Gerichte und Geschichte

„Geselliges Vergnügen, munteres Gespräch muss einem Festmahl die Würze geben“. – Zitat: William Shakespeare (1564 – 1616) war ein englischer Dichter, Dramatiker und Theaterleiter

Wir wollten uns mit der Familie einmal wieder etwas ganz Besonderes gönnen: Ein Filet Wellington…. ein feines Rinderfilet, bestrichen mit einer Farce aus feinen Pilzen, Gewürzen und Kräutern – auch *Duxelles genannt – und in Butter-Blätterteig eingebacken.

Anm.: *DUXELLES (in der Küchensprache) ist eine würzige Farce aus sehr fein gehackten Pilzen. Sie kann mit Schalotten, Knoblauch, Créme fraiche und Kräutern ergänzt werden. Der Name „Duxelles“ geht angeblich auf „François-Pierre de La Varenne“ (*1618 in Dijon; † 1678) einen der bedeutendsten Köche des 17. Jahrhunderts zurück, dessen berühmtes Kochbuch „Le Cuisinier François“ die europäische Kochkunst bis heute geprägt hat. Er soll diese Fleisch-Farce nach dem „Marquis d’Uxelles“ (1619–1658) – seinem damaligen Dienstherren -benannt haben.

„Alle Speise köstlich schmeckt, wenn den Tisch die Liebe deckt“. – Zitat: © Felix Dahn (1834-1912) war Universitätsprofessor für Rechtsgeschichte, Schriftsteller.

HISTORISCHES

Das Filet Wellington ist ein berühmtes Fleischgericht, das bereits um 1900 in mehreren deutschsprachigen Kochbüchern enthalten war. Es sei namentlich dem – in Dublin geborenen – englischen Aristokraten Arthur Wellesley (dem 1. Duke of Wellington) gewidmet worden. Dieser habe die Köstlichkeit im Jahre 1813 nach einer siegreichen Schlacht gegen napoleonische Truppen auf spanischem Boden ausgerechnet in einem Bauernhaus aufgetischt bekommen – und habe die Köstlichkeit vom Fleck weg zum Lieblingsessen erkoren…

Der gebürtige Ire schaffte es später zum Oberbefehlshaber der britischen Armee und wurde für seine Verdienste in der Schlacht bei Waterloo – in der er (mit Hilfe der Preußen), sogar Napoleon besiegte – sogleich zum Herzog ernannt. Der „Duke of Wellington“ hatte also in Teig eingebackenes Fleisch im Baskenland kennen und lieben gelernt. Verbürgt ist dies zwar alles nicht so genau… Hierüber ranken sich wohl einige „Legenden“…

„Die Speisetafel ist der einzige Ort, wo man sich niemals während der ersten Stunde langweilt“. – Zitat: © Jean Anthelme Brillat – Savarin (1755-1826) war ein bekannter französischer Schriftsteller und einer der bedeutendsten Gastrosophen.

Andere Quellen bestehen darauf, dass es das ebenso aromatische wie in der Zubereitung aufwendige und anspruchsvolle Fleischgericht schon lange vorher gegeben habe.
Man sagt, dass der Schweizer Koch „Charles Senne“ das Gericht im Jahre 1930 zur Internationalen Kochkunstausstellung in Zürich kreiert haben soll. Allerdings gibt es lange vorher schon diverse Aufzeichnungen von diesem Rezept.
Fleisch in Teig einzubacken, damit es schön saftig bleibt, ist in Frankreich schon seit langer Zeit übliche Tradition. Das allseits in Frankreich bekannte „Filet en Croute“ ist auf jeden Fall der „anonyme“ Vorläufer des Filet Wellington. (Quellen: Wikipedia und  Bayern 1 Kochgeschichten 21.11.2014)

Ich halte Kochen für einen schöpferischen Vorgang, der sich allerdings von den schönen Künsten dadurch unterscheidet, dass man ihn unmittelbar vom Endprodukt her genießen kann“. – Zitat: © Günter Grass (1927-2015) war ein bekannter deutscher Schriftsteller, Bildhauer, Maler und Grafiker.

DER BRATEN:

Bei dem Filet Wellington handelt es sich in der Regel um ein Mittel-Stück vom Rinderfilet, das ummantelt wird von einer aromatischen Farce aus gehackten Steinpilzen/Champignons, Gewürzen und Kräutern und in einem Blätterteigmantel – eng eingebettet – serviert wird. Durch die Ummantelung wird das Filet sehr schonend gegart und dadurch extrem zart.
Wenn ihr Gäste habt…da sind die Aaaah`s und Ooooh`s vorprogrammiert … denn das Filet Wellington ist ein recht feines, super Gericht für Gäste, denn es sieht bewunderungswürdig und sehr aufwendig aus
. Aber… das Wichtigste: Es ist eigentlich gar nicht so schwer zuzubereiten.


„Mein Küchenmotto: Vom Einfachsten nur das Beste“. – Zitat: © Alfred Biolek (*1934 – / † Juli 2021) ist ein deutscher Fernsehunterhaltungskünstler, Talkmaster, Jurist, Kochbuchautor und Fernsehproduzent.

Mein Sichtfenster im Ofen zeigt an, dass das Prachtstück kurz vor der Vollendung ist…im Vordergrund zu sehen sind kl. Brötchen aus dem Rest-Blätterteig geformt….

„Essen ist ein Bedürfnis, genießen ist eine Kunst.“ – Zitat: François de La Rochefoucauld (1613-1680) war ein französischer Adeliger und Militär, der jedoch vor allem als Literat in die Geschichte eingegangen ist. Mit seinen aphoristischen Texten gilt er als Vertreter der französischen Moralisten.


FILET WELLINGTON

Zutaten für 6 Personen

1 Mangoldstaude (oder entsprechende Menge Blattspinat – falls man keinen Mangold hat): Zirka 6-8 große Mangoldblätter, zirka 800 g frisches Rinderfilet (Mittelstück), Salz/Pfeffer (frisch gemahlen), 2 EL Butterschmalz.
Für die Farce:
2 Schalotten, 1 Zehe Knoblauch, Rosmarin/Thymian/ Majoran, ½ Bd. Petersilie, 30 g Butter, 350 g Waldpilze (z.B. Champignons und getrocknete Steinpilze), 30 g rohe Schinken-Würfelchen (Bacon), 1-2 El. scharfen Senf, 2 El Crème fraîche, Salz, Piment d`Espelettes (oder etwas Chili), Pfeffer.
Und für die Umhüllung: 400 g frischen Butter-Blätterteig aus dem Kühlregal im Markt (Tipp: 2 P. à 270 g von Ta..e – Pf..ni), 2 Eigelb – etwas Sahne.

Anm.: Im Originalrezept werden oft auch dünne Schinkenspeck-Scheiben – eng nebeneinander rundherum auf das gewürzte Filet gelegt – anstelle von Mangoldblättern. Dieses alte Rezept existiert schon „ewig“ in unserer Familie…Ich hatte es vor Jahren schon häufiger zubereitet. Die Speckscheiben erschienen uns aber heute zu „mächtig“… daher hatte ich dies nun abgeändert….d.h. anstatt der üblichen Speckscheiben schöne große, blanchierte Mangoldblätter genommen. Die Mangoldstaude sollte frisch und knackig aussehen. TIPP: Anstatt Mangold kann man auch – wie oben erwähnt – einfach Spinatblätter gut verwenden.


TO-DO-LISTE – Vorbereitung: das frische Rinderfilet gut waschen, trocknen und *parieren. Ebenso die frischen Champignons gründlich waschen und gut abtrocknen. (Getrockneten Steinpilze ausreichend lang (1 Std.) wässern), Frische Kräuter und die Pilze feinhacken. 6-8 Mangoldblätter in kochendem Salzwasser nur kurz blanchieren, gut abtrocknen, die weißen Rippen entfernen, auf einem Küchentuch zum weiteren Trocknen ausbreiten. 2 Eigelb schon einmal mit etwas Sahne verquirlen und für später aufheben. Von Hand – oder In der Küchenmaschine oder dem Elektrohacker die Kräuter wie Petersilie/Thymian/Majoran/Rosmarin nur grob hacken, Alles erst einmal beiseite stellen.
Anm.: Bevor Sie das Filet in die Pfanne geben, müssen Sie es zunächst erst *parieren, es also von allen unerwünschten Teilen (Sehnen, Haut, Fett) befreien. Aber vielleicht hat dies schon beim Einkauf der Metzger Ihres Vertrauens erledigt…


Et voilà…
Die Zubereitung:

  • Eine ausreichend große Pfanne bereitstellen. Vorbereitung: Das Rinderfilet in etwas Butterschmalz rundum scharf von allen Seiten anbraten, rausnehmen, komplett abkühlen lassen. Danach rundum salzen, kräftig pfeffern und mit dem fein gehacktem Rosmarin und Thymian bestreuen. Das Filet nun mit scharfem Senf mit einem breiten Backpinsel gleichmäßig ringsum gut einreiben, abgedeckt erst einmal ruhen lassen.
  • FARCE (Füllung): Zunächst die eingeweichten Steinpilze gut ausdrücken (Küchenkrepp), fein kleinschneiden und in einem Küchentuch weiter trocken halten. Insgesamt (mit den Champignons und Steinpilzen zusammen) zirka „350 g Waldpilze“ abwiegen. 2 Schalotten und 1 Knoblauchzehe feinschneiden. Die schon gehackten Kräuter wie Petersilie/Thymian/Majoran dazugeben. Die Pilze zusammen mit den anderen Zutaten mit scharfem Messer (oder Elektrohacker) grob zerkleinern.
  • ANBRATEN: In der gleichen gr. Pfanne (wie oben) die Schinkenwürfelchen zuerst „sanft“ anbraten, 30 g Butter und die grob gehackte Pilz-Kräutermischung hinzugeben und alles gut vermischt kurz „kräftig“ anbraten. Danach diese Pilzmischung gut würzen: Mit Piment d`Espelettes (oder Chili), Salz/Pfeffer und etwas Senf ruhig recht kräftig abschmecken. Zum Schluss 2 El Crème fraîche unterrühren. Diese angebratene Farce gut abkühlen lassen. Danach die erkaltete Farce in der Küchenmaschine nicht zu feinmixen und In eine Schüssel umfüllen. Die Farce nochmals kräftig abschmecken! Alles fertig? Den Ofen in der Zwischenzeit auf 200 Grad C. vorheizen. Dann geht es nun zum „AUFBAU“:
  • BLÄTTERTEIG: Auf einem großen Stück Klarsichtfolie oder einer Backunterlage etwas Mehl ausstreuen und den frischen Blätterteig darauf (Backblechgröße) ausrollen. Bei 2 P. Blätterteigrollen das jeweilige Ende mit etwas Eigelb mit dem anderen Ende etwas überlappend „zusammenkleben“, so dass es eine große, gleichmäßige Platte gibt. Je nachdem wie lang und breit das Filet ist – die Blätter-Teigplatte entsprechend großzügig – auf dem Blech – mit einem Küchenrädchen zuschneiden. Den Rest-Teig für das Dekor aufheben. Mit 3-4 schön großen Mangoldblättern die fertige Blätterteig-Platte (unten am „Boden“) belegen und mit der Hälfte der Farce bestreichen. Das bereits gewürzte Filet mittig auf diese Farce legen und oben auf das Filet den Rest der Farce – gleichmäßig auch an den Seiten – gut verteilt, fest andrücken. Auf die Oberfläche des farcierten Filets die 3-4 übrigen restlichen Mangoldblättern schön gleichmäßig aneinander anschmiegend auslegen und gut fest andrücken.
  • Den Blätterteig auf einer Seite komplett über das Fleisch klappen. Die untere Teig-Kante mit verquirltem Ei bestreichen.
  • Die andere Blätterteighälfte darüber klappen und an der Nahtkante (auch mit etwas Eigelbsahne) „festkleben“ und auch rundherum gut andrücken. Die beiden Enden der Rolle (rechts und links) evtl. abschneiden und die Enden fest zusammendrücken. Alles komplett mit der Eigelbsahne bestreichen. Vom Rest-Teig schmale lange Streifen ausradeln und die Streifen-Unterseite auf der Oberfläche abwechselnd schräg und überkreuzt anbringen (siehe Foto) und alles nochmals mit dem restlichen Eigelb rundum bestreichen. Die Blätterteig-Oberfläche mehrmals mit einem kl. scharfem Küchenmesser (entlang der Zier-Streifen) leicht „anritzen“ – damit der Dampf später beim Garen aus den Hülle entweichen kann.
  • BACKBLECH: Das fertig eingewickelte Filet mit der Teig-Naht nach unten aufs Backpapier-Blech mittig legen und im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad circa 50 -60 min. backen. Sollte die Oberseite des Filets zu dunkel werden, die Ofen-Hitze auf 180 Grad runterschalten und mit Folie abdecken.
    „Welldone“ oder „Rare“? Das ist hier absolut Geschmacksache: Je nach Dicke bzw. Durchmessers des Filets mehr oder weniger Bratzeit rechnen. Nach Garzeit-Ende vorsichtig das Blech aus dem heißen Ofen herausnehmen und das goldbraun glänzende Blätterteig-Päckchen auf ein Küchenbrett legen und ca. 10-15 Min. ruhen lassen. Danach ist es fertig zum Aufschneiden. Mit einem recht scharfen Bratenmesser (oder Elektromesser – siehe Foto) zirka 2 fingerbreit dicke Scheiben abschneiden. Bon appétit!
    Dazu passt sehr gut eine helle Sauce béarnaise oder auch eine dunkle Madeira-Soße (= Sauce madère… dies ist eine schöne, geschmackvolle dunkle Bratensauce der klassischen französischen Küche).

TIPP: Ein vergleichbares, also ähnliches Rezept findet man hier in einem ausführlichen VIDEO von EDEKA, welches ich zufällig fand. Man sieht hier schön, wie beispielhaft alle einzelnen Schritte im Video ansprechend gut und leicht verständlich erklärt werden 😉


TADAAA…der spannende Anschnitt…
😉 Schön saftig und rosa…zum Anbeißen köstlich 😉

Dazu gab es feines Wurzelgemüse und Sauce béarnaise… Bon appétit!


ALLEN LESERN MEINER BLOG-ARTIKEL WÜNSCHE ICH EINE GUTE WINTER- UND ADVENTSZEIT…

ADVENT…
Immer ein Lichtlein mehr // im Kranz, den wir gewunden, // dass er leuchte uns so sehr // durch die dunklen Stunden. // Zwei und drei und dann vier! // Rund um den Kranz welch ein Schimmer, // und so leuchten auch wir, // und so leuchtet das Zimmer. // Und so leuchtet die Welt // langsam der Weihnacht entgegen. // Und der in Händen sie hält, // weiß um den Segen!

Advents-Gedicht: © Matthias Claudius (1740-1815) war ein deutscher Dichter und Journalist, bekannt als Lyriker mit intensiv empfundener Verskunst.

Anmerkung: Die korrekte Schreibweise von längeren Gedichten mit Schrägstrichen:
Manche Gedichte sind so schön, aber oft sehr lang… d.h.: Sie brauchen eigentlich für einen Blog-Artikel „zu viel Platz“…Ich wollte aber nicht auf sie verzichten…daher wurden die kurzen Vers-Zeilen durch Schrägstriche unterteilt: Laut Duden wird heute diese Art // durch Schrägstriche // üblicherweise als Satzzeichen nur noch gebraucht, um Verse im Fließtext voneinander abzugrenzen (zum Beispiel wie hier im Gedicht-Satz, um die Länge abzukürzen).


Blog-Artikel: „Filet-Wellington“ veröffentlicht am 29.11.2020


URHEBERRECHT: Der größte Teil der veröffentlichten Gedichte, Zitate usw. in meinen Blog-Artikeln sind von Dichtern und Autoren, die bereits seit siebzig Jahren verstorben sind und daher in der Regel für den privaten Gebrauch verfügbar. Alle Gedichte sind mit © Copyright und Namen versehen.

Hinweis auf zwei neue, aktuelle Blog-Artikel in der Winterzeit:

„WINTER… die unterschätzte Jahreszeit“?

und den nachfolgenden Blog-Artikel:

„WINTERAPFEL… EINFACH ZAUBERHAFT“!