GERICHTE MIT GESCHICHTE:

Das Rezept der „Quiche Lorraine“ stammt von unserer wunderbaren „Tante Finchen“. Eine „Hommage“:
Ihr Name war „Josephine Molitor“ (1902-1996): Sie hatte noch sechs Geschwister und war selbst das zweitjüngste Kind. Ihre Familie kam aus dem kleinen Ort „Leidingen“ (direkt an der lothringisch-französischen Grenze gelegen). Sie wuchs auf mit 2 Brüdern und vier Schwestern – alle vier Schwestern wurden später Ordensfrauen: Borromäerinnen oder „Barmherzige Schwestern vom hl. Karl Borromäus“ sind eine katholisch-apostolisch-caritativ tätige Ordensgemeinschaft.

Von den beiden Brüdern ist der jüngste „Studienrat“ geworden. Er war Lehrer in einem humanistischen Gymnasium in Homburg/Saar. Der Älteste wurde „katholischer Pastor“ in einer damals sehr großen Pfarrei in Jägersfreude (Stadtteil von Saarbrücken) in der auch Tante Finchen – wie unten erwähnt – jahrelang tätig war.

Josephine Molitor (87): Das Foto wurde im Jahre 1989 von mir aufgenommen.
Sie war bis ins hohe Alter fit, munter und fröhlich. Wir liebten sie alle sehr.

• Unsere Tante Finchen war schon früh bei ihm, ihrem großen Bruder – dem kath. Priester und Hochwürden Nikolaus Molitor – ab 1939 – über 40 Jahre (bis zu seinem Tod 1964) als seine Pfarrhaushälterin tätig und die Seele der ganzen großen Pfarrei Jägersfreude. Sie war nicht nur eine meisterliche „Näherin“ (z.B. nähte sie „Soutanen“ etc. für den Herrn Pastor), sondern auch eine brillante Köchin.
• Sie erzählte uns oft, wie sie große kirchliche und sonstige „Events“ (z.B. wenn der Bischof oder auch z.B. Bürgermeister, Landrat etc. zu Besuch kamen) im Pfarrhaus organisierte und als hervorragende Köchin hatte sie ganze Rehe und Wildschweine (die der dortige Förster ins Pfarrhaus brachte) fix und fertig zerlegt und Wild-Terrinen und Wild-Pasteten gebacken. Frisch gebackener Kuchen stand immer parat – da oft überraschend Gäste kamen…wie sie mir erzählte.
• So war sie eigentlich damals in allem die perfekte „Managerin“ des großen Pfarrhaushaltes... im schönen Örtchen Jägersfreude bei Saarbrücken gelegen…
• (Anm.: Jägersfreude ist ein Stadtteil von Saarbrücken im Stadtbezirk Dudweiler: Die Chronik der dortigen katholischen Kirchengemeinde Jägersfreude reicht bis ANNO 1853 zurück)

Begleitet wurde all ihr Schaffen immer von einem unnachahmlichen herzlichen Lachen und einer Fröhlichkeit, die ich niemals wieder bei jemand anderem so erlebt habe. Man merkte, sie war glücklich. Wir alle liebten sie sehr. Und sie ließ uns Kinder teilhaben an ihrem Optimismus und ihrer Lebensfreude. Das alles war schon wirklich richtig „ansteckend“…So fand ich auch früh Gefallen an ihren wunderbaren Rezepten und Ideen, lernte sogar durch sie nicht nur kochen, sondern auch nähen. Wir lebten damals als Kinder noch bei den Eltern im Saarland. Da das Saarland nahe der französischen Grenze liegt, waren ihre Rezepte oft durch die franz. Küche stark inspiriert. So liebten wir schon in den 50/60er Jahren ihre immer wieder abgewandelten „Quiche“-Rezepte ( damals hieß es noch „Gemüse-Kuchen“).

Eines ihrer wunderbaren Rezepte ist bis heute unserer Familien-Lieblings-Rezept geblieben: Die „Lauch-Quiche“ – die wir heute auch manchmal als „Lachs-Lauch-Quiche“ genießen. (Einfach frisches, fein gewürfeltes Lachsfilet vor dem Backvorgang unter den Lauch mischen). LECKER…. Der pikante, herzhafte Kuchen schmeckt sowohl als Vorspeise als auch als Hauptgericht einfach superb!

Tante Finchens knuspriges Lauchquiche-Rezept
frisch aus dem Ofen: „Ready to eat“

• Die Quiche Lorraine ist ein berühmtes Gericht aus Elsass/Lothringen in Frankreich. Der pikante Kuchen aus Mürbeteig wird im Original nur mit Eiermilch, Schinken-Speck und Käse gefüllt… der französische Klassiker Quiche Lorraine ist für mich und meine Familie einfach die Königin unter den Quiches. Dass im Original-Quiche Rezept dieser durch knusprigen Mürbeteig ersetzt wird, ist übrigens erst im 19. Jahrhundert geschehen…
• Wir alle lieben aber auch die Kombination aus einem Quark-Öl-Teig mit einer herzhaften Quiche Füllung in der runden Quiche Form. 
• Quark-Öl-Teig: 200 g Mehl kommen auf 125 g Magerquark. Dazu nimmt man 1 TL Backpulver, 5 EL Öl, 1 TL Backpulver und etwas Salz. Der Rest ist wie gehabt – kneten, ausrollen und die gebutterte Quicheform auskleiden.

Erfunden wurde die „Quiche-Lorraine“ von einem Lothringer Bäcker bereits im 16. Jahrhundert. So bekam die Quiche ihren Namen vom elsässischen Wort „Kichel“ abgeleitet, was Kuchen übersetzt heißt. Es handelt sich um einen (in einer runden flachen Form) gebackenen ungesüßten Mürbeteig mit einer herzhaften Füllung, Der beliebte Klassiker Quiche Lorraine ist mit seiner herzhaften Füllung aus Speck, Eiern, Milch/Sahne, Käse und Lauch ein besonderer Leckerbissen. Außerdem kann man die Quiche sowohl warm als auch kalt essen, mittags oder abends…. auch für ein Picknick ist sie bestens geeignet.

Der Unterschied zwischen Quiche und Tarte ist, dass eine Quiche meist herzhaft ist. Eine Tarte hingegen wird oft eher süß zubereitet. Trockene Weißweine wie Riesling oder Gewürztraminer passen sehr gut zur Quiche Lorraine; im Spätsommer ist auch Federweißer ein erfrischender Begleiter. Aber wenn man lieber ein Bier oder Cidre dazu reicht, passt das natürlich auch.

Quiches werden – ob klein oder ob groß – in der Regel in runden Tarte-Formen gebacken. So ist die Quiche Lorraine immer auch ein raffinierter Snack für einen gemütlichen Abend mit Gästen.

• TIPP: Schweizer Emmentaler verwende ich gerne in meiner Quiche Lorraine mit Lauch, da er sehr schmackhaft ist und sich mit den übrigen Zutaten gut verbindet. Zu erkennen ist das Original am Herkunftssiegel AOC (Appellation d`Origine Contrôlée). Emmentaler AOC reift mindestens 120 Tage im Käsekeller. Das ist deutlich länger als die meisten anderen Käsesorten. Mit acht bis zwölf Monaten ist ein klassischer Emmentaler AOC ausgereift.
• Der Emmentaler aus der Schweiz wurde bereits vor mehr als tausend Jahren von Schweizer Sennern kreiert...sagt Wiki. Die Grundzutat ist Rohmilch aus dem Emmental. Diese wird auf maximal 40 Grad erwärmt – so überleben die Mikroorganismen, die für den würzig-nussigen Geschmack sorgen. Propionsäurebakterien, die dem Käse zugegeben werden, bilden Gase, die für die großen Löcher im Käse sorgen… sagt Wikipedia.

Ab dem 19. Jahrhundert stellten dann auch Allgäuer Bauern Emmentaler nach dem Schweizer Vorbild her. Der Unterschied: Es wird Rohmilch aus dem Allgäu verwendet, der Käse reift nur 3 Monate und schmeckt dadurch deutlich milder.

Unsere Lauchquiche nach Tante Finchens Rezept –
mit einem Quark-Öl-Teig ist
schnell zubereitet und einfach köstlich…

EINKAUF:
Mehl/Backpulver/Eier…Magerquark,Frischkäse,Butter,
Zitrone,Lauchstangen,Knoblauchzehen,Schmand,Eier,
Sahne,Emmentaler,Tomaten,Schnittlauch,Petersilie.
________________________________________________________________________

Zutaten für unseren etwas abgewandelten Quark-Öl-Teig (Boden): 370 g Mehl, 1 TL Backpulver, 100 g Magerquark, 100 g Frischkäse, 50 g weiche Butter (anstatt Öl), 1 Ei (Gr. L), 1 TL Salz, 1 Prise Zucker, abgeriebene Zitronenschale und etwas Butter für die Form. (Reicht für ein Backblech oder eine große Springform von 30 Zentimetern Durchmesser)

Für den Belag: 5-6 dicke Lauchstangen (etwa 400 g), 1-2 Knoblauchzehen (nach Gusto), 1 rote Zwiebel, 400 g Schmand (oder Frischkäse), 4 Eier, 100 ml Milch, 150 ml flüssige Sahne, Salz, Pfeffer, Muskat, Cayennepfeffer, 100 g frisch geraspelter Emmentaler- oder auch kräftiger Berg-Käse, 6-8 kleine Tomaten, je 1 Bund fein geschnittenen Schnittlauch und gehackte Petersilie.

Zubereitung für den Teig: Das Mehl mit Backpulver vermischt – auf die Arbeitsfläche geben. In der Mitte eine Mulde formen: Quark, Frischkäse, Butter und 1 Ei hineingeben, Salz und Zucker sowie fein abgeriebene Zitronenschale hinzufügen. Mit den Händen die Teigmischung nur kurz gut zusammenkneten und rund (35 cm) ausrollen. In einer gefetteten Springform (oder auch einem Backblech) den ausgerollten Teig schön akkurat mit hohem Rand auslegen.

Man kann den weichen Teig aber auch in der runden Kuchen-Form
gut mit einem “Mini-Teigroller“ (ohne Seitengriffe) gleichmäßig ausformen.
(Tipp: Gibt es mit einklappbarem Griff für etwa 4-5 € bei A…on)

Das Einstechen des Bodens (mit Gabelzinken) nicht vergessen:
So geht der Boden beim Backen schön gleichmäßig gut auf.
Den Teig in der Form vor dem Backen mindestens 30 min. kaltstellen.

Vorbereitung:
Für den Lauch-Belag: Den Lauch gut waschen, putzen, dicke Außenblätter entfernen, nur das junge „hellgrün-Weiße“ bis zum dunkelgrünen Ansatz verwenden. Diese Lauch-Stangen in dünne Scheibchen schneiden.
Rote Zwiebel und die Knoblauchzehen fein würfeln. Die Tomaten kurz in heißes Wasser legen, danach häuten (wer mag kann sie noch entkernen) und fein würfeln. Den Schnittlauch in kl. Röllchen schneiden und die Petersilie ganz fein mit dem Wiegemesser hacken. Die rote Zwiebel schälen und fein würfeln. Alles miteinander in einer ausreichend großen Schüssel innig vermischen und beiseite stellen.

Für den Eier-Guss: 400 g Schmand mit etwas Milch in einer Schüssel glattrühren, dabei die 4 Eier schön homogen verquirlt mit einrühren und alles kräftig mit Salz, Pfeffer, Muskat und Cayennepfeffer (oder etwas Chili) würzen. Beiseite stellen.

Belag: Den gesamten Lauch-Belag mit der Hälfte des fein geschnittenen Schnittlauchs sowie der gehackten roten Zwiebel, Petersilie, Knoblauchwürfelchen und Tomatenstückchen mit 2 Gabeln schön locker vermischen und auf dem Teigboden in der Kuchenform gleichmäßig verteilen. Zum Schluss den grob geraspelten Käse gleichmäßig mit einer Gabel – gut verteilt – untermischen.

Danach den Eier-Guss zum Schluss darüber gießen, und die Oberfläche schön glattstreichen. Die Oberfläche mit ein paar kleinen Butterflöckchen – gleichmäßig verteilt – belegen. Bei 200 Grad Celsius die gefüllte Form im Backofen circa 50-60 Minuten backen, bis der Boden gleichmäßig gut gebräunt und knusprig und der gesamte Belag komplett gestockt ist. (Unbedingt Metall-Stäbchenprobe (mittig)…)
SEHR WICHTIG. Ansonsten noch lieber ein paar Minuten länger im heißen Ofen halten.

Tataaa….unsere knusprige Lauch-Quiche frisch aus dem Ofen: Und wie das duftet… Alles noch schön heiß und saftig, frisch & lecker…eine bei uns immer mal wieder sehr begehrte Mahlzeit – meist abends – wer möchte noch einen kl. Blatt-Salat dazu – zu einem guten Glas Wein ein ganz besonderer Genuss… Da man die Quiche sehr gut vorbereiten kann – wird diese schnell aus dem Kühlschrank (oder TK) etwa 1 Std. in den Ofen geschoben – bevor die Gäste kommen und ist danach also „Ready to eat“ .

Vorsicht: Falls im heißen Ofen die Oberfläche zu dunkel wird, sofort mit einem Stück Backpapier abdecken. Die fertig gebackene Quiche zum Schluss noch mit dem Rest der frisch fein geschnittenen Schnittlauchröllchen bestreuen und noch recht heiß servieren. Dazu passt gut ein herzhafter Blatt-Salat.

Alles kann man schon bestens am Vortag zubereiten und im Ofen wieder erwärmen, dann ist die Quiche aber nicht mehr ganz so „knusprig“ 😉

Variation: Man kann auch runde, kleine Tartelettes (in kl. Förmchen) aus den Zutaten des Rezeptes zaubern – oder z.B. frisches Lachsfilet, Garnelen/Krabben oder gekochten, fein gewürfelten Koch-Schinken usw. nach Gusto noch mit unter die Füllung der Quiche – quasi als Abwandlung – geben.

Eine Quiche ist in allen Variationen (herzhaft gewürzt) immer wieder wandlungsfähig…
und vom Geschmack her sensationell lecker.

Als leckere Beilage zur Quiche kann z.B. ein knackig frischer Frisée –
oder feiner Tomaten – Salat dazu gereicht werden. Mit gebratenen Schinkenspeck-Würfelchen, etwas feingeschnittenem Zwiebeln/Knoblauch-Gemisch, bestem Öl /Essig und Gewürzen ist ein erfrischender Blatt-Salat recht schnell zubereitet und bietet einen köstlich erfrischenden Kontrast zur warmen Quiche.

VARIATIONEN NACH GUSTO

ABWANDLUNGEN GEFRAGT?

Bon Appétit

„Quiche-Blog-Artikel“
zuerst veröffentlicht am 1. November 2019
Blogartikel zuletzt aktualisiert im Juli 2023 
(Bilder/Fotos von Pixabay/Pexels/Unsplash et al.)
Alle Blog-Artikel sind zu finden unter: www.bienchenhamster.detr