GERICHTE MIT GESCHICHTE: Eines unserer Familien-Lieblings-Rezepte wurde überliefert von meiner Großmutter „Christina Röcking“ (1892 -1981) aus Aschaffenburg. Der wunderbare Rhabarberkuchen mit feiner Quarkfüllung ist auch von meiner Mutter im Frühjahr zuhause für uns Kinder zubereitet worden. Das alte, fein säuberlich handgeschriebene Kochbuch meiner Großmutter hatte schon damals meine Neugier als Kind geweckt

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ES WAR EINMAL…

Wir waren in der „Maienzeit“ oft bei Omama zu Besuch: Ich erinnere mich gerne an den Blick aus ihrem verglasten Wintergarten hinten hinaus in den schönen Garten mit den schattigen Obstbäumen – wo in der Nachkriegszeit im vorderen Bereich die Gemüsebeete (mit Salaten, Radieschen, Tomaten etc.) waren. Der Gemüsegarten meiner Oma war riesig – zumindest mit Kinderaugen betrachtet. Besonders die roten Rhabarberstangen im grünen „Blätterwald“ im Frühjahr waren ein echter Blickfang. „Bloß nicht die Blätter essen!“, höre ich meine Oma sagen, als sei es erst gestern gewesen…dazu später mehr…

Nun ist gerade jetzt, zwischen April und Juli, der Rhabarber in der Küche wieder sehr gefragt, den man noch vor einigen Jahren als altmodisch abgetan hatte...

SOULFOOD? Dieser Rhabarberkuchen erinnert mich auch ein bisschen an Omas wunderbaren Käsekuchen. Er ist allerdings weicher, mit diskret frisch säuerlicher Note und saftiger. Und wärmer im Sinne von herzerwärmend oder heimelig…es ist nur ein Gefühl… Wisst Ihr, was ich meine? Wenn man manche Kuchen isst, hat man das Gefühl, es sei alles gut… und ich glaube, das ist das Geheimnis von Oma Christinas Rhabarberkuchen…

KLEINE GEMÜSEKUNDE:

DER RHABARBER: – wissenschaftlich auch „Rheum-rhabarbarum“ genannt:
ER stammt ursprünglich aus der Himalaja-Region Chinas. Bereits im 16. Jahrhundert wurde er auch in Russland angebaut und gelangte von dort im 18. Jahrhundert auch in andere Teile Europas. Die Engländer waren es übrigens später, die sich als Erste über Verwendungsmöglichkeiten Gedanken machten. Sie entwickelten dabei heute so legendäre Rezepte wie „Rhabarber Trifle“ und „Rhabarbercrumble“, ein Streuselkuchen ohne Boden aus einer Auflaufform. Köstlich!

Rhabarber ist kein „Obst“, sondern eine Gemüsesorte, einfacher gesagt ein Blattstiel-Gemüse: Er zählt zu den Knöterich-Gewächsen und ist mit Sauerampfer verwandt. Fürchtet man, dass der Rhabarber zu sauer ist, dann sollte man ihn zu Beginn der Erntezeit genießen, da schmeckt er wesentlich „milder“ . Außerdem haben rote Sorten ein deutlich süßeres Aroma als grüne. Bis heute sind Deutschland, England und die Niederlande in Europa die Hauptanbau- und -zuchtgebiete von Rhabarber.

ACHTUNG – aufgepasst:

Es gibt einige wichtige Besonderheiten, die man unbedingt beachten sollte: Keine Metall-Töpfe zum Kochen für Rhabarber benutzen: Ich meine hiermit diese Aluminium- oder Zink-Töpfe, die sind ja heutzutage – im Gegensatz zu „früher“… eher selten noch im Gebrauch. Früher hatte man ja sogar noch „Eisentöpfe“ fürs Kochen-Schmoren-Braten benutzt. Zum Kochen von „Rhabarber“ darf also ein Topf aus diesen Materialien (chemisch: unedle Metalle) niemals genommen werden, denn die in dem Stangengemüse enthaltene Säure greift diese „Metalle“, wie Aluminium, oberflächlich an. Die im Rhabarber reichlich vorhandene „Oxalsäure“ reagiert mit dem Metall (auch z.B. mit Alufolie !!), so, dass der Geschmack sich verändert (metallisch). So also entstehen leicht giftige Stoffe.
Hier nimmt man heutzutage am besten (chemisch: edlere Metalle) wie EDELSTAHL-TÖPFE bzw. Pfannen oder „Auflauf-Formen“ (Keramik/Glas).
Metalle: UNEDEL??? EDEL?? Kl. Ausflug in die Chemie: Das chemisch edelste Metall ist noch vor Gold das Platin…kaum bzw. durch fast nichts angreifbar… (Chemie in der Schule…;-)) na ja…da gibt es noch das „Königswasser“, aber das ist wieder eine andere Geschichte!

Rhabarber darf übrigens auch niemals in größeren Mengen „ROH“ gegessen werden. Rhabarber enthält sehr viel Oxalsäure – und diese ist im rohen Rhabarber ungesund bis sogar giftig: Vor allem sind die „Blätter“ immer „hochgiftig“ und sollten keinesfalls verzehrt werden – wie meine Oma mich damals schon immer gewarnt hatte…
Kochen mit viel Wasser ist übrigens hier also wirklich die effektivste Maßnahme: Dabei geht der größte Teil der Oxalsäure ins Kochwasser über.

Da der Rhabarber ein „Kalziumräuber“ ist, bietet es sich an, ihn mit kalziumreichen Lebensmitteln zu kombinieren, wie Milch, Joghurt, Quark. WISSENSWERTES: Wenn man Rhabarber mit Milchprodukten isst, verbindet sich die Oxalsäure (als Komplex) mit Kalzium aus Milch, Quark und Co. und wird später so wieder ausgeschieden.
FAZIT: Durch den Genuss von Rhabarber mit jeglicher Art „Calcium“, wie z.B. von „Milchprodukten“ sowie das Schälen der Stangen und auch das „Blanchieren“ danach, wird also der Oxalsäure-Gehalt zusätzlich deutlich vermindert und ist so unbedenklich. Das Kochwasser – nicht vergessen – später unbedingt abgießen...

***GESUNDHEIT: Rhabarber enthält sehr wenig Kalorien – nur 20 Kilokalorien pro 100 Gramm. Dafür kommen in dem Gemüser recht viele Mineralstoffe wie Kalium, Eisen und Phosphor vor. Des Weiteren finden sich darin Vitamin C und viele gesunde Ballaststoffe. Durch den hohen Gehalt an „Kalium“ wirkt Rhabarber zudem entwässernd. Das enthaltene „Natrium“ wirkt verdauungsfördernd.

***KRANKHEIT: Wer zu Gicht oder Nierensteinen (Kalziumoxalatsteinen) neigt, sollte Lebensmittel – wie Rhabarber – die, wie gesagt – viel Oxalsäure enthalten, meiden oder allenfalls nur sparsam verzehren. Das betrifft neben Rhabarber beispielweise aber auch andere Gemüse-Sorten wie Spinat, Mangold oder Rote Bete.

Der Oxalsäure-Gehalt von Lebensmitteln lässt sich also vor allem durch „die Art der Zubereitung“ deutlich senken, besonders – wie schon erwähnt – durchs Kochen, aber auch durch Dämpfen, Blanchieren…so ist der Genuss dann auch im Wesentlichen völlig unbedenklich…

Wichtig bei Rhabarber ist, dass er – genau wie Spargel – nicht zu spät (nach dem 24. Juni) geerntet wird, denn dann enthält er später viel zu viel Oxalsäure. Danach brauchen die Pflanzen eine lange Ruhephase, um sich für die Ernte im nächsten Jahr zu erholen… Im Ursprungsland China wird übrigens die Wurzel in der Traditionellen Chinesischen Medizin (TCM) verwendet.

Rhabarber schmeckt wunderbar als Kompott, Sirup, Kuchen, Marmelade, in Drinks oder Eis und selbstgemachten Sorbets. Auch zu „herzhaften“ Speisen lässt sich das Gemüse perfekt kombinieren und bietet dabei einen ungewöhnlichen Kontrast in der phantasiereichen Küche… 
Sehr erfrischend zum Beispiel als Rhabarbersirup, der – aufgegossen mit Sekt oder Prosecco – einen herrlich frischen Aperitif abgibt.

STERNEKÜCHE…die „Meister“ am Werk…

Das säuerliche Gemüse, dessen Saison gerade jetzt im Frühling beginnt, findet zur Zeit immer mehr Liebhaber.
„Rhabarber erobert die „Sterneküche“ titelte unlängst „DIE WELT“ einen Artikel…: „Alfons Schubeck“ schwört auf Kompott mit einer Note „Ingwer“ und auf die Kombination mit Erdbeeren. „Veronique Witzigman“, Münchens Konfitüren-Queen, mag besonders ihre Rhabarber-Erdbeer-Marmelade. Auch „Otto Koch“ in seinem „Restaurant 181“, ganz oben auf dem Münchner Olympiaturm oder der Bayreuther Sternekoch Alexander Herrmann (Wirsberg) bevorzugen dieses herrliche Stangen-Gemüse im Frühling...“Alexander Hermann“ verrät uns in dem Artikel, dass er am liebsten den Rhabarber (in Stücke geschnitten) in einer Auflaufform mit Zucker, Butter, Vanille, Himbeermarmelade und etwas frisch gepresstem Orangensaft zubereitet. Nach 10 Minuten (bei 160 Grad im Ofen) ist das „Gemüse“ weich und kann mit Vanillesauce oder Vanillemousse serviert werden…
Die unverwechselbaren Stangen sind derzeit gefragt wie nie“…


ERNTEZEIT:

AB WANN GIBT ES DENN DEN RHABARBER IM JAHR?
Geerntet wird Rhabarber in der Regel ab April, aber manchmal auch schon im März. Der entsprechende Erntezeitpunkt ist daran zu erkennen, wenn Stängel und Blätter nicht mehr gewellt sind.


ZUBEREITUNG DER STANGEN:

Das Blatt und das untere Ende der Rhabarberstange abschneiden. Den Rhabarber schälen, dafür die faserige Schale einfach mit einem kleinen glatten Küchen-Messer von unten nach oben abziehen, sowie faserige und holzige Stellen des Rhabarbers abschneiden. Unter der roten Schale sind die Stangen (geschält) meist „grün“…


DER KUCHEN – leicht abgewandelt – aus dem alten bayrischen Rezeptbuch meiner liebsten Oma Röcking:

Fränkischer Quarkkuchen mit Nüssen und Rhabarber


KÖSTLICHER FRÜHLINGS – GENUSS

Gesamt-Zutaten : 180 g Butter, 250 g Zucker, Salz, 5 Eier, 100 g zarte Haferflocken, 125 g gemahlene Haselnüsse (mit Schale), 125 g Mehl, 700 g Rhabarber, 200 g Magerquark, 2 P. Vanillezucker, 125 ml Milch, 125 ml Sahne, etwas Puderzucker, 1 P. Sahnesteif (alternativ) oder eine Handvoll gemahlene Haselnüsse für den „vorgebackenen Kuchen-Boden“.

TIPP-KUCHENFORM: 26er Tarteform (geschlossen) oder 26er Springform mit auslaufsicherem Flachboden. (z.B. von DR. 0E.KER)


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ZUERST ca. 700 g Rhabarber – wie oben angegeben – putzen. Man erhält danach ca. knapp 600 g geschälten Rhabarber. Die Stangen waschen und in ca. 2-3 cm lange, gleichmäßg große Stückchen schneiden. Den Rhabarber mit gut 6-8 EL Wasser und 100 g Zucker nur kurz aufkochen. Der Rhabarber zieht hier viel Wasser. Dann den Rhabarber in einem Sieb gut abtropfen lassen, mit Küchenkrepp etwas trocken tupfen und komplett auskühlen lassen. Das „Sudwasser“ wegschütten…


Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.

SCHRITT 1:

Zubereitung für den Rühr-Teig: 180 g Butter, 100 g Zucker und eine Prise Salz mit den Schneebesen des Handrührgerätes dick cremig rühren. 1 Ei und 2 frische Eigelbe einzeln darunter rühren. Die Haferflocken, 125 g gemahlene Haselnüsse und 125 g Mehl mischen, mit den Knethaken unter den Teig vermengen. Den Rührteig in die Kuchenform füllen und verteilen:

Oma sagte immer: Der Rühr-Teig fällt „schwer reißend vom Löffel“, daher hatte sie immer am einfachsten den Teig mit der rückseitigen Rundung eines ganz normalen, etwas angefeuchteten (Suppen) „Löffels“ direkt auf dem Kuchen-Form-Boden ruck-zuck verteilt.

Anm.: Die Kuchenform (26 cm Ø TIPP: siehe oben) zunächst gut ausbuttern. Ich nehme hier stattdessen auch immer gerne zugeschnittenes „Backpapier“.


SCHRITT 2:

VORBACKEN: Im vorgeheizten 200 Grad warmem Backofen den „Kuchen-Boden“ ca. 15 Minuten vorbacken, herausnehmen, etwas abkühlen lassen. Den Ofen nicht ausschalten.

In der Zwischenzeit für den Bodenbelag die gemahlenen Haselnüsse – auf dem bereits vorgebackenen Kuchenboden – mit einem Löffel gleichmäßig dünn „wedelnd“ aufstreuen, dann wird dieser durch den feuchten Rhabarber nicht so stark aufgeweicht.

Omama hatte hier stattdessen auch oft zum „Abdichten“ nur eine dunkle Marmelade (oder dickes Frucht-Gelee) genommen, welches sie in kl. „Klecksen“ (nicht zu dick) auf den Boden setzte und mit der „Löffel-Rundung“ rundherum schön gleichmäßig überall glatt strich, so dass der Boden komplett mit Marmelade bedeckt war
Ich persönlich habe später immer lieber den „Gemahlene-Nüsse-Belag (gegen das „Durchfeuchten“ des Bodens) bevorzugt. Auch ein Päckchen „Sahnesteif“ auf dem Tortenboden verstreut, hilft ganz sicher auch gegen das Durchweichen….

Es empfiehlt sich, die Rhabarber-Stangen nicht zu klein zu schneiden, sonst wird das Ganze dann beim Garen eher schneller zu Mus.

Während der Kuchenboden zum „Vorbacken“ im Ofen ist, folgt nun

SCHRITT 3:

Zubereitung für die Quark-Sahne-Füllung:
200 g Quark, 150 g Zucker, Vanillin-Zucker, 1 EL Mehl, 2 Eier und 125 ml Milch mit den Schneebesen des Handrührgerätes gut glatt und innig verrühren. Separat 125 ml Sahne sehr steif schlagen und diese danach schön gleichmäßig unter die „Quarkcrème“ heben.


SCHRITT 4:

Nun – wie oben schon erwähnt – das sehr gut abgetropfte „Rhabarber-Kompott“ auf dem – mit z.B. gemahlenen Nüssen belegten – bereits VORGEBACKENEN Boden schön akkurat einzeln verteilen und locker mit der (doch noch etwas flüssigen) Quarkcrème bedecken. (TIPP: Falls man keine „auslaufsichere“ Kuchenform benutzt, sollte man hier besser ein Stück Backpapier oder Alufolie auf dem Ofenboden auslegen).


SCHRITT 5:

Bei 200 Grad zirka 30–40 Minuten den Rhabarberkuchen im heißen Ofen zu Ende backen. Am Ende unbedingt mittig eine Stäbchenprobe machen! Falls die Oberfläche zu dunkel wird, diese mit Backpapier abdecken. Rhabarberkuchen in der Form vollständig auskühlen lassen. Erst kurz vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben.


Von den beiden übrig gebliebenen Eiweißen buk Omama immer köstliche „Baisers“…die wir Kinder damals schleckern durften!

TADAAA…frisch aus Ullas Back-Ofen:
OMA RÖCKINGS RHABARBER-QUARK-KUCHEN

GUTEN APPETIT EUCH ALLEN und viel Vergnügen beim Ausprobieren des Rezeptes!


RHARBERKUCHEN-REZEPTE GIBT ES WIE SAND AM MEER – eigentlich auch sehr lecker sind die Rhabarber-Muffins (rechts im Bild) oder der links mit der Baiser-Haube…Hhmmm……


Aber die Kindheitserinnerungen an Omas Rhabarber-Quark-Kuchen sind für mich immer noch unwiderbringlich die BESTEN.

WISSENSWERTES & TIPPS über Rhabarber – wie einst – von meiner Omama „Christina Röcking“ erzählt – die ich nicht vergessen habe :

Wer aus dem Rhabarber ein feines „Kompott“ machen möchte, gibt vor dem Kochen etwas Zucker zum Rhabarber und lässt diesen erst einmal 1-2 Stunden einziehen. Dann erst wird der Rhabarber etwa höchstens 6-8 Minuten in einem Topf oder gr. Pfanne aufgekocht und die Flüssigkeit danach über einem Sieb in der Spüle komplett abgegossen.

Der Rhabarber ist danach fast zerfallen. Nun kommte die feine „Würze“: Etwas Zitronensaft, Zimt – wer mag – vielleicht, je nach Geschmack, noch etwas Zucker und evtl. ein klein wenig Wasser (oder Weißwein/Sherry) zugeben… So kann der Rhabarber als Kompott sofort weiterverarbeitet werden oder zum Beispiel erkaltet zusammen mit Vanillepudding, angerührtem Frischkäse, Quark oder Joghurt als feines „Dessert“ serviert werden. Dazu passen auch fein aufgeschnittene frische Erdbeeren…die beiden Obstsorten vertragen sich gut!


Feines Rhabarberkompott mit Vanille-Crème

Wie schon erwähnt, kommt es also sehr darauf an, dass man zu dem oxalsäurehaltigen Rhabarber immer genügend Calcium mit der Nahrung z.B. durch Milchprodukte (Quark, Joghurt, saure Sahne z.B. als Dip etc.) aufnimmt.

Am häufigsten findet man den Rhabarber in der Küche auch als „Konfitüre“ oder „Kompott“ eingemacht, sowie zu Saft oder Most gepresst. Aber vor allem auch in Kuchen oder Torten erfreut sich frischer Rhabarber gerade zur Frühlingszeit allgemein immer wieder großer Beliebtheit. Tipp: Auf 100 g Rhabarber wird immer knapp 1 Esslöffel Zucker verwendet.

Wer den Rhabarber nicht gleich verwendet, wickelt ihn in ein feuchtes Tuch ein und lagert ihn im Kühlschrank – so hält er sich kühl noch ein paar Tage länger. Die rötlich-grünen Stangen lassen sich auch prima einfrieren: Einfach schälen, kleinschneiden, evtl. vorgefrieren und in einen Gefrierbeutel packen. Bei späterer Verwendung nicht auftauen, sondern dann noch gefroren weiter verarbeiten…Rhabarber ist im Gefrierfach etwa ein Jahr haltbar.

Wunderschöne Rhabarberblüten
Der Rhabarber bildet seine Blüten später in erster Linie, um Insekten anzulocken und somit seine Vermehrung zu fördern. Die cremefarbenen Rhabarberblüten haben leicht zugängliche Pollen und einen besonders schmackhaften Nektar, weshalb sie unter Bienen und Hummeln besonders beliebt sind. Sobald der „Rheum rhabarbarum“ blüht, lockt er somit zahlreiche Insekten an und stellt Nahrung für diese sicher. Die hübschen Rhabarberblüten sind jedoch nicht nur für Insekten interessant, denn auch der Mensch kann diese nutzen:
Diese eignen sich nicht nur als bildschöne Dekoration:
>>> Die Blüten sind essbar <<<
WICHTIG: in den Rhabarberblüten ist die Konzentration an Oxalsäure unbedenklich.
Quelle:

“Rhabarber, Rhabarber, Rhabarber”…

Früher hatte man Menschen, deren Ausführungen im Gespräch viel zu lang und zu ausschweifend und langweilig waren, ein etwas genervtes “Rhabarber, Rhabarber, Rhabarber” entgegengerufen. Warum man das wohl gemacht hat? Und wo dieser “Brauch” herkommt, weiß man wohl leider nicht mit Sicherheit. Vermutlich daher, weil wohl  jedes längere Wort, das man mehrmals nacheinander vor sich hinspricht, seinen Sinn vollkommen verliert und eher nervt bzw. verwirrend wirkt … ?

LABER…RHABARBER…

ABER ECHT WITZIG…DER Zungenbrecher de Luxe

RHABARBA-BARBARA…
Das „Rhabarber-Barbara“-Gedicht ist als Zungenbrecher-Clip schon seit Jahren zum absoluten Internet-Kulturgut geworden.

„Wenn die RhabarberBarbara-Bar-Barbaren ihren RhabarberBarbara-Bar-Barbaren-Bart pflegten, gingen sie zum Barbier. Der einzige Barbier, der einen RhabarberBarbara-Bar-Barbaren-Bart bearbeiten konnte, wollte das natürlich betonen und nannte sich RhabarberBarbara-Bar-Barbaren-Bart-Barbier.…“ usw.


In der Zwischenzeit hat nun die Erdenkerin „Alexandra Schiller“ nachgelegt und nach „Rhabarber Barbara Bar Barbaren- Bart-Barbier-Bier-Bar-Bärbel “ mit dem Nachfolger:
„Eckart ist Multifunktionssteckerentdecker“ quasi einen neuen Nachfolger des Kult-Gedichtes veröffentlicht. Für Interessierte im Internet nachzulesen unter: https://www.stupidedia.org/stupi/Zungenbrecher


GEMÜTLICHER FAMILIEN-KAFFEE-NACHMITTAG mit frisch gebackenem Kuchen:
„Fränkischer Quarkkuchen mit Nüssen und Rhabarber“

P.S.: Die feine Kombination von Gedanken und Bildern ist hier im Blog nicht einfach…Ich finde, Worte und Bilder kommunizieren gemeinsam viel stärker. Manch` bekannte oder unbekannte Zitate-Spruchweisheiten und kurze Gedichte umrahmen daher meine Gedanken in diesem Blog.


Rhabarber-Blog-Artikel veröffentlicht am 1. Mai 2020