Maultaschen „bayerische Art“

GERICHTE MIT GESCHICHTE: Das folgende Rezept hier ist die bayrische Version von besonderen Maultaschen mit einem „Kartoffel-Teig“ , einst zubereitet von meiner liebsten Großmutter Christina Röcking (1892 -1981) aus Aschaffenburg (Unterfranken). Es ist eines unserer heimlichen Lieblings-Rezepte. Wir vertrauen sowieso nur Omas Originalrezept – und das wird natürlich gehütet wie ein Goldschatz – . Natürlich gibt es heute einmal hier ein Ausnahme…

LESEDAUER: Zirka 8-10 min.

„Maultasche muss Maultasche bleiben und da gehört kein Lachs oder sonstiger Zeitgeist hinein.“ – Zitat: © Vincent Klink (*1949), Sternekoch (wielandshoehe.de)

„Die Natur ist so gut, dass optimale Naturerzeugnisse selten durch den Koch verbessert werden können“, findet Vincent Klink (*1949)… und schaffte es trotzdem, hochwertigste Produkte noch delikater zu machen – seit 1978 ist er mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet.

Historisches

Eine Geschichte besagt, dass pfiffige Zisterziensermönche des Klosters Maulbronn (daher wohl auch der Name Maultasche) in der „Fastenzeit“ das Fleisch vor dem lieben Herrgott (in gefüllten Gemüsetaschen mit Fleischeinlage) verstecken wollten, was im Volksmund zum Beinamen „Herrgottsbscheißerle“ führte.
So ist der schwäbische Erfindungsgeist von Mönchen aus Maulbronn (gegründet 1138 als Filiale des Klosters Hirsau, welches bereits seit 1082 bestand) – also hier die Erfindung des Fleisch-Versteckens in der Fastenzeit – legendär.
Und die Staufer haben dann diese Rezepte nach Sizilien getragen (stehe so im Rezeptbuch von Kaiser Friedrich II.) dort gab es dann in Italien alsbald die RAVIOLI... 🙂 WER HATS ERFUNDEN?
Anm.: Die Staufer waren ein Adelsgeschlecht, das vom 11. bis zum 13. Jahrhundert mehrere schwäbische Herzöge, römisch-deutsche Könige und Kaiser hervorbrachte.
Andererseits sagte man, dass es sich bei den Maultaschen nur um eine „schwäbische“ Kopie schon längst bekannter italienischer Teigwaren wie Ravioli und Tortellini handle.
Damit könnten tatsächlich Maultaschen ebenso italienischen Ursprungs sein: Da es in der Umgebung von Maulbronn (Baden-Würtemberg) zahlreiche „Waldenser“ Orte gebe, sei dies auch sehr wahrscheinlich: Die „Waldenser“ waren (Ende des 17.Jahrhunderts) protestantische Glaubensflüchtlinge aus „Norditalien“, die auch zum Beispiel den „Maulbeerbaum“ mit nach Süddeutschland brachten.

Maultasche? Ursprung? Woher stammt der Name?

Der Ursprung des Wortes Maultasche geht jedenfalls auf das 16. Jahrhundert zurück und ist zunächst in der Bedeutung als „Ohrfeige“ bezeugt.
„Tasche“ geht dabei wohl auf „tatschen“ bzw. „tätschen“ im Sinne von „schlagen“ zurück, vermutlich aufgrund der aufgeschwollenen Form, ähnlich einer Wange nach einer Ohrfeige. Daher stammt vielleicht auch der alte Spruch: „Etwas aufs Maul bekommen“ ?
Das „Allgemeine Küchenlexicon für Frauenzimmer“ nennt im Jahr 1794 gleich mehrere Rezepte für die – damals schon bekannten – Maultaschen: Dabei handelte es sich jedoch meistens um Süßspeisen.

„Maultaschen“ sind wie der Schwabe selbst. In einem unliebenswürdigen Gewand verbirgt sich ein trefflicher Kern. Die dem Auge ungefällige Hülle birgt eine köstliche Fülle“ . Zitat: Thaddäus Troll (1914-1980) war ein deutscher Schriftsteller und einer der bekanntesten schwäbischen Mundartdichter.

„Nichts Genaues weiß man nicht“ ist ein beliebter Spruch im Volksmund dafür, dass an irgendeiner Sache schon was dran ist – aber was, weiß man eben nicht.

Kleine…Große…Runde…Rechteckige… die Formenvielfalt von „Teig-Taschen“ ist grenzenlos… Jedoch werden die Maultaschen bei uns eher „traditionell in viereckiger Form“ gefertigt.

„Gefüllte Teig-Täschle“ sagen die Schwaben…

Inzwischen sind unsere schwäbischen „Maultaschen“ auch weit über die Grenzen hinaus als „Spezialität“ bekannt. Den Maultaschen ähnlich sind die zahlreichen „Teigtaschengerichte“ aus aller Welt. Hier zu nennen sind italienische Ravioli, Tortellini, russische Pelmeni, polnische Piroggen oder auch chinesische Wan Tan etc.

Unsere „Maultaschen“ sind daher ausdrücklich eine deutsche Teig-Taschen-Spezialität: Seit vielen Jahren ist hier eine schwäbische Firma „Marktführer“ bei der Herstellung „Original Schwäbischer Maultaschen“ als Fertigprodukt mit Copyright: Ein himmelweiter Unterschied…zur selbstgemachten Art – wie unten beschrieben …figure it out 😉

Es gibt auch zahlreiche Rezepte dazu in älteren schwäbischen Kochbüchern. Hierzu wird meist ein normaler „Nudelteig“ verwendet.
So serviert man Maultaschen oft auch auf drei unterschiedliche Arten: In einer feinen Brühe als Suppen-Einlage, *geschmelzt mit gerösteten Zwiebeln und vor allem auch zu einem besonders herzhaften Kartoffelsalat als Beilage. Oder einfach die bereits gegarten Maultaschen (in der Pfanne goldgelb geröstet) in Scheiben geschnitten und dann mit Rühr-Eiern in der Pfanne angebraten... das hatten wir als Kinder immer am allerliebsten gegessen… dazu gabs einen erfrischenden, herzhaften Endiviensalat.
(Anm.: *mit geschmolzener, etwas gebräunter Butter serviert = „geschmelzte Maultaschen“)

TIPP: Das beste „bayerische“ Kartoffelsalat-Rezept meiner Oma – das man zu den Maultäschle serviert – gibts heute (unten im Anhang) dazu…also „das Beste zum Schluss“ findet man hier am Blog-Ende.

Maultaschen mit Kartoffel-Teig: Kartoffeln liefern auch hochwertiges Eiweiß und nennenswerte Mengen Kalium. Bei den Vitaminen sind hier vor allem B-Vitamine und Vitamin C enthalten. Kartoffeln sind kohlenhydrathaltig, haben viele gesunde Ballaststoffe, sie haben kaum Kalorien oder Fett…Diese Eigenschaften sind nicht zu unterschätzen…

Der Kartoffel-Teig

Völlig andere Teig-Taschen (als die schwäbischen Nudelteig-Taschen) sind dagegen also die bayrischen „Kartoffel-Maultaschen“ :
Hier wird nämlich – wie gesagt – kein Nudelteig, sondern ein Kartoffelteig zubereitet, ausgewalzt und mit einer herzhaften Einlage versehen. Dieser spezielle Teig wird aber (in Bayern) auch beispielsweise oft bestückt mit einer süßen Füllung z.B. mit Apfelschnitzen.
Es ist eines unserer Lieblings-Rezepte, die wir als Kinder – häufig auch in der süßen Variante – bei Omamama genießen durften. Sie hatte viele Obstbäume (vor allem Apfelbäume) in ihrem großen Garten.
So…nun zu ihrem bayrischen Rezept, das sie feinsäuberlich in ihrem Rezept-Büchlein aufgeschrieben hatte.

Apropos geröstete Zwiebeln: In Schwaben schreibt man „geschmelzt“… In Bayern aber eher „geschmälzt“...sagt Herr Duden…das komme vom (Butter-)Schmalz, und sei eine eher landestypisch (bayerische) Schreibweise...
„Ond wia machet d’Schwoba nochat abgschmelzte Maultascha“? Die Zwiebeln werden erst gebraten und dann mit Brühe sanft gegart…so dass sie „schmelzen“…so heißt es dort.

Bayrische Maultaschen mit geschmälzten Zwiebeln…

(Das Rezept ergibt ca. 6 große Maultaschen oder 12 kleinere…(die alle auch tiefkühltauglich sind)

Mehlig kochende Kartoffel-Sorten sind: die bekannten „Bintje“, Adretta oder Augusta:
Hier berät der Lebensmittelhandel gerne...

ZUTATEN für den „Kartoffelteig“:

1 kg Pell-Kartoffeln (mehlig kochend),
200 g Weizenmehl,
100 g Speisestärke,
2 Eigelb,
je 1 Tl. Salz und Muskat,
Mein Tipp: Evtl. 1 P. fertiges *Kartoffel-Püree-Pulver bereitstellen. Zubehör: Kuchenrädchen.
Für die geschmälzten Zwiebeln: 2 gr. Zwiebeln, etwas Butterschmalz, Salz, Pfeffer, evtl. etwas „Semmelbrösel“.
Ein kl. Kuchen-Rädchen braucht man noch für später zum Ausradeln der Teig-Taschen.
Anm.: *Kartoffelpüree-Pulver kann man zur Not zugeben, wenn der Teig wirklich zu weich ist.

KARTOFFEL-TEIG-ZUBEREITUNG:

Heutzutage nimmt man hier für den Teig – so man eine hat –
die „Küchenmaschine“ (optimal mit Nudelwalzvorrichtung). Das gab es damals bei Oma noch nicht.

Nun folgt exklusiv für Euch zunächst Omas Hand-Rezeptur:
Und so gelingen die Kartoffelmaultaschen nach Großmutters Rezept: Die Kartoffeln in der Schale am Vortag in Salzwasser kochen, noch warm schälen und gut auskühlen lassen. Über Nacht kaltstellen.

Anderntags die bereits geschälten Kartoffeln grob zerstampfen und durch ein Sieb oder besser noch eine Kartoffel-Presse drücken.
Am besten die Kartoffeln danach gleich auf eine sauberes großes Holz-Brett, große Rührschüssel oder einen Küchen-Tisch geben, auf dem man dann den Teig gleich fertig verkneten kann.
Die durchgepressten Kartoffeln zu einem Hügel aufhäufen und eine tiefe Mulde in die Mitte drücken.
Dort hinein kommen die gut „verklepperten“ Eigelbe und das Mehl, die Stärke, eine Prise Salz und die Gewürze (Salz/Muskat).

Kneten… kneten…

Dann muss der Teig mit dem Küchenquirl (Knethaken) in einer Rührschüssel oder am besten mit beiden Händen gleich auf dem Brett „geschmeidig“ vermischt und geknetet werden, aber wirklich nur ganz kurz!
Das Mehl sollte griffbereit stehen, denn – je nach Konsistenz der Kartoffeln und Größe der Eier- muss man evtl. noch etwas Mehl oder Wasser zugeben.
Ist der Teig zu trocken: 1-2 EL Wasser zugeben, ist er zu feucht bzw. zu weich – noch etwas Mehl zugeben.
(TIPP: Heutzutage nehme ich statt Mehl in diesem Fall lieber etwas (1-2 El) fertiges Kartoffelpüree-Pulver evtl. hinzu. Aber: Nur dann etwas Kartoffelpüree-Pulver dazu geben, wenn der Teig wirklich zu weich ist).

Den ausgerollten Teig kann man einzeln auch „händisch“ füllen und nach Gusto formen…
FEINE HANDARBEIT – bei fleißiger Übung ist das „Täschle“ ruck-zuck fertig… Hier sind auf der Abbildung sind gerollte Teigtaschen bereits gegart und in Scheible aufgeschnitten, sie werden so in einer guten Suppen-Brühe als Beilage heiß serviert.

Ruhen lassen…

Der Teig sollte schön “geschmeidig“ zum Ausrollen sein. Bei Zimmertemperatur den Teig – mit feuchtem Tuch gut abgedeckt damit er nicht austrocknet – noch kurz etwas ruhen lassen.
Weiter unten gibt es dann eine genaue Anleitung (Abbildung) – wie der Kartoffelteig später ausgerollt bzw. gefüllt wird.

In der Zwischenzeit…
kann man schon mal die Füllung für die Maultaschen zubereiten.

Es gibt in Schwaben auch „gerollte“ Maultaschen, die später – in Scheibchen aufgeschnitten – gleich in die heiße Bouillon kommen und dort garziehen.

Zwei Wege führen hier zum Erfolg: Beide mit Kartoffelteig und Bratwurstbrät – nur die Zubereitung differiert etwas…

Zutaten für Füllung:

1 Zwiebel, 1-2 Knoblauchzehen, 1 Bund glatte Petersilie, 250 g TK-Spinat oder frischen Spinat, 1 EL Butterschmalz, 3 EL Semmelbrösel, 600 g Hackfleisch (oder fertiges Bratwurst-Brät vom Metzger), 2 Eier, ½ Tl Salz, 1 Tl. getrockneten Majoran, 1 Tl. scharfer Senf, ein paar Umdrehungen Pfeffer aus der Mühle, 1 kräftige Prise frisch geriebene Muskatnuss. Zum Schluss: 1-2 verquirlte „Eigelbe“ – zum Bestreichen der Teigränder – bereitstellen.

Zubereitung der Füllung:
Zwiebel und Knoblauchzehen schälen und fein kleinschneiden. Petersilie abspülen, trocken schütteln und fein hacken.
Frischen Spinat waschen, putzen, blanchieren, abtropfen lassen, gut ausdrücken (er sollte richtig „trocken“ sein) und ebenfalls fein hacken. (Oder alternativ TK-Spinat auftauen, sehr gut ausdrücken und ebenso trocken weiter verarbeiten).
Zwiebel und Knoblauch in einer Pfanne im Butterschmalz goldbraun anschwitzen, feingehackte Petersilie nur kurz untermischen und alles in eine Rühr-Schüssel geben.
Dann die Semmelbrösel, fein gehackten Spinat, Hackfleisch und die Eier hinzufügen:
Kräftig mit Pfeffer, Senf, Majoran und Muskat würzen und alles gleichmäßig gut innig durchmengen, damit die Farce auch eine gute Bindung bekommt.
Anm.: Das Bratwurst-Brät vom Metzger ist bereits gewürzt, daher äußerst vorsichtig zusätzliches Salz dosieren…

Diese Füllung beiseite stellen, bis der Kartoffelteig fertig ist und schön gleichmäßig in Bahnen ausgerollt auf dem Tisch ausgebreitet liegt.

Die feine Füllung gut auf dem ausgerollten Teigstreifen verteilen

Falls der Teigrand beim Lagern auf dem Brett etwas trocken geworden ist, kann man ihn sparsam mit etwas verquirltem Eiweiss oder kaltem Wasser (mit einem feuchten Pinsel) bestreichen.

ANLEITUNG FÜR EINE LEICHTE HERSTELLUNG GEFÜLLTER MAULTASCHEN nach Christina Röcking:

Hier folgt meine „Bleistift-Zeichnung“ zu Omas Rezept über ihre „Zubereitungs-Art“ der bayerischen „Maultaschen“ :
Es wird in langen Teig-Bahnen gearbeitet, genauso, wie meine Oma sie immer zubereitet hatte. Das geht schneller und sieht hübsch akkurat aus. Unten weiter im Text folgt, wie diese Art der Zubereitung von meiner Großmama durchgeführt wurde. Dies hatte sie in ihrem alten Rezept-Heft genau so beschrieben.

Omas Bleistift-Zeichnung

Auf dem Bild hier liegt schon die zweite Teigplatte bereits über der ersten (mit der bauchigen Fleisch-Füllung oben), alle Seiten wurden schon fest z.B. mit den Fingerkuppen an die gefüllten Nudelteig-Platten angedrückt und ausgeradelt.
Es dürfen keinerlei Löcher oder Risse im Teig entstehen.
Die einzelnen Maultaschen werden also hier mit dem Kuchenrädchen (oder kl. Küchenmesser) einzeln auf dem Brett „ausgeradelt“ – also sorgsam voneinander getrennt und dann sogleich in einer heißen Brühe sanft gegart.
Omas Teigtaschen hatten also immer die traditionelle rechteckige, bauchige Form. Pro Person gab es eine Maultasche im Suppenteller mit herzhafter Bouillon... na ja… manchmal auch zwei…und als Garnitur oben drauf – knusprige Röstzwiebeln kurz vorm Servieren des Suppentellers… das Rezept folgt weiter unten...

Anm.: Fleisch-Brühe zum Kochen bringen. Die fertigen Maultaschen einlegen und auf niedrigster Stufe ca. 8-10 Minuten in der nicht mehr kochenden (siedenden) Brühe garziehen lassen.

Mit etwas Übung geht das Formen der Maultaschen „nach Omas Art“ ganz einfach:
Das funktionierte bei Oma nämlich am besten immer an ihrem großen Küchentisch, der vorher etwas „bemehlt“ wurde.
Am schnellsten gehts natürlich mit einer sog. Nudelmaschine… aber die gabs bei Oma damals noch nicht – und es hatte auch so – in feiner Handarbeit – bestens funktioniert… optimal, wenn man zu zweit arbeitet….

Den Teig also zu zwei langen Teigstreifen (ca. 60 cm lang und 10 cm breit) schön glatt (nicht zu dünn!) einzeln auf dem sauberen Küchentisch – als längliche Platte ausrollen:

Einen Teigstreifen – direkt daneben – legen, d.h. dieser wird dann später über die Füllung – also über den anderen Teigstreifen mit der Füllung gelegt – fest angedrückt und die Ränder mit den Fingerkuppen allseits fest verschlossen (siehe 2. gezeichnetes Foto oben). Hier folgt nochmals die genaue Anleitung:

Alternativ: Hier gibt es von Hand schnell geformte, runde gefüllte Maultaschen

GAREN

Man erhält – nach Omas Methode so zubereitet – dicht verschlossene, rechteckige „Maul-Taschen“, die dann anschließend ins nur leicht köchelnde, etwas gesalzene Wasser gleiten können. Bei kleiner Hitze zirka 8-10 Minuten garen. Das *Wasser darf nicht sprudelnd kochen! Die Maultaschen gut im Sieb abtropfen lassen und noch heiß z.B. mit den in der Zwischenzeit zubereiteten – geschmälzten – golden gebratenen – Zwiebeln garniert servieren… (siehe „Knusper-Garnitur“ unten).

Oder die Maultaschen in einer kräftigen Suppen-Brühe anrichten und ein wenig mit gebräunter Zwiebelbutter beträufeln. Mit Schnittlauchröllchen bestreuen. An Guade…sagen die Bayern 😉

*TIPP: Wenn die Maultaschen oben schwimmen – noch zirka 2-3 Minuten ziehen lassen…

Tipp: Heutzutage kann man – wer diese besitzt – zum Ausrollen des Teiges auch eine „Nudelmaschine“ nehmen, dann bekommen die Teigplatten eine schön gleichmäßige, glatte Teig-Dicke, und es geht „ruck-zuck“ . oft hat auch eine elektrische Küchenmaschine hier einen „Vorsatz“ dieser Art.
Aber Omama und ich bekamen das damals auch so – ohne Maschine – immer bestens hin.
Wer Kuchen backen kann, der kann auch mit Teig umgehen…sagte Oma immer… also keine Sorge…es ist wirklich ganz leicht!

Eine etwas andere Zubereitung von Maultaschen-Rollen, die ebenfalls in einer herzhaften Brühe gegart werden…wenig Teig, viel Hackfleischfüllung… nach dem Garen die breite, gefüllte Teig-Rolle mit einem großen extra scharfen Küchen-Messer in dicke Scheiben schneiden und die einzelnen Stücke dann heiß im Suppenteller servieren.

DAS AUSFORMEN DER MAULTASCHEN GEHT BEI ETWAS ÜBUNG SCHNELL ZUR HAND…

Die „Klappform“ ist die einfachste Taschen-Form, einfach einen Teig-Kreis ausrollen, diesen füllen und über der Füllung übereinanderklappen. Den Teig-Rand fest mit Zeigefinger-Kuppe und Daumen andrücken und hübsch überkreuz ineinander verdrehen bzw.“zwirbeln“ und nochmals gut an die Maultasche andrücken.

Variationen

Es gibt außer der „klassischen Methode“ verschiedene Arten die Teigstücke zu verarbeiten:

Wenn also dann alle Teigzutaten gut vermengt sind und ein glatter Teig entstanden ist, diesen fertigen Teig halbieren und auf der bemehlten Arbeitsfläche zu zwei Rollen formen:
Zum Beispiel kann man auch jede Rolle in ca. sechs gleichmäßige Stücke teilen. Aus diesen werden dann jeweils die Maultaschen (siehe Bild unten) einzeln geformt.
Dazu die 6 Stücke zirka 3-4 mm dick mit dem Nudelholz gleichmäßig rund oder viereckig (Je nach Geschmack) ausrollen, aber nicht zu dünn.
In die Mitte dieser Teigstücke kommt dann die herzhafte Füllung… und der Teig-Rand wird einfach darüber geklappt.
Die Maultaschen kann man später ebenso „offen“ belassen – also die bereits gefüllte Rolle aufschneiden (wie auf dem Foto oben) oder aber (wie auf dem Bild hier unten zu sehen ist), den rund ausgerollten Teig ganz einfach über der Füllung zusammenklappen…und den Rand hübsch mit Gabelzinken verzieren. 😉 Das ist zwar nicht mehr „original“ – aber schmecken tuts ebenso…

Es lebe die Vielfalt…..chacun à son goût: …jeder nach seinem Geschmack, also wie es ihm gefällt!

DIE GARNITUR: Die geschmälzten Zwiebeln…

Die fertig gegarten Maultaschen auf dem Teller servieren,…
DIE KNUSPER-GARNITUR:
Dazu nach Gusto – fein in Butter geröstete Semmelbrösel und die geschmälzten Zwiebeln nicht vergessen:
2 gr. Zwiebeln (in feine dünne, gleichmäßige Ringe geschnitten) in etwas Butterschmalz schön knusprig bräunen, nach Geschmack einen Löffel geröstete „Semmelbrösel“ zum Schluss zugeben, „würzen“ (Salz/Pfeffer) nicht vergessen und alles nur „goldbraun“ rösten. Es darf nicht zu dunkel rösten...Vorsicht, dass nichts anbrennt!
Et voilà… die leckere „Knusper-Garnitur“ ist nun fertig… man kann sie über die Maultaschen in der herzhaften BOUILLON „kurz vor“ dem Servieren darüberstreuen oder einmal ganz anders als „geschmälzte“ Maultaschen auf einem flachen Teller servieren – zum echten, bayerischen „Kartoffelsalat“ oder auch einem erfrischenden, herzhaften „Feldsalat“ dazu – als Beilage – servieren.

Eine etwas andere Form: Die bereits gefüllte Teigplatte (Kreis oder Rechteck) einfach mittig zusammenklappen und mit Gabelzinken oder Löffelstiel den Rand schön fest andrücken…ähnelt hier eher einem großen RAVIOLO.

Traditionell

Eine fertig gegarte große Maultasche wird später – wie gesagt – dann als Einzel-Stück im Suppenteller in der heißen Brühe serviert. Mit Schnittlauchröllchen oder Petersilie = Peterle (wie Großmama immer sagte) und knusprigen Röstzwiebeln bestreut servieren. Man kann natürlich auch mehrere kleinere Maultaschen aus dem Kartoffelteig formen… „An Guadn“ sagte meine Oma immer…und lächelte, wenn sie sah – wie gut es uns Kindern damals schmeckte… 😉

UND…was gehört sonst noch so dazu?

ZU DEN MAULTASCHEN GIBTS DEN BERÜHMTEN
KÖSTLICHEN BAYERISCHEN KARTOFFEL-SALAT:

OMAS BAYERISCHER KARTOFFEL-SALAT:

Für die Zubereitung von bayerischem Kartoffelsalat eignen sich festkochende Kartoffeln am besten. Zum Beispiel: Gala, Linda, La Ratte, Sieglinde…Kartoffeln sind tatsächlich sehr gesund. Da sie reich an Vitamin C und Kalzium sind und zudem auch noch reichlich Magnesium enthalten, sind sie bei Sportlern besonders beliebt. Die leicht verdaulichen, kalorienarmen Kartoffeln bestehen außerdem zu circa 78 Prozent aus Wasser.

Wenn man den bayerischen Kartoffelsalat bereits am „Vortag“ zubereitet, können sich die Aromen sogar noch deutlich besser entfalten. Das erneute Abschmecken bzw. Nachwürzen dann anderntags nicht vergessen: Und frisch gehackte Kräuter auf die Oberfläche streuen…

Vor allem gaaanz wichtig: „schööön Schlotzig“ muss er sein… der bayerische Kartoffelsalat. Statt schwerer Mayonnaise sorgt die Essig-Öl-Vinaigrette für den etwas leichteren Genuss, na ja…knusprig gebratene Speckstückchen(z.B. Dörrfleischwürfelchen) im Salat sind halt auch recht lecker…

DIE ZUTATEN:

Für den Kartoffelsalat: 1 kg festkochende, gleichgroße (!) Kartoffeln, 1 Tl. Salz.
Für die Salatsoße: 1 gr. Zwiebel (auch eine rote Zwiebel und „Lauchzwiebeln“ sind heute auch erlaubt ;-), ¼ l Gemüsebrühe (*Brühwürfel-Instant), 6 El Weißwein-Essig, ½ EL Zucker, ½ TL Salz, 1 Tl frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, 2 Tl. scharfer Senf, 4 El Raps-Öl, 150 g fein gewürfelter Schinkenspeck (oder Dörrfleisch), 3 Gewürzgurken, ½ Salatgurke, 2 hartgekochte Eier, 1 Tl. * Salatkräuter (evtl. Fertigprodukt), Petersilie oder ½ Bund Schnittlauch.

TIPP: Um es für mich später einfacher zu gestalten, „schnibbel“ ich gleich zu Anfang – während die Kartoffeln kochen – sämtliche o.a. Zutaten schon einmal schön fein klein in eine Schüssel...dann kann man später alles mit dem Dressing schnell zu den gegarten – noch leicht warmen – Kartoffelscheiben geben und zügig untermischen.

Wissenswertes: *BRÜHWÜRFEL-INSTANT gab es schon zu Großmutters Zeiten: Zu den Vorläufern und Frühformen der Instantsuppe gehörten Justus von *Liebigs „Fleischextrakt“, Grünebergs Erbswurst (später Knorr). Ab 1872 gab es dann schon die Maggi-Würze und Brühwürfel. (Wikipedia)
Salatkräuter wie Petersilie, Liebstöckel, Schnittlauch, Dill, Borretsch, Bärlauch aus dem Garten hatte Oma frisch – und meist für den Winter – selbst getrocknet in ihrem Vorrat.
Heute gibt es diese Kräuter gefriergetrocknet im Glas zu kaufen oder in Tütchen als „Würzige Gartenkräuter“… 😉 Man merkt aber doch den Unterschied schon deutlich!

Fleischextrakt ist ein hochkonzentrierter Extrakt aus Rindfleisch.

Anm.: *Liebigs „Fleischextrakt“: Der im Jahre 1803 in Darmstadt geborenen Justus von Liebig war ein genialer Wissenschaftler. Er arbeitete seit den vierziger Jahren des neunzehnten Jahrhunderts an einem konzentrierten Fleischtrank. Neu an seiner Idee war, dass er den Nährwert des Fleisches möglichst vollständig erhalten wollte. Die Königliche Hofapotheke der Familie Pettenkofer in München nahm sich der Herstellung des Konzentrats an und verkaufte sie als ausgesprochen teures Medikament an reiche Kunden. Wer jetzt noch genauer wissen möchte, was es mit Liebigs Fleischextrakt an sich hat, findet dort weiterführende Informationen, wo auch ich mich im Internet herumgetrieben habe: „Geschichte von Liebigs Fleischextrakt“, bei focus online und oder auch auf der Website labor&more. (Wikipedia)

Die bekanntesten und beliebtesten „festkochenden“ Kartoffelsorten sind u.a. Linda und Sieglinde.

Jetzt geht es los in der Zubereitung:

Die „Schinkenspeckwürfelchen“ zunächst in einem Pfännchen auf dem Herd mit etwas Öl auslassen und kurz knusprig bräunen, beiseite stellen.
Die Eier (in etwa 7-8 Minuten) nicht ganz hart kochen. Abschrecken, pellen und abkühlen lassen.
Kartoffeln gründlich waschen und in kalten Wasser aufsetzen, langsam zum Kochen bringen, pro Kilogramm Kartoffeln zirka einen knappen Teelöffel Salz zugeben: Je nach Größe (Dicke) der Kartoffeln zirka 20–25 Minuten garen. Garprobe mit spitzen kl. Messer machen. Anschließend abgießen, abschrecken und noch möglichst heiß schnell die Kartoffel-Schalen abziehen…

TIPP: Ich habe mir angewöhnt, die noch „heißen“ Kartoffeln in einer großen Schüssel (oder sauberem Spülbecken) mit „kaltem“ Wasser, also „unter Wasser“ mit einem kl. scharfen glatten Küchenmesser schnell zu „schälen“, das geht hier mit ganz leichtem „Abschaben“ der Schale von der „heißen“ Kartoffel, also „ganz easy“ fast von alleine runter!
Probiert es einmal aus…es geht wirklich ganz schnell. Kartoffeln danach kurz noch mit Küchenkrepp trocken tupfen und in einem frischen Küchentuch bedeckt ca. 10 Minuten ruhen lassen, anschließend noch – leicht warm – in schön gleichmäßige knapp 1 cm dicke Scheiben schneiden.

Für die Kartoffel-Salat-Soße:

1/4 Liter heiße Brühe (Brühwürfel oder frisch gekochte Fleischbrühe) zubereiten. Essig, Öl, Zucker, Salz, Senf, Pfeffer gut verquirlen, zur Brühe geben und mit den heißen ausgelassenen Schinkenspeck-Würfelchen vermischen. Diese Brühe nach und nach über die Kartoffelscheiben geben (Achtung: die Kartoffelscheiben sollten schon auf jeden Fall noch etwas warm und die Brühe heiß sein.)

Alles vorsichtig gut miteinander vermischen

„Alle restlichen Zutaten“ wie z.B. die noch übrigen fein gehackten Gewürzgurken, die klein gewürfelte halbe Salatgurke und gehackten Salatkräuter mit den noch warmen Kartoffelscheiben mischen:
Diese dann (wie Oma) sanft und innig alle Zutaten achtsam miteinander vermengen, Oma tat dies immer mit ihren (natürlich frisch gewaschenen!) Händen, die Kartoffeln waren noch warm und nicht mehr heiß…das ginge am besten so…sagte sie immer.
Man kann den fertig marinierten Kartoffelsalat nun ruhig (mindestens eine Stunde) abgedeckt gut durchziehen lassen.

Den Salat kurz vor dem Servieren nochmals herzhaft abschmecken, evtl. nachwürzen und nochmals kurz alles miteinander vermengen. Die Kartoffeln schlucken viel Gewürz…sagte Omama. Die gekochten Eier nun pellen und grob würfeln, vorsichtig unter den Kartoffel-Salat heben. Alles in einer hübschen breiten Salatschüssel locker anrichten: Den Schnittlauch oder die Petersilie waschen, trocken schütteln und in feine Röllchen (bzw. fein gehackt) schneiden und erst kurz vor dem Servieren über den fertigen Salat streuen.

Vor allem gaaanz wichtig: „schön schlotzig“ (= sämig, cremig, saftig) muss der bayrische Kartoffelsalat sein…lieber noch etwas herzhafte Brühe nachgeben, falls er zu trocken erscheint.

EIN BAYRISCHER SCHLOTZIGER KARTOFFELSALAT

Variationen

Manche Bayern bevorzugen im Kartoffelsalat-Rezept noch eine feingehackte Knoblauchzehe, frischen Feldsalat und kleingeschnittene Radieschen dazu…das ist sicher auch sehr lecker. Aber das gabs damals bei unserer Großmutter noch nicht.

UND ZUM BAYeRISCHEN KARTOFFELSALAT GIBTS DANN GANZ FRISCH GEKOCHTE MAULTASCHEN MIT GESCHMÄLZTEN ZWIEBELRINGEN DAZU 😉 GELL?
Mein Mann als „Rheinländer“ sieht mich bei dem Wörtchen „Gell“ immer etwas erstaunt an, man gebraucht dieses Wort wohl nur südlich des „Weißwurst-Äquators“ 😉 zum Beispiel in Hessen…

Anm.: Gell du hast mich gelle gern… Gell un ich doch ach… (Song: Margit Sponheimer (*1943) – wurde von ihr im Jahre 2009 noch zum Mainzer Karneval gesungen)… Sie ist seit 2020 Trägerin des „Ranzengardebrunnens“ der Mainzer Ranzengarde.

60 Kilogramm Kartoffeln isst der Deutsche durchschnittlich pro Jahr... Ach was…

BAYeRISCHE BEGRIFFLICHKEITEN

Manchmal echt verwirrend:
Bayerisch, bairisch oder bayrisch? Was ist der Unterschied? Das Wort „Bairisch“ ist ein „Dialekt-Begriff“, der sich aus der Bezeichnung der frühen „bairischen d.h. bajuwarischen“ Besiedler und ihres Stammesdialektes (oft auch in Oesterreich) ableitet.
Es ist zu trennen von dem Wort „Bayerisch“ – nicht nur ein geographisch-politischen Begriff – der sich auf den „Freistaat“ Bayern bezieht, wo auch „nichtbairische“ Dialekte verbreitet sind: Es gibt noch einige andere „bairisch-österreichische“ Dialekte im Osten des „oberdeutschen“ Sprachraums. Der Begriff „Bayerisch“ wird oft auch in besonderen „Eigennamen“ verwendet (etwa bei der Bayerischen Staatsoper, dem Bayerischen Rundfunk oder der Bayerischen Staatsbibliothek oder Bayerische Maultaschen (=Eigenname) ;-))

Der Begriff: „bayrisch“ ist jedenfalls in der normalen Umgangssprache als Variante von jeher beständig, daher ist die Schreibweise besonders auch in der „Kulinarik“ häufig anzutreffen (Bayrisches Weißbier ;-)). Wahrscheinlich, weil in der gesprochenen Sprache das „e“ selten oder nur undeutlich ausgesprochen oder „verschluckt“ wird. In der Sprachwissenschaft wird diese Erscheinung als »flüchtiges „e“ « bezeichnet. Der Duden lässt in der Regel beide Varianten zu. (Quelle: Wikipedia)

„Dahoam is Dahoam“ …

APROPOS Spezialitäten: Die Bayerische Weißwurst ist eine in Schweinesaitlinge abgefüllte Wurst aus Schweine- und/oder Kalbfleisch, die mit Zwiebeln und frischer Petersilie fein gewürzt ist. Kalbfleisch ist im Gegensatz zur Münchner Weißwurst (steht dort fest in den Leitsätzen) aber hier sonst im Land nicht verpflichtend enthalten. Die Weißwurst ist eine bayerische Spezialität mit langer Tradition. Nach den Annalen der Landeshauptstadt München soll die Weißwurst am 22. Februar 1857 im Gasthaus „Zum Ewigen Licht“ am Marienplatz entstanden sein. Mehr dazu erfährt man bei Interesse hier unter dem link:

https://www.spezialitaetenland-bayern.de/spezialitaeten/bayerische-weisswurst/

Blog-Artikel: „Maultaschen“ veröffentlicht am 17. Februar 2020 – zuletzt aktualisiert im Juni 2023.

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