Hurra… Hurra… der erste Spargel ist da

Inhaltsübersicht

GERICHTE MIT GESCHICHTE

Blog-Artikel zuerst veröffentlicht Mai 2019 – Zuletzt bearbeitet im Mai 2024.


Mit gold`ner brauner Butter...gab`s Spargel früher schon bei Mutter. Mit feinem, zartem Schinken, uns noch mehr Genüsse winken. Solch Genuss bringt Wohlbehagen, an diesen köstlichen Spargeltagen…

Mit brauner Butter – auch Nussbutter genannt – kann man viele Speisen verfeinern. Sie entsteht, in dem man Butter kurz stark erhitzt, sodass das enthaltene Wasser verdampft und der Milchzucker karamellisiert. Dadurch bekommt die Butter feine Röstaromen und einen leicht nussigen Geschmack. Doch Vorsicht: Immer dabei bleiben, rühren…rühren…rühren… sonst verbrennt die Butter sehr schnell… sofort das Pfännchen vom Herd nehmen – wenn die Butter goldbraun ist und die Sauce in eine Sauciere füllen…,und somit servierbereit ist.


Veronika der Lenz ist da… Veronika der Spargel wächst …
gesungen von den Comedian Harmonists:
Die Gruppe war damals ein international bekanntes
Berliner Vokalensemble der Jahre 1928–1935.


Weißer Spargel wird auch Bleichspargel genannt. Er wächst unter der Erde. Der grüne Spargel hingegen wächst oberhalb der Erde und ist dem direktem Sonnenlicht ausgesetzt. Sobald die Köpfchen die Erdoberfläche durchbrechen, werden die Stangen von den Spargelbauern frisch gestochen.

Ab Mai tönt`s wieder weit und breit –
es ist soweit die Spargelzeit…


Saisonale Highlights
In Deutschland wird Spargel ab Mitte April gestochen, zu Ende ist die Spargelzeit traditionell am 24. Juni. Wann die Spargelsaison genau beginnt, hängt allerdings vor allem von der Entwicklung des Wetters im Frühjahr ab. Ein später Wintereinbruch kann den Erntebeginn oft bis in den Mai hinein verzögern.


Dieses Goethe-Zitat wird jetzt rund um Beelitz wieder gern zitiert:
„Der Spargel ist wahrlich der König aller Gemüse;
bedauerlich nur, dass seine Herrschaft so kurz währt.“
Während einer Rast in der Posthalterei einer südwestlich Berlins gelegenen
Kleinstadt soll der Dichter dies niedergeschrieben haben.
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SIMPLY THE BEST:
Köstlicher weißer Stangen-Spargel steht natürlich saisonal im Mai/Juni ganz oben auf der Liste: Bei uns gibt es alljährlich im Frühling – für die ganze Familie – den weißen STANGEN-SPARGEL – zubereitet nach dem Lieblingsrezept meiner Großmutter Christina Röcking (1892-1981). Es ist ein sehr einfaches Rezept, doch absolut delikat und für uns EINFACH DAS BESTE… welches später – im Original – hier genau beschrieben wird.

Volksmund:
“Bis Johanni nicht vergessen: sieben Wochen Spargel essen.” 
(24. Juni 2024)


Offizielles Ende der Spargelsaison ist der 24. Juni, der Johannistag. “Stich den Spargel nie nach Johanni”, so heißt es nach traditioneller Bauernregel. Auch Rhabarber darf – laut Bauernregel – also nur bis zum Johannistag, dem 24. Juni, geerntet werden. Ein Grund dafür soll die giftige Oxal-Säure im Rhabarber sein, die ab diesem Zeitpunkt rapide ansteigt. Vorsicht: Erbrechen und Kreislaufprobleme können beim Verzehr von rohem Rhabarber auftreten.


Der Tag „Johanni“ ist für viele Kirchengemeinden auch besonders Anlass für Feste, Taufgottesdienste und das vor allem das prächtige Johannisfeuer. Dem Volksglauben nach – sollte es böse Dämonen abwehren. In den skandinavischen Ländern – sowie im Baltikum, wo die Nächte zu dieser Jahreszeit kaum dunkel werden – sind die Bräuche dort besonders lebendig.


In Deutschland war Spargel als Nahrungsmittel schon Mitte des 16. Jahrhunderts verbreitet. Aber seinen wahren Siegeszug begann das Gemüse erst Ende des 19. Jahrhunderts, als man den Spargel bereits schon in Dosen konservieren konnte.

Weißes Gold – auch königliches Gemüse genannt…

Weißer Spargel ist eine deutsche Entwicklung.

Die Römer brachten einst den Spargel nach Europa. Bereits seit dem 16. Jahrhundert kam grüner Spargel öfters auf den Esstisch. Vor allem die damaligen Königshäuser verlangten in den Sommermonaten verstärkt nach dem wohlschmeckenden Gemüse… sagt Wikipedia. Erst seit dem 19. Jahrhundert wird weißer Spargel in Mitteleuropa gezüchtet, vorher war nur grüner Spargel verbreitet.. Der weiße Spargel wächst hier auf unseren Feldern von Ende Mai bis Ende Juni.


Die bekannteste und beliebteste Spargelsorte ist also hierzulande der weiße Spargel, auch „Bleichspargel“ genannt. Zwar liege Deutschland mit rund 113.000 Tonnen Spargelernte noch deutlich hinter China, Peru und Mexiko… weltweit aber doch schon auf Platz vier der Ernteländer. In Deutschland wird in fast allen Bundesländern weißer Spargel-Anbau betrieben... Weißer Spargel stammt hier jedoch hauptsächlich aus Südwestdeutschland und wird aber auch in Niedersachsen, Hessen, Nordrhein-Westfalen und Brandenburg produziert.


Weißer Spargel ist bei uns beliebt seit eh und je… So passt Spargel auch zudem mit seinen Vitaminen, Mineralstoffen, Spurenelementen und Ballaststoffen – Experten zufolge – perfekt zu einer gesundheitsbewussten Ernährung.

Und die PURINE? 

  • Spargel enthält Purine, die im Körper zu Harnsäure abgebaut werden. Bei Menschen mit Gicht löst zu viel Harnsäure Beschwerden aus.
  • Im Allgemeinen weisen vor allem Fleisch, Fisch und Meeresfrüchte einen hohen Gehalt an Purinen auf. Besonders sind in dieser Hinsicht jedoch auch Schweinefleisch, Würste, Innereien, sowie bestimmte Fischsorten – wie Sprotte, Sardine, oder Hering – zu erwähnen.
  • Unter den pflanzlichen Lebensmitteln sind es vor allem bestimmte Hülsenfrüchte wie Erbsen und Linsen, die ebenfalls einen hohen Purin-Gehalt aufweisen.

Unser Körper wandelt Purine in Harnsäure um, die über die Nieren ausgeschieden wird. Bei zu viel Harnsäure im Körper können sich jedoch Harnsäurekristalle bilden und sich z. B. in den Gelenken von Fingern und Zehen ablagern. Die Folge können Schwellungen und Schmerzen sein. Menschen mit „deutlich erhöhten Harnsäurewerten“ im Blut sollten auf das edle Spargel-Gemüse besser verzichten, weil sonst evtl. Gichtschübe (Gelenkerkrankung) zu befürchten sind.

  • Die „Purin-Warnung“ an Gichtpatienten muss allerdings doch auch ins richtige Verhältnis gesetzt werden: Schaut man sich einmal die Purin-Werte von Lebensmitteln an, stellt man fest, dass der Purin-Wert von Spargel (10 mg Purine auf 100 g Spargel) im Vergleich zu anderen Gemüsesorten keineswegs außergewöhnlich hoch ist:
  • Stark purinhaltige Lebensmittel sind jedoch vor allem Fleisch (vor allem rotes Fleisch) einschließlich Innereien;
  • Beispiel: Kochschinken (83 mg Purine auf 100 g) oder Lachs (68 mg Purine auf 100 g) (!).
    • Insbesondere Nüsse, Pilze, Eigelb, Milchprodukte und Schokolade, vor allem auch Salami, Schweinefleisch (63 mg Purine auf 100 g) oder Forelle mit 83 mg Purine auf 100 g…(!) sollten maßvoll verzehrt werden.
  • Manches Obst (wie Bananen und Erdbeeren) hat sogar noch einen deutlich höheren Purin-Wert als Spargel.
  • Einige FISCH-Sorten wie Aal, Karpfen, Thunfisch, Scholle und Seeteufel zählen zu den purinärmeren Sorten von Fisch.
  • Auch Hülsenfrüchte wie Bohnen/Erbsen/Linsen – oder z.B. Brokkoli (21 mg Purine auf 100 g) oder Lauch (17 mg Purine auf 100 g) weisen ebenfalls (mäßige) Werte aufohne dass hier „Verzehr-Warnungen“ zu lesen sind… (!!)

WER HÄTTE DAS GEDACHT…
FAZIT: Spargel ist dank seiner Inhaltsstoffe tatsächlich sehr gesund, jedoch sollten vor allem Nierenkranke und Gichtpatienten auf die verzehrte Menge achten und darauf, was zum Spargel sonst alles noch so dazu (!!) gegessen wird... (Quelle: Pascoe-Naturmedizin)

Es kommt also generell auf die verzehrte Spargel-Menge an.


„Alle Dinge sind Gift, und nichts ist ohne Gift.“


Kleiner Ausflug in die Alchemie

  • Alchemie ist eine frühe Form der Wissenschaft. Sie befasste sich früh mit den Vorgängen in der Natur.
  • Aus der Alchemie hat sich die Wissenschaft der Chemie entwickelt.  
  • Die Dosis machts: Im Original heißt dieses Zitat von Paracelsus: „Allein die Dosis macht, dass ein Ding kein Gift ist“.
  • Paracelsus (*1493-/+1541) ist seit der zweiten Hälfte des 16. Jahrhunderts einer der berühmtesten europäischen Ärzte überhaupt.
  • Mit Rufnamen hieß Paracelsus nach dem griechischen Arzt und Naturforscher Theophrastus;
  • Der bekannte schweizerisch-österreichische Arzt wurde anno 1493 als Theophrastus Bombastus von Hohenheim geboren.
  • Er war ein Pionier der „medizinischen Revolution“ der Renaissance und betonte den Wert der Beobachtung der Umwelt in Kombination mit überlieferten Erfahrungen.
  • Paracelsus war Arzt und Chemiker (Alchemist), Mystiker und befasste sich schon damals intensiv mit den Wirkstoffen von Heilpflanzen. Schon zu seinen Lebzeiten rankten sich viele Legenden um ihn. Er nannte sich selbst Paracelsus. Er starb früh im Jahre 1541 an einer Quecksilbervergiftung.

Von Paracelsus stammen, unter anderen, die berühmten Sätze „Wer heilt hat Recht“ und „Medicus Curat, Natura Sanat“ übersetzt: „Der Arzt kuriert, aber die Natur heilt“. Oder: „Der Arzt verbindet deine Wunden. Dein innerer Arzt aber wird dich gesunden“…


Letztlich macht also auch hier beim Spargel die Dosis das Gift. Spargel – in Maßen – kann in den meisten Fällen sicher überwiegend unbedenklich verzehrt werden. Vorsichtig beim Genuss von Spargel sollten – wie erwähnt – vor allem die Menschen sein, die unter Gicht und Nierenkrankheiten leiden, da die harntreibende Wirkung die Harnsäurewerte erhöhen und Gichtanfälle sowie Nierenreizungen auslösen kann. 

Der Spargel wächst meist in Varianten, oft weiß, mal grün, kurz, dick, aber auch schlank –
ist er im Frühling, gegart mit grüner Sauce, ein echter Gaumenschmaus – Gott sei Dank…


Das Frühlingsgemüse ist nicht nur aus kulinarischer Sicht ein Highlight – es enthält auch viele Nährstoffe und wirkt sich positiv auf unser aller Wohl-Befinden aus.

  • SPARGEL besteht zu 95 (!) Prozent aus Wasser und 100 Gramm Spargel haben weniger als 90 Kalorien. Auch roher Spargel ist gesund. Spargel enthält nur wenige Kalorien, steckt aber voller Mineralien und Vitamine.
  • Spargel ist leicht verdaulich und auch für empfindliche Mägen bekömmlich. Spargel enthält natürliche Antioxidantien (Vitamin C, Vitamin E) und wichtige Mineralien.
  • Nach Alfons Schuhbeck deckt man mit dem Verzehr von Spargel etwa 90 Prozent des Vitamin E-Bedarfs und jeweils 50 Prozent des Bedarfs an Vitamin B1 und B2.
  • Außerdem enthält Spargel Eiweiß, Phosphor, Kalium, Magnesium, Calcium, Natrium, Niacin und Eisen. Das macht den Spargel zu einer der nährstoffreichsten Gemüsesorten überhaupt. Wer hätte das gedacht… 😉

Durch seine harntreibende Wirkung durchspült Spargel die Nieren und schwemme Giftstoffe aus...so sagt man… Aber spült Spargel tatsächlich Giftstoffe aus dem Körper? Immerhin regt das Gemüse die Harnproduktion (Nierenfunktion) an und der Urin riecht nach dem Genuss etwas streng – ganz so, als ob der Körper einer radikalen Entgiftungskur unterzogen worden wäre… Grund für den typischen Geruch des Urins sind die im Spargel enthaltenen schwefelhaltigen Abbauprodukte (wie z.B. die Asparaginsäure).


SPARGEL ENTSCHLACKT?

>>>Klingt einleuchtend, ist aber ein Mythos <<<

  • Spargel „entschlackt“ nicht. „Dass Spargel Giftstoffe aus dem Körper transportiert, ist nicht belegbar“, sagte Frau Prof. Dr. troph. Ursel Wahrburg.
  • Die Wissenschaft ist sich ohnehin einig, dass es sog. „Schlacken“, die sich im Körper ablagern sollen, überhaupt gar nicht gibt.
  • „Wenn Leber und Niere gut funktionieren, werden sämtliche unerwünschten Stoffe sofort von unserem Körper ausgeschieden“, sagte Wahrburg. (Prof. Dr. Ursel Wahrburg war Ernährungswissenschaftlerin an der FH Münster/Westf. – bis 03.2022) 

Bei den schönen, weißen Spargelstangen, – kann man nur im Frühling bestens zulangen…


SPARGEL… SPARGEL… SPARGEL…


Das bekannte und beliebte
„Frühlings-Gemüse“
ist jährlich ein begehrter Favorit:

  • Als „Frühlings-Gemüse“ wird jährlich der weiße Spargel in Deutschland immer beliebter. Seine weißen Stangen entstammen hier aus mehr als 34 deutschen Anbaugebieten mit über 21000 Hektar (ha). So entspricht 1 ha 10.000 m²  (Vergleich: Ein normal großes Fußballfeld ist etwas kleiner als ein Hektar groß…)
  • Die bekanntesten Spargel-Anbaugebiete liegen u.a. in Baden, der Pfalz, hoch im Norden (Hamburg), der Lüneburger Heide, am Niederrhein, der sonnenverwöhnten Pfalz und der bekannte Spargel aus dem hessischen Ried (Weiterstadt) südlich von Frankfurt – aus unserer alten Heimat – ist nicht zu vergessen!
  • Bekannt ist aber auch der köstliche Beelitzer Spargel  aus Brandenburg: Immer am ersten Juniwochenende gibt es dort das Spargelfest in Beelitz… wie mein lieber Cousin Martin R. aus seiner Heimatstadt Potsdam berichtete.
  • Die Spargelernte beginnt, je nach Witterung meistens – wie oben erwähnt – etwa Anfang /Mitte April…je nach Wetter… Fest steht schon immer der Schluss: Spätestens am 24. Juni, dem Johannistag, ist das Ende mit der Spargel-Ernte gekommen.
  • Danach darf sich die Pflanze dann fürs nächste Jahr erholen. Der Johannistag steht in enger Verbindung zur stattfindenden Sommersonnenwende (zwischen dem 20. und dem 22. Juni). Die Sommersonnenwende ist auch gleichzeitig das traditionelle Mittsommer-Fest.
  • Auch heute noch wird der „Johannis-Tag“ auf viele verschiedene Arten gefeiert, oft auch vermischt mit uralten, traditionsreichen, heidnischen Sonnwend-Bräuchen.
Anm.: Die Mittsommernacht 2024 findet in Deutschland am 21. Juni statt und wird als „Johannistag“ bei uns in manchen Gegenden kräftig gefeiert. 

Auch für andere Pflanzen geht die Erntezeit mit „Johanni“ zu Ende, wie auch heute noch traditionell z.B. für den Rhabarber. der danach ungenießbar wird. Die Erntezeit für Rhabarber beginnt übrigens schon Anfang Mai und endet ebenfalls mit dem Johannistag Ende Juni.


GRÜN-SPARGEL?

 Grüner Spargel wächst oberirdisch – anders als sein weißer Bruder. Grüner Spargel hat hierzulande von Ende April bis Juni Saison. Der Grünspargel bietet einen deutlich aromatischeren, herzhafteren Geschmack als der milde Bleichspargel. Grünspargel schmeckt schön nussig und ist gesünder als Bleichspargel, weil er mehr Inhaltsstoffe und wertvolle Vitamine enthält…   

Merkwürdig… da fällt mir auf, dass es bei uns fast das ganze Jahr über – auch weltweitmeist nur den „Grün-Spargel“ zu kaufen gibt… Als Herkunftsort ist vor allem der Mittelmeerraum zu nennen. Weltweit ist der Grünspargel ohnehin populärer als der doch eher seltene Weiße. Im Geschmacksvergleich ist Grünspargel deutlich herzhafter und kräftiger als der weiße Spargel, darüber hinaus habe er auch mehr Vitamine – besonders Vitamin C und B-Vitamine… sagt Wiki.


WEISSER SPARGEL


Die weißen Spargelstangen werden in Deutschland meist unterirdisch gestochen, bevor sie ans Sonnenlicht gelangen – als besonders milder, weißer Bleichspargel. Wachsen die Triebe weiter aus der Erde heraus, nehmen sie schnell Farbe an und werden dann als Grüner Spargel geerntet. Bei grünem und weißem Spargel handelt es sich prinzipiell um die gleiche Sorte.

  • Bei späten Sorten ist traditionell rund um den 24. Juni an Johanni Schluss. Danach blühen die Spargelstangen über einen langen Zeitraum von Juni bis weit in den September hinein.
  • Blühende Spargelstangen sind dann vor allem auch attraktive Nahrungsquellen für Insekten.
  • Die kleinen Blüten der Spargelpflanze sind durchaus interessant für Bienen. Das lässt sich anhand des Honigs nachweisen
  • Das Material von den Staubgefäßen des Spargels wird von den Bienen gesammelt, denn Pollen sind eine wichtige Eiweißnahrung für das Bienenvolk… berichtete das Länderinstitut für Bienenkunde Hohen Neuendorf e.V. = außeruniversitätere Forschungseinrichtung der Humboldt Universität zu Berlin.

Der deutsche Spargelanbau hat zwei große Vorzüge:
Zum einen dient er dem Genuss der Menschen.
Zum anderen nützt er auch der Natur.
Denn durch die intensive Pflege der Felder und die gute Versorgung mit Wasser und Dünger bilden Spargelpflanzen nach der Erntezeit reichlich Blüten. Sie sind – wie oben erwähnt – eine wertvolle Nahrungsquelle unter anderem für Bienen. So kann Honig einen Anteil von bis zu 90 Prozent an Spargelpollen aufweisen, wenn er aus Regionen mit Spargelanbau stammt. 


24. Juni
Spargel-Ernte-Ende


Durch die intensive Pflege der Felder und die gute Versorgung mit Wasser und Dünger bilden Spargelpflanzen nach der Erntezeit reichlich Blüten. Wenn die Spargelzeit beendet ist, schießen die grünen Spargelsprossen aus dem Boden. Nach kurzer Zeit beginnen die Sprossen zu blühen und den Samen zu bilden.

Doch äußerste Vorsicht:
Der Spargel-Samen ist für Menschen hochgiftig (!!)


GELBE SPARGELSPROSSEN/-BLÜTEN….
mit fleißigen Bienchen und Hummeln…
die sich hier tummeln… summ… summ… summ…

Durch den Busch, das sogenannte spätere Spargelkraut, betreibt die Pflanze Photosynthese und kann so Kraft tanken, die sie in den Wurzeln einlagert,
damit sie im nächsten Jahr wieder kräftige Stangen bilden kann.

  • Die Spargelblüten sind – wie erwähnt – eine wertvolle Nahrungsquelle unter anderem für Bienen und Hummeln…
  • So kann der Honig einen Anteil von bis zu 90 Prozent an Spargelpollen aufweisen, wenn er aus Regionen mit Spargelanbau stammt.
  • Das haben Analysen des Länderinstituts für Bienenkunde in Hohen Neuendorf e.V. ergeben. (FGG Förderungsgesellschaft Gartenbau mbH) Humbold-Uni, Berlin.

Woran erkennt man den frischen Spargel?

TYPISCH: Frischer Spargel glänzt leicht, ist prall und knackig. Eine saftiges Schnittende und fest verschlossene Köpfe sind Indizien für Frische. Ganz frisch geerntete Spargelstangen, die man aneinander reibt, erzeugen leicht quietschende Töne. Frischer weißer Spargel kann – in ein feuchtes Tuch eingewickelt – gut zwei bis drei Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. 


Und die Spargel sind nicht namenlos…

Die verschiedenen Spargelsorten haben interessant klingende Namen wie z.B. „Schwetzinger Meisterschuss“, „Ruhm von Braunschweig“, „Huchels Leistungsauslese“, „Raffaelo“, „Cumulus“, Ramires“, „Eros“, „Mondeo“, „Frühbote“, „Mary Washington“, „Ravel“ oder niederländische Sorten mit den Namen „Backlim“, „Boonlim“, „Horlim“, „Gijnlim“, Thielim“, „Grolim“, „Herkolim“…und andere mehr…

Wenn wir über den Spargel sprechen, ist normalerweise der Gemüsespargel (Asparagus officinalis L.) gemeint, der auch „Gemeiner Spargel“ genannt wird. Er wächst als mehrjährige Pflanze und kommt vor allem in West- und Südeuropa vor.


 SPARGELFELDER IM FOLIEN-TUNNEL: Folien tauchen lediglich auf Feldern auf, auf denen weißer Spargel angebaut wird. Durch die Folie lässt sich die Temperatur im Spargelfeld regulieren, die Pflanzen haben weniger wetterbedingten Stress und wachsen besser. So wächst unter der Folie vor allem auch kein Unkraut, das spart jede Menge mühevolle Hackarbeit.

GRÜNSPARGEL

  • Die Grün-Spargelstangen werden ohne Folien angebaut und nicht – wie der weiße Spargel – unter der Erde gestochen, sondern direkt über dem Boden abgeschnitten, wenn sie eine Länge von ca. 20-25 cm aufweisen.
  • Prinzipiell lässt sich Spargel in Grün und Weiß auf den Feldern ziehen. Ausschlaggebend ist der Anbau. Wachsen sie oberhalb der Erde werden sie durch das dann gebildete Chlorophyll grün.

Der Purpur-Spargel der Sorte Violetta ist eine extra
für den Anbau von violettem Spargel gezüchtete Sorte

  • Violette und grüne Sorten sind im Geschmack deutlich intensiver.
  • Der violette Spargel wächst oberirdisch und bildet im Sonnenlicht seine klassische violette Farbe aus. 
  • ‚Pacific Purple‘ ist eine neuseeländische Spargelsorte, deren Stangen durchgehend blau-violett gefärbt sind.
  • Eine neue Züchtung ist seit einiger Zeit auch der Purpurspargel: Dieser ist eine frühe, dem Grünspargel ähnliche Sorte mit gut geschlossenem Kopf und durchgehend violett gefärbten Stangen mit leicht süßlichem Geschmack. 
  • Purpurspargel wird auch Rohkostspargel genannt, da er wunderbar roh zu genießen ist.
  • Durch Erhitzen verliert er jedoch seine Färbung und wird dunkelgrün. Geschmacklich ändert sich hier jedoch nichts. 

  • Spargel ist eine mehrjährige Pflanze und wird bis zu 7 Jahre auf den Feldern geerntet, bevor eine neue Pflanze zum Einsatz kommt. Viele Insekten finden zwischen den Bio-Spargelreihen und auf den großen Blühstreifen am Feldrand ihre erste Nahrung im Jahr.
  • Dort wachsen beispielsweise Lippenblütler oder Mohn-Pflanzen. Im Laufe der Jahre bilden die Spargel-Pflanzen bis zu 10 Meter (!) lange Wurzeln und können damit auch viele Nährstoffe erschließen, die in tieferen Bodenschichten liegen.
  • Aufgrund der langen Wurzeln muss weißer Spargel nicht ganz so oft bewässert werden.

Anm.: Spargel ist eine einkeimblättrige Staude, die früher traditionell zur sehr umfangreichen Familie der Liliengewächse gehörte, mittlerweile zählt man Spargel jedoch zu den Spargelgewächsen. Die Gattung Aspáragus umfasst etwa 300 Arten, von denen über 100 diverse Spargel-Arten in den an das Mittelmeer grenzenden Ländern und die übrigen Arten in Asien verbreitet sind.

Bei weißem, grünen oder lila Spargel handelt es sich – genau genommen –  keinesfalls um verschiedene Spargelsorten, diese unterscheiden sich nur in ihrer Züchtung sowie der Anbau-Art, durch die sie eben auch ihre charakteristische Farbe erhalten.


TIPP: Der kräftig violette Spargel mit seinen fruchtigen,
superzarten Stangen ist roh und gekocht ein Genuss! 

  • Zum Beispiel: Violetter Spargel ist im Grunde genommen ein weißer Spargel, der überwiegend an der Oberfläche wächst und sich nur durch die Sonne verfärbt: Die Strahlung regt die Ausschüttung von Anthocyan an, dieser Pflanzenfarbstoff sorgt dann für die lila Verfärbung der Stangen.
  • So ist dagegen grüner Spargel eine Spargel-Züchtung, die immer über der Erde wächst und durch die Sonneneinstrahlung den Farbstoff Chlorophyll bildet – dieser ist verantwortlich für die grüne Farbe. 

Grüner Spargel enthält mehr Vitamin C und Folsäure, außerdem beinhaltet er mehr B-Vitamine als sein weißer Konkurrent. Ein weiterer Pluspunkt: Grünen Spargel braucht man meist nicht zu schälen.

Vom Anbau her gleicht der (ursprünglich aus Italien und Frankreich stammende) violette Spargel seinem grünen Artverwandten, denn auch diese Spargelart wird oberirdisch angebaut.

  • Seine interessante dunkel violette Färbung erhält der Purpurspargel durch eine besonders starke Ausschüttung des Farbstoffes Anthocyan bei Kontakt mit Sonnenlicht.
  • Geschmacklich ähnelt er ebenfalls dem grünen Spargel, ist jedoch etwas würziger und der Zuckergehalt ist höher als bei anderen Spargelsorten.
  • Durch den intensiven Kontakt mit Sonnenlicht ist er wesentlich vitaminreicher als Weißspargel.

Bei der Zubereitung ist der Purpurspargel – im Vergleich mit anderen Sorten – Achtung geboten. Denn durch zu starkes Erhitzen oder Kochen verliert er seine schöne Färbung und wird dunkelgrün. Geschmacklich ändert sich jedoch nichts.

DER GRÜNSPARGEL


“Denn Spargel, Schinken, Koteletts
Sind doch mitunter auch was Netts.”

Zitat: Wilhelm Busch (1832-1908) war Dichter, Zeichner, Maler, Verleger und bekannt durch seine Bildergeschichten „Max und Moritz“.

Historisches:

Spargel stammt ursprünglich aus Südeuropa und Vorderasien…. sagt Wikipedia.

  • Spargel war schon in der Antike wohlbekannt und auch etwas Besonderes. Die grüne Wildform des Spargels wurde schon von den alten Römern hoch geschätzt, welche diesen noch in Wäldern mit sandigem Boden gesammelt haben sollen. Die Römer brachten den Spargel einst nach Europa.  
  • Bis in das 17. Jahrhundert war allerdings nur der Grünspargel generell bekannt, der überirdisch wächst. Ohne Zweifel ist mit dem Anbau von grünem Spargel auch in Deutschland wesentlich früher begonnen worden.

Sagt die Kartoffel zum Spargel: „Ich bin größer, runder und schwerer als du! Warum bist du denn so viel teurer?“ – „Ich hab eben Köpfchen!“ Unbekannt – Gefunden auf: https://www.myzitate.de/spargel/?utm_content=cmp-true


Literaten

Schon der römische Zensor, Schriftsteller und Feldherr „Cato“  (* 234 v. Chr. in Tusculum; † 149 v. Chr. in Rom) nannte den Spargel „Blandimentum Gulae“, den „Gaumenschmeichler“. Bei den Römern war er schon früh ein geschätztes Gemüse der wohlhabenden Gesellschaft.


Auch Ägyptische Grabfresken mit Abbildungen gebündelten Spargels sollen belegen, dass schon vor 5000 Jahren auch dort schon Spargel ein geschätztes Gemüse war.
Die alten Griechen seien dann wohl die ersten gewesen, die den Spargel nicht nur für sich entdeckten, sondern dies auch schriftlich belegen konnten. Der griechische Name „Asparagos“ bedeutet übrigens Stiel oder junger Trieb... sagt Wiki. Der Spargel fand hier allerdings eher wegen seiner heilenden Kräfte die griechische Aufmerksamkeit, als seines Geschmacks wegen. Die ersten belegten Aufzeichnungen kamen von dem Arzt Hippokrates de Kos (ca. 560 – 370 v.Chr.) – darin beschrieb er die stopfende Wirkung der Spargelwurzel.
Für die Griechen war der Spargel damals wohl noch kein Gaumenschmeichler, anders als bei den Römern, die den Spargel als erste richtig kultivierten.


Grünspargel kann übrigens auch roh
– fein kleingeschnitten –
zum Beispiel in einem Salat verzehrt werden.

Grüner Spargel „roh“ verzehrt ist nicht giftig… Er enthält übrigens mehr Provitamin A und C sowie Folsäure. Außerdem stecken in den grünen Stangen dreimal mehr B-Vitamine als im weißen Spargel. Grüner Spargel ist nicht nur gesünder als der weiße, sondern auch kräftiger und aromatischer im Geschmack.


Spargel als Medizin – schon im Mittelalter…

Später im Mittelalter stand beim Hofapotheker (z.B. Von warhafftiger und gerechter bereytung der Cónditen vnd Conseruen / Teutschen Apoteck in der „Hausz Apoteck“, anno 1544) im Kräuterbuch schon die abführende Wirkung des Spargels im Vordergrund.
Für dem späteren Lexikograf Johann Heinrich Zedler (1706-1751) soll Spargel aber auch gegen „verstopfte Leber“ und Nierensteine geholfen haben. Spargel galt damals aber auch als Allroundmedizin gegen Zahnschmerzen, Rheuma bis hin zu Bienenstichen… 


  • Kaiserlicher Spargel? In Österreich ist der Spargel ab Mitte des 16. Jahrhunderts nachweisbar, damals galt Spargel als Diätmahlzeit des Erzherzogs Ferdinands II. Fürstlich war schon damals der Preis für das Gemüse.
  • Nachdem Wien im 17. Jahrhundert endgültig zum Hauptwohnsitz, zur Residenzstadt der *Habsburger wurde, musste auch der Spargel direkt in der Nähe des Adels wachsen. Für die arbeitende Bevölkerung war Spargel damals noch unerschwinglich.
  •  Anm.: Die *Habsburger waren fast 500 Jahre lang eine der mächtigsten Herrscherdynastien Europas. Das Haus Habsburg stellte eine ganze Reihe von Kaisern, zahlreiche Könige von Spanien, Portugal und Österreich und herrschte ab dem 15. Jahrhundert über halb Europa. 

Heutzutage haben die weiß-grün-violetten Stängel noch immer einen guten Ruf. Wissenschaftliche Studien schreiben ihm nach wie vor diverse gesunde Eigenschaften – vor allem für die Nieren, die Milchproduktion bei stillenden Müttern und bei der Behandlung eines „Katers“ – zu. 😉


  • Anno 1852 schrieb der französische Schriftsteller „Louis Huot“ schon in seinem Buch: “Der verbesserte Spargelanbau”, dass auch in vielen Gegenden Deutschlands, wie ebenfalls in England und Frankreich, vor allem der grüne Spargel bevorzugt werde. Lediglich in Norddeutschland werde der weiße Bleichspargel bevorzugt… beschrieb Louis Huot damals schon in seinem Buch.
  • Anm.: Louis Huot war der „Künstlername“ des „Edmond Louis Antoine Huot de Goncourt“ (*1822-/ †1896). Dieser war ein bekannter französischer Schriftsteller, Literaturkritiker, Kunstkritiker und Gründer der *Académie Goncourt. Die *Académie Goncourt ist auch heute noch eine bekannte französische Literaturorganisation mit Sitz in Paris. Der Prix Goncourt ist ein begehrter französischer Literaturpreis, der seit 1903 von der Académie Goncourt bis heute vergeben wird. Der Preis wird alljährlich im November für den besten Roman vergeben und gilt als ältester und bedeutendster Literaturpreis Frankreichs.

Schon bei den alten Römern galt Spargel als Aphrodisiakum. Im Frankreich des 19. Jahrhunderts gab es später dann die Tradition, dass ein Bräutigam große Mengen Spargel verzehrte, um für die Hochzeitsnacht gewappnet zu sein. Sein lustbringendes Image verdankt der Spargel aber eher seiner phallischen Form.

  • Und schon im Mittelalter nutzten Ärzte (sog. Bader) die entwässernden Eigenschaften des Spargels zur „Entschlackung“ des Körpers und verschrieben sog- „Spargelkuren„.
  • In der Qualität der Patientenversorgung unterschieden sich damals die als Handwerker organisierten sog. „Bader“ und „Wundärzte“ (Chirurgen) bis in das 18. Jh. hinein – deutlich von den akademisch gebildeten Ärzten.
  • Hippokrates (460 v. Chr.-/-370 v. Chr.) wird auch „Vater der Medizin“ genannt, weil er die erste Ärzteschule in der Geschichte gründete. In Kos (Insel zwischen Griechenland und Türkei) bildete er damals schon junge Ärzte aus und begann so als erster, die Medizin als eine Wissenschaft zu betrachten. Einige seiner dort herrschenden Regeln gelten noch bis heute für Ärzte. – Der Eid des Hippokrates ist ein altgriechisches Ärztegelöbnis, das moralische Leitsätze für den Arztberuf enthält und bis heute Vorbild ist.
  • Der „Eid des Hippokrates“: Heute wird jeder Arzt, der in Deutschland seine Approbation erhält, auf die Berufsordnung der Ärztekammer verpflichtet. Diese enthält unter anderem das „Genfer Gelöbnis“, eine modernisierte Form des alten Schwurs. (Wikipedia)

Doch nun zurück zu unserem heimischen Spargel:

  • Ungeschälter weißer Spargel lässt sich problemlos 3 bis 4 Tage im Gemüsefach im Kühlschrank lagern. Wickelt man die weißen Stangen in ein feuchtes Geschirrtuch, so lässt sich die Haltbarkeit um weitere 3 bis 4 Tage verlängern.
  • Grünen Spargel dagegen kann man gut stehend (wie einen Blumenstrauß) in einem Glas-Krug mit etwas Wasser kühl aufheben. Innerhalb der nächsten 3 bis 4 Tage sollte man auch ihn zubereiten.

FRISCH GESTOCHENER WEISSER SPARGEL KAUFT MAN AM BESTEN AUF DEM WOCHENMARKT


  • Über die Geschichte des Spargelanbaus im deutschsprachigen Raum ist recht wenig überliefert. Wahrscheinlich führten die Römer den Spargel nach Deutschland ein. Es wird auch berichtet, dass zurückkehrende Kreuzfahrer in der Mitte des 13. Jahrhunderts Spargelsamen mitgebracht haben.
  • Und schon im Mittelalter nutzten die Mediziner die entwässernden Eigenschaften des Spargels zur Entschlackung des Körpers und verschrieben „Spargelkuren„.
  • Spargel wurde hierzulande wohl zunächst vornehmlich als Arzneimittel, weniger als Gemüse angebaut. Damals kaufte man Spargel beim Apotheker.
  • So war er vor allem Heilmittel, harntreibend und Hüftleiden lindernd.
  • Zu Beginn des 17. Jahrhunderts war Spargel schon allgemein bekannter. Zu dieser Zeit entstanden die ersten Anbaugebiete, die zum Teil noch heute Bedeutung haben (z.B. um Berlin/Brandenburg). Auf alten Bildern aus jener Zeit kann man sehen, dass Spargel damals ausschließlich als Grünspargel angebaut wurde.
  • Während der Spargelanbau als Gemüse in Frankreich und England zu Beginn des 16. Jahrhunderts schon weit verbreitet war, wurden in Deutschland erst Anfang des 17. Jahrhunderts die ersten Spargelbeete im “Stuttgarter Lustgarten” angepflanzt.

Der Lustgarten

In Deutschland wurde Spargel als Nahrungsmittel also erstmals im Stuttgarter Lustgarten angebaut und war hier schon Mitte des 17. Jahrhunderts weit verbreitet. Der Stuttgarter Lustgarten spielte in der deutschen Geschichte des Spargels damals schon eine wichtige Rolle. Der vornehme fürstliche Lustgarten – ein prunkvoller Renaissance-Garten – war der Vorgänger des heutigen Schlossgartens in Stuttgart. Heute ist dies ein großer Biergarten-Rummel mit herzhaften regionalen Speisen und Snacks sowie regelmäßiger Livemusik und Kinder-Spielplatz.

Der weiße Spargel ist heutzutage – vor allem auch in Deutschland – ein weitverbreitetes Gemüse, das bereits seit dem 17. Jahrhundert seinen königlichen Status unverändert beibehält und das nicht umsonst…. Schon die alten Ägypter, Griechen und Römer schätzten die gesunden Stangen.

In Deutschland überwiegt heutzutage der Verzehr von (weißem) Bleichspargel,
in englischsprachigen Ländern (so wie früher auch in Deutschland) der von Grünspargel.
Die wichtigsten Lieferländer für Spargel stellten im Jahr 2021 dabei Spanien, Griechenland und Italien dar. Aber mit Peru ist auch ein südamerikanisches Land ist unter den wichtigsten Importeuren.


Spargel, das weiße Gold…

Interessant… dass es den weißen Spargel damals schon früh (im 17. Jahrhundert) vor allem auch im Norden Deutschlands schon gab. Erst sehr viel später setzte sich dann also auch in ganz Deutschland der weiße Spargel allgemein durch.
Meines Wissens hatte schon die Familie meiner Großmutter Christina Röcking (*1892/+1982 Aschaffenburg/Main) diesen weißen Spargel schon damals – um die Jahrhundertwende – zubereitet. Das alte Rezept hier im Blog-Artikel, stammt – wie schon erwähnt – auch von meiner dortigen großmütterlichen Familie.


Der hohe Preis der feinen Stangen jedoch war von jeher für viele kaum erschwinglich und veranlasste – den Annalen nach – den römischen Kaiser Diokletian (*244 n.Chr. bis +311n.Chr.) schon damals per Erlass den Spargelpreis zu regeln.


Allerdings liegt der Hauptgrund für den auch heute noch relativ teuren Preis, tatsächlich im sehr aufwendigen, pflege- und arbeitsintensiven Geschehen und daher also auch im relativ teuren Anbau und Pflege wohl begründet.

Noch im 19. Jahrhundert schätzte man den weißen Spargel nicht nur wegen seines Wohlgeschmacks, sondern auch wegen seiner vermeintlichen Heilwirkung (harntreibend). So war Spargel schon früh im amtlichen Arzneibuch vermerkt, musste also möglichst – in den vorigen Jahrhunderten schon – in Apotheken (zur Spargelzeit) vorrätig sein.


„Veronika der Lenz ist da, … Veronika der Spargel wächst …“
gesungen von der Gruppe „Comedian Harmonists“ –
bekannt auch als die „glorreichen Sechs“.

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WER WAR DAS?
Kometenhaft stiegen damals die Comedian Harmonists
einst auch mit den berühmten Song-Titeln wie z.B.
„Mein kleiner grüner Kaktus“ oder „Ein Freund, ein guter Freund…“
weltweit in den Showhimmel auf. Diese Gruppe war also – in den legendären zwanziger Jahren –
ein international bekanntes berühmtes Berliner Vokal-Ensemble (1928–1935).


Und tatsächlich geraten heute im „Lenz“ alle Genießer sofort in Verzückung, wenn mit dem „Lenz“ dann endlich der erste heimische „Spargel“ auf den Märkten Einzug hält.

DER SPARGEL


Die Zubereitung


TO – DO – LISTE:

  • Lagerung nach Einkauf: Spargel sollte kühl, feucht und möglichst dunkel gelagert werden. Wird der Spargel nicht sofort verarbeitet, dann wickelt man ihn in ein feuchtes Tuch und stellt ihn kalt: So kann er gut im Kühlschrank gelagert werden. Unter diesen Bedingungen behält der Spargel ca. 2 bis 3 Tage seine Frische.
  • Man kann den Spargel aber auch schon vorher schälen und dann unter den gleichen Bedingungen – wie oben beschrieben – lagern.
  • In diesem Fall ist aber eine Lagerung von bereits geschältem Spargel – von nur max. einem Tag anzuraten. Diese Möglichkeit nutze ich immer wieder gerne, wenn viele Gäste da sind, dann kann man bereits tags zuvor den Spargel schälen und in feuchte Tücher gewickelt diesen kühl aufbewahren.
Es gibt dünne, dicke, krumme,
lange und kurze Spargelstangen:
Sehr wichtig ist für den

Kochvorgang aber tatsächlich,
dass die Spargelstangen alle gleichmäßig dick, gerade gewachsen und gleich lang sind…

„Krumme Dinger“ taugen – fein kleingeschnitten – bestens für Spargel-Salat, Misch-Gemüse, Suppeneinlagen.


Schäl-Tipps:

  • Weißer Spargel wird mit einem speziellen Spargelschäler oder alternativ mit einem kl. scharfen Küchenmesser sorgfältig vom Ende des Spargelkopfes bis zum Schnittende geschält.
  • Dabei wird der Spargel mit dem Kopf nach oben in die Innenhand gelegt und mit den Fingern am Kopf festgehalten, sodass der Spargel in einem Zug von oben bis unten zügig durchgehend geschält werden kann.
  • Das meist „holzige“ Schnittende wird danach zirka 1 cm unten abgeschnitten. Wichtig ist hier, dass keine Stelle ausgelassen wird, da die Schale des weißen Spargels beim Kochen nicht weich wird und dies beim Verspeisen des Spargels nicht sehr angenehm ist.
  • Es gibt viele andere Methoden den Spargel zu schälen…jeder hat wohl seine „eigene“ Art…

OPTIMAL: In einem hohen Spargeltopf sollte man nur so viel Wasser bzw. Spargelfond füllen, dass die Spargelköpfe noch gerade eben etwas aus dem Wasser rausschauen. Dadurch werden die Köpfe nur durch den Dampf gegart und werden nicht zu weich.


Lieblingsessen

Wir genießen am liebsten den Spargel (nach unserem alten Familien-Rezept) mit Schinken, Schnittlauch und Ei oder aber auch gelegentlich (z.B. zu Fisch oder Steaks) mit einer feinen – selbst gemachten „Sauce Hollandaise“. Köstlich ist er aber auch – ganz puristisch – nur mit leicht gebräunter, zerlassener Butter und neuen Frühlings-Kartöffelchen…

Delikat, so zart, so frisch – so kommt Spargel bei uns auf den Tisch… es ist nicht übertrieben, wenn wir den Spargel so sehr lieben…

Genau so (wie auf dem Foto hier zu sehen) ist diese Spargel-Zubereitung in unserer Familie schon seit über 100 Jahren gleich… Simply the Best..


Teil 1


Unser Spargelrezept „tricolore“ (Grün/Rot/Gelb)

Seit ewigen Zeiten unser altes Lieblings-Familienrezept: Es stammt – wie schon erwähnt – von unserer Großmutter Christina Röcking (1892-1989) aus Aschaffenburg, die es sicher auch von ihrer Mutter… Großmutter… Urgroßmutter etc. einst bekommen hatte.


ZUTATEN:

Meine Oma hatte immer großzügig gerechnet:
Pro Person 1 Pfund Spargel…100 g Schinken und 1 gekochtes Ei…


Zutaten für 4 Personen: 2 kg Stangenspargel
Fürs Kochwasser: Salz, Prise Zucker, Schuss Weißwein, Butterstück
100 g Butter (lieber etwas mehr, so reicht es dann noch fürs Tisch-Butterpfännchen zum evtl. Nachnehmen)
GARNITUR: 4 Eier (hartgekocht ca. 8-10 Minuten – je nach Größe)
400 g gekochten mageren Metzger-Schinken (in dünnen Scheiben geschnitten)
2-3 Bund knackig frischen Schnittlauch, neue junge Frühlingskartöffelchen (Drillinge)

Weißer Stangenspargel frisch aus der Region

Tatsächlich konsumieren wir Bundesbürger im Frühjahr fast nur vorrangig „weißen“ Spargel,
während in all den anderen Ländern wie z.B. Frankreich, England und Italien oder auch China
und den USA dagegen die grüne Variante der Spargel bevorzugt angebaut wird.


VORBEREITUNG:

  • Die Stangenspargel wirklich sehr sorgfältig schälen, Enden etwas abschneiden...(diese sind oft „holzig“). Die Stangen in ein feuchtes Tuch wickeln und (bis zum Kochvorgang) darin (kühl gestellt) aufheben.
  • Die Zutaten – wie gekochte Eier und gekochten Schinken – klein würfeln. Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Kartoffeln kochen, pellen, evtl. im Butterpfännchen kurz etwas anrösten und etwas würzen (Salz) – das war`s.
  • FERTIG? Ach ja… die „braune“ geröstete Butter im Pfännchen nicht vergessen…die wird zum Schluss über das köstliche Spargel-Gericht darüber geträufelt… Hhmmm!

TIPP – für den Belag 1-2-3…fertig:
Gekochter Schinken, gekochte (8-9 Minuten) Eier, Schnittlauch… alles feinhacken (bzw. würfeln).
Das alles lässt sich so super gut vorbereiten.
(Belag: Einzeln portioniert in 3 Schüsselchen – mit Folie abgedeckt – kühl aufbewahren).


Weißer Spargel: Während sehr dünne Stangen bereits nach 10 Minuten gar sein können, brauchen dicke Spargelstangen 15-20 Minuten. Grüner Spargel: Grüner Spargel ist nach 6-9 Minuten gar. Gefrorener Spargel: Gefrorenen Spargel gibt man ohne Auftauen direkt in das kochende Wasser.


Die Zubereitung:

Spätestens 30 min. vor dem Servieren: Die bereits gut geschälten Stangen-Spargel (mit den Köpfchen nach oben schauend) in 1-2 ausreichend große, hohe Töpfe („Spargel-Topf“) geben und nur kurz kräftig aufkochen lassen, dann nur noch leise „simmernd“ (bei schwacher Hitze) kurz garen. Das Wasser wird angereichert mit einer Prise Salz/Prise Zucker/kl. Stück Butter/ein paar Tropfen Zitrone oder 1 Schuss Weißwein (wer mag).
ODER:
In einer entsprechend großen Pfanne (oder hohem Topf) – im heißem *WASSER-SUD schwimmend – und leicht zugedeckt, bereite ich eine kleine Portion auch gerne auf dem Herd zu, die Stangen müssen allerdings immer oben mit heißem Wasser gut bedeckt sein.


  • So zirka 10 bis 12 Minuten nicht zu heiß (!) nur „leise sprudelnd“ garen lassen: Je nach Stangen-Dicke (!) unbedingt (am Spargelstück-Ende) eine „Garprobe“ machen (ins Spargel-Ende mit der kl. Küchenmesser-Spitze „reinpieksen„).
  • Wer die Spargel lieber knackig mag, sollte diesen früher aus dem Wasser heben. Wir mögen sie am liebsten noch gerade leicht schnittfest, keinesfalls zu weich.
  • TIPP: Damit man die Spargelstangen am besten beim Essen leicht schneiden kann, decke ich hierzu am Tisch sogar am liebsten unsere superscharfen „Steakmesser“ ein.

TO DOES… inzwischen kann man schon einmal zubereiten:
Die Butter in einem Pfännchen erhitzen, bis sie fast „goldbraun“ ist. Vorsicht! Die Butter verbrennt recht schnell, alles im Butterpfännchen auf dem Herd (bei Stufe 1) warmhalten. Die heiße, zart gebräunte Butter vor dem Servieren in eine Saucière geben und diese dann separat mit kl. Kelle zum Spargel reichen.


TIPP: Nach dem Garvorgang: Die heißen Spargel-Stangen aus dem Topf vorsichtig langsam und sorgsam über dem Spülbecken abgießen, gut abtropfen lassen (und mit Küchentuch abgetupft – noch heiß – neben bzw. übereinander) in ein bis zwei große Küchenhand-Tücher einrollen.
Diese Spargel-Kissen dann „zum Warmhalten in den Backofen“ (bei 50 Grad) mit den Tüchern auf den Ofen-Rost legen, bis alle anderen Zutaten servierbereit sind. Diese kalten „Zutaten“ am besten schon vorher früh zubereiten.


Servieren

  • Die gekochten, gut abgetropften Stangen-Spargel (zirka 5-6 Stück je nach Dicke) sofort noch in der Küche auf die einzelnen (evtl. vorgewärmten) Teller – schön gleichmäßig nebeneinanderlegen.
  • Darüber (siehe Foto) abwechselnd mit 2 Esslöffeln dann die folgenden Zutaten der „Tricolore“ geben: Feingeschnittene Schinken/Eier/Schnittlauch (rot/gelb/grün) sorgfältig quer nacheinander portionsweise üppig auf dem heißen Spargel verteilen… (siehe Foto unten)
  • TIPP: Oder aber die „Tricolore“ Beilagen separat dann später auch auf dem Esstisch in Schüsselchen servieren zur Selbstbedienung…
  • Oder alternativ alle Spargel zusammen auf eine große Servier-Platte exakt neben-/bzw. hoch übereinander aufgetürmt legen und die Beilagen separat dazu reichen. So kann sich jeder selbst am Ess-Tisch bedienen.
  • NACHTEIL: Der Spargel wird so leider schnell kalt….
  • So kann sich dann lieber jeder selbst – nach Gusto – am Tisch auch zum Schluss z.B. mit einem Löffelchen – die heiße „braune“ Butter über die Spargel (und den Tri-Colore-Mix: Eier/Schinken/Schnittlauch) überall gut verteilen.

Dazu schmecken frisch gekochte kl. junge Pellkartoffeln, evtl. vorher schon im Butter-Pfännchen goldgelb angeröstet…Prise Salz drüber… fertig.

Einfach & köstlich! Guten Appetit!

TIPP FÜR VIELE GÄSTE:

ALLE PERSONEN AN UNSEREM TISCH FREUEN SICH BEI UNS
AUF DEN FEINEN STANGEN-SPARGEL-TELLER „TRICOLOR„.
ON TOP
wird kurz vor dem Servieren
– über die Spargel-Pracht –
etwas schön goldgelb gebräunte, heiße Butter verteilt.
Dazu gibt es immer die neuen, jungen Kartöffelchen diese werden bei
uns gerne mit Schale gegessen, die vor dem Garen gut abgebürstet wurde.

„Es kann nur der kochen, dem es gelingt, Spargel ohne Zutat in wonnigster Vollendung aufzutischen“ – Zitat:  Lucius Licinius Lucullus (117 v. Chr. – 56 v. Chr.) war ein römischer Senator und Feldherr, der – seit über tausend Jahren –  vor allem für seine üppigen Festmahle (lukullisches Mahl) bekannt ist.


Anm.: Schon zu Lucullus-Zeiten gab es den wilden grünen Spargel... der naturbelassen gegart z.B. mit deftigem Wildbret aufgetischt wurde…damals ging es Lukullus wohl – bei diesem überlieferten Zitat – um die Spargel-„Garzeit“…

Teil 2


Zum Familien-Fest
SPARGEL VOM OFEN-BLECH


Ullas „3er Methode“ mit schneller Serviertechnik:

Bei unserem Familien-Zusammen-Treffen mit 6-7 Personen oder mehr… wird die Zubereitung (pro Person rechnet man mit etwa 5-6 Stangen – je nach Dicke) beim Stangenspargel doch wesentlich schwieriger, daher folgt nun ein genialer TIPP – der eingeübt – viel Zeit und Mühe erspart!

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Für 6-8 Personen? Spargel (perfekt noch etwas knackig und nicht schlaff) im Topf zubereiten? Das war bisher dagegen doch immer eher für mich alleine eine Herausforderung…


ULLAS SPARGEL-TIPP
Zubereitung bei mehr als vier Personen:


  • Im „Gänsebräter“ auf dem Herd funktionierte dies zur Not auch, aber ich habe schon länger meine eigene Methode – etwa 3-4 Kilo Spargel zu garen bzw. auch schnell zu servieren.
  • Tipp: Zwei der Gäste helfen mir kurz hierbei… dann geht alles ruckzuck…
  • Der Serviervorgang der gegarten Spargelstangen wird so nun wirklich sehr vereinfacht:
  • Vor allem, wenn wir dann – siehe unten – z.B. zu dritt – „beim Servieren der köstlichen Spargelstangen“ gemeinsam schnell „Hand in Hand“ arbeiten... und die gegarten Spargel noch schön heiß auf die Teller kommen.

SPARGEL-ZUBEREITUNG IM OFEN ODER BESSER DOCH VIELLEICHT AUF DER HERD-PLATTE ???


REZEPT

Zutaten für 6-8 Portionen:

Etwa 3-4 kg weißer Spargel (pro Person je nach Dicke 4-5 Stück), 250 ml Spargel- oder Gemüsefond, 200 ml Weißwein, 4 El Rapsöl, Salz, 4 El Zucker, schwarzer Pfeffer. Für die Buttersoße als Beilage: 1 P. Butter.
Alufolie.

Den Spargel schälen – könnte man schon Stunden vorher (in feuchte Tücher eingewickelt kühl aufbewahren): Die einzelnen – vorher gut gewaschenen – Stangen-Spargel vorsichtig und sorgfältig schälen und die Enden alle – gleichmäßig lang – knapp abschneiden. Die Stangen in feuchte Küchentücher einrollen und kaltstellen.


  • Meine Backofen-Methode ist besonders schonend und bewahrt die zarten Aromen des geliebten Stangengemüses. Durch das Garen im Ofen, gehen die Geschmacksstoffe des Spargels nicht alle in das Kochwasser über, sondern bleiben im Spargel... sagte schon meine Oma. 😉
  • Wie lange der Spargel dann im Ofen bleiben muss, hängt sehr vom Spargel – insbesondere der Dicke der Spargelstangen ab und der Leistung des Ofens.

  • Zubereitung: Backofen auf 220 Grad vorheizen.
  • Fond und Weiß-Wein mit den Gewürzen kurz am Herd in einem Topf aufkochen.
  • Eine Lage „reißfeste“ Alufolie (die matte Seite nach oben) auf ein tiefes Back-Blech legen. Den geschälten Spargel eng aneinander aufs Folien-Blech (oder Backpapier) – legen, die Stangen oben mit reichlich kl. Butterflöckchen belegen.
  • Spargel mit dem kochend-heißen gewürzten Fond im Ofen nur etwas begießen (der Boden soll gerade etwas bedeckt sein… und die Oberfläche dicht mit Folie verschließen. Der Spargel „schwimmt“ also nicht im Fond. Dieser bedeckt nur etwas den Blechboden und verdampft fast ganz während der Garzeit.
  • Im bereits vorgewärmten 220 Grad heißen Backofen dann auf der 2. Schiene von unten 45-50 Minuten (je nach Spargeldicke) garen.
  • GARPROBE: Zwischendurch nach 30 min. ruhig mal in den Ofen schauen, eine kl. Ecke der Folie lüften und mit einer Messerspitze „das Spargel-Ende“ (oder die dickste Stelle) tief anpieksen, so hat man den Gar-Grad optimal getestet.
  • Falls nicht alle Spargel auf das Blech passen, den Rest wie gewohnt (im hohen Topf mit dem Köpfchen nach oben stehend) auf dem Herd zubereiten.

Die Butter – nebenbei – in einem Pfännchen achtsam langsam sanft bräunen und auf kl. Hitze warmhalten. Vor dem Servieren die Butter-Sauce in eine (im noch etwas warmen Ofen) vorgewärmte kl. Saucière füllen.

Some like it hot… doch Vorsicht:

ACHTUNG-VORSICHT: Das sehr heiße Spargel-Blech (nach dem Garvorgang) dann gaaanz vorsichtig und langsam, am besten mit zwei langen Isolier-Hitzeschutz-Handschuhen aus dem heißen Ofen herausnehmen.

  • ACHTUNG – VerbrühungsgefahrDaher unbedingt besser vorsorgen und lieber eine entsprechende Schürze zum Schutz o.ä. und z.B. Silikon-Hitzeschutzhandschuhe beim Transport tragen.
  • Zu zweit das Blech transportieren funktioniert nicht so gut…Eine Möglichkeit ist auch, die evtl. noch übrige heiße Flüssigkeit (auf dem Backblech) direkt (über Eck) in einen breiten hohen Topf sofort gleich am Backofen abzugießen – je nach Entfernung vom Spülbecken.

Ansonsten das noch heiße Blech am besten – so man hat – auf einen Servierwagen (mit Alu-Hitzeschutz unter dem Blech) stellen und den Wagen (auf einem vielleicht längeren Weg) zum Spülbecken langsam und vorsichtig rollen… je nach Entfernung zum Waschbecken – wie gesagt…! Dann über dem Spülbecken die Folie an einer Ecke etwas lüften und nur über diese eine Ecke, die Rest-Flüssigkeit (falls noch vorhanden) ganz LANGSAM UND VORSICHTIG ins Spül-Becken abgießen.

Die einzelnen heißen Stangen (z.B. 5-6 Stück) mit einer Spargelzange (- Heber) – portionsweise – anschließend vom Backblech nehmen und die Stangen (abgezählt pro Person) gut in Stoff-Servietten (oder frischen Küchentüchern) legen und trocken getupft – nacheinander nun auf die einzelnen Teller rollen. Wie es danach weiter geht – nämlich Hand-in-Hand…folgt sogleich… (Anm.: Mehrere Stoffservietten (Küchentücher) dafür parat haben, da diese schnell durchnässen)


In Restaurants habe ich gehört, dass die (fast fertig gegarten) Spargelstangen – vor dem Servieren für den Gast – nur kurz in der Mikrowelle erhitzt werden…

Spargel ist auch natürlich aufgewärmt genießbar und entwickelt keine gesundheitsschädlichen Stoffe. In manchen Gemüsesorten wie z.B. Spinat ist Nitrat enthalten, das sich beim Erwärmen in giftiges Nitrit wandelt. Rote Bete, Steckrüben und Sellerie enthalten ebenfalls Nitrate, die beim Aufwärmen in gefährliche Nitrite verwandelt werden. Spargel ist allerdings ganz nitratarm, deswegen besteht hier gar kein Grund zur Sorge.

Spinat dagegen – sollte schnell nach dem Kochen heruntergekühlt und im Kühlschrank nicht länger als zwei Tage aufbewahrt werden. Beim Aufwärmen sollte der Spinat nur einige Minuten über 70 Grad erhitzt werden.


Selbstverständlich kann man den Spargel auch in der Mikrowelle aufwärmen. In der Regel sollte es ausreichen, wenn man die Spargelstangen oder ein Spargelgericht für etwa 2-3 Minuten bei 600 Watt erhitzt.

Für viele Gäste – die möglichst alle schnell den Spargel gleichzeitig auf dem Tisch haben wollen, ist diese Methode – meiner Meinung nach – wohl eher nicht so geeignet. Meiner Erfahrung nach, gelingt die „3er Methode“ mit der schnellen Serviertechnik (wie nun im Folgenden beschrieben) bei uns immer perfekt…. Einfach – schnell und sicher… z.B. mit 2-3 Personen…Hand in Hand… Hier folgt nun die Beschreibung fürs Küchen-Team.

Spargel ganz einfach nur mit hartgekochten, kleingehackten Eiern und Kräutern garnieren –
ein besonderer Genuss – dazu die gebräunte Butter…Hhmmm…. einfach lecker…


Die Zutaten (z.B. feingehackte Eier/Schinken/Schnittlauch)
stehen in der Küche bereits separat portioniert in 3 Schalen (mit 3 Löffelchen):

Für viele Gäste:
RUCKZUCK…
1-2-3… fertig.


Einfacher bzw. schneller geht dann also
DAS SERVIEREN
doch gemeinsam – mit vereinten Kräften – Hand in Hand:


Ullas „3er Methode“ mit schneller Serviertechnik – zu dritt: Dieses bereits „eingespielte Team“ hat sich bisher schon oft genug bewährt… und der Spargel kommt noch schön heiß auf den Teller…


Die 1-2-3 Methode


  • Sobald das Spargelblech sicher aus dem Ofen ist (d.h.: direkt am Spülbecken lagert und die Flüssigkeit bereits kurz zuvor im Becken komplett abgegossen wurde) – „arbeiten“ wir zu dritt (bei vielen Gästen) dann schnell „Hand in Hand“ – um die heißen Spargelstangen möglichst schnell auf die Teller zu legen:
  • Zum Beispiel legt der Erste (direkt vom Backblech) eine Portion Spargel (z.B. 5-6 Stangen – je nach Dicke) – mit breiter Spargel-Servier-Zange (oder Isolier-Silikon-Handschuhen) schnell locker auf ein trockenes Küchentuch oder besser noch „in eine Stoffserviette“, tupft die Stangen dort kurz ab und rollt die heißen Stangen dann „vom Tuch“ vorsichtig und gleichmäßig schön nebeneinander auf einen Teller und gibt danach diesen Teller an den 2. Helfer weiter, der die nächsten Zutaten (Schinkenwürfelchen/Eier/Schnittlauch) über die Spargelstangen schön reihenmäßig zugibt…

Anm.: Die (Pell-) *Kartöffelchen sind natürlich dann schon vorher in der Küche „gepellt“ worden – man kann sie (abgedeckt im Ofen) warmhalten oder z. B. im Butterpfännchen auch kurz anrösten – bevor sie in der Schüssel am Tisch serviert werden. Mit einem kl. Soßenlöffel verteilt nun jeder am Tisch selbst – je nach Gusto – die heiße, leicht gebräunte Butter über die Stangenspargel/Kartöffelchenso bleiben auch die Stangen schön warm... Hhmm! Lecker!


Eier/Schinken/Schnittlauch

Vor dem Servieren geht dann alles ganz schnell und easy…
Die feingeschnittenen Tricolore-Zutaten:
Eier/Schinken/Schnittlauch
werden noch vor dem Servieren auf dem Spargel-Teller
in der Küche verteilt. Die heiße, braune Butter wird dann am Tisch dazu serviert.


Da kann man sich satt sehen bzw. essen…
😉 Eigentlich hat Spargel ja kaum Kalorien… 😉
Mit einem feinen Gläschen Weißwein dürfen die erwachsenen Gäste sich dann zuprosten… und die kids lieben ihren Apfel- oder O`saft… Und als Dessert gibt es vielleicht frische Erdbeeren vom hiesigen Bauern, frisch vom Erdbeerfeld?Aber bitte mit Sahne... schließlich gibt es ja doch nur wenige Wochen im Jahr frische Erdbeeren vom Feld nebenan… 😉

Meistens beginnt die Erdbeer-Saison in Deutschland Mitte Mai
und endet im August. Im Juni und Juli ist Erdbeer-Hauptsaison.


BON APPETIT!

😉 WO IST DENN AUF DEM FOTO DER SPARGEL NUR VERSTECKT“ ? 😉


Die „Grie Soss“

  • Die „Grie Soß'“, wie sie im Volksmund genannt wird, ist ein typisches Frankfurter Frühlingsgericht und soll sogar Goethes Lieblingsspeise gewesen sein. Die einfachsten Dinge im Leben sind bekanntermaßen auch oft die Besten.
  • Hier eines unserer Klassiker: Zum Beispiel ist nicht nur in Hessen die „Grüne Sosse“ bekannt – traditionell aus 7 Kräutern zubereitet: Borretsch, Kerbel, Kresse, Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer und Schnittlauch. Mmmh… Zu Spargel-Gerichten wärmstens zu empfehlen. Die simpelsten Rezepte sind oft auch die köstlichsten.

Manche mögen gerne die traditionelle Art
der Spargelzubereitung mit einer holländischen Soße:
HIER KOMMT – NUR FÜR EUCH – MEIN „GEHEIM-REZEPT„…

BLITZ-HOLLANDAISE
hmm…einfach & schnell zubereitet


Genauso frühlingshaft frisch zum Spargel:
So verrate ich nun auch mein geniales Rezept für eine blitzschnelle Sauce Hollandaise.
So bereitet man schnell mit wenigen Zutaten und Handgriffen den beliebten Saucen-Klassiker zu.


Zutaten für 6 Personen: 200 g Butter, 3 Eigelb (Kl. M), 3 El Weißwein, Salz, Pfeffer, Prise Zucker, etwas Zitronensaft.


  • Zubereitung:
  • Die Butter – in einem Pfännchen auf dem Herd – nur kurz zerlassen (nicht bräunen). Lauwarm danach abkühlen lassen. Nun 3 Eigelb und 1 El Wasser in einer passenden Metallschüssel (oder Becher) kräftig (z.B. mit den Quirlen des elektr. Handrührers) aufschlagen. 3 El Weißwein gaaanz langsam unter ständigem Rühren zugeben.
  • Die Schüssel in ein heißes Wasserbad stellen. Die Masse so lange weiterschlagen, bis eine schön cremige Eigelb-Sauce entsteht. Die Schüssel aus dem Wasserbad nehmen.
  • Danach dann die flüssige, abgekühlte Butter erst vorsichtig tropfenweise, dann mit sehr dünnem Strahl zügig unter diese Eigelbcreme unterrühren und „immer kräftig weiterschlagen“…
  • Mit Salz, Pfeffer, Prise Zucker und einem Spritzer Zitronensaft zum Schluss – also wenn die Konsistenz der Soße schön dick cremig geworden ist – abschmecken.
  • FERTIG! Et voilà! Bon appétit!

Wissenswertes:
Holländische Soße


WAAAS?
SAUCE HOLLANDAISE… stammt sie etwa gar nicht aus Holland?


NEIN… Denn ihr Ursprung liegt im Land der Saucen – in Frankreich. Ursprünglich soll das Rezept aus der für ihre hochwertige Butter berühmte Normandie stammen, sie kam also aus der klassischen französischen Küche des 18. Jahrhunderts und gehört zu deren feinen Grundsaucen: Die meisten Historiker und Internetquellen sind sich auch darin einig.


  • Die Sauce Hollandaise hat also ihren Ursprung in der Normandie, Frankreich. Damals hatte das gleiche Rezept der heutigen Sauce Hollandaise den Namen: „Sauce Isigny“, in Anlehnung an die bekannte französische Stadt Isigny-sur-Mer (Normandie).
  • Damals schon war Isigny-sur-Mer, weitberühmt für seine hervorragende Butterherstellung, wo es immer nur beste Butter gab und auch heute noch zu kaufen gibt.
  • Wir hatten diese dort selbst vor einigen Jahren gekostet. sie schmeckte sooo gut – wie einst bei meiner Oma Christina Röcking (1892-1981) – welche die „gute Butter“ damals – als junge Frau – in ihrem kl. „Butterfass“ noch selbst zubereitete – wie sie mir erzählte.

Die meisten werden sich jetzt sicherlich fragen, warum dann der Name „Hollandaise“, wenn doch die Sauce ursprünglich aus Frankreich stammt? Ganz einfach! Während des ersten Weltkrieges kam die Butterproduktion in Frankreich völlig zum Erliegen. Daraufhin wurde „die gute Butter“ ausschließlich und recht lange nur aus Holland importiert. Fortan blieb wohl dann auch der Name bis heute als „Sauce Hollandaise“ erhalten... sagt Wiki.


Liebhaber – Spruchweisheiten… zum Schluss das letzte…

Er: Juhu! Es gibt endlich wieder Spargel!
Kollegin: Nee, mag ich nicht…
Er: Ach komm! Spargel schmeckt doch wirklich köstlich, ist wertvoll und lässt sich in unzähligen Varianten zubereiten.
Kollegin: Bäh! Fad und ganz ohne Geschmack!
Er: Na dann tu halt ein bissl mehr Salz und Zucker oder einen Spritzer Zitrone in das Kochwasser.
Kollegin: Ach nö! Spargel sind hart, kochen viel zu lange und man kann nicht richtig reinbeißen.
Er: Hmmm… Vielleicht hast Du den Spargel zu dünn geschält?
Kollegin: WAAAAAS??? DEN MUSS MAN AUCH NOCH SCHÄLEN?!


Charles de Gaulle

  • “Es hat mich nie gestört, dass man mich manchmal mit einem Spargel verglichen hat… denn am Spargel ist der Kopf das Wichtigste.“

Frei nach Carl Zuckmayer…

  • Wenn Du Kartoffeln oder Spargel isst, denkst Du an den feinen Sand der Felder und den Wurzelsegen, den blauen Himmel, die warmen Sonnenstrahlen und den sanften Regen, kühles Wasser und den warmen Mist… 😉

Lob-Lied für den Spargel aus NRW: Walbeck (Geldern):

„Die Rose ist schon oft besungen,
das Veilchen und der Fliederstrauß.
Jedoch kein Dichter lobt den Spargel.
Ich mein, der verdient es auch.
Ich fühl´ mich immer wie verhext,
in Walbeck, wenn der Spargel wächst“ .

Hhmmm… Frischer Lachs mit Spargel ist ein feines Gericht,
das immer wieder gerne zubereitet wird – eine wirklich harmonische Kombination.


TIPP
NUSSBUTTER ZU SPARGEL

Mit brauner Butter oder auch Nussbutter genannt – kann man viele Speisen verfeinern. Sie entsteht, in dem man Butter kurz stark erhitzt, sodass das enthaltene Wasser verdampft und der Milchzucker karamellisiert. Dadurch bekommt die Butter feine Röstaromen und einen leicht nussigen Geschmack. Doch Vorsicht: Immer dabei bleiben, rühren…rühren…rühren… sonst verbrennt die Butter sehr schnell… sofort das Pfännchen vom Herd nehmen, wenn sie goldbraun ist und schnell in eine kalte Schale – oder den Spargel – gießen.


Außerhalb der Spargel-Saison gibt es aber doch zum Trost
noch den eingemachten Spargel im Glas zu kaufen:

Ein himmelweiter Unterschied, aber doch eine Hilfe, wenn man einmal diesen eingelegten Spargel – z.B. als „Reserve“ für einen erfrischenden grünen Misch-Salat – als in Stücke geschnittene Zutat zur Verfügung hat… oder auch für helle Crème-Suppen als Suppeneinlage ist dieser hier zu empfehlen..


UND….?
WAS GIBT ES DENN ALS PERFEKT KÖSTLICHES DESSERT
– NACH DEM SPARGEL –
IN DIESER WUNDERBAREN JAHRESZEIT
NOCH SO FRISCH AUF DEN TISCH?


DIE ERDBEEREN
Zu finden sind unsere Lieblings-Rezepte
hier in meinem
„ERDBEER-BLOG“

  • Zum feinen Dessert passen sie natürlich perfekt: ERDBEEREN…ERDBEEREN…ERDBEEREN… in allen VARIATIONEN. Wann beginnt eigentlich die Erdbeerzeit? In der Regel beginnt die Erdbeersaison bei uns in Deutschland Mitte Juni und endet Ende Juli. .. gerade noch recht zur Spargelzeit… eine perfekte, köstliche Allianz !!!
  • Mit unterschiedlichen neueren Anbaumethoden kann die Ernte über den normalen Zeitraum ausgedehnt oder verfrüht werden. Bereits Anfang Mai können wir oft schon die ersten saftig-roten köstlichen „Aromabomben“ aus geschütztem Anbau (Folientunnel) selbst pflücken..

Copy & Paste:
Siehe hierzu meinen anderen Blog-Artikel für Erdbeerliebhaber:

Auch hier findet man auch Heiteres und besonders Köstliches unter:

https://bienchenhamster.de/die-erdbeere-ein-koestliches-fruechtchen-sie-wird-als-koenigin-der-beeren-bezeichnet/

Spargel-Blog-Artikel veröffentlicht zuerst Mai 2019
Blogartikel zuletzt aktualisiert im Mai 2024 
(Bilder/Fotos von Pixabay/Pexels/Unsplash et al.)
Alle Blog-Artikel sind zu finden unter: www.bienchenhamster.de


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