GERICHTE MIT GESCHICHTE

Dibbelabbes heißt mundartlich so etwas wie „Topfkuchen“. Es ist ein im Saarland, Hunsrück, in der Eifel, im Rheinland und dem Westerwald verbreitetes, sehr beliebtes, einfaches Kartoffelgericht. In der Westpfalz, an der Mosel und im nahen Hunsrück ist es als „Schaales“ bekannt.


Hauptsach` gudd gess

 Der “Dibbelabbes” – hört sich nicht nur komisch an, er sieht auch noch für Nicht-Saarländer einfach nur wie ein ganz normaler Kartoffelauflauf mit Wurst aus. Dem Gericht gebührt aber – wie vielen anderen eigentlich auch – der o. a. saarländische Leitspruch „Guddgess“. Der Dibbelabbes ist ein wirklich ganz und gar „ur-saarländisches“ Kartoffelgericht, das auch recht schnell zubereitet ist und vor allem wesentlich besser schmeckt, als die Optik aussagt.

  • Nichts geht ohne Lyoner… unsere echte saarländische geräucherte Fleischwurst im Ring… wiegt etwa 500 Gramm, wird im essbaren Naturdarm hergestellt und über Buchenholzspänen geräuchert. Von anderen Fleischwurstsorten unterscheidet sich die saarländische Form der Lyoner auch durch ihre ganz typische Würzung.
  • DER Lyoner (in der saarländischen Mundart männlich) gehört zum Saarland wie das Amen in die Kirche (für 81% der Saarländer ist der Lyoner das beliebteste saarländische Gericht – laut Umfrage im November 2008).
  • Der Begriff „Original saarländischer Lyoner“ ist sogar seit August 2006 europaweit als Regionalprodukt geschützt.
  • Der einstige (1999-2004) saarländische Ministerpräsidenten – Peter Müller (*1955) – hatte die Wurst sogar zum Politikum erhoben.
  • So verkündete er doch damals: „Es hat sich auslyonert in diesem Land – geschafft muss genn.“ (sz-meine heimat.de)

WURST-SALAT… echt „saarländisch“: Lyoner in Streifen geschnitten – Zwiebelringel…Essig/Öl/Gewürze (und MAGGI!)... meine damalige besondere Lieblings-Leibspeise!! Als Kinder freuten wir uns immer darauf… denn den Wurstsalat gabs öfters am Samstag-Abend – nach dem „Baden“…wenn wir drei Geschwister alle frisch gebadet und in Bademäntel verpackt – so ausnahmsweise – mit am Abendtisch sitzen durften…Lecker, einfach lecker war Muttis Wurstsalat… dazu eine Scheibe Bauernbrot… Und meine Mutter konnte alles gut – schon lange vorbereitet – pünktlich auf den Abend-Tisch bringen.

  • Ein anderes einfaches Gericht – ähnlich wie der „Dibbelabbes“ – war ebenfalls für uns Kinder eine „Lieblings-Speise“:
  • Dörrfleischwürfelchen mit feingehackten Zwiebeln gebraten, geriebenen Pell-Kartoffeln, Lauch-Ringe, „zerklepperte“ Eier, feingewürfelte LYONER- Fleischwurst, Gewürze (MAGGI/etwas Salz/Pfeffer/Muskat) – das wars auch schon…
  • Alles wurde nacheinander und später gut miteinander vermischt – in einer großen Pfanne sehr knusprig gebraten. Und wie das duftete…
  • Darauf bekomme ich direkt schon beim Beschreiben wieder Appetit.
  • Vielleicht sind dies aber auch meine – etwas wehmütigen – „Kindheitserinnerungen“ daran.

Meine Mutter hatte für uns Kinder dieses schnell zubereitete Gericht (mit der Lyoner) mindestens einmal im Monat zubereitet, obwohl sie sonst – da sie selbst aus Franken stammte – eher die fränkische Küche gewohnt war. Die Schwerpunkte der fränkischen, meist herzhaften Küche liegen vor allem auf Fleischgerichten und Knödeln. Jeder, der schon einmal in Franken war, hat bestimmt schon vom Schäufele, sauren Zipfel, Nürnberger Rostbratwurst, Sauerbraten und Co. gehört und gekostet…Backstakäs` mit Musik – ähnlich wie Handkäs`…Brotkuchen – oder auch Zwiebelfladen genannt – ist auch ein sehr leckeres, einfaches fränkisches Gebäck, das bei dem einen oder anderen Kindheitserinnerungen hervorruft.

Eine gute, frische Gemüseküche war aber ebenso ihr Favorit...Mein Vater – als „Saarländer“ – ( geboren an der Grenze zu Elsass-Lothringen) mochte ihre „Küche“ ebenfalls und aß zudem gerne „Eintöpfe“… was wiederum typisch saarländisch ist. Er legte aber auch als Arzt sehr viel Wert auf eine gesunde Mischkost in der Familie. So gab es öfters morgens schon für alle das „echte“ Bircher-Benner-Müsli…mit frischem Obst, Nüssen etc. Sorry, ich schweife ab 😉

Ein typisch saarländisches Gericht sind übrigens auch die „Hoorische“: Das sind Kartoffelklöße, halb aus rohen, halb aus gekochten Kartoffeln mit Speckrahmsoße. Insgesamt ist also – in meiner Erinnerung – die frühere saarländische Küche eher einfach und bodenständig gewesen.


„Ich lobe eine reine, gute, ehrliche Hausspeise“.
ZITAT: ©
Martin Luther (1483 – 1546), deutscher Theologe und Reformator

DER DIBBELABBES ist also ein beliebtes, einfaches Auflaufgericht, bei dem eine herzhafte Mischung aus Kartoffeln/Würstchen/Lauch/Zwiebeln/Gewürzen etc. (der Labbes) in einer gusseisernen Pfanne, einem Brat-Topf (dem Dibbe) oder einer (gusseisernen) „Auflaufform“ im Backofen gegart wird. Es ist ein sehr schmackhaftes Gericht, bei dem wir Kinder, wenn wir aus der Schule kamen, immer ordentlich zugegriffen haben. Dazu gab es dann einen erfrischenden Endivien-Salat.

  • Manche mögen auch Apfelmus dazu, natürlich selbst gemacht aus Streuobstäpfeln. Und zum ganzen Gericht dazu gehört natürlich – für die Erwachsenen – ein Bierchen! 
  • Zum Beispiel: Neufang, Becker, Karlsberg, Bruch...und einige andere mehr…die saarländische Brau-Kultur bietet traditionell eine breite Auswahl:
  • Das Bierbrauen hat im Saarland eine lange Tradition. Unternehmen wie Bruch (Gründung 1702) und Karlsberg (Gründung 1878) sind mit die Ältesten.
  • Oder ist ein Gläschen „Saarwein“ gefällig? … von der Mosel-Saar-Ruwer? Habe kürzlich gehört, dass es sogar Saarländer gibt, die einen „Crémant“ zum Dibbelabbes trinken. Ach was…


DER DIBBELABBES

DIE KARTOFFEL…die Grumbiere:

DIE KARTOFFEL…wird im Saarland (und in der Kurpalz, Südwestpfalz) auch Grumbiere (oder Grumbeere) genannt,

Die Kartoffel spielt im Saarland eine tatsächlich herausragende Rolle: Ohne die beliebte Knolle gelingt in der regionalen Saar-Küche nichts. Für den Dibbelabbes bevorzugt der Saarländer ausschließlich eine festkochende Kartoffel-Sorte,

  • Für die Zubereitung werden rohe Kartoffeln gerieben, mit fein gewürfelten Zwiebeln, gewürfeltem Dörrfleisch (Räucherspeck) vermischt. Ein Ring Fleischwurst „Lyoner“ darf nicht fehlen….
  • Dazu wird in einigen Rezepten noch ein in Milch eingeweichtes Brötchen mit den „zerklepperten“ Eiern zu einem homogenen Teig vermengt.
  • Das Brötchen wurde bei uns zuhause weg gelassen.

Je nach Rezept wird noch ein wenig Knoblauch und/oder in Ringe geschnittener Lauch hinzugegeben. Man gart traditionsgemäß den Dibbelabbes immer in einer schweren gusseisernen Pfanne auf dem Herd, wobei die Kartoffelmasse unter ständigem Wenden immer wieder mit zwei GABELN in kleine Stücke zerrissen wird. Alles wird durch das häufige Wenden sehr knusprig gebraten. Serviert wird der Dibbelabbes mit Apfelkompott oder Endiviensalat.

Im Saarland besteht ein Unterschied zwischen Dibbelabbes und „Schaales“ in den Zutaten und der Zubereitungsart. Dibbelabbes wird – wie gesagt – im Saarland nur aus Kartoffeln, Eiern, Zwiebeln und Lyoner (alternativ Fleischwurst) in einer großen Pfanne gebraten.

EINE ÄHNLICHE ART DER ZUBEREITUNG: Der „Schaales“ wird zwar auch aus Kartoffeln, Lauch, verquirlten Eiern – aber mit klein gewürfeltem – vorher angebratenem Dörrfleisch gefertigt – er ist auch eher ein „Kartoffelkuchen“ und wird in einem (evtl. gusseisernen) Bräter oder Auflaufform im Backofen – zubereitet. Dazu gibt es meist ebenfalls das „Apfelmus“.

  •  Ob kleine Mahlzeiten wie »Grumbeersalat« oder »Gebischeltes«, Hauptmahlzeiten wie »Lewwerknepp« oder »Gelleriewe-Stampes mit Bratwurst«, ob Herzhaftes wie »Zwiwwelsupp« oder Süßes wie »Appelklötz« – die saarländische Küche ist einfach und bodenständig und fantasievoll… auch in der „Reste-Verwertung“….

DEUTSCHLANDWEIT:
Verwandte Gerichte sind das Pulschder im Naheraum, Dulges und Flabbes aus dem Lahn-Dill-Kreis, das Schalet aus Oberhessen, die Potthucke aus dem Sauerland, die Bröckelkließ aus dem Vogtland.

Der „Döppekooche“ ist ein Traditionsgericht aus dem nördlichen „Rheinland-Pfalz“ und südlichen „Nordrhein-Westfalen“, dessen Hauptbestandteil ebenfalls Kartoffeln sind. Es handelt sich hier aber um ein traditionelles Gericht vor allem im Monat November am „St. Martinstag“ . (Wikipedia)


FEHLT NOCH EBBES? EI JOOO!
Was darf auf keinen Fall fehlen?… ES MAGGI… (!)
Dat get sinn…

Die Maggi-Würze wurde am 8. Juni 1886 von Julius Maggi als preiswerter Ersatz für Fleischextrakt entwickelt. Hergestellt wird sie seither immer noch vom Unternehmen Maggi, das seit 1947 zum Nestlé-Konzern gehört. Die Zusammensetzung bleibt ein Geheimnis…


Und zur Lyoner gehört natürlich SENF und zwar nur der „AMORA“ Senf... eine im Saarland sehr beliebte Senfmarke aus Dijon.


Was muss also auf der Einkaufsliste eines Saarländers ganz oben stehen? MAGGI…

In keinem deutschen Bundesland ist das flüssige Würzmittel so beliebt wie im Saarland. Die Saarländer nennen „ES“ einfach „Es Maggi“. UNN-WIE? …Das passt einfach zu allem: Suppen, Pfannengerichte, Aufläufen, Fleisch….wird sogar aufs Brot getropft (!) und natürlich mit Lyoner!

Nationalspeise“ ist „Gekochtes Ei mit Maggi„…

Im Saarland wird viel gefeiert, gut gegessen, gern getrunken – und viel gelacht: Zum Beispiel über die verfeindeten Pfälzer, über die mittlerweile befreundeten Franzosen und vor allem über sich selbst… 😉
Ei jooo... Geb mir ma doo es Maggi…Nicht auszudenken, die „Krumbeersupp“… ohne Maggi. In keinem Bundesland ist der Verbrauch an Maggi so hoch wie im Saarland…Ach, was… ;-)


ES MAGGI…

Saarländische Begrüßung in der Eisdiele:
Gunndaach…Unn?… Ei jòò…
Willi…Ei – hasche schoo gehiert? Die dòò mache Maggi-Eis (!!!)…Isch glaaabs net…Probiiiere – dunn isch das net…
Ei wäschde was? Isch glaab awail, mer misse jezz uffherre…isch muss hämm…sonst gibts Schenn…Alla, machs gudd“… 😉


MAGGI-EIS? ISCH GLAABS NET…


DAS MAGGI-EIS…es soll herzhaft lecker sein…

Da ja die Saarländer auch recht kreative Köpfe sind, experimentieren sie immer wieder mit ihrem Maggi…Im Jahre 2018 brachte „Uwe Hoffmann“ in Burbach eine neue Eissorte auf den Markt – und zwar sei der Geschmack wirklich sensationell:
Eine würzige neue Sorte: Das Maggi-Eis. Die cremefarbene Kugel wird in der Waffel, aber auch im kleinen Becher mit Salzkräckern gereicht, „Toppings“ sind Tomate, Basilikum und Liebstöckel.

„Einzelheiten will ich nicht verraten. Nur so viel: Es ist auf Fruchtbasis gemacht, ohne Sahne und Milch, nur mit Wasser“, sagt Uwe Hoffmann. Und Maggi? „Ist drin, nicht zu knapp und nicht zu viel.“
Viele Menschen kämen extra von weit her angereist, sogar ein Japaner soll dabei gewesen sein…
Die unter Saarländern beliebte Würze findet sich nicht nur in Eis, sondern sogar auch im Popcorn. So bietet ein Homburger Kino seit 2018 Maggi-Popcorn an.…Ach, was… 😉


Saarländischer Dialekt?

  • Obwohl kein wirklich rein saarländischer Dialekt existiert, gibt es ein breites Spektrum an Dialekten, die als typisch saarländisch angesehen werden.
  • Im Saarland werden meist  moselfränkische Dialekte gesprochen. „Hochdeutsch“ sprachen früher nur die Leute im Ort – die „fremd“ waren. Sie gehörten oft nicht „dazu“…das waren sog. „Zugereiste“.
  • Umgangssprachlich bezeichnen viele Saarländer ihren Dialekt auch als „Platt“, häufig mit Spezifizierung des jeweiligen Ortes, zum Beispiel „Sankt Wendeler Platt“: Das habe ich schon in St. Wendel – wo ich aufgewachsen bin – „in de Grundschull gehiert“ (gelernt!!).
  • Damals in der Grundschule galt man als Kind als „eingebildet“ (man war „ne ingebill Gääs“ …), wenn man hochdeutsch sprach…man gehörte nicht dazu... Aber als Kind lernt man ja schnell…Nur bei uns zuhause wurde immer „Hochdeutsch“ gesprochen, so dass ich heute keinen „Akzent“ habe… 😉 Saarländisch „schwätze“ geht jedoch bei mir noch immer… 😉 Ei, jooo… Hauptsach`gudd…

REZEPT

Eine schwere, stabile Pfanne muss sein…
oder eine Auflaufform für den Backofen.


De Dibbelabbes

ZUTATEN für 4 Personen:
1 ½ kg festkochende Kartoffeln, 1 dicke Scheibe Dörrfleisch, 1 Ring „Lyoner“ (Fleischwurst), 2 kleine Zwiebeln, Knoblauchzehen (nach Gusto), 1 Bund Petersilie, 2 Eier, Salz, Pfeffer, Muskat, Majoran und MAGGI (!), Butterschmalz oder Öl zum Braten.


  • Die Kartoffeln gründlich waschen, schälen und fein raspeln, anschließend in einem sauberen Geschirrtuch fest ausdrücken.
  • Zwiebeln, Knoblauch schälen und fein hacken. Das Dörrfleisch (= geräucherter (mager durchwachsener) Bauchspeck) fein würfeln.
  • Lauch putzen und in Ringe schneiden. Petersilie waschen, putzen, fein hacken.
  • Zuerst das Dörrfleisch in einer großen Pfanne in etwas Öl anbraten. Die Fleischwurst (Lyoner) in Würfel oder Scheiben schneiden und ebenfalls in der Bratpfanne kurz mit anrösten.
  • Die Kartoffel-Zwiebel-Mischung dazugeben und alles gut miteinander mischen.
    Alles in einer großen Schüssel mit den „zerklepperten“ Eiern und den Gewürzen (Maggi!!) innig vermengen, kräftig abschmecken!
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    DANN GEHTS AB… IN DE DIBBE:
  • Der Dibbelabbes sollte nun bei mittlerer Hitze ca. 20-30 Minuten in einer (evtl. gusseisener) großen, schweren Bratpfanne oder Bräter (die mit Butterschmalz oder Öl erhitzt wurde) mit Deckel garen. Die Kartoffelmischung muss zunächst gut an den Pfannen-Boden fest angedrückt werden, damit es später schöne Krusten gibt.
  • Das Gargut muss unbedingt immer wieder zwischendurch öfters gewendet werden. Danach das Bratgut erneut an den Boden fest andrücken.
  • Gegen „Ende“ der Bratzeit wird dann den Dibbelabbes mit zwei Gabeln „zerrupft“ und unter Zugabe starker Hitze und mehrmaligem Wenden des Inhalts die Unterseite knusprig anbraten. Je nach Bedarf zwischendurch etwas Öl zugeben und immer schön warten, bis sich eine kräftige, goldene Kruste am Boden gebildet hat. Dann erneut wenden…
  • Der Dibbelabbes darf natürlich nicht zu dunkel werden…Zum Schluss noch die feingehackte Petersilie untermischen. Nach einer halben Stunde ist das Essen fertig... Dazu schmeckt uns immer am besten ein Kopfsalat oder sehr fein gehackter Endivien-Salat mit herzhafter „Vinaigrette“.

BON APPETIT… oder Schmeckt`s?… Ei jòò ...

Dazu passt bestens ein frisch angemachter, leckerer Endivien- oder Frisée-SalatMutters schnelles Rezept: 1 Becher Schmand, 1 Tl scharfer „Amora“-Senf, 1 El Öl, 1 El. Essig (meine Mutter nahm immer den saarländischen „Melfor-Essig“), Salz, Pfeffer, Prise Zucker...fäddisch 😉


Unser Lyoner:
Feine Brühwurst mit französischen Vorfahren

  • Lyoner oder Fleischwurst ist eine Brühwurst ohne Einlage. Das Rezept stammt ursprünglich aus der französischen Stadt Lyon, dort wird sie Cervelas genannt. In einigen Regionen der Schweiz ist der Cervelat auch als Cervelas (französischsprachige Schweiz) bekannt. 
  • Unser Lyoner wird kalt oder heiß verzehrt. Vor allem im Saarland hat die Wurst absoluten Kultstatus.
  • Der Lyoner (Maskulin) ist dabei eng mit dem saarländischen Bergbau verbunden. Da die kräftezehrende Arbeit unter Tage eine entsprechend kalorien- und proteinreiche Ernährung erforderte, war der Bedarf der Bergmänner vor allem an Fleisch besonders groß.
  • Fleisch war aber früher in Kriegszeiten und danach noch oft rar…daher gabs die einfache Fleischwurst… In der Pfalz und benachbarten Regionen gehört diese übrigens unbedingt zu Weck, Worscht un Woi (Brötchen, Wurst und Wein) dazu.

SAARLÄNDISCHER WURSTSALAT MIT LYONER – eine typische Leibspeise.


REZEPT – nicht nur für „Fest-Tage“…

Feiner Lyonersalat

Zutaten für vier Personen: 1 Ringel Lyoner (ca. 500-600 g), 500 g bunte Kirschtomaten, 2 rote Zwiebeln, 1 kl. Bund Radieschen, 1 Salatgurke, 2 gekochte Eier (8 Minuten gekocht), Je 1 TL Senf und Meerrettich, 1 Knoblauchzehe und etwas Chili, 120 ml Rotweinessig, 1 Bio-Zitrone, Salz, kräftig Pfeffer, Prise Zucker, 150 ml Rapsöl, 2 EL frische Kräuter, feingehackt (Petersilie, Schnittlauch und Thymian)

  • Den Lyoner-Ring vierteln, quer halbieren und anschließend die Haut entfernen. Die Fleischwurst in 0,5 cm breite Scheiben oder lange schmale Streifen schneiden – je nach Geschmack.
  • Radieschen und die Kirschtomaten waschen und putzen. Die Gurke quer, dann längs halbieren, mittig entkernen.
  • Die Radieschen hobeln, die Gurke und die roten Zwiebeln in 0,5 cm breite Scheibchen schneiden. Tomaten vierteln und alle Zutaten in eine große Schüssel geben.
  • Für die Salatsoße: Knoblauch abziehen und (je nach Gusto mit etwas Chili) in feine Würfel schneiden.
  • Diesen in einer kleinen Schüssel mit Meerrettich, Senf, Rotweinessig, Zitronensaft, Zucker, Salz, Pfeffer und der Hälfte der feingehackten Kräuter gut verrühren.
  • Danach erst das Öl hinzufügen. Alle Zutaten in der großen Schüssel gut und innig vermengen und unbedingt nochmals herzhaft abschmecken.
  • Mit den Eiern, fein gehobelten Zwiebelringen, Radieschen und den restlichen frisch feingehackten Kräutern hübsch garnieren.
  • Bon appétit!

Anm.: Wer übrigens hier ganz normale Fleischwurst nimmt, hat schon verloren, denn die saarländische Lyoner, deren Namen ja – wie erwähnt – auf ihren Ursprungsort Lyon in Frankreich schließen lässt, hat eine ganz besondere Rezeptur mit Gewürzen wie Ingwer, Kardamom, weißem Pfeffer und ist, gaaanz wichtig, unter Buchenholz geraucht..

Ei jòò
Einmalisch… unser Lyoner…

PATENTGESCHÜTZTE SAAR-LYONER

<<< HERR DER RINGEL >>>

„Die normale Fleischwurst hat mit dem saarländischen Lyoner meistens nicht viel gemeinsam“, sagte Markus Strauß, Geschäftsführer der saarländischen Fleischerinnung. Seit 2006 gebe es zudem einen eigenen saarländischen Lyoner-Wettbewerb, sagt Strauß. Daher habe die Innung bereits 2005 die Gemeinschaftsmarke „Saarländische Lyoner“ beim Europäischen Patentamt schützen lassen. Danach müsse die saarländische Lyoner bestimmte Kriterien, die den Herstellungsprozess betreffen, erfüllen und dürfe als solche nur von saarländischen Innungsbetrieben verkauft werden. (Auszug- Bericht von Bernd Wientjes – Saarbrücker-Zeitung)

Wer außerhalb des Saarlandes danach „HEIMWEH“ hat, kann heutzutage „online bestellen“ bei R..E gibts im Online-Supermarkt ✓ Lieferung zum Wunschtermin:
Das Original“
Die Schröder Saarländer Lyoner (400g)


BLOG-ARTIKEL „DIBBELABBES und Kurioses“ veröffentlicht am 15. Juli 2020 – zuletzt überarbeitet im Juni 2022.

EI JOO…


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