nicht nur zu Ostern…
GERICHTE MIT GESCHICHTE:
Das Lamm hat auch kulinarisch eine schöne Tradition und schmeckt dazu noch hervorragend – ob als Filet, Keule, Rollbraten oder als „Osterlamm“ süß gebacken aus Butter, Eiern und Mehl mit Puderzucker dekoriert…Zu Ostern gibt es einige tierische Symbole. Da legt das Huhn die Ostereier, die vom Osterhasen versteckt werden. Auf den Tisch wiederum kommt das Osterlamm.
Als Symbol für Unschuld und Reinheit galt es schon vor Jahrhunderten als Opfertier und wurde unter anderem beim jüdischen Passahfest geschlachtet. Im Christentum wird Jesus als „Lamm Gottes“ bezeichnet, das letzte Abendmahl soll in der Nacht des Pessach-Festes (APRIL) stattgefunden haben. Früher war es deshalb üblich, am Ostersonntag (als erste Speise nach der Fastenzeit) geweihtes Lammfleisch zu zubereiten.
Anm.: Pessach beginnt mit dem ersten Vollmond im Frühjahr und dauert acht Tage. Im Jahre 2024 beginnt Pessach am Abend 22. April und endet am Abend des 30. April 2024.
Lammfleisch ist besonders zart und hat einen ganz besonderen Vorteil: Die Lämmer sind um die frühe Sommerszeit bereits so alt, dass sie nicht mehr nur Milch, sondern bereits frisches, saftiges Gras als frische Nahrung zu sich nehmen. Das sorgt für besonders schmackhaftes und würziges Fleisch: Mager, zart und fleischig sind die kleinen Lammhaxen. Der Vorteil ist, wenn das Fleisch nicht entbeint wurde, so wird der „Braten“ unglaublich saftig . Lammhaxen werden besonders gerne am Stück im Backofen zubereitet.
LAMMHAXEN – provençalische Art – geschmort:
VORBEREITEN- ganz entspannt: Das wirklich tolle am Schmoren ist für mich, dass ich Gäste einladen kann und es nicht auf ein paar Minuten mehr oder weniger ankommt, wenn ich sie bekoche. Am einfachsten ist es, viele Dinge schon am Vortag bereit zu stellen bzw. auch zuzubereiten…pure Entspannung für den Gastgeber/-in. (siehe unten meine TIPPS).
TIPP: *WEISSWEIN-MARINADE
100 ml Weißwein, trocken – 10 ml Öl – ½ TL Salz – 1 TL Knoblauchpulver (oder 2 kleingehackte Zehen) – 1 TL Paprikapulver, edelsüß – 1 TL Kräuter der Provence (Kräuter einweichen).
Das Lammfleisch mit den Zutaten der Weißwein-Marinade bepinseln und – vor dem Bratvorgang – zugedeckt 6-8 Stunden darin marinieren lassen, dabei einige Male wenden (umrühren). Danach das Fleisch aus der Marinade nehmen und gut abtupfen. Danach weiter – wie geplant – die Lamm-Haxen schmoren – wie unten beschrieben.
Serviert wurden hier unsere feinen Lammhaxen mit breiten, frischen grünen, breiten Bohnen, Kartoffelgratin, provençalischem Topping und einer leckeren, aromatischen Rotweinsauce…
Rezept: Das „TOPPING „provençal“… the very best… wird am Blog-Ende beschrieben.
Alle Wege führen nach Rom… so heißt eine alte Spruchweisheit: Diese Redewendung kann verstanden werden, im Sinne von „hier führen alle Möglichkeiten zum Ziel“….
Das Sprichwort besagt hier, dass es also für den Gastgeber viele verschiedene Möglichkeiten gibt – zartes Lammfleisch zu zubereiten: Damit z.B. Grillfleisch zart und saftig bleibt, wird empfohlen, es vorher mehrere Stunden in Öl-, Buttermilch- oder einer *Weißwein-Marinade einzulegen. Das Fleisch bekommt dann einen besonders feinen Geschmack. Je länger Lammfleisch mariniert wird, desto zarter und aromatischer wird es.
Wird Lammfleisch allerdings länger (z.B. im Ofen) gebraten – sollte man folgendes beachten:
Zäh wird das Lammfleisch – wenn es zu stark durchgegart wurde und dann zu trocken wird.
- Lammhaxen, Lammschultern oder Lammkeulen haben unterschiedliche Garzeiten. Sie lassen sich ganz einfach schmoren. Kurz anbraten und dann mit den Zutaten der Wahl ab in den Ofen. Ofen vorheizen auf 220 °C Ober-/Unterhitze. Lammkarrees z.B. auf dem Rost in den Ofen schieben und etwa 20 – 25 Min. braten.
- Lammkeulen brauchen etwas länger im Ofen… Man braucht etwa 1 Stunde 20 Minuten für eine 2 kg-Keule.
- Auf dem Grill ist Lammfleisch vergleichsweise schnell durch – nur etwa 8-10 Minuten braucht es bei hoher Temperatur um 180 °C auf jeder Seite, bis es gar ist. Lamm-Karrees werden schön saftig und bleiben innen noch rosa, sind aber nicht mehr blutig. Danach diese in einzelne Koteletts schneiden (wir lassen meist 2 Knochen pro Kotelett dran).
- Wer es lieber sehr rosa mag, lässt sie höchstens 15-20 Min. im Ofen und macht dann die Druckprobe oder schneidet den Rand leicht an.
- Herausnehmen und in Alufolie gewickelt noch mindestens 10 Min. ruhen lassen. Der entstandene „Jus“ lässt sich für eine Soße verwenden. TIPP: z.B. mit Rosmarinkartoffeln servieren.
Es gibt also nicht nur einen Weg zur Lösung einer Aufgabe… Ist z.B. ein Steak medium gebraten, gilt es als „halb durch“: Der Kern z.B. eines Steaks ist also noch rosa, das Fleisch außen eher angenehm fest. Es ist wichtig z.B. bei Lamm-Koteletts – das Fleisch immer nur kurz zu braten (trockene Hitze), dann aber auch „medium“ servieren. Medium gebraten – ist also das Fleisch nach 6 -7 Minuten in der Pfanne. Rand und Kern des Steaks sind dann also noch hellrosa…für Liebhaber bestens geeignet…
Wir haben uns beim Lamm-Braten für den „Brat-Schmor-Vorgang“ im Backofen entschieden.
Lammfleisch nicht zu stark durchgaren, sonst wird es zu trocken. Wenn sich das Fleisch leicht vom Knochen löst, ist es gar. Das Fett sollte beim Braten unbedingt dran bleiben, es schützt das zarte Lammfleisch. Später kann man es, wenn man es nicht mag, entfernen.
Beim Schmoren mit Deckel (nasse Hitze) kann ein richtiger Lamm-Braten dann langsam gut durchgaren. Er muss aber immer mal wieder auch mit dem Jus aus der Pfanne oder Bräter übergossen werden – nur so bleibt er auch schön saftig.
LAMMHÄXLE – im Ofen gegart
Rezept-Zutaten bereitstellen:
Zutaten für 4 Portionen vorbereiten: 4 EL Olivenöl, 4 Lamm-Hinter-Haxen (etwa 1,6 kg), 2 Gläser fertiger Lamm-Fond, 5 EL Mehl.
Schmorgemüse: 500 g grüne Bohnen, *gerebeltes Bohnenkraut, 1 Stange Lauch (halbiert und in 1 cm große Stücke geschnitten), 2 Stangen Sellerie, grob gehackt, 2 Karotten, grob gehackt, 2 mittelgroße Zwiebeln, gehackt, je nach Geschmack: 10 kl. Knoblauchzehen (grob gehackt), 2 El. kl. Bacon -/ oder Schinkenwürfel, 1 Lorbeerblatt, 1 Zweig Thymian, 1 Zweig Rosmarin, 1 TL schwarze Pfefferkörner, 350 ml Rotwein, 600 ml Hühnerbrühe, Meersalz, frisch gemahlener weißer Pfeffer.
Für frische grüne Bohnen kann man gerebeltes Bohnenkraut nehmen, dies schmeckt leicht pfeffrig mit herben Noten, die ein wenig an Thymian erinnern, sowie frisch geriebenen „Gruyère-Käse“ oder Parmesan nach eigenem Geschmack dazu verwenden. Anm.: *Gerebelt? Hier werden z.B. die getrockneten Blätter von den Stängeln und Stielen der Pflanzen gestreift und anschließend grob zerkleinert.
1.) Nun folgt zuerst unser Lieblings- Schmor-Gemüse
Alternativ kann man auch das typische „Bayrisch`Kraut“ zubereiten, dazu später mehr.
UNSER LIEBLINGS-SCHMOR-GEMÜSE:
Zunächst werden – je nach Gusto – ca. 2 El Schinkenwürfel oder Bacon (gekocht) in Streifen (oder Würfelchen) fein geschnitten und einmal kräftig in der Pfanne kurz angebraten. Die Zwiebeln, Knoblauch (nach Gusto) und das oben erwähnte kleingeschnittene Gemüse wie Lauch, Sellerie, Karotte, in dieselbe Bratpfanne (Reine) geben und unter ständigem Rühren in der Pfanne etwa 5 Minuten anrösten, bis alle Zutaten leicht gebräunt sind.
Das Gemüse in einen ofenfesten Bräter (Reine) füllen. Gewürze: Lorbeerblatt, Pfefferkörnern, Bohnenkraut, Thymian und Rosmarin – wie oben erwähnt – hinzugeben und mit dem Gemüse innig vermischen. Salz/Pfeffer kommt später – beim Abschmecken – ans Schmorgemüse…. etwas 20-25 Minuten dünsten... Garprobe machen!
Falls man keinen Deckel hat, kann man auch eine andere ofenfeste Bratform nehmen, die dann aber dicht mit Backfolie abgedeckt werden sollte. Ein Bräter oder eine Reine ist ein flaches rechteckiges, rundes oder ovales Gefäß mit zwei Henkeln, mit dem man zum Beispiel Schweine- oder Gänsebraten in einem Backofen garen kann.
Hier wird die Lammhaxe mit herzhaftem „Bayrisch Kraut“ serviert. Bayrisch Kraut ist ein Weißkohl-
Gericht (Spitzkohl) , das meist als Gemüsebeilage für Braten- und Schmorgerichte gerne verzehrt wird. Gesamtgarzeit ist etwa 30 Minuten, das Kraut soll weich sein, aber noch etwas „Biss“ haben. Vor dem Servieren nochmals kräftig abschmecken und nach Wunsch mit Crème fraîche verfeinern.
„Bayrisch Kraut“ – Zutaten: 2 EL Gänseschmalz, 60 g Speck durchwachsen, 1 mittelgroße Zwiebel, 600 g Weißkohl frisch (gehobelt), Salz/Pfeffer, 1 ½ EL Zucker, Crème fraîche.
„Bayrisch Kraut“ – alle Zutaten nacheinander zusammen anbraten und schmoren – Garzeit etwa 30 min.
2.) Schön kross angebratene Lammhaxen
BRATZEIT: Die Haxen- je nach Größe – bei 180 °C ca. 1 Stunde und 35 Minuten im Ofen braten.
Für die Lammhaxen: Olivenöl, Butter- oder Gänseschmalz mit der feingehackten Zwiebel in einer passenden ausreichend großen Bratpfanne (oder Reine) bei mittlerer Hitze erwärmen. Lammhaxen würzen (leicht salzen/pfeffern), im etwas Mehl wenden, bis sie komplett bedeckt sind. Überschüssiges Mehl abschütteln. Die fertig gewürzten (nicht zu kräftig – je nach Geschmack) Lammhaxen nun in heißem Öl kurz scharf anbraten, bis diese von allen Seiten schön goldbraun sind. Aus der Pfanne nehmen und beiseite warm stellen.
P.S.: Nachwürzen kann man Soßen später immer noch, aber wenn das Fleisch z.B. zu lange schmort – reduziert sich die gewürzte Soße und zurück bleibt der oft viel zu intensive Würzgeschmack. Abhilfe schafft hier später die Zugabe von etwas Rahm und/oder einem Schuss Weiß-/oder Rotwein zur Soße.
Die schön kross angebratenen Lammhaxen im nächsten Schritt nun auf das vorbereitete Gemüse „Bayrisch Kraut“ im Bräter legen. 350 ml Rotwein und 600 ml fertige Hühnerbrühe angießen. Den Bräter (mit einem Deckel verschlossen) nun in den auf 170 Grad vorgeheizten Ofen schieben.
Wie erwähnt – das Lammfleisch nicht zu stark durchgaren, sonst wird es zu trocken. Wenn sich das Fleisch leicht vom Knochen löst, ist es gar. Das Fleisch sollte vor dem Servieren noch etwa 5 Minuten ruhen. In der Zwischenzeit die Sauce durch ein Küchensieb seihen, abschmecken und ggf. mit etwas Saucenbinder binden.
Die Fleischportion sieht anfangs ziemlich groß aus: Aber das schiere Haxenfleisch „schrumpft“ beim Bratvorgang um den Knochen deutlich und ist (ohne den Knochen) nach dem Braten dann noch zirka höchstens „faustgross“…
Backofen: Die Lammhaxen liegen nun im Bräter…
Das Lammfleisch nun zirka 1,5 Stunden (je nach Größe) bei 180 Grad langsam im Ofen garen, bis es ganz zart ist und fast vom Knochen fällt. Öfters mit einer Spicknadel an der Knochenseite ins Fleisch einstechen, ob das Fleisch sich schon vom Knochen löst…unbedingt Immer wieder auch überprüfen, ob noch genügend Flüssigkeit im Topf ist, dabei die Haxen mehrmals wenden. Wenn das Fleisch sich leicht vom Knochen lösen lässt, sind die Lammhaxen fertig gegart.
Die fertig gegarten Lammhaxen aus dem Bräter nehmen und separat (geschützt durch Folie o.ä.) auf einer Platte gut zugedeckt mit dem Schmorgemüse bis zum Servieren schön warmhalten.
Hhmm…Gebratene Lammhaxen frisch aus dem Ofen serviert,
man kann eine kl. gegarte Lammhaxe – vom Knochen gelöst –
auch für 2 Personen gut in zwei Teile schneiden…
Die Soße – à la minute – zubereiten:
- FÜR DIE LECKERE SOSSE: Den gesamten Inhalt des Bräters – nach dem Garvorgang – über ein Sieb in einen großen Topf gießen, die groben Gemüseteile, Gewürze etc. aus dem Sieb entfernen – diese sind „ausgekocht“… (Bio-Müll).
- Die nun entstandene Soße in eine *Fett-Trenn-Kanne gießen, so separiert sich beim Ausgießen das Fett von der Bratenflüssigkeit von ganz alleine. Falls man diese Kanne nicht hat, hilft auch – nach dem Erkalten (Kühlschrank) – ein vorsichtiges Entfetten der abgesetzten Fettschicht auf der Oberfläche mit dem Schöpflöffel.
- Danach die gut entfettete Sauce – in einem Töpfchen – kurz vor dem Servieren leicht erhitzen und herzhaft „abschmecken“ (Salz/Pfeffer/Prise Zucker/evtl. Thymian oder Majoran/Chiliprise nach Geschmack).
- (Anm.: Die Anschaffung einer *Fett-Trenn-Kanne lohnt sich hier wirklich… (Kosten für eine kl. „Fettabscheider-Kanne“: meist etwa unter 10 €).
ODER ABER am Vortag schon ganz entspannt alle Zutaten vorbereiten:
Man kann also auch bereits schon am Vortag z.B. nach dem Bratvorgang im Ofen die Haxen separat (abgedeckt) abkühlen lassen und die Bratflüssigkeit – wie oben beschrieben – entfetten: So könnte man also schon – wenn alles erkaltet ist – die Haxen und auch die Soße schon komplett fertig vorbereiten: Dann hat es der Koch (die „Köchin“ ) am Folgetag leichter… Man kann später die Lammhaxen z.B. locker in Alufolie wickeln und für etwa 15-20 Minuten bei 180 °C in den *Backofen legen, um sie aufzuwärmen… wie einst Witwe Bolte:
Eben geht mit einem Teller Witwe Bolte in den Keller, Dass sie von dem Sauerkohle Eine Portion sich hole, Wofür sie besonders schwärmt, Wenn er wieder aufgewärmt. Wilhelm Busch (1832 – 1908), deutscher Zeichner, Maler und Schriftsteller
TIPP: Aufwärmen im *Backofen: Wie auch beim Erwärmen in der Mikrowelle, sollte das Fleisch im heißen Ofen mit etwas heißem Wasser zwischendurch besprenkelt werden, dazu die Alufolie kurz „lüften“…
Fein geschmortes Lammhäxle mit Bohnen-Gemüse und Kartoffel-Gratin und TOPPING „provençal“…Darüber gestreut wurde (erst kurz vor dem Servieren) frisch grob geriebener Gruyère oder Parmesan (als „Topping“) – wer möchte... Alles hübsch angerichtet auf einem Teller servieren. Unsere Familie ist von diesem Rezept immer ganz begeistert.
„Die Sauce ist der Triumph des Geschmacks in der Kochkunst“. ZITAT: Honoré de Balzac (1799 – 1850), französischer Philosoph und Romanautor.
Die köstliche Soße:
TIPP: Wichtig für eine dunkle, aromatische Soße:
Die weitgehend gut „entfettete“ Bratenflüssigkeit der Lammhaxen in einem Topf auf dem Herd kurz aufkochen und etwas reduzieren, nochmals abschmecken! Falls diese zu kräftig oder zu dunkel geworden ist, etwas Sahne (oder einen Schuss Rotwein) zugeben.Falls die Soße noch zu flüssig ist, etwas „Gustin“ (Speisestärke) oder ganz wenig angerührte *Mehl-Butter (siehe Rezept) zugeben, danach nochmals abschmecken. Man könnte noch, falls nötig, mit einer Prise Zucker, einem Stückchen Zartbitterschokolade, einem kl. Schuss Cognac und/oder Gewürzen (Chili, Pfeffer, Paprika) die Soße – je nach Geschmack – pikanter, falls nötig, abschmecken.
Die noch schön heißen Lammhäxle auf eine großen Platte legen und (mit der nun fertig abgeschmeckten Soße separat – in einer Saucière – ) servieren. So kann sich jeder selbst nach Gusto bedienen…
Wie wird *Mehl-Butter eigentlich zubereitet?
MEHLBUTTER
Beurre manié: Gleiche Menge Butter/Mehl mischen. 50 g Mehlbutter reichen aus, um etwa 500 ml Flüssigkeit zu binden. Zum Verkochen des Mehlgeschmacks einige Minuten in der Flüssigkeit leise köcheln lassen. Sauce ggfs. vor dem Servieren durch ein feines Sieb passieren.
- *Mehl und weiche Butter im Mengenverhältnis 1:1 in eine Schüssel geben, mithilfe einer Gabel oder dem Knethaken (Küchenmaschine) gründlich verkneten. Die vermischte Mehlbutter in genau 20 gr. Stückchen abwiegen, zu kl. Kugeln formen und bis zur Verwendung mindestens 30 Minuten kühlen oder auch kurz tiefgefrieren.
- Diese portionierten Kugeln kann man auch gut verpackt länger einfrieren. Bei Bedarf einfach eine Kugel in die heiße Soßen-Flüssigkeit rühren und nur kurz aufkochen. Das bindet die Soße einfach perfekt!
- Länger haltbar ist die Mehlbutter, wenn man sie (auf Vorrat) einfriert: Dafür weiche Butter /Mehl zu gleichen Teilen gründlich (z.B. in der Küchenmaschine) miteinander verkneten. Die etwas vorgekühlte Masse zu kl. Kugeln oder portionierten Rollen formen, in einen wieder verschließbaren Gefrierbeutel oder eine Kunststoffdose geben und einfrieren.
- Die portionierte Mehlbutter dann bei Bedarf entnehmen und noch gefroren in die heiße Flüssigkeit einrühren. Haltbarkeit: Im Kühlschrank hält sich Mehlbutter gut verpackt mindestens 4-6 Wochen.
Falls nötig: *Mehlbutter zum Binden der Soße nehmen. Zum Verkochen des Mehlgeschmacks den Braten-Sud einige Minuten leise köcheln lassen. Nochmals nachwürzen (!) – die Bindung „schluckt“ viel Geschmack... Sauce ggfs. vor dem Servieren durch ein feines Sieb streichen.
Köstlich… zart gebratenes, saftiges Lammhaxenfleisch
Frische grüne Bohnen
Gewürz-Tipp: Für frische grüne Bohnen: So kann man im Kochvorgang *gerebeltes Bohnenkraut mit dazu nehmen, dies schmeckt leicht pfeffrig mit herben Noten, die ein wenig an Thymian erinnern. *Gerebelt bedeutet: Dazu werden die getrockneten Blätter von den Bohnenkraut-Stielen gestreift und anschließend grob zerkleinert. So hält sich das Aroma länger.
Um Stangenbohnen zu kochen, bedeckt man diese vollständig mit Kochwasser und lässt sie mindestens 10 bis 15 Minuten kochen... Garprobe machen…
- LAMMHAXEN: Ein absolut entspanntes Rezept… für die Köchin/den Koch…Bei uns gab es zum Lamm ein feines Kartoffelgratin und dazu als Gemüse – die grünen Bohnen: Kochzeit 10-20 Minuten. Je nach Bohnensorte kann es vorkommen, dass man abschließend vor dem Kochen noch die Fäden abziehen muss.
- Man zieht die Fäden dazu mit dem Messer der Länge seitlich nach von oben nach unten ab und entfernen diese. In der Regel ist das aber nicht immer erforderlich. Brechbohnen können anschließend gleich in den Kochtopf, lange Stangenbohnen schneidet man besser zuvor in passende, schön gleichmäßige Stücke.
- Die geputzten Bohnen werden etwa 10-15 min. in sprudelndem, leicht gesalzenen Wasser gegart, danach unter kaltem Wasser kurz abgeschreckt (Garprobe!) und im Sieb gut abgetropft.
- Mit gerösteten Zwiebel/Knobi-Würfelchen die Bohnen danach noch kurz in der gut gebutterten Pfanne mit anrösten und mit Salz/Pfeffer würzen. Klein gehacktes frisches Bohnenkraut erst später unterheben. Manch einer gibt noch für den herzhaften Geschmack kurz feingeröstete Schinkenspeck-Würfelchen zum Schluss dazu. Anm.: chacun à son goût – jeder nach seinem Geschmack; jeder, wie es ihm gefällt…
GEPUTZTE BOHNEN: Hier sind die frischen, grünen Bohnen schon
gewaschen/gefädelt und die Endkappen (hier auf der Seite) abgeschnitten.
- Den Gar-Grad von den Bohnen überprüfen: Die Bohnen sollen nicht „zu weich“ werden, weshalb ich nach 10 Minuten gern ein Probeböhnchen koste. Nach etwa 10 bis 15 Minuten in sprudelnd kochendem, leicht gesalzenem Wasser sollten die Bohnen gar sein und noch Biss haben.
- Kleine Kirschtomaten (halbiert/geviertelt) in einer Pfanne mit heißer Butter nur kurz anschmoren und dann die gut abgetropften, gegarten Bohnen mit dem gerebelten Bohnenkraut – nur kurz – zum Erwärmen – dazu zugeben und mit den Tomaten in der Butter schwenken…: Unser Lieblings-Gewürz (Salz/Pfeffer/Piment d` Espelette) nicht vergessen…
- Piment d` Espelette ist eine bekannte und pikante, nicht zu scharfe Chili-Sorte, die rund um Espelette, einem Dorf in den französischen Pyrenäen, angebaut wird. Durch seinen rauchigen und aromatischen Geschmack überzeugt es seine Liebhaber. Dazu so
KNUSPRIG GEBRATEN UND SCHÖN HEISS SERVIERT…
TOPPING „provençal“… the very best…
Zu den Lammhaxen fand ich noch eine perfekt passende Spezialität aus Südfrankreich, die ich immer schon gerne variabel zu manch` anderen südländischen Gerichten als sog. I-Tüpfelchen separat zubereitet hatte:
Zutaten für köstliches provençalisches „Topping“ : Zirka 2 El schwarze Oliven, (ohne Kern), 1-2 Knoblauchzehe(n), 2 El Olivenöl, 1 Msp. *Piment d’ Espelette (oder mittelscharfes Paprika-Pulver), Salz, schwarzer Pfeffer, 250 g Cocktailtomaten, einige Zweiglein frischen Thymian (gezupfte Blättchen).
Zubereitung: Schwarze Oliven grob hacken. Knoblauch pellen und die Zehen in feine Scheiben schneiden oder hacken. 1-2 El Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Fein gehackte Tomaten, Oliven, Knoblauch und Thymian ins Bratfett geben und etwa 1-2 Minuten anbraten, würzen (wie oben angegeben) und noch heiß als Topping – wer möchte mit 1 El Thymian (gezupfte Blättchen) über das Lammfleisch streuen oder alles separat dazu reichen. Lässt sich gut schon am Vortag zubereiten. Nach Gusto: frisch geriebener „Gruyère-Käse“ (man kann ruhig auch geriebenen Parmesan nehmen) in einer kl. Schüssel dazu reichen.
Zart geschmorte Lammhäxle mit Topping (hier: gewürzte Zwiebeln/Knobi/Kräuter) … die feinen Kleinen!
GERICHTE MIT GESCHICHTE: Das Lamm hat kulinarisch eine schöne Tradition und schmeckt auch noch dazu hervorragend – ob als Filet, Keule, Rollbraten. Mager, zart und fleischig sind die kleinen Lammhaxen.
Der Vorteil ist, wenn das Lamm-Fleisch nicht entbeint wurde, so wird ein „Lamm-Braten“ unglaublich saftig. Lammhaxen sollten immer am besten (am Stück) im Backofen zubereitet werden.
Das sorgt für besonders schmackhaftes und auch für besonders würziges Fleisch: Mager, zart und fleischig sind die kleinen Lammhaxen. Einfach köstlich und unser absoluter Favorit in der Familie…!
Fertig geschmorte, knusprige Lammhaxe frisch aus dem Ofen
GEWÜRZE:
Ein besonders aromatischer, milder *Chili mit leicht rauchiger Note…
passt perfekt zu diesem köstlichen Lammhaxen-Gericht…
- Wie oben schon kurz erwähnt: *Piment d’ Espelette ist eine aromatische und fruchtige Chili–Sorte, die in Süd-Westfrankreich um das hübsche baskische Dorf Espelette angebaut wird und mittlerweile weltberühmt ist. Die Appellation d’Origine Protégée (AOP-Kennzeichnung) garantiert die Herkunft und die Qualität des Produkts. Die Piments werden im September geerntet und dann wie auf eine Kette gefädelt und an der Häuserwand, draußen zum Trocknen aufgehängt.
Die roten Pfefferschoten
- Eine andere Variante des Piment d‘ Espelette (Capsicum annuum) ist eine weitere Chili Sorte, die auch *Gorria genannt wird und ebenfalls aus dem süd-west-französischen Baskenland – nahe dem Ort St.-Jean-de-Luz – stammt. (Anm.: *Gorria, zuweilen als Biper bezeichnet (= baskisch für Pfeffer – Die Gorria stammt wie alle Vertreter der Art Capsicum annuum ursprünglich aus dem heutigen MEXIKO).
Der Piment d’ Espelette wird in der Baskischen Küche gerne anstatt Pfeffer benutzt. Er gibt den Speisen einen angenehm „warmen“ pikanten Geschmack ohne höllisch scharf zu sein. So gilt er auch als perfektes Gewürz z. B. für Ratatouille und wird heutzutage oft auch (in winzigen Mengen) in feinster Schokolade oder Karamell (als I-Tüpfelchen) verarbeitet.
Das feine, würzige Piment d‘ Espelette gibt es in Deutschland (nicht nur „online“) sondern auch in gut sortierten Lebensmittel-Geschäften zu kaufen.
UND DAS BESTE ZUM SCHLUSS
DAS DESSERT
– ein wundervoller Abschluss –
Köstliches Schokoladen-Törtchen mit flüssigem Kern
„Moelleux au Chocolat“
Zutaten für 6 Portionen: 250 g Zartbitter-Schokolade (70% Kakaoanteil), 175 g Butter, Prise Salz, 5 Eier, 125 g Puderzucker, 100 Mehl, Kakao (Dekor), 6 x runde kl. Dessert-Ringe (Durchmesser/Höhe: 7-8 cm). Auch hier kann für „Liebhaber“ eine Prise Piment d‘ Espelette in den Zutaten nicht schaden… 😉
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Zubereitung: Die Schokolade und die Butter zusammen in ein hitzefestes Gefäß (Jenaer Glas, Metallschüssel o.ä) geben und in einem „Wasserbad-Topf“ zart schmelzen lassen (oder etwa 3 Minuten bei 300 Watt in der Mikrowelle). Die geschmolzene Mischung dann gut verrühren und anschließend dieses Gefäß in ein kaltes Wasserbad (z.B. kaltes Wasser im Spülbecken) stellen, bis alles abgekühlt ist.
Immer einmal wieder umrühren, damit die Mischung nicht fest wird.
Die 5 Eier zusammen mit dem Puderzucker ca. 2 Minuten in einer Rührschüssel schaumig schlagen, dann langsam zunächst die fast erkaltete, aber „noch flüssige“ Schokoladen-Butter-Mischung und anschließend das Mehl (100 g) und die Prise Salz darunter innig miteinander verrühren.
„Moelleux au Chocolat“
TIPP: Metallringe (Durchmesser 7-8 cm) evtl. mit Folie auskleiden (oben etwas überstehen lassen), Backblech mit Backpapier belegen.
Diese Schokolade-Masse am besten in einen hohen Messbecher mit Ausgießer füllen: Die Schokoladenmischung dann – in die – mit Folie ausgekleideten oder gut ausgebutterten – eventuell mit ganz fein gemahlenen Semmelbröseln ausgekleideten – vorbereiteten Dessert-Ringe (direkt auf dem Backblech) einfüllen.
TIPP: Förmchen nur zu ca. 3/4 füllen, da der Teig noch ein wenig aufgeht. Dies alles kann man gut auch schon am Vortag komplett zubereiten und über Nacht abgedeckt kühl stellen und es – nach GUSTO – am Folgetag wieder kurz im heißen Ofen aufzuwärmen…
Kurz vor dem Servieren – Backzeit: ca. 7-8 Minuten bei 200 Grad backen. Die fertig gegarten, heißen Schokotörtchen vorsichtig (evtl. mit einem spitzen Messer am Rand) aus dem Metall-Ring lösen und die Törtchen noch heiß mit Kakao (Sieb) überpudert – möglichst sofort servieren…Die Backzeit richtet sich nach der Größe der Förmchen. Eventuell vorher Stäbchenprobe machen.
DAZU PASST:
Feinste Schokoladencrème (Ganache)
„Die Ganache“
Ganache ist eine leckere Crème aus Schokolade (Kuvertüre) und Sahne.
Man kann eine feine Schokoladensoße (Ganache) zum Törtchen reichen
und dazu einfach eine große Kugel „Vanille-Eis“ setzen.
REZEPT
Anm.: Ganache, auch mit den Bezeichnungen Trüffelmasse oder Pariser Creme, ist eine hochwertige Sahnecreme aus Kuvertüre und Rahm, die zum Füllen und Überziehen von Gebäck und Süßigkeiten verwendet wird. (Wikipedia)
Feinste Schokoladen-Soße „Die Ganache“:
Die Zubereitung:
In einem kl. Topf auf dem Herd bei milder Hitze: 200 g fein gehackte oder geriebene Zartbitter-Schokolade mit 200 ml etwas warm erhitzter Sahne innig vermischen. FERTIG. Auch hier kann für „Liebhaber“ eine Prise Piment d‘ Espelette in den Zutaten nicht schaden… 😉 . Ganache direkt danach leicht erkaltet verwenden, zum Beispiel als Füllung für Pralinen-Hohlkörper oder über Nacht kühl stellen. Dann kann die Ganache später (bei Zimmertemperatur) z.B. für das Bestreichen einer Torte frisch mit dem Rühr-Quirl aufgeschlagen werden.
Das Rezept ergibt eine dunkle, cremige, köstliche Schokoladen-Dessert-Soße!
Ein Esslöffel davon rundherum um das feine Törtchen geträufelt – genügt doch oder?
TIPP: Piment d‘ Espelette: Diese besondere Chili-Sorte, die ursprünglich aus Südamerika stammt, ist – wie oben schon erwähnt – milder als andere und hat einen wunderbar aromatischen, leicht süßlichen Geschmack. In der baskischen Küche (Nordspanien) wird Piment d’espelette häufig verwendet, besonders für Fleisch- und Fischgerichte. Piment d‘ Espelette ist heute generell – nicht nur in Frankreich – ein äußerst beliebtes Gewürz.
Wissenswertes: Die „Ganache“ ist eine Creme aus Kuvertüre und Rahm, die meist zum Füllen und Überziehen von Gebäck und Süßigkeiten verwendet wird. Sie kann sowohl mit dunkler als auch mit Milchschokolade hergestellt und zum Beispiel auch mit Kaffee, Spirituosen, Vanille, gem. Nüssen aromatisiert oder mit etwas Butter oder Eigelb verfeinert werden. Am besten schmeckt sie jedoch ganz pur als köstliche Dessert-Soße….einfach himmlisch!
Köstliches Dessert: Schokoladen-Törtchen mit flüssigem Kern in einer feuerfesten Porzellanform gebacken.
DAS BESTE ZUM SCHLUSS
