LESEDAUER: Zirka 10 min.

GERICHTE MIT GESCHICHTE: Damit diese Gerichte nicht in Vergessenheit geraten, habe ich mal wieder das alte „Bayerische Kochbuch“ meiner liebsten Oma Christina Röcking (1893-1982) aus dem Schrank geholt und alte Schätzchen für euch ausgegraben, die mir aus meiner Kindheit von Oma noch in bester Erinnerung geblieben sind. Das sind eben meist echte Klassiker… „Back to the roots“ geht es nun sozusagen mit diesem Rezept

FRISCH GEKOCHT…ES DUFTET HERRLICH…WIE FEIN…MUSS DIESE SUPPE SEIN…

„Heiße Hühnersuppe heilt…Köstlich wird die Suppe munden / Dich vom Kranken zum Gesunden / wandeln und dir Kräfte geben / Energie und Schwung zum Leben.“ Autor: „Wiglaf Droste“ (Juni 1961- Mai 2019): Auszug aus dem Gedicht „Heiße Hühnersuppe heilt“…

Unser ganz besonderes liebes „Soulfood“: Zuwendung und Fürsorge spielten damals schon bei uns Kindern – gerade, wenn man krank war, eine besonders große Rolle… Eine selbstgemachte Hühnersuppe nach dem alten „Bayerischen Kochbuch“ Rezept meiner lieben Oma Röcking – ist immer sooo absolut köstlich und gerade im Winter ein echter „Seelentröster“. Es sei vor allem auch ein tolles Hausmittel gegen Erkältungen, so sagt man…
EIN LÖFFEL VOLL GLÜCK: Perfekt auch, wenn mal wieder alles schief läuft, nichts so klappt, wie man es gerade braucht oder sich auch noch eine dicke Erkältung anbahnt: Unsere gute, wärmende, herzhafte Hühnersuppe...Die heilende und kräftigende Wirkung der Hühnersuppe kannten angeblich schon die alten Ägypter. Magische Kräfte werden ihr sogar nachgesagt. — Und während des Zubereitens erfüllt sie die Küche mit einem unnachahmlich heimeligen Duft. 😉

Die Zutaten der kraftspendenden Hühnersuppe sollen im Körper Entzündungsreaktionen dämpfen und die subjektiven Erkältungsbeschwerden lindern. Die heiße Hühnersuppe ist also ein uraltes Hausmittel gegen Husten, Schnupfen, Heiserkeit.
„Iss d‘ Suppn mei Bua, davon wirst g’sund“ lautet auch heute noch eine alte bayrische Volksweisheit...und: „Vo nix kummt nix“..

Was hat es denn also medizinisch so auf sich mit dem „Zaubertrank“? Dies erfahrt ihr direkt im Anschluss – nach dem Hühnersuppen-Rezept!

😉 HÜHNERSUPPE GIBTS NATÜRLICH AUCH IN DOSEN 😉

Unbestritten ist: Gesunde Nahrung – als Beispiel unser „Suppenhuhn“ – gibt es nur durch saubere und ehrliche Lebensmittel. Das sind Produkte aus naturnaher Haltung, artgerechter Aufzucht, von Tieren mit Weidehaltung und natürlicher Fütterung. Wo diese Produkte zu finden sind, verrät euch der Metzger eures Vertrauens…


Man kann auch noch einige Hühnerschenkel separat dazu mitkochen, falls man mehr Gäste hat… manche nehmen anstatt von Nudeln auch gerne Kartoffeln und auch andere Gemüse-Sorten für eine Hühnersuppe…Das Original meiner Großmama
wird aber mit Nudeln zubereitet.

Zunächst folgt hier erst einmal Christina Röckings altes köstliches „Hausmittel-Rezept“ , das ich im Folgenden hier ausführlich, mit Omas Tipps für gutes Gelingen, beschrieben habe. Die Vor – bzw. Zubereitung ist wirklich kinderleicht. Die Hühnersuppe köchelt leise 1,5 bis 2 Stunden auf kleiner „Flamme“ alleine so vor sich hin und braucht nicht immer unsere ungeteilte Aufmerksamkeit.


MIT LIEBE KOCHEN IST NAHRUNG FÜR DIE SEELE (altes Sprichwort) …auch in anderen Herren Ländern – zum Beispiel in unserem lieben Nachbarland „Frankreich“ – ist das „Suppenhuhn“ beliebt als „poule à bouillir“ , bekannt auch als: „Bouillon de poule à l’ancienne“ . Oder in englisch sprechenden Ländern findet man die „Homemade chicken soup“ oder die „Chicken noodle soup“ in vielen Variationen… Weltberühmt ist auch die „Mulligatawny – Soup“ (Koloniale Hühnersuppe) = Erster Gang aus dem Sketch „Dinner For One“ , mit Kokosmilch/Ananas/Ingwer/Currypaste/Chili etc. eigentlich nicht zu vergleichen…ist aber auch eine „Hühnersuppe“: Andere Länder andere Sitten.

EIN FRISCHES SUPPEN-HUHN KOMMT ALS GANZES IN DIE GUTE BRÜHE

GROSSMUTTERS HÜHNERSUPPE

Zutaten für ca. 4 Personen: 1 frisches Suppenhuhn (ca. 1,4 kg.) am besten frisch vom Bauernhof, 2 Bund Suppengrün (mit Knollen-Sellerie, Lauch, Karotten), 3 dicke Zwiebeln, je 1 Bund Petersilie oder Schnittlauch und Liebstöckel (=auch „Maggikraut“ genannt).

DIE GEWÜRZE: 3 Lorbeerblätter, 3 – 4 Gewürznelken, 10 Wacholderbeeren, 1 – 2 Tl Salz, 1 EL schwarze Pfefferkörner (grob zerdrückt), 2 Knoblauchzehen.

Zirka 3 Liter Instant-Hühnerbrühe (Würfel) oder Geflügelfond. Etwa 100 -150 g Nudeln nach Gusto: Hörnchennudeln, Spirelli, Fadennudeln etc. …Oma rechnete zirka ein knappe Hand voll pro Person;-) _______________________________________________________________________________________________________
*Zum weiteren „Klären“ der Suppe (d.h. dass die Suppe nicht trüb, grisselig, sondern schön klar wird) gab Oma Röcking immer noch 1-2 „Eierschalen“ beim Köcheln mit in die Brühe. Das ist kein „Muss“…wenn man sie da hat, kann man dies tun…
_______________________________________________________________________________________________________
„Moderne“ Varianten: Manche mögen heutzutage gerne noch 1 Stück (kleingehackten) Ingwer (oder auch „Chili“) in der Suppe mitkochen, die natürlich auch hier gut passen und dazu noch sehr gesund sind, dies hatte meine Großmutter aber noch nicht gekannt und wurde von uns auch später nie benutzt. Manche geben auch gerne ein paar TK-Erbsen und/oder etwa 100 g „Rauchfleisch“ (Dörrfleisch)gleich zu Anfang mit in die Suppe. ________________________________________________________________________________________________________
TIPP: Hatte kürzlich zum normalen „Suppenhuhn“ (von ca. 1.4 kg) noch zwei kräftige Hühnerschenkel mitgekocht, da wir mehr Personen waren. Nach Abzug der Karkasse, Knöchelchen/Haut etc, ergab dies etwa 600 g kleingeschnittenes, feines pures Hühnerfleisch.


DIE ALTE KOCHZEIT HAT SICH HEUTZUTAGE VERÄNDERT: Früher hatten unsere Großmütter diese Suppen noch über 3-4 Stunden geköchelt…moderne Ernährungswissenschaftler empfehlen heute 1,5-2 Stunden je nach Geflügelgewicht…

Hühnchen mit Buchstaben-Nüdelchen lieben alle kleinen Kinder…

Zubereitung: Beim „ersten“ Bund Suppengrün „alle Zutaten“ nur in grobe Stücke schneiden und beiseitestellen, ebenso zwei dicke Zwiebeln und den Knoblauch schälen und ebenso grob würfeln.
Das Suppenhuhn zunächst von innen und außen gründlich unter fließendem Wasser waschen, mit Küchenkrepp trocken abtupfen. Die Fettdrüse (Bürzel) mit einem Messer abschneiden und entfernen. Das Huhn in einen ausreichend großen Topf geben.
Die beiden grob gewürfelten Zwiebeln und Knoblauchzehen kommen mit der Schale in den Topf, Dazu kommt noch das grob gewürfelte, frisch gewaschene, geputzte Gemüse (1x Suppengrün) und alle Gewürze: Lorbeerblätter, Gewürznelken und Wacholderbeeren, Salz, Pfefferkörner (etwas angedrückt). Meine liebe Omama gab noch zusätzlich „zum Klären“ immer ein paar Eierschalen beim Kochen hinzu.
Den Topf nun mit etwa 2-3 Liter kalter Instant-Hühnerbrühe (s.o.) auffüllen und langsam erhitzen. Das Huhn sollte knapp mit Flüssigkeit bedeckt sein.

Für die Röstzwiebel: Die dritte Zwiebel halbieren und in einer Pfanne ohne Fett auf den Schnittseiten kräftig anrösten, bis die Schnittseiten richtig schön tief goldbraun sind. Achtung: Nicht anbrennen lassen, mit etwas Wasser ablöschen und diese mit dem „Zwiebelsud“ komplett in den Topf zu der Hühnerbrühe gießen. Er gibt der Brühe das pikante „Röstaroma“ und die schöne goldgelbe Farbe. 😉

Nun die Suppe „einmal“ kurz kräftig sprudelnd aufkochen und danach auf mittlerer Hitze mit halb geschlossenem Deckel zirka 1.5 bis 2 Stunden lang „leise vor sich hin köcheln“ lassen. Während des Köchelns unbedingt den Schaum an der Oberfläche mit einer „Schaumkelle“ von Zeit zu Zeit abschöpfen, damit die Suppe nachher auch schön klar ist.

Tipp-Garprobe: Das Huhn ist dann fertiggekocht, wenn sich die Haut und das Fleisch sehr leicht lösen lassen. Ab und zu mal kurz nachsehen, evtl. noch etwas Brühe nachgießen, das Huhn muss immer bedeckt sein. Das kann man auch alles gut schon am Vortag vorkochen…die Suppe muss eh abkühlen…

TIPPS & TRICKS ZUR IDEALEN „VORBEREITUNG“ :
Zur weiteren (für mich immer sehr entlastenden) „Vorbereitung“ kann man gleich zu Anfang des Kochvorgangs – in der Zwischenzeit – schon einmal für später das restliche Suppengrün, die Nudeln und die Kräuter in der Zwischenzeit fertig herrichten, dann hat man später weniger „Arbeit“ bzw. es geht zügiger mit dem späteren Anrichten:
Also den „zweiten“ Bund Suppengrün waschen, gut „putzen“ und in akkurate, kleine Stücke schneiden (evtl. schon einmal 4-5 min. vorgaren) und abgedeckt bereitstellen.
Die Hörnchen-Nudeln in leicht gesalzenem Wasser nach der Packungs-Anweisung „al dente“ vorkochen, abgießen, kalt abbrausen, damit sie nicht nachgaren und abgedeckt beiseitestellen.
Man kann später („zeitnah“) dann auch schon einmal die Kräuter vorbereiten gut waschen, trockenen, fein hacken und abgedeckt kühl aufbewahren, sie kommen dann erst ganz zum Schluss vor dem Servieren frisch in die Suppe. Frische Kräuter wie z.B. Liebstöckel als „Maggikraut“ geben viel gesunde Würze. Dieses gibt es leider nicht immer frisch im Handel, so muss man sich eben „anders“ helfen… 😉

Sooo…nun hat man meist 2 Stunden Zeit sich anderen Dingen in Ruhe zu widmen 😉

GUT DING WILL WEILE HABEN: Auch etwas für Suppenkasper: Hühnersuppe wärmt nicht nur die Seele….

Nach der Gesamt-Kochzeit alles evtl. über Nacht erkalten lassen. Dann das kalte Suppenhuhn vorsichtig mit einer Schaumkelle aus der Suppe heben. Das Hühnerfleisch sorgfältig von den Knochen lösen und auch die dunklen Äderchen / Haut etc. mit entfernen. Achtung: Auch sorgfältig nach den „kleinsten“ Knöchelchen/Knorpeln suchen, die übersieht man leicht! Das merkt man am besten beim Kleinschneiden der Fleischstücke… es „knirscht“ 😉 : Das Hühnerfleisch also in mundgerechte, schön gleichmäßige, „kleine“ Stücke schneiden und abgedeckt beiseite stellen.

Die Karkasse, Haut etc. vom Huhn und das „Gemüse“ komplett entsorgen, da sie vollständig ausgekocht sind. Die erkaltete Suppe unbedingt entfetten, meine Großmutter stellte diese (in den kühlen Monaten) über Nacht in die kalten Vorratskammer. Heute nehme ich zum Entfetten für die erkaltete Hühnerbrühe einen sog. „Fett-Trenner-Krug“, den es – so um die 10 € – im Handel zu kaufen gibt (es lohnt sich!). Es ergab sich danach eine klare, wunderbar goldgelbe feine Hühner-Brühe…(die man übrigens auch gut einfrieren kann). Die gesamte „goldene“ Hühner-Brühe nun durch ein feines Sieb für die weitere Verarbeitung in einen zweiten sauberen hohen Topf umfüllen.

Das fertig geschnittene Hühnerfleisch mit den übrigen Zutaten erst später direkt „kurz vor dem Servieren“ wieder zurück in die heiße Brühe mit den übrigen Zutaten geben.

Hühnersuppe mit variabler Einlage:
Frei nach Shakespeare: „Wie es Euch gefällt“…

Bis hierher KÖNNTE man also – wie schon erwähnt – den Hühnertopf komplett am Vortag vorbereiten und kühl stellen oder man „könnte“ sofort dann aber auch zum zweiten Schritt übergehen…nämlich zur Fertigstellung: Das geht nun dann wirklich alles ruckzuck…höchstens 10 Minuten…
Zum Schluss nun nur noch die bereits vorbereiteten „Einlagen“ (s.o.) der Brühe zufügen, die noch evtl. kurz frisch gekocht bzw. erwärmt werden müssen: Zuerst das (schön vorgeschnittene) Suppengrün-Gemüse vom zweiten Bund zur Hühner-Brühe in den Koch-Topf geben. Falls nicht „vorgegart“, muss dieses nun noch kurz köcheln: Zirka 6-8 Minuten lang auf mittlerer Hitze im „Hühnersud“ fertiggaren lassen, bis es weich gegart ist… (Garprobe machen)

Danach „kurz vor dem Servieren“ zuerst die bereits vorgekochten Nudeln, dann das kleingeschnittene Hühnerfleisch zum „Erwärmen“ zur fertigen Hühner-Brühe hinzufügen. 2/3 der bereits fein gehackten Kräuter zugeben und nochmals wirklich „kräftig“ die Brühe abschmecken:

Die Nudeln „schlucken viel Gewürz“ ! sagte meine Oma immer.
DAS SALZ IN DER SUPPE: Die richtige Würze ist wirklich das A&O. Jeder mags anders…Also: Wers gerne kräftig pfeffrig mag: Einfach die Salz- und Pfeffermühle mit auf den Tisch stellen…
TIPP: Manchmal gab Oma einfach noch 1-2 „Brühwürfel“ zum Schluß mit in die Suppe dazu, falls sie zu „fad“ war…oder sie nahm damals noch ein paar Spritzer Maggi ? Aber das ist ja Geschmacksache…Et voilà…es kann serviert werden…Bon appétit…

Unser gutes, altes Hühnersüppchen: Der Saarländer sagt dazu: „Mir wisse was gudd is“…


Seelenwärmer, Magentrost und Medizin für Leib und Seele wird sie genannt: Unsere gute alte Hühnersuppe mit viel Hühnerfleisch-Einlage 😉

Hhmm…wie das duftet… 😉 Vorsichtig, die Suppe kühlt sehr schnell in einer Suppen-Terrine ab: Unbedingt „sehr heiß“ anrichten bzw. servieren: Die Suppe also in tiefe (evtl. im Backofen 20 min. bei 50 Grad „vorgewärmte“) Porzellan-Teller oder Suppenterrine geben. Dann hübsch mit dem „Rest der feingeschnittenen, frischen Petersilie oder Liebstöckel“ jeden Teller garnieren und „sofort“ servieren: Gaanz tief einatmen und den „Duft“ – der aus dem Suppenteller strömt – sogleich kräftig „inhalieren“…die WÄRME tut sooo gut!


TIPPS: Die klassische Hühnersuppe nach Omas Rezept ist unser heimlicher Dauerbrenner unter den leckeren Suppen. Dabei ist diese köstliche Hühnersuppe nach dem bayerischen Rezept von meiner Oma Christina Röcking aus Aschaffenburg tatsächlich ganz einfach kinderleicht nach ihrem ausführlichen Rezept zuzubereiten.

ES LEBE DIE VIELFALT … HÜHNERBRÜHE EINMAL ANDERS…

Die meiste Zeit über, also 1,5 bis 2 Stunden, köchelt die Hühnersuppe also auf kleiner Hitze sowieso allein vor sich hin, so dass man sich also in Ruhe etwas ganz anderem widmen kann. Also: Zeitschaltuhr oder Wecker stellen…Na, ja…ab und zu vielleicht mal schauen, ob auch alles noch da ist… 😉


SCHWUPPSDIWUPPS…tanzen Schmetterlinge im Süppchen…

Anmerkung: Als Einlage gibt es bei uns zum Schluss – wie oben schon erwähnt – frisches, extra schön geschnittenes, frisch gegartes Gemüse und feine Nudeln in der Hühnersuppe als Einlage: Wir nehmen gerne „Hörnchennudeln“, aber auch andere wie „Spirelli“ etc. sind geeignet. Für kleine Kinder sind „Buchstaben-Nüdelchen“ natürlich der Hit… Zusammen mit den Nüdelchen ist die Hühnersuppe für uns ein komplettes, sättigendes, leckeres und gesundes mittägliches Hauptgericht. Manche mögen aber anstatt der Nudeln lieber Reis…das ist dann aber nicht mehr Omas „Bayerisches Rezept“!


Wenn es einmal etwas ganz Besonderes sein sollte, hatte meine Oma damals noch ihre selbstgemachten, zarten, absolut köstlichen „Markklösschen“ mit in die Suppe gegeben, diese gab es sonst nur an Festtagen zu ihrer echten, selbstgekochten „BOUILLON“ vor dem Hauptgang. (Omas Markklösschen-Rezept: Siehe im Anhang nach dem „Medizinischen Teil“)

Ja…und wenn etwas im Topf noch übrig ist? Wie sagte schon einst Wilhelm Busch frei nach Witwe Bolte: „Wovon sie besonders schwärmt, wenn es wieder aufgewärmt.“ (Zitat: Wilhelm Busch (1832–1908)

„Ich will das Sahnehäubchen oder das Salz in deiner Suppe sein!“ (Redensart)

„ALLES HUSTET, SCHNUPFT UND SCHNIEFET“…

Nun zum Abschluss noch ein kleiner medizinischer Exkurs:
Heilmittel Hühnersuppe: Schon im 12. Jahrhundert habe der jüdische Arzt Moses Maimonides damit seine Patienten gesund gepflegt. Was ist an der Suppe eigentlich so gesund?

Bestimmte Inhaltsstoffe in der Hühner-Brühe können grippale Infekte bzw. die Erkältungssymptome in Hals und Rachen lindern.

Aber nicht nur die Geflügel-Brühe liefert gesundheitsfördernde Vitamine A und E, Zink und Eisen, auch die Gemüseeinlage ist sehr gesund. „Lauch, Sellerie, Zwiebeln und Möhren“ enthalten sekundäre Pflanzenstoffe, die antibakteriell wirken. Gleichzeitig enthält die Hühnersuppe den Eiweißstoff Cystein. Auch dieser wirkt entzündungshemmend und wirkt auf die Schleimhäute abschwellend. Allerdings können beim Kochen einige Inhaltsstoffe verloren gehen. Nahrhaft ist die Suppe dennoch und bringt gesunde „Flüssigkeit“ für unseren Körper, die hier gerade sehr wichtig ist. Dabei gilt: Umso frischer Fleisch und Gemüse sind, desto besser und gesünder ist die Brühe.

Unser Suppen-Huhn liefert z.B. auch etwas L-Carnitin. Dies ist ein natürlicher Vitalstoff, der auch zur Stimulierung unserer B – und T – Lymphozyten und Granulozyten beiträgt. Diese sind unsere Abwehrzellen, die „Eindringlinge“ wie z.B. Viren umschließen und zerstören. Die T-Lymphozyten haben eine besondere Bedeutung im Kampf gegen Viren.

Der menschliche Körper kann kleine Mengen an L-Carnitin selbst bilden, nimmt dies jedoch hauptsächlich über alle Fleisch-Produkte auf. Tierische Produkte wie Fleisch, Fisch, Geflügel und Milch sind die allerbesten Carnitin-Lieferanten. So ist unser Körper – zur optimalen Versorgung – auch auf die äußere Zufuhr von carnitinhaltigen Nahrungsmitteln angewiesen.
Dieser Nährstoff ist besonders für unser Herz und die Blutgefäße essentiell wichtig, ebenso wie für unser Immunsystem: L-Carnitin gilt als natürlicher Immunstimulator, denn es wird von den Immunzellen für deren Energieproduktion dringend benötigt.

Außerdem ist das Huhn auch ein guter Zinklieferant. Zink kann die Dauer und die Schwere „grippaler Effekte“ verringern. Mediziner haben festgestellt, dass Zink bei einer Erkältung deutlich besser hilft als beispielsweise Vitamin C.

„Knollen-Sellerie und Lauch“ sind aber auch noch zusätzlich Vitamin-C-Lieferanten. „Vitamin C“ fördert die Bildung von Antikörpern und den Abwehrkampf gegen Bakterien und Viren.

Und die Zwiebeln und Knoblauch bekämpfen durch ihre schwefelhaltigen Verbindungen wie Senföle und Allicin die Erreger. Außerdem wirken diese schleimlösend und können Entzündungen zum Abklingen bringen.

Ein Problem bei der Erkältung sind oft ausgetrocknete Schleimhäute, die dadurch deutlich anfälliger für Erreger werden. Eine richtig heiße Suppe hält die Schleimhäute feucht und schützt so vor weiteren Keim-Ansiedlungen. Auch der heiße Dampf (beim Essen der Suppe) kann hier die lokale Ausbreitung von Viren verhindern helfen: Ganz besonders hilft eben so „ganz natürlich“ die Wärme der Suppe: Uns wird’s innerlich ganz wohlig zumute:…das tut gut. Der heiße Dampf der Suppe dringt in die Atemwege ein, erhöht dadurch die Temperatur und kann so die Vermehrung der Viren hemmen. Gleichzeitig werden dadurch die Schleimhäute sehr gut befeuchtet, der Schleim wird gelöst und kann besser abfließen…die Nase läuft…und läuft…

„Nix Gwiss woass ma ned“…sagte meine Omama häufig, aber „gaanz gwiss is“ Folgendes:

Am besten, sobald erste Anzeichen einer Erkältung auftreten, wenn also der Hals zu kratzen oder die Nase zu laufen beginnt: Täglich ein bis zwei Suppenteller schön heiße Hühnersuppe nach Omas Rezept löffeln, so lange bis die Erkältung vorüber ist…Gute Besserung! – Get well soon! – Bon rétablissement! – Pronta guarigione! – ¡Que te mejores! ...


ÜBRIGENS…man kann die Suppe auch abwandeln, dann ist es zwar keine „exklusive“ Hühnersuppe meiner liebsten Omama mehr, aber man kann ja auch offen sein für Neues: Meine Freundin verwendet zu ihrer „Hühnersuppe“ tatsächlich – man höre und staune: Eine dicke Parmesanrinde….die darf während der gesamten Kochzeit in der Brühe bleiben und soll der Suppe den berühmt – berüchtigten “Umami” – Geschmack ( = japanische Geschmacksverstärker) geben. Dieses mystische, runde „Etwas“, das geschmacklich alles zusammenbringt und dir die Säfte im Mund zusammenlaufen lässt, sei garantiert superlecker…so werde ich dies demnächst einmal testen…


„Die Nase“ von Heinz Erhardt:

Wenn gleich die Nas, ob spitz, ob platt,
zwei Flügel – Nasenflügel – hat,
so hält sie doch nicht viel vom Fliegen;
das Laufen scheint ihr mehr zu liegen…

(Warum geht mir dieses Gedicht eigentlich wohl heute den ganzen Tag durch den Kopf? – Hatschi!…Ich glaube, es wird mal wieder Zeit für eine Hühnersuppe…)

Fünfe sind geladen, zehne sind gekommen. Tu‘ Wasser zur Suppe, heiß` alle willkommen“. (Sprichwort aus Österreich)

GESUNDE FETTE – DIESE FETTE MACHEN „FIT“ STATT FETT: Fett sollte nicht verteufelt werden: Unser Körper ist auf gesunde Fette, vor allem auf essentielle Fettsäuren, angewiesen:
Zum Beispiel ist Knochenmark vom Rind sehr reich an „Omega-3-Fettsäuren“, die sonst in größeren Mengen nur in Seefisch vorkommen. Da der Körper diese (essentiellen) mehrfach ungesättigten Fettsäuren nicht selbst produzieren kann, müssen sie mit der Nahrung aufgenommen werden.

OMAS-TIPP: Falls man kein Knochenmark mag, kann man stattdessen für Suppenklösschen auch 100 g in kl. Stücke geschnittenen „besten, würzigen Räucherspeck“ plus 20 g „gute Butter“ dazu nehmen und dies alles komplett im Pfännchen goldbraun ausgelassen – wie unten im Rezept beschrieben – entsprechend genauso weiterverarbeiten. Dann heißen diese dann eben „Speck-Butter-Klösschen“ 😉 Schmecken auch lecker, aber eben „ganz anders“


UNSERE LIEBLINGS-„MARKKLÖSSCHEN“:

Abwandlung: Anstatt Klösschen, kann man auch „Nocken“ formen.

Aus dem frischen Mark, ein paar Semmelbröseln und ein klein bisschen mehr…entstehen also die köstliche Markklößchen! Bei uns Kindern standen sie damals ganz oben auf der „Suchtfutter-Liste“ 😉

Es folgt hier eine besonders „sorgfältige und genaue“ Anleitung mit Tipps und Tricks aus unserer Großmutter-Küche, die eher für „Kochanfänger“ – die dieses Rezept noch gar nicht kennen – gedacht ist. Wenn man dies aber einmal zubereitet hat, ist es kinderleicht und geht auch wirklich „ruck-zuck“…Et voilà:


OMA RÖCKINGS FEINE „MARKKLÖSSCHEN“
(Rezept aus ihrem alten Bayerischen Kochbuch):

Zutaten für zirka 30 Stück:

  • 2-3 große Markknochen (ergibt ca 100 – 120 g frisches Mark) beim Metzger evtl. vorbestellen!
  • 1 altbackenes Brötchen oder vergleichbare Menge an Weißbrot
  • Etwas Milch, 1 Prise Backpulver
  • Majoran, Piment, je 1 Tl Salz/ Pfeffer, reichlich frisch geriebene Muskatnuss (!)
  • 2 El ganz fein gehackte Petersilie,
  • 1 Zwiebel oder Schalotte, sehr fein gewürfelt
  • 1 Ei, 1 Eigelb
  • zirka 130 g Paniermehl, etwas Mehl für die Arbeitsfläche.

Zubereitung: Meistens bekommt man vom Metzger nur die kompletten Markknochen (sie sollten zartrosa sein), so muss man diese (auf Zimmertemperatur „erwärmt“) nur kurz „aushöhlen“, die Knochen dann entsorgen.

3 große Markknochen ergeben ungefähr 120 g reines Mark“: FRISCHE MARKKNOCHEN liefern unserem Körper ausserdem äußerst „wertvolle Mineralstoffe“, wie sie in einer Menge wie dieser, kaum in unserer Nahrung zu finden sind.

Also das Mark mit einem spitzen Messerchen aus den Knochen-Öffnungen bzw. -Wänden lösen und vorsichtig mit dem Daumen, Messerchen etc. herausdrücken. Das geht ganz einfach. Danach das gesamte Mark auf einer Waage exakt abwiegen. Dieses herausgelöste Mark in kleine Würfel schneiden und in einer (heute am besten beschichteten) Pfanne bei milder Hitze komplett unter ständigem Rühren schmelzen lassen (mit einer Gabel die so entstandenen „Grieben“ in der Pfanne fein zerdrücken): Alles goldgelb bräunen. Vorsicht: Bitte nicht zu dunkel werden lassen, dann schmeckt alles bitter. Danach das sehr heiße Mark durch ein feines „Metall“- Sieb in eine Rühr-Schüssel gießen und dort erkalten lassen. (Tipp: Die „Griebenreste“ im Sieb schmecken „gewürzt“ übrigens sehr fein auf Brot). Das Fett also abkühlen, aber nicht zu fest werden lassen. Am besten verarbeitet sich das Fett bei cremig-teigiger Konsistenz: Je nach Küchentemperatur des Fettes ist die Masse eventuell noch zu weich, um die Klöße zu rollen. Im Kühlschrank kurz etwas fester werden lassen.

Dann das erkaltete, cremige Mark mit den Handrührgerät-„Quirlen“ in 3-4 Minuten in einer Schüssel richtig schön weiß-schaumig schlagen. Mit ordentlich viel gerebeltem Majoran, feingehackter Petersilie, Salz, Pfeffer und Muskat (!) kräftig würzen. Lieber etwas kräftiger würzen, da die Brühe später beim Köcheln viel Gewürz „schluckt“.

Nun das kleingeschnittene Brot in etwas Milch einweichen, quellen lassen, sehr gut ausdrücken, sehr fein kleinschneiden und mit den Semmelbröseln, der Backpulverprise und dem gut verquirlten Ei / Eigelb innig mit dem Mark und den übrigen Zutaten vermengen. Die gesamte Teig-Masse sollte beim Formen nicht mehr an den Händen kleben, sonst lieber noch etwas mehr Paniermehl zugeben! Sollten die Klösschen beim Ausformen nicht richtig fest zusammenhalten, einfach unter den Gesamt-Teig noch ein wenig WASSER hinzugeben und erneut verkneten (alter Schwiegermutter-Trick). Wie lange und gründlich man knetet, spielt auch eine Rolle. Es sind Erfahrungswerte, die ein paar mal ausprobiert, dann wie von selbst gelingen. Jeder entwickelt einfach ganz schnell ein Gefühl dafür: Der Teig muss sich einfach „richtig“ anfühlen. Das merkt man schon…mit der Zeit 😉

Diesen Teig dann ca. 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen! Der Teig muss wirklich echt geschmeidig, gut und leicht angenehm formbar sein. Wir haben uns in etwa an die Nuss-Kugel-Größe bzw. einen Durchmesser von knapp ca. 2 cm gewöhnt. Es sieht schöner aus, wenn alle Klösschen auch die gleiche Größe und exakte Form bekommen! Man kann übrigens anstatt „Klösschen“ auch „NOCKEN“ aus dem Teig abstechen und mit 2 Teelöffeln formen. Wir sind von unserer Oma her aber eher an kleine Klösschen gewöhnt: „…je kleiner, desto feiner“… sagte Omama immer.

Pro Person gabs im Suppenteller immer 5 Stück für Jeden..na ja, manchmal auch eins mehr…Vermutlich hängt die „familienspezifische Sucht“ nach diesen leckeren kleinen Knödeln damit zusammen, daß sie zu meinen Kinderzeiten immer nur ganz exakt abgezählt zugeteilt wurden – und wir Kinder achteten mit Argusaugen darauf, daß sie auch wirklich gerecht verteilt wurden.

Markklößchen - Rezept

Dann kann es also losgehen:

DOCH HALT: Wenn man das Rezept das erste Mal zubereitet, zuerst (vor dem „Ausformen“) eine
KOCH-PROBE: Dies ist GANZ WICHTIG FÜR DIE KONSISTENZ, DIE GARZEIT UND DEN GESCHMACK:
Zuerst also aus dem fertigen Teig unbedingt erst ein/zwei kleine Probeklösschen formen: Diese (siehe Beschreibung nachfolgend) dürfen im heißen Wasser nicht „zerfallen“, ansonsten dem „Gesamt-Teig“ vor dem endgültigen Ausformen noch ein kl. aufgeschlagenes Ei zufügen und alles erneut alles wieder verkneten.

Also zuerst ein-zwei Probeklösschen kochen: Einen Topf mit heißem, gesalzenen Wasser (oder Fleischbrühe) bereitstellen und wirklich nur „leise“ simmern lassen. Wenn die Probeklösschen (á 2 cm) nach zirka 6-8 Minuten schön gar geworden ist (d. h. an der Oberfläche schwimmen) diese mit einem Sieblöffel herausnehmen und halbieren. Jedes Klösschen sollte innen nicht mehr „roh“ sein, so kann man evtl. auch zusätzlich noch die Gesamt-„Garzeit“ korrigieren, es sind hier individuell alles „Erfahrungswerte“… je nach Dicke bzw. Größe der Markklösschen oder auch dem Herd …

So kann man auch noch evtl. den „Geschmack“ korrigieren, falls zu wenig gewürzt. Also den gekochten, leicht abgekühlten kl. Probekloss unbedingt abschmecken, da das Wasser viel Geschmack schluckt, er sollte nicht fade, sondern richtig „herzhaft“ schmecken, also lieber eher den Gesamtteig dann noch etwas kräftiger „nachwürzen“ und den Gesamtteig neu verkneten.


FERTIGSTELLUNG:
Danach erst die gesamte Mark-Teig-Masse in einzelne Teil-Stücke portionieren und auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche (mit den Händen) in mehrere fingerdicke (zirka 2 cm dicke) Rollen à ca. 20 cm Länge formen. Diese Rollen nacheinander in gleichmäßig dicke Scheiben schneiden und zu zirka 2 cm (Durchmesser) runden gleichmäßig geformten Kugeln mit beiden Händen „in der hohlen Hand“ fest angedrückt rollen bzw. formen. Je gleichmäßiger – desto feiner…
Alle Markklößchen später dann vorsichtig sofort nacheinander in das nur leicht siedende „Salzwasser“ (oder gute Brühe) geben und zirka 8 – 10 Minuten bei ganz milder Hitze nur leise „simmernd“ gar ziehen lassen.

Die Mark-Klösschen schwimmen an der Oberfläche, wenn sie gar sind…

Achtung: Das Wasser darf nicht kochen, die Klößchen würden sofort komplett zerfallen! Die Klösschen schwimmen also an der Oberfläche, wenn sie gar sind: Danach sofort mit einem Schaumlöffel herausnehmen und in einem Metall-Sieb gut abtropfen lassen. Die Klösschen (abgedeckt) warmhalten, falls sie direkt als Suppeneinlage z.B. in einer Bouillon (mit feingehackten Kräutern bestreut) serviert werden sollten (siehe Foto).

TIPP: Zum Warmhalten die bereits gegarten Mark-Klösschen gut abdecken! Erst kurz vor dem Servieren ganz kurz nur zum Erwärmen in die heiße Suppe geben.

Keine Sorge, man bekommt hier absolut sehr schnell Routine in der Zubereitung, wenn man es einmal gemacht hat, geht es ruck-zuck…
Und das Ergebnis ist wirklich sensationell – im Gegensatz zu den gekauften Klösschen, dem eingeschweißten, geschmacksneutralen „Fertigprodukt“…KEIN VERGLEICH...hier weiß man wenigstens zudem, welche Zutaten verwendet wurden!

Meine Oma bereitete den Teig immer aus dem Gedächtnis und aus dem Handgelenk zu und schaffte es (wie sie sagte: Aus der „la meng“) trotzdem jedes Mal, den „typisch pikanten“ Geschmack zu treffen. Eigentlich wirklich kein Kunststück, wenn man weiß, wie es geht … Übung macht eben den Meister 😉

markkloesschen_IMG_3182
Gekochte und auch „rohe“ Mark-Klösschen kann man sehr gut als Vorrat einfrieren.

TIPP: Sollte man Markklößchen übrig haben, bzw. diese auf Vorrat zubereiten wollen, kann man diese „einzeln“ (roh oder gekocht) auf einem kl. Blech vorgefrieren. So kann man danach diese Bällchen in einem Behälter prima für 6-8 Wochen einfrieren und jederzeit dann auch einzeln (die noch rohen) in noch tiefgefrorenem (!) Zustand in einer heißen Suppe nur kurz in 6-8 Minuten leise köcheln lassen. Die schon gegartenTK- Klösschen nur kurz in der Suppe erwärmen. Nie aufwallend kochen lassen!

FEINSTE HÜHNENBRÜHE MIT KÖSTLICHEN MARK „NOCKERL“ – so heißen sie in der österreichischen Küche

Übrigens bereite ich immer idealerweise mindestens die doppelte Menge an Markklösschen im Rezept zu und friere ein paar ein: Es lohnt es sich wirklich.

GROSSMUTTERS FEINE SUPPENTERRINE

*****************************************************************************************

NEW YORK… NEW YORK …

UND HIER KOMMT NUN DER ALLERNEUESTE SOULFOOD-TREND:

In New York gibt es mittlerweile schon länger echte sog. „Bone Broth“ Cafés. Die Leute stehen endlos Schlange, um einen Becher heiße „echte“ Knochenbrühe für 5 US-Dollar zu kaufen.

Es scheint wirklich so: Unendliche Wunderkräfte werden der Brühe nachgesagt: „Rethink your hot beverage“ lautet der Wahlspruch.

Weiter wird dort geworben: Die Rinder werden zu „100% mit Gras gefüttert“: Rinder sind ja bekannterweise „Veganer“ und stehen normalerweise auf der Weide und fressen Gras, Klee, Lurzerne und Kräuter. Im Winter auch Heu und Silage (vergorenes Grünfutter). Die Wiederkäuer sind also reine Pflanzenfresser.
Die gute „Knochenbrühe“ wird auch bei uns in den höchsten Tönen gelobt: Dem Collagen, der Gelatine, den Aminosäuren und den Mineralien Kalzium, Magnesium und Phosphor wird die magische Gesundheits-Wirkung zugeschrieben.

Und dazu schmeckt diese herzhafte, heiße Brühe auch noch sehr lecker…einfach köstlich…Sie ist ein echter Seelentröster: Bei der „usseligen“ winterlichen Witterung wärmt sie auch „unser Herz“…und soll sogar Erkältungen fernhalten, so sagt man…

Wer eine frische Brühe kochen möchte, mussunbedingt genug Zeit einplanen: Mehrere Stunden lang sollte eine Brühe idealerweise köcheln. Dann wird sie „geklärt“, indem der Schaum und Fett abgeschöpft werden und das Fleisch – vom Knochen befreit – als Einlage dient. Zuletzt geben frische Kräuter und Gewürze den letzten Pfiff.

Schon meine liebste Omama hatte früher immer zu uns gesagt: „Ja freilich: Bei Erkältung gibt’s ne gut Supp’!“

Ob Hühnersuppe oder kräftige, herzhafte Rinderbrühe..egal….Das Rezept für eine gute, selbstgemachte Rinderbrühe findet ihr zum Nachkochen in jedem Haushalts-Kochbuch: Dazu gehören unbedingt Beinscheibe(n) vom Rind, Suppenfleisch, Markknochen, Wasser, Zwiebeln, Karotten, Sellerie, Petersilie, Liebstöckel, Lorbeer, Pimentkörner, Pfeffer und Meersalz. Oma Röcking tat immer noch ein Stück „Ochsenschwanz“ dazu.

Ein paar „Geheimtipps“ verrate ich Euch aber noch dazu aus Omas Küche: Man sollte (während des Suppen-Kochvorgangs einer Rinderbrühe mit Fleisch und Knochen) unbedingt den entstandenen Schaum oben im Topf immer regelmäßig abschöpfen, um unschöne, grisselige Trübungen zu vermeiden.
Auch das „Fett“ aus Fleisch und Knochen sammelt sich nach einiger Kochzeit an der Oberfläche und sollte ebenfalls regelmäßig entfernt werden.
Somit wird die Brühe gleich mit entfettet oder degrassiert – wie Omama sagte…. Am Ende der Kochzeit sollte die gute Brühe durch ein Küchen-Tuch passiert werden. Sie muss richtig schön „klar“ sein und Rinderbrühe muss eben auch immer eine schöne gold-gelbe leicht braune Färbung haben. Dies kann man auch alles schon gut am „Vortag“ zubereiten…und für die Gäste wieder aufwärmen – wovon diese dann besonders schwärmen 😉
Und noch besser wird die köstliche Brühe (oder feiner ausgedrückt die „Bouillon“) natürlich mit echten Markklößchen, die gibts „gratis“ dazu, sie sind ja hier sozusagen ein „Abfallprodukt“ der Rinderknochen. ON TOP sehr feingeschnittene, frische Schnittlauch-Röllchen…auf die Bouillon streuen, werden sie die Sinne erfreuen.


Eine kräfte Rinderbrühe: Omas Allheilmittel…Wird die Brühe mit Fleisch zubereitet, enthält sie viel „ZINK“ !

Zu empfehlen sind – wie oben schon erwähnt – nur die Fleisch-Produkte aus naturnaher Haltung, artgerechter Aufzucht, von Tieren mit Weidehaltung und natürlicher Fütterung. Wo diese Produkte zu finden sind, verrät euch der Metzger eures Vertrauens…


Erkältungszeit
Jetzt ist es wieder mal soweit,
für Nässe, Kälte, Feuchtigkeit.

Die Nase läuft, die Augen tränen,
wir klappern, frierend, mit den Zähnen.

Erkältungsbad, warm, wohlig schäumt,
die Wärmflasche, dein bester Freund.

Das Jahr erreicht schon fast das Ziel,
jetzt kommt die Zeit fürs Grippespiel.

Gedicht-Auszug: © Michael Jörchel


Wenn man Glück hat, findet man so ein schönes, altes „Schätzchen“ heute noch auf Antik – oder Flohmärkten!

„Hühnersuppe–Blog“ veröffentlich im Dezember 2019