Gerichte mit Geschichte

„Alle Speise köstlich schmeckt, wenn den Tisch die Liebe deckt“. –
Zitat: © Felix Dahn (1834-1912) war Universitätsprofessor für Rechtsgeschichte, Schriftsteller und Historiker in Breslau.


Wir wollten uns mit der Familie einmal wieder etwas Besonderes gönnen: Ein Filet Wellington…. ein feines Rinderfilet, bestrichen mit einer Farce aus köstlichen Pilzen, Gewürzen und Kräutern – auch *Duxelles genannt – und in Butter-Blätterteig eingebacken.

LEICHT UND GUT VORZUBEREITEN…

„Filet en Croûte“

Anm.: *DUXELLES (in der Küchensprache) ist eine würzige Farce aus sehr fein gehackten Pilzen. Sie kann mit Schalotten, Knoblauch, Crème fraîche und Kräutern ergänzt werden. Der Name „Duxelles“ geht angeblich auf „François-Pierre de La Varenne“ (*1618 in Dijon /†1678) einen der bedeutendsten Köche des 17. Jahrhunderts zurück, dessen berühmtes Kochbuch „Le Cuisinier François“ die europäische Kochkunst bis heute geprägt hat. François-Pierre de La Varenne soll diese Fleisch-Farce nach dem „Marquis d’Uxelles“ (*1619 /†1658) – seinem damaligen Dienstherren – so benannt haben.


„Geselliges Vergnügen, munteres Gespräch muss einem Festmahl die Würze geben“. –
Zitat: William Shakespeare (*1564 /†1616) war ein englischer Dichter, Dramatiker und Theaterleiter.

Ich habe den einfachsten Geschmack.
Ich bin immer mit dem Besten zufrieden.

„I’m a man of simple tastes. I’m always satisfied with the best…“ Zitat: Oscar Wilde (*1854 /†1900) war Lyriker, Romanautor, Dramatiker und Kritiker… Er wurde er zu einem der bekanntesten Schriftsteller im viktorianischen Großbritannien. (Quelle: https://beruhmte-zitate.de/zitate/1998179-oscar-wilde)


HISTORISCHES

Arthur Wellesley
„1. Duke of Wellington“

Wikimedia-Commons-Datenbank
Bild: en.wikipedia.org

Herzog ist ein Adelstitel. Im Französischen entspricht er dem duc, im Englischen dem duke


  • Das „Filet Wellington“ ist ein berühmtes Fleischgericht, das bereits um 1900 in mehreren deutschsprachigen Kochbüchern enthalten war. Es sei namentlich dem – in Dublin geborenen – englischen Aristokraten Arthur Wellesley (dem 1. Duke of Wellington) gewidmet worden.  Nach ihm wurde (anno 1840) auch die Hauptstadt Neuseelands „Wellington“ benannt. 
  • Der Aristokrat Arthur Wellesley (*1769/†1852) habe eine farciertes Gericht – ein zartes Filet im Teig gebacken – im Jahre 1813 nach einer siegreichen Schlacht gegen napoleonische Truppen auf spanischem Boden ausgerechnet in einem Bauernhaus aufgetischt bekommen – und habe die Köstlichkeit vom Fleck weg zum Lieblingsessen erkoren

Der gebürtige Ire Wellesley (*1769 /1852) schaffte es später – als Marschall (Adelstitel) – zum Oberbefehlshaber der britischen Armee und wurde für seine Verdienste in der Schlacht bei Waterloo – in der er (mit Hilfe der Preußen), sogar Napoleon (*1769 /1829) besiegte – sogleich zum „Duke“ (Herzog) ernannt:

Der „Duke of Wellington“ hatte also wohl in Teig eingebackenes Fleisch im Baskenland kennen und lieben gelernt. Verbürgt ist dies zwar alles nicht so genau… Hierüber ranken sich wohl einige „Legenden“…sagt Wiki.


„Die Speisetafel ist der einzige Ort, wo man sich niemals während der ersten Stunde langweilt“. – Zitat: © Jean Brillat – Savarin (*1755 /1826) war ein bekannter französischer Schriftsteller und einer der bedeutendsten *Gastrosophen.


Eine weitere Interpretation des Begriffes *Gastrosophie geht auf Jean Brillat-Savarin zurück und lautet die „Lehre von der Pflege des Magens“ – In der aktuellen Fachliteratur ist auch von der „Philosophie des Essens“ die Rede.

Gastrosophie: Gourmand, Gourmet und Gastrosoph

  • Die Gastrosophie ist die Lehre von der Weisheit des Essens. http://de.wikipedia.org/wiki/Gastrosophie
  • Der Begriff geht zurück auf ein Buch vonBaron Eugen von Vaerst“ (*1792-/1855) mit dem Titel: Gastrosophie oder die Lehre von den Freuden der Tafel (verfasst: anno 1851).
  • Sein Pseudonym war: „Chevalier de Lelly„… (Anm.: Chevalier (französisch für „Ritter“) – Abkürzung Chev. – steht für Titel von Mitgliedern einiger internationaler Ritterorden…sagt Wiki.)
  • Baron von Vaerst war preußischer Offizier und Schriftsteller.
  • In seinem Buch Gastrosophie erhebt der Baron den Genuss von Speisen zu einer Kunstform und beschreibt die drei Arten von Feinschmeckern: Gourmand, Gourmet und Gastrosoph.
  • Ein Gastrosoph wähle beim Essen nur das Beste aus, unter Berücksichtigung der Gesundheit und der „Sittlichkeit“... so Baron Eugen von Vaerst.
  • Dem Kritiker Johann Heinrich „Harry“ Schraemli (*1904 /†1995) zufolge ist das Buch von Baron von Vaerst „das geistreichste Werk, das je über die Freuden der Tafel geschrieben worden ist.“ (Buch-Titel: Von Lucullus zu Escoffier. Schraemli-Interverlag, Zürich 1949 – Ein Schlemmerbuch für kluge Frauen und gescheite Männer…so heißt es dort.) – Aktuelle Buch-Anbieter sind – unter anderen – z.B. ZVBA oder www.booklooker.de etc.

  • FÜR INTERESSIERTE: Seit 2008 gibt es sogar einen Universitätslehrgang Studium für gastrosophische Wissenschaften an der Universität Salzburg.  – (Curriculum 2009) www.gastrosophie.at/ 
  • Zentrum für Gastrosophie – Ernährung, Kultur, Gesellschaft. Universität Salzburg, Kapitelgasse 6, A-5020 Salzburg.
  • Andere Quellen bestehen darauf, dass es das ebenso aromatische – wie in der Zubereitung aufwendige – und anspruchsvolle Fleischgericht schon lange vorher gegeben habe.
  • Fleisch in Teig einzubacken, damit es schön saftig bleibt, ist in Frankreich schon seit langer Zeit übliche Tradition. Das allseits in Frankreich bekannte „Filet en Croûte“ ist auf jeden Fall der „anonyme“ Vorläufer des Filet Wellington. (Quellen: Wikipedia und  Bayern 1 – Kochgeschichten 21.11.2014)

„Ich halte Kochen für einen schöpferischen Vorgang, der sich allerdings von den schönen Künsten dadurch unterscheidet, dass man ihn unmittelbar vom Endprodukt her genießen kann“.
Zitat: © Günter Grass (*1927/ 2015) war ein bekannter deutscher Schriftsteller, Bildhauer, Maler und Grafiker.


Und nun zum Wesentlichen…

DAS FILET


DER BRATEN:

Man sollte dabei unbedingt darauf achten, dass das Filet gut abgehangen ist, denn je länger das Fleisch reifen konnte, desto zarter wird der Braten... Besser beim Metzger ihres Vertrauens lieber mal nachfragen…Die Filetspitze, das Mittelstück, das besonders hochwertig ist und der Filetkopf sind hier beste Wahl.

  • Bei dem Filet Wellington handelt es sich in der Regel um ein Mittelstück vom Rinderfilet, das – bei der Zubereitung – ummantelt wird von einer aromatischen Farce aus Pilzen (gehackten Steinpilzen/Champignons), Gewürzen und Kräutern und in einem Blätterteigmantel (en croûte) eng eingebettet – fertig im Ofen sanft gegart wird.
  • Durch die Ummantelung wird das Filet sehr schonend gegart und dadurch extrem zart.
  • Wenn wir Gäste haben…sind die Aaaah`s und Ooooh`s vorprogrammiert … denn das Filet Wellington ist immer ein recht feines Gericht, nicht nur für Gäste, denn es sieht bewunderungswürdig und sehr aufwendig aus.
  • Aber… das Allerwichtigste: Es schmeckt einfach köstlich und ist eigentlich gar nicht so schwer zuzubereiten. Vor allem jedoch kann man vieles gut am Vortag schon perfekt vorbereiten.

„Mein Küchenmotto: Vom Einfachsten nur das Beste“. –
Zitat: © Alfred Biolek (*10. Juli 1934 /†23. Juli 2021) war ein deutscher Fernsehunterhaltungskünstler, Talkmaster, Jurist, Kochbuchautor und Fernsehproduzent.(Geboren wurde er in Freistadt, Tschechoslowakei;
Er starb mit 87 Jahren in seiner Wahlheimat Köln.)

Mein Sichtfenster im Ofen zeigt an, dass das
Prachtstück dort schön kräftig am braten ist…
Immerhin braucht es im vorgeheizten Ofen
bei 200 Grad circa 50-60 min.
Im Vordergrund
zu sehen sind kl. Brotbällchen aus dem
Rest-Blätterteig geformt….


„Essen ist ein Bedürfnis, genießen ist eine Kunst.“
Zitat: François de La Rochefoucauld (*1613 /†1680) war ein französischer Adeliger und Militär, der jedoch vor allem als Literat in die Geschichte eingegangen ist. Mit seinen aphoristischen Texten gilt er als berühmter Vertreter der französischen Moralisten.


DAS REZEPT… et voilà…

TIPP:
Eine „Kurzfassung“ eines ähnlichen (abgewandelten) Rezeptes gibt es hier zum Herunterladen bei
https://www.edeka.de/rezepte/rezept/amp/filet-wellington.html


HIER FOLGT NUN
MEINE RECHT AUSFÜHRLICHE REZEPT-ANLEITUNG:

ENTSPANNTES KOCHEN: Die genaue „To-Do-Anleitung“ – die letztendlich für ein total entspanntes Vorbereiten der einzelnen Schritte sorgt, da man viele Kleinigkeiten (z.B. würfeln, schnibbeln, kleinschneiden für die Farce etc.) schon am Tag zuvor erledigen kann – wird nun recht ausführlich hier beschrieben.

Die einzelnen Zubereitungsschritte (wie hier angegeben) habe ich in meinem Kochbuch – genau aufgeschrieben und so bei der Zubereitung immer neben mir auf dem Küchentisch liegend – parat.


Vor- und Zubereitung:

KURZ ERKLÄRT: Wenn später die Farce und die in Salzwasser blanchierten Mangold-Blätter schon fix & fertig (am Vortag zubereitet und abgedeckt kühl gestellt) vor mir auf dem Küchentisch liegen, ist dann nur noch – am Fertigstellungs-Tag – der Blätterteig (nach Anleitung) auszurollen und der „Auf- bzw. Einbau“ des Filets als Päckchen im umhüllten Blätterteig schnell fertig. – Anstatt einer Gänseleber-Farce nehme ich oft auch die Mangold-Variante mit frischen Pilzen…Für mich waren es dann nur noch knapp 15 Minuten „Arbeitszeit“am Zubereitungstag… bevor die Gäste kommen.

😉 Zugegebenermaßen muss man dann doch noch mit ca. 60 Minuten rechnen, bis der Backofen
das Prachtstück fertig gebraten – wunderbar goldgelb gebräunt – uns präsentiert… 😉


FILET WELLINGTON

  • Die Einkaufs-Liste (was man nicht zuhause hat) – Zutaten für zirka 6 Personen:
  • 800 g frisches Rinderfilet (Mittelstück), 400 g frischen Butter-Blätterteig (aus dem Kühlregal im Markt: Tipp – z.B.: 2 Packungen à 270 g von Ta..e – Pf..ni)
  • 1 mittelgroße Mangoldstaude (oder entsprechende Menge frischen Blattspinat – falls man keinen Mangold hat),
  • knapp 500 g gemischte Waldpilze (z.B. Champignons / inkl. getrockneter Steinpilze)
  • 2 Eier, 1 B. Sahne, Butterschmalz, Schalotten/Knoblauch/Rosmarin/Thymian/ Majoran/Petersilie, 1 kl. P. Bacon-Strips (Scheibchen), scharfer Senf, 1 B. Crème fraîche, Butter, Knoblauchzehe, Gewürze.

ALTERNATIVE: Das Filet zuerst mit einer Gänseleber- Farce bestreichen Mit hauchdünnen Schinkenspeck-Scheibchen das ganze Filetstück ummanteln…und in Blätterteig packen…ist im Original-Rezept so vorgesehen.


Zutaten für die Farce bereitstellen:

  • Am besten die Zutaten schon einmal (abgewogen) bereitstellen:
    Eine kl. Mangoldstaude (oder entsprechende Menge Blattspinat – falls man keinen Mangold hat) : Zirka 6-8 große Mangoldblätter, Salz/Pfeffer (frisch gemahlen), 2 EL Butterschmalz.
  • Für die Farce: 2 Schalotten, 1 dicke Zehe Knoblauch, ein paar Zweige feingehackte Kräuter – wie Rosmarin/Thymian/ Majoran, ½ Bd. Petersilie – sowie 30 g Butter.
  • Dazu kommen (kleingeschnitten) 500 g geputzte Waldpilze (z.B. Champignons / inkl. getrockneter Steinpilze = ergibt etwa 350 g geputzte Pilze), 30 g (fein kleingeschnittene) Bacon-Strips, 1-2 El. scharfen Senf, 2 El Crème fraîche, Salz, etwas Chili oder Piment d` Espelettes und Pfeffer.
  • Anm.: Piment d` Espelettes ist eine feine Chili-Sorte, die im französischen Baskenland kultiviert wird – bei uns in Feinkost-Geschäften oder online erhältlich)
  • Und für die Außen-Hülle: 400 g frischen TK- Butter-Blätterteig (s.o.)
  • Und die zwei Eier nicht vergessen – d.h.: 2 Eigelb – mit etwas Sahne verquirlt (zum späteren Bestreichen der Blätterteig-Oberfläche) am Zubereitungstag – bereitstellen.

Anm.: Speckscheiben – als Außenhülle – erschienen uns heutzutage zu „mächtig“... daher wurde dies nun abgeändert….d.h. ich habe anstatt der üblichen *Schinken-Speckscheiben (für die Außenhülle) – schöne große, blanchierte Mangoldblätter genommen. Die Mangoldstaude sollte – beim Kauf – schön frisch und knackig aussehen. TIPP: Anstatt Mangold kann man auch – wie oben erwähnt – einfach schön breite, größere Spinatblätter gut verwenden.

Alternative – das Original mit Schinkenspeck –


Anm.: Wer möchte, kann natürlich (anstatt Mangold) mit hauchdünnen Schinkenspeckscheibchen das bereits gut gewürzte Filet gänzlich (dünn) ummanteln und dann ohne Teigmantel und Farce – einfach so in einer Pfanne braten. Das Filet bleibt so medium gegart schön saftig.. Das ist dann natürlich kein orig. FILET WELLINGTON mehr…


DAS RINDERFILET:

Anm.: Bevor man das frische Filet zum Anbraten in die Pfanne legt, muss man das Filet zunächst erst *parieren, d.h. das Filetfleisch von allen unerwünschten Teilen (Sehnen, Haut, Fett) sorgfältig befreien. Aber vielleicht hat dies schon beim Einkauf der Metzger Ihres Vertrauens für Sie erledigt.


Hier folgt nun eine recht ausführliche Beschreibung des Rezepts: Meiner langjährigen Erfahrung nach – bekommt man hier doch in der Zubereitung schnell Routine. Das Gute ist, dass man – nicht alles auf einmal fertigstellen muss, sondern auch tags zuvor das Meiste – wie ich dies persönlich so liebe – doch schon bestens vorbereiten kann… Die Fertigstellung kann dann ganz entspannt am Tag – kurz bevor die Gäste kommen – erfolgen.

Das Rezept hört sich schwieriger an, als es ist und tatsächlich ist das „Einpacken“ des Filets – durch die genaue Anleitung hier – zum Schluss auch ruckzuck fertig!

Gute Vorbereitung ist alles…

DIE TO-DO`S für die Farce – first – PILZE und MANGOLDevtl. schon am Vortag fertig vorbereiten und gut verpackt kühl aufbewahren.

  • Die getrockneten Steinpilze zuerst gründlich „putzen“ und ausreichend lang (zirka 1 Std.) wässern. Danach in einem Geschirrtuch sehr gut trocken tupfen.
  • Zirka 500 g frische Wald-Pilze sorgsam putzen. (Es sollten – wie oben erwähnt – dann 350 g Pilze – inklusive der getrockneten/gewässerten Steinpilze – abgewogen und zur Verarbeitung übrigbleiben.)
  • Dann zirka 6-8 Mangoldblätter in kochendem Salzwasser nur ganz kurz (1-2 min.) blanchieren, mit einem Küchen-Sieb (mit Griff) vorsichtig aus dem heißen Wasser fischen (kurz unter kaltem Wasser leicht abschrecken!). Sogleich danach die hauchdünnen Blätter beidseits sorgsam glatt auf Küchentüchern ausbreiten – und vorsichtig etwas trocken tupfen (damit sie nicht zerreißen!). Dabei auch die hellen, dicken Blatt-Rippen mit entfernen. Die Mangoldblätter sollten – später zur Verarbeitung – noch leicht feucht sein – am besten gleich auch in einem feuchten Küchentuch gewickelt aufbewahren.
  • Im Originalrezept wird häufig als Farce einfach „nur“ Gänseleberpastete mit ganz fein gehackten Champignons vermischt. Hier nehmen wir heute einmal eine leichte, pikante Pilz-Kräuter-Farce.

Die Pilz-Kräuter-Farce


VORTAG:
Vorbereitung der FARCE als „Mantel“ des FILETS:
Die vorbereitete Pilz-Mischung (350 g) und die Kräuter etc. werden zuerst einmal fein klein gehackt:

  • FÜR DIE PILZ-FARCE:
    Die getrockneten Steinpilze sind schon – wie oben angegeben – gründlich eingeweicht worden. Nun die Champignons und Steinpilze nochmals gut abtrocknen und beides fein gehackt zunächst beiseite stellen.
  • FÜR DIE KRÄUTER-MISCHUNG:
    Von Hand – (oder in der Küchenmaschine oder mit dem Elektrohacker) alle „Kräuter“ wie Petersilie/Thymian/Majoran/Rosmarin sowie die Schalotten und Knoblauchzehen ebenfalls kleinschneiden bzw. mit hacken. Kräftige Würze (Salz/Pfeffer) nicht vergessen.
  • Bacon-Strips (hauchdünne Schinkenspeck-Scheibchen) fein kleinschneiden.
  • Alles zusammen die KRÄUTER-MISCHUNG, den Schinkenspeck mit der PILZ-FARCE gut miteinander vermengen und die Farce zunächst in einer Schüssel (abgedeckt) kühl stellen.

Et voilà… und schon kommt sie…
Die Zubereitung des Filets… Der Bratvorgang:

  • Das Filet sollte am Serviertag früh aus der Kühlung genommen werden und Zimmertemperatur erlangen.
  • Eine ausreichend große Pfanne bereitstellen:
    Vorbereitung: Beim Anbraten des Rinderfilets kann man noch gehackten Thymian und eine gepresste Knoblauchzehe mit in die Pfanne dazugeben. Das sauber parierte Rinderfilet in reichlich Butterschmalz scharf von allen Seiten gründlich anbraten, herausnehmen und abkühlen lassen – Es muss danach unbedingt einige Minuten ruhen, damit sich die Fleischsäfte ideal im Inneren verteilen. TIPP:
  • Das Filet also – wie gesagt – in heißem Fett rundherum nur KURZ anbraten, dabei aber nicht übertreiben, sonst brät man schon zu stark. Wirft das Fett rundherum Bläschen, ist es gerade heiß genug. Ein Stück Fleisch hat übrigens nicht nur zwei Seiten… Auch die Ränder/Seiten wollen zart gebräunt werden.
  • Wenden immer z.B. mit einer Grill-Zangenie mit einer Gabel, damit nicht zu viel vom leckeren Fleischsaft herausläuft.
  • Das Filet komplett erkalten lassen.
  • Danach erst das erkaltete Filet rundum etwas salzen und (nach Gusto) kräftig pfeffern. Das Filet nun mit *Senf (mit einem breiten Backpinsel) gleichmäßig ringsum gleichmäßig gut einstreichen. (TIPP: *Moutarde de Meaux Pommery – ein nussig milder Senf)
  • Das angebratene und bereits gewürzte Filet zunächst abgedeckt auf einem Teller oder in einer Schale beiseite stellen und ruhen lassen. Nicht kalt stellen. Es wird dann später – erst kurz bevor es in den Ofen kommt – verarbeitet.

So kann man sich zunächst am Vortag in Ruhe der Farce widmen:

WEITER GEHT ES NUN MIT DER:
PILZ-KRÄUTERFARCE (Füllung)

  • Wie oben beschrieben – wurden alle Zutaten schon am Vortag fertig fein klein geschnitten und stehen bereit:
  • Zunächst kommt nun das kurze ANBRATEN der PILZ-KRÄUTER:
  • In einer ausreichend großen Pfanne die sehr fein geschnittenen Schinkenwürfelchen (Bacon-Strips) „sanft“ anbraten, 30 g Butter und die bereits grob gehackte Pilz-Kräuter-Farce (siehe oben) hinzugeben und alles gut vermischt nur kurz „kräftig“ mit anbraten. FERTIG…
  • Danach diese Pilz-Kräuter-Schinken-Farce noch gut würzen: Mit Piment d` Espelettes (oder Chili), Salz/Pfeffer und etwas Senf… alles ruhig recht kräftig abschmecken. Zum Schluss 2 El Crème fraîche unterrühren.
  • Diese angebratene Farce nun erst abkühlen lassen und kühl beiseite stellen.
  • Später dann diese erkaltete, bereits gegarte Farce in der Küchenmaschine kurz – nicht zu fein mixen… sie sollte streichfähig sein, aber KEIN Mus werden (!) und alles in eine Schüssel umfüllen.
  • Diese Farce unbedingt nochmals herzhaft abschmecken! Evtl. fehlt noch eine Prise Zucker oder noch etwas Pfeffer, etwas Salz? Es darf ruhig eher etwas kräftiger gewürzt werden, jedoch Vorsicht mit Salz… Alles fertig?
  • Auch diesen Vorgang könnte man schon tags zuvor erledigen... dann wäre die „Farce“ am Zubereitungstag zum „Aufbau“ schon fix & fertig…

Auch DIE EIGELB-SAHNE (zum späteren Bestreichen der Blätterteig – Oberfläche) kurz vor der Zubereitung schon einmal vorbereiten: 2-3 Eigelbe mit etwas Sahne verquirlen und für später – in einem Glas oder Schälchen gut abgedeckt kühlgestellt – aufheben. Den Pinsel dazulegen.

DAS FILET WURDE HIER ERST MIT DER „Pilz-Kräuter-Farce“ RUNDUM BESTRICHEN – DANACH ERST MIT MANGOLD-BLÄTTERN UMMANTELT UND ALS KRÖNENDEN ABSCHLUSS IN DEM BLÄTTERTEIG HÜBSCH VERPACKT UND VERZIERT...


FERTIGSTELLUNG DES PRACHTEXEMPLARS:
Den Ofen in der Zwischenzeit schon einmal auf 200 Grad C. vorheizen.


Ein feiner Blätterteig-Mantel wird nun um das Filet gelegt:

  • So geht es nun – am Tag der Fertigstellung – zuerst zum „AUFBAU“:
  • Man nehme 2 Packungen BLÄTTERTEIG-Rollen: Tipp – z.B.: 2 Packungen à 270 g von Ta..e – Pf..ni) – Anleitung zur Verarbeitung liegt der Packung bei.
  • Blätterteigrollen aus der Papierhülle entfernen und die Rollen jeweils vorsichtig z.B. mit einem leicht bemehltem „Nudelholz“ auf eben dieser Papierhülle ein wenig glätten.
  • Die Filetmaße (Umfang) in etwa abmessen (Höhe/Breite/Tiefe).
  • Küchentisch: Auf einem großen Stück Backpapier/Folie etc. oder einer Backunterlage etwas Mehl gleichmäßig ausstreuen und beide frischen Blätterteig-Rollen (nacheinander) darauf jeweils nacheinander komplett zu einem ausreichend großen Rechteck (je nach Umfang des Bratenstückes) , aber nicht zu dünn – wie folgt – ausrollen:
  • LÄNGLICHES RECHTECK: Das jeweilige Blätterteig-Ende der 1. Rolle mit etwas verquirltem Eigelb (s.o. Eigelbsahne) mit einem Backpinsel bestreichen und in der Länge – mit dem anderen Teig-Ende der 2. Rolle etwas überlappend ( ca. 2 cm) mit einem Rollholz fest „zusammenkleben“, so dass eine einzige große, gleichmäßig – nach oben hin – längliche Teig-Platte entsteht. Nochmals die Braten-Maße messen.
  • Diese nun fertig ausgerollte große rechteckige „Blätterteigplatte“ mitsamt dem Backpapier auf das Back-Blech heben.
  • Den Rest-Teig für das spätere Dekor aufbewahren.
  • Die ganze Teigplatte bis zur Fertigstellung mit einem Küchentuch erst einmal (mit feuchtem Tuch) abdecken.

  • Das gewürzte Filet kommt dann später – bereits komplett umhüllt mit Farce und Mangold – dann quer (mittig) auf diese schon fix und fertig ausgerollte Blätterteigplatte: Je nachdem wie lang und breit das Filet ist (bitte ausmessen) – die Platte evtl. entsprechend mit einem scharfen Küchen-Messer passend zurechtschneiden, so dass zum Beispiel hier ein gr. Blätterteig-Rechteck ( Länge nach oben hin) als Umhüllung entsteht – auf welche dann das Filet (mitsamt der späteren „Ummantelung“) in der Breite/Länge gesetzt wird – gut passt.
  • Bitte zuvor also unbedingt ausmessen… eher etwas großzügiger bemessen… abschneiden kann man später immer noch beim Zusammenbau.

Zusammenbau: Die Pilz-Kräuter-Farce wird zuerst gleichmäßig auf dem schon gewürztem Filet rundum (gut mit einem breiten Spatel angedrückt) verteilt. Danach legt man später die grünen – noch etwas feuchten Mangoldblätter und zum Abschluss den Blätterteig-Mantelwie nun folgend beschrieben – darüber.

Die Umhüllung des Filets

„MAN NEHME“: Ein Backblech (evtl. ausgelegt mit Alufolie oder Backpapier…)

  • Auf dem Backblech:
  • Die schon fertig ausgerollte Blätterteig-Platte die bereits nun schon auf dem Backpapier „Blech-Boden“ liegt – zunächst am Boden mit 3-4 schön großen Mangoldblättern etwas überlappend komplett belegen und mit der Hälfte der Farce etwa fingerdick bestreichen. Das bereits gut gewürzte Filet dort „mittig“ darauf setzen.
  • Die übrigen Filet-Fleischseiten ebenfalls zuerst mit der Rest-Farce bestreichen und mit den restlichen Mangoldblätter rundherum um das Filets leicht überlappend gleichmäßig bedecken (z.B. mit einem Spatel die zarten Mangoldblätter fest an und um die Farce/Filet drücken).
  • So ist „das grüne Päckchen“ nun schnell fertig:
  • Danach den Blätterteig – der auf dem Blech-Boden liegt – nacheinander komplett einfach über das ganze „grüne“ Filet-Paket klappen und überall gut fest andrücken.
  • Das ganze nun eng umhüllte Blätterteig-Filet und alle offenen Blätter-Teig-Kanten (!) mit dem bereitgestellten verquirltem Ei bestreichen und alle Kanten nochmals fest aneinanderdrücken.
  • Es dürfen keinesfalls undichten Stellen (Löcher) entstehen.
  • So ist nun das zarte Filet von allen Seiten mit der Farce/Mangoldblättern vom Blätterteig komplett umhüllt.
  • Die beiden Enden der Blätterteig- Rolle (rechts und links) evtl. abschneiden und die Enden fest zusammendrücken und diese ebenfalls mit etwas Eigelb/Sahne sozusagen „verkleben“.
  • Es sollte alles tatsächlich dicht verschlossen sein und nirgendwo ein „Loch“ entstehen.
COMME IL FAUT…

Last but not least:

Den aufbewahrten Rest-Teig für das spätere Dekor nehmen:

Nach dem Motto ‚das Beste kommt zum Schluss’… 

  • DIE SCHÖNSTE VERZIERUNG: Vom Rest-Blätterteig schmale lange (ca.1cm breite) Streifen ausradeln und diese ausgeradelten Streifen mit der Unterseite auf der mit Eigelb bestrichenen Blätterteig-Oberfläche (DEKO) (abwechselnd schräg und überkreuzt) fest andrücken (siehe mein Foto unten).
  • Die gesamte Blätterteighülle nun abschließend nochmals schön gleichmäßig komplett mit dem Rest der verquirlten Eigelbsahne bestreichen.
  • Danach die Blätterteig-Oberfläche mehrmals mit einem kl. scharfem Küchenmesser (entlang der Zier-Streifen – kreuz und quer) mit kl. spitzen Küchenmesser (tief) unbedingt überall (nicht zu tief) kurz „anritzen“ (= kl. KAMINE) – damit der Dampf – später beim Garen – aus den Blätterteig-Hülle entweichen kann. (sehr wichtig!).
  • BACKBLECH: Das fertig in den Blätterteig eingewickelte und hübsch verzierte Filet schön mittig auf dem – mit Backpapier belegtem – Kuchen-Blech lagern und im vorgeheizten Ofen auf mittlerer Schiene bei 180 Grad circa 40-50 min. backen. Sollte die Oberseite des Filets zu dunkel werden, die Ofen-Hitze sofort auf 160 Grad runterschalten und oben mit Folie/Backpapier abdecken.

  • „Welldone“ oder „Rare“? Das ist hier absolut Geschmacksache: Je nach Dicke bzw. Durchmessers des Filets mehr oder weniger Bratzeit rechnen.
  • Nach Garzeit-Ende das Blech aus dem heißen Ofen herausnehmen und das schön goldbraun glänzende Blätterteig-Päckchen vorsichtig mit dem Backpapier auf ein großes Küchenbrett legen und zunächst erst einmal mindestens ca. 10-15 Min. ruhen lassen. Danach ist es fertig zum Aufschneiden – wenn die Gäste kommen… sollten sie – falls möglich – dabei zusehen… die die Aaaah`s und Ooooh`s sind vorprogrammiert 😉
  • Mit einem Sägemesser oder recht scharfen Bratenmesser (oder wie bei uns mit einem Elektromesser – siehe mein Foto anbei) zirka 2 fingerbreit dicke Scheiben vorsichtig abschneiden. Et voilà…Bon appétit!
  • Dazu passt sehr gut eine helle Sauce béarnaise oder auch eine dunkle Madeira-Soße (= Sauce madère… dies ist eine schöne, geschmackvolle dunkle Bratensauce der klassischen französischen Küche).

TIPP: Ein vergleichbares, also ähnliches Rezept findet man (wie oben schon erwähnt) hier unten – gut erklärt – in einem ausführlichen VIDEO (LINK). Man sieht hier schön, wie beispielhaft alle einzelnen Schritte im Video ansprechend gut und leicht verständlich erklärt werden 😉 Nachahmung wärmstens empfohlen… 😉

Einfach köstliches, schnelles Rezept… einfach gut!

Auch dies ist ein einfaches und gutes Rezept… Zum Vergleich:


TADAAA…der spannende Anschnitt…in unserer Küche…
😉 Schön saftig und rosa…zum Anbeißen köstlich 😉


Dazu gab es feines Wurzelgemüse und eine echte selbstgemachte
„Sauce béarnaise“
Bon appétit!


Die besten meiner oft zubereiteten Saucen
sind zu finden in meinem anderen Blog-Artikel:


Et voilà:

https://bienchenhamster.de/zaubersossen.de/


DER ZAUBER-SOSSEN-BLOG:
Dip… Dip… Dip… Dip… Dip… Dip… Dip… Dip… Dip… DIPS… HURRA…

Meine Zaubersaucen-Rezepte im Blog zum Nachlesen:
Sauce gribiche– Sauce béarnaise – Sauce tartare – Avocado-Crème-Sauce



Blog-Artikel: „Filet-Wellington“ veröffentlicht am 29.11.2020 – zuletzt aktualisiert am 18.07.2022.


URHEBERRECHT: Der größte Teil der veröffentlichten Gedichte, Zitate usw. in meinen Blog-Artikeln sind von Dichtern und Autoren, die bereits seit siebzig Jahren verstorben sind und daher in der Regel für den privaten Gebrauch verfügbar. Alle Verse sind mit © Copyright und Namen versehen.