Gerichte und Geschichte

„Geselliges Vergnügen, munteres Gespräch muss einem Festmahl die Würze geben“. –
Zitat: William Shakespeare (1564 – 1616) war ein englischer Dichter, Dramatiker und Theaterleiter


Wir wollten uns mit der Familie einmal wieder etwas ganz Besonderes gönnen: Ein Filet Wellington…. ein feines Rinderfilet, bestrichen mit einer Farce aus köstlichen Pilzen, Gewürzen und Kräutern – auch *Duxelles genannt – und in Butter-Blätterteig eingebacken.

LEICHT UND GUT VORZUBEREITEN…

„Filet en Croûte“

Anm.: *DUXELLES (in der Küchensprache) ist eine würzige Farce aus sehr fein gehackten Pilzen. Sie kann mit Schalotten, Knoblauch, Crème fraîche und Kräutern ergänzt werden. Der Name „Duxelles“ geht angeblich auf „François-Pierre de La Varenne“ (*1618 in Dijon; † 1678) einen der bedeutendsten Köche des 17. Jahrhunderts zurück, dessen berühmtes Kochbuch „Le Cuisinier François“ die europäische Kochkunst bis heute geprägt hat. Er soll diese Fleisch-Farce nach dem „Marquis d’Uxelles“ (1619–1658) – seinem damaligen Dienstherren – so benannt haben.


„Alle Speise köstlich schmeckt, wenn den Tisch die Liebe deckt“. –
Zitat: © Felix Dahn (1834-1912) war Universitätsprofessor für Rechtsgeschichte, Schriftsteller.

HISTORISCHES

  • Das „Filet Wellington“ ist ein berühmtes Fleischgericht, das bereits um 1900 in mehreren deutschsprachigen Kochbüchern enthalten war. Es sei namentlich dem – in Dublin geborenen – englischen Aristokraten Arthur Wellesley (dem 1. Duke of Wellington) gewidmet worden.
  • Dieser habe die Köstlichkeit im Jahre 1813 nach einer siegreichen Schlacht gegen napoleonische Truppen auf spanischem Boden ausgerechnet in einem Bauernhaus aufgetischt bekommen – und habe die Köstlichkeit vom Fleck weg zum Lieblingsessen erkoren…

Der gebürtige Ire schaffte es später zum Oberbefehlshaber der britischen Armee und wurde für seine Verdienste in der Schlacht bei Waterloo – in der er (mit Hilfe der Preußen), sogar Napoleon besiegte – sogleich zum Herzog ernannt. Der „Duke of Wellington“ hatte also in Teig eingebackenes Fleisch im Baskenland kennen und lieben gelernt. Verbürgt ist dies zwar alles nicht so genau… Hierüber ranken sich wohl einige „Legenden“…


„Die Speisetafel ist der einzige Ort, wo man sich niemals während der ersten Stunde langweilt“. – Zitat: © Jean Anthelme Brillat – Savarin (1755-1826) war ein bekannter französischer Schriftsteller und einer der bedeutendsten Gastrosophen.

  • Andere Quellen bestehen darauf, dass es das ebenso aromatische wie in der Zubereitung aufwendige und anspruchsvolle Fleischgericht schon lange gegeben habe.
  • Man sagt aber auch, dass der Schweizer Koch „Charles Senne“ das Gericht im Jahre 1930 zur Internationalen Kochkunstausstellung in Zürich kreiert haben soll. Allerdings gibt es – wie gesagt – lange vorher schon diverse Aufzeichnungen von diesem Rezept.
  • Fleisch in Teig einzubacken, damit es schön saftig bleibt, ist in Frankreich schon seit langer Zeit übliche Tradition. Das allseits in Frankreich bekannte „Filet en Croûte“ ist auf jeden Fall der „anonyme“ Vorläufer des Filet Wellington. (Quellen: Wikipedia und  Bayern 1 Kochgeschichten 21.11.2014) re

„Ich halte Kochen für einen schöpferischen Vorgang, der sich allerdings von den schönen Künsten dadurch unterscheidet, dass man ihn unmittelbar vom Endprodukt her genießen kann“. Zitat: © Günter Grass (1927-2015) war ein bekannter deutscher Schriftsteller, Bildhauer, Maler und Grafiker.


DER BRATEN:

  • Bei dem Filet Wellington handelt es sich in der Regel um ein Mittel-Stück vom Rinderfilet, das ummantelt wird von einer aromatischen Farce aus gehackten Steinpilzen/Champignons, Gewürzen und Kräutern und in einem Blätterteigmantel – eng eingebettet – serviert wird.
  • Durch die Ummantelung wird das Filet sehr schonend gegart und dadurch extrem zart.
  • Wenn ihr Gäste habt…da sind die Aaaah`s und Ooooh`s vorprogrammiert … denn das Filet Wellington ist ein recht feines, super Gericht für Gäste, denn es sieht bewunderungswürdig und sehr aufwendig aus.
  • Aber… das Wichtigste: Es ist eigentlich gar nicht so schwer zuzubereiten.

„Mein Küchenmotto: Vom Einfachsten nur das Beste“. –
Zitat: © Alfred Biolek (*1934 – / † Juli 2021) ist ein deutscher Fernsehunterhaltungskünstler, Talkmaster, Jurist, Kochbuchautor und Fernsehproduzent.

Mein Sichtfenster im Ofen zeigt an, dass das
Prachtstück dort schön kräftig am braten ist…
Immerhin braucht es im vorgeheizten Ofen
bei 200 Grad circa 50-60 min.
Im Vordergrund
zu sehen sind kl. Brotbällchen aus dem
Rest-Blätterteig geformt….

„Essen ist ein Bedürfnis, genießen ist eine Kunst.“ –
Zitat: François de La Rochefoucauld (1613-1680) war ein französischer Adeliger und Militär, der jedoch vor allem als Literat in die Geschichte eingegangen ist. Mit seinen aphoristischen Texten gilt er als Vertreter der französischen Moralisten.


DAS REZEPT

FILET WELLINGTON

Zutaten für 6 Personen

  • Zirka 800 g frisches Rinderfilet (Mittelstück),1 Mangoldstaude (oder entsprechende Menge Blattspinat – falls man keinen Mangold hat): Zirka 6-8 große Mangoldblätter, Salz/Pfeffer (frisch gemahlen), 2 EL Butterschmalz.
  • Für die Farce: 2 Schalotten, 1 Zehe Knoblauch, Rosmarin/Thymian/ Majoran, ½ Bd. Petersilie, 30 g Butter, 350 g Waldpilze (z.B. Champignons und getrocknete Steinpilze), 30 g rohe Schinken-Würfelchen (Bacon), 1-2 El. scharfen Senf, 2 El Crème fraîche, Salz, Piment d`Espelettes (oder etwas Chili), Pfeffer.
  • Und für die Umhüllung: 400 g frischen Butter-Blätterteig aus dem Kühlregal im Markt (Tipp-z.B.: 2 Packungen à 270 g von Ta..e – Pf..ni), und nicht vergessen: 2 Eigelb – etwas Sahne.

Anm.: Im Originalrezept werden oft auch hauchdünne Schinkenspeck-Scheiben – eng nebeneinander rundherum auf das gewürzte Filet gelegt – anstelle von Mangoldblättern. Dieses alte Rezept existiert schon „ewig“ in unserer Familie…Ich hatte es vor Jahren schon häufiger zubereitet.

Die Speckscheiben erschienen uns aber heutzutage zu „mächtig“... daher hatte ich dies nun abgeändert….d.h. ich habe anstatt der üblichen *Schinken-Speckscheiben schöne große, blanchierte Mangoldblätter genommen. Die Mangoldstaude sollte frisch und knackig aussehen. TIPP: Anstatt Mangold kann man auch – wie oben erwähnt – einfach Spinatblätter gut verwenden.

Anm.: Wer möchte, kann natürlich (anstatt Mangold) auch mit *Schinkenspeckscheiben das gewürzte Filet ummanteln. darüber kommt dann die zubereitete feine Pilz-Farce – bevor der Blätterteig (wie unten beschrieben) als Abschluss das Ganze umhüllt.

Vorbereitung: Das frische Rinderfilet gut waschen, trocknen und *parieren – dann abgedeckt beiseite legen. Anm.: Bevor Sie das Filet zum Anbraten in die Pfanne geben, müssen Sie es zunächst erst *parieren, es also von allen unerwünschten Teilen (Sehnen, Haut, Fett) sorgfältig befreien. Aber vielleicht hat dies schon beim Einkauf der Metzger Ihres Vertrauens erledigt.

Getrocknete Steinpilze zuerst ausreichend lang (zirka 1 Std.) wässern.

Dann 6-8 Mangoldblätter in kochendem Salzwasser nur ganz kurz blanchieren, gut in Küchentüchern beidseits vorsichtig trocken tupfen, die weißen Rippen entfernen, auf einem frischen, trockenen Küchentuch zum weiteren Trocknen ausbreiten – beiseite stellen.


  • TO-DO-LISTE:
  • Jetzt wird alles erst einmal weiter klein gehackt…
  • FÜR DIE FARCE:
  • Zunächst die frischen Champignons oder getrockneten Steinpilze gründlich waschen, (Steinpilze 30 min. in Wasser einweichen) alles gut abtrocknen und grob hacken.
  • PILZ-KRÄUTER-MISCHUNG: Von Hand – oder In der Küchenmaschine oder dem Elektrohacker alle Kräuter wie Petersilie/Thymian/Majoran/Rosmarin – sowie die Schalotten und Knoblauchzehen ebenfalls kleinschneiden.
  • Alles zusammen miteinander vermischen und erst einmal beiseite stellen.
  • EIGELB-SAHNE: Die 2 Eigelbe schon einmal mit etwas Sahne verquirlen und für später – in einem Glas oder Schälchen abgedeckt kühlgestellt – aufheben.

Et voilà…
Die Zubereitung:

  • Eine ausreichend große Pfanne bereitstellen:
    Vorbereitung: Das Rinderfilet in etwas Butterschmalz rundum scharf von allen Seiten gründlich anbraten, herausnehmen, komplett abkühlen lassen.
  • Danach das Filet rundum salzen, kräftig pfeffern. Das Filet nun mit scharfem Senf mit einem breiten Backpinsel gleichmäßig ringsum gleichmäßig gut einreiben.
  • Das angebratene und gewürzte Filet zunächst auf einem Teller oder Schale beiseite stellen und ruhen lassen.tr

  • FARCE (Füllung): Wie oben erwähnt – sind alle Zutaten nun schon fertig klein geschnitten.
  • ANBRATEN: In der gleichen gr. Pfanne (wie oben) die Schinkenwürfelchen (Bacon) zuerst „sanft“ anbraten, 30 g Butter und die grob gehackte Pilz-Kräutermischung (siehe oben) hinzugeben und alles gut vermischt kurz „kräftig“ mit braten.
  • Danach diese Pilzmischung gut würzen: Mit Piment d`Espelettes (oder Chili), Salz/Pfeffer und etwas Senf… alles ruhig recht kräftig abschmecken. Zum Schluss 2 El Crème fraîche gut unterrühren.
  • Diese angebratene Farce nun erst abkühlen lassen. Das kann man alles auch gut schon recht früh so vorbereiten.
  • Später die erkaltete Farce in der Küchenmaschine nicht zu feinmixen (es sollte KEIN Mus werden) und danach in eine Schüssel umfüllen. Die Farce nochmals kräftig herzhaft abschmecken! Evtl. fehlt noch eine Prise Zucker oder noch etwas Pfeffer, Salz? Es darf ruhig eher etwas kräftiger gewürzt werden… Alles fertig?
  • Den Ofen in der Zwischenzeit auf 200 Grad C. vorheizen.
  • Dann geht es nun zum „AUFBAU“:
  • BLÄTTERTEIG:
  • Bei 2 P. Blätterteigrollen das jeweilige Blätterteig-Ende mit etwas verquirltem Eigelb mit dem anderen Teig-Ende etwas überlappend „zusammenkleben“, so dass es eine große, gleichmäßige Platte gibt. Diese etwas evtl. zurechtschneiden, so dass ein gr. Rechteck entsteht.
  • Auf einem großen Stück Klarsichtfolie oder einer Backunterlage etwas Mehl ausstreuen und den frischen Blätterteig darauf (Backblechgröße) ausrollen.
  • Je nachdem wie lang und breit das Filet ist – die ausgerollte Blätterteigplatte entsprechend großzügig – auf dem Blech – mit einem Küchenrädchen passend zuschneiden.

  • Den Rest-Teig für das Dekor aufheben. Mit 3-4 schön großen Mangoldblättern die fertige Blätterteig-Platte (unten am „Boden“) belegen und mit der Hälfte der Farce bestreichen. Das bereits gewürzte Filet mittig auf diese Farce legen und oben auf das Filet den Rest der Farce – gleichmäßig auch an den Seiten – gut verteilt, fest andrücken. Auf die Oberfläche des farcierten Filets die 3-4 übrigen restlichen Mangoldblättern schön gleichmäßig aneinander anschmiegend auslegen und gut fest andrücken.
  • Den Blätterteig auf der einen Seite komplett über das Fleisch klappen. Die untere Teig-Kante mit verquirltem Ei bestreichen.
  • Die andere Blätterteighälfte darüber klappen und an der Nahtkante (auch mit etwas Eigelbsahne) „festkleben“ und auch rundherum gut andrücken. Die beiden Enden der Rolle (rechts und links) evtl. abschneiden und die Enden fest zusammendrücken.
COMME IL FAUT…

  • Die gesamte Blätterteighülle nun abschließend gleichmäßig mit der verquirlten Eigelbsahne bestreichen. Vom Rest-Teig schmale lange (ca. 1,5 cm breite) Streifen ausradeln und diese ausgeradelten Streifen mit der Unterseite auf der Blätterteig-Oberfläche abwechselnd schräg und überkreuzt anbringen (siehe Foto oben) und alles nochmals mit dem restlichen verquirlten Eigelb rundum bestreichen.
  • Danach die Blätterteig-Oberfläche mehrmals mit einem kl. scharfem Küchenmesser (entlang der Zier-Streifen – kreuz und quer) leicht „anritzen“ – damit der Dampf später beim Garen aus den Hülle entweichen kann. (wichtig!).
  • BACKBLECH: Das fertig eingewickelte Filet mit der Teig-Naht nach unten mittig aufs Backpapier-Blech legen und im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad circa 50 -60 min. backen. Sollte die Oberseite des Filets zu dunkel werden, die Ofen-Hitze auf 180 Grad runterschalten und mit Folie abdecken.

  • „Welldone“ oder „Rare“? Das ist hier absolut Geschmacksache: Je nach Dicke bzw. Durchmessers des Filets mehr oder weniger Bratzeit rechnen. Nach Garzeit-Ende vorsichtig das Blech aus dem heißen Ofen herausnehmen und das goldbraun glänzende Blätterteig-Päckchen vorsichtig auf ein Küchenbrett legen und ca. 10-15 Min. ruhen lassen. Danach ist es fertig zum Aufschneiden.
  • Mit einem Sägemesser oder recht scharfen Bratenmesser (oder Elektromesser – siehe Foto) zirka 2 fingerbreit dicke Scheiben abschneiden. Bon appétit!
  • Dazu passt sehr gut eine helle Sauce béarnaise oder auch eine dunkle Madeira-Soße (= Sauce madère… dies ist eine schöne, geschmackvolle dunkle Bratensauce der klassischen französischen Küche).

TIPP: Ein vergleichbares, also ähnliches Rezept findet man hier in einem ausführlichen VIDEO. Man sieht hier schön, wie beispielhaft alle einzelnen Schritte im Video ansprechend gut und leicht verständlich erklärt werden 😉 Nachahmung empfohlen…


TADAAA…der spannende Anschnitt…in unserer Küche…
😉 Schön saftig und rosa…zum Anbeißen köstlich 😉


Dazu gab es feines Wurzelgemüse und eine echte selbstgemachte Sauce béarnaise…
Bon appétit!


Die besten meiner oft zubereiteten Saucen
sind zu finden in meinem anderen Blog-Artikel:

Et voilà:

DER ZAUBER-SOSSEN-BLOG:
Dip… Dip… Dip… Dip… Dip… Dip… Dip… Dip… Dip… DIPS… HURRA…

Meine Zaubersaucen-Rezepte im Blog:
Sauce gribiche– Sauce béarnaise – Sauce tartare – Avocado-Crème-Sauce



Anmerkung: Die korrekte Schreibweise von längeren Gedichten mit Schrägstrichen:
Manche Gedichte sind so schön, aber oft sehr lang… d.h.: Sie brauchen eigentlich für einen Blog-Artikel „zu viel Platz“…Ich wollte aber nicht auf sie verzichten…daher wurden die kurzen Vers-Zeilen durch Schrägstriche unterteilt: Laut Duden wird heute diese Art // durch Schrägstriche // üblicherweise als Satzzeichen nur noch gebraucht, um Verse im Fließtext voneinander abzugrenzen (zum Beispiel wie hier im Gedicht-Satz, um die Länge abzukürzen).


Blog-Artikel: „Filet-Wellington“ veröffentlicht am 29.11.2020 – zuletzt aktualisiert am 18.05.2022.


URHEBERRECHT: Der größte Teil der veröffentlichten Gedichte, Zitate usw. in meinen Blog-Artikeln sind von Dichtern und Autoren, die bereits seit siebzig Jahren verstorben sind und daher in der Regel für den privaten Gebrauch verfügbar. Alle Gedichte sind mit © Copyright und Namen versehen.