Dip… Dip… Dip… Dip… Dip… Dip… Dip… Dip… Dip… DIPS… HURRA…

GERICHTE MIT GESCHICHTE…

Nun wird wieder gedippt… Ruck-Zuck-Fertig…Jeder liebt Dips – jeder kann sie auch superleicht zu- bzw. vorbereiten: Dips sind einfach perfekt geeignet für Gemüsesticks, Brotschnittchen, Cracker, Chips oder andere Snacks… im Folgenden werden diverse Dips z.B. die berühmte Sauce Gribiche, Sauce Tartare oder mit eine köstlich Sauce mit Avocados vorgestellt…

Jaaahh…. Wie heißt denn unser Favorit – die formidable Zauber-Sauce zum Dippen nun eigentlich?


Besonders für feste Gemüsestifte ist sie einfach perfekt… Und tunken kann man allerhand Gemüsesticks in die raffinierte Sauce – wie z.B. Salat-Gurke, Zucchini, Möhren-Stifte, Spargel, Staudensellerie, Radieschen, Artischockenblätter oder – herzen oder auch Paprika, Tomaten etc. gehören zu einem Dip ebenso dazu.

Hier habe ich unseren „pikant gewürzten“ Geheimtipp einmal – nur für Euch meine lieben Leser – aufgeschrieben… die Zaubersauce ist sooo köstlich, schnell zubereitet und einfach unschlagbar lecker: Ein französischer Saucenklassiker – zubereitet mit gehacktem, gekochtem Ei – feinen Kräutern und jede Menge „Pep“…. gerade richtig für einen lauschigen sommerlichen Grill-Abend…


Natürlich gibt es bei uns auch ein Saucen „RANKING“…
The winner is… the Number One:

DIE SAUCE GRIBICHE


DIE SAUCE GRIBICHE
sieht ja recht unscheinbar aus,
aber sie hat es in sich,
sie ist echt eine Wucht…


Woher stammt die „Sauce Gribiche“ eigentlich? Man könnte es fast vermuten: Aus unserem schönen Nachbarland Frankreich! Genauer gesagt aus dem Elsass… und sie wird traditionell zu warmem und kaltem Fleisch gereicht. Die Sauce wird im Elsass schon immer typischerweise gerne zu fein gegartem Kalbskopf, Kalbszunge oder pikanten Sülzen gegessen. Diese fantastisch pikant und angenehm würzige Sauce Gribiche ist ein Klassiker der französischen Küche. 

  • WAS GIBTS SONST NOCH SO ZUR SAUCE GRIBICHE DAZU?
  • Zum Beispiel ist der allseits bekannte frische „Lachs-Tatar“ (in Sushi-Qualität) oder auch ein milder Räucherlachs serviert mit einem „Klecks“ der Sauce gribiche absolut köstlich… (Dazu passt als Beilage z.B. ein Feldsalat/Radicchio-Mix).
  • Ebenso zu empfehlen ist der Dip – köstlich auch zu fein gekochtem Rind- oder Kalbfleisch – natürlich auch zu allen Arten von Krustentieren wie Garnelen, Scampi… und wenn es ganz edel sein soll – sogar zu gegrilltem Hummer.

Wir lassen Senf und Ketchup beim Grillen einfach mal links liegen und machen die große Bühne frei für unsere köstliche, kalte Sauce... sie mundet – garantiert – in aller Munde.

Typisch französisch:
Kalbskopf (Tête de veau), wird wie ein Rollbraten zusammengebunden,
dann gekocht und erkaltet in dicke Scheiben geschnitten. Enthält

natürliche Gelatine: Der klare Eiweißextrakt aus Knochen z.B. von
Rindern ist in der Küche dank seines bindenden und gelierenden
Effekts ein nützlicher Helfer. 
Rezepte hierzu: „Tête de veau en Sauce verte“ findet man zahlreich – bei www…
im World-Wide-Web…unter anderen z.B. bei: https://zumfressngern.ch/2014/11/tete-de-veau/


Délicieux: „La tête de veau avec Sauce gribiche“…
(Une tête de veau cuite lentement dans un bouillon parfumé
aux aromates et aux légumes, accompagnée
d’une mayonnaise aux oeufs durs et aux herbes) .


Zunächst folgt ein kleiner Ausflug ins Schlaraffenland:

Die „Bouchons Lyonnais“ sind eine kulinarische Tradition aus Frankreich: Auf unserer Durchreise durch das schöne LYON fanden wir – weit entfernt von der Sterneküche – zahlreiche Bistros und ortstypische Bouchons („urige Gaststätten“) mit rustikalem, köstlichen Angebot: Andouillette (Kuttelwurst), Quenelles (eine Art Knödel), Cervelle des Canuts (wörtlich: eine Art Frischkäse mit Innereien), Saucisson brioché (Wurst im Teigmantel) und vieles mehr… dabei darf unter anderem – als Beilage – die Sauce Gribiche natürlich nicht fehlen…
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Lyon – eine Stadt mit 2.000-jähriger Geschichte – liegt am Zusammenfluss von Rhône und Saône. Lyon nennt sich – nach dem entsprechenden Lob des berühmten Restaurantkritikers *Curnonsky (1872-1956) – schon seit 1935 Welthauptstadt der Gastronomie.

Anm.: Maurice-Edmond Sailland, genannt *Curnonsky (1872-1956), gilt als Begründer der modernen Restaurantkritik und Vater des „Guide Michelin“. Er galt als „Prince élu de gastronomes“ – gewählter Prinz der Gastronomen, Verteidiger und Illustrator der französischen Küche. (Quelle: Wikipedia)


Sein elementarer Grundsatz gilt bis heute:
„Gute Küche heißt, dass die Dinge so schmecken sollen, wie sie sind.“


Eigentlich ist die Sauce gribiche in unserer Familie schon seit vielen Jahren ein GEHEIMTIPP.

  • Sie hat allgemein nicht den Bekanntheitsgrad wie Mayonnaise, Ketchup oder Tartare-Sauce und schmeckt uns einfach nur unvergleichlich gut. Und sie sieht eigentlich auch gar nicht aus wie eine Sauce, eher schon fast wie eine Beilage auf dem Teller:
  • Sie ist nicht püriert und homogen wie zum Beispiel eine BBQ-Sauce, sondern eher stückig – z.B. durch die fein kleingeschnittenen, pikanten Cornichons und Eier.
  • Die Sauce ist wirklich einmal etwas absolut anderes als die typischen 0815-Saucen, die oftmals zum Grillen oder zu Buffets (meist als der Tube oder Flasche) gereicht werden.
  • Wer damit seine Gäste überrascht, hat bei diesem leckeren Dip definitiv einen außerordentlich kulinarischen Stein im Brett!

Wie schmeckt die Sauce Gribiche eigentlich und welche Zutaten braucht man dazu?


Sie ist – wie gesagt – eine kalte Dip-Sauce der traditionellen französischen Küche mit betont pikant-würzigem, diskret säuerlichem – aber äußerst delikatem Geschmack. Es ist eine sehr vielseitige und sehr aromatische Sauce. Kein Vergleich mit den fertigen Saucen aus dem Handel… Meine Mutter sagte immer: „…es ist ein himmelweiter Unterschied“…

Die Sauce – Es gibt keine Fertig-Majo, alles wird selbst zubereitet... da weiß man, was man hat… Alle Zutaten der Sauce sollten vor der Zubereitung der Sauce zimmerwarme Temperatur haben.

TIPP: Die Sauce gribiche passt perfekt auch zu: Fleischfondue, Grillgerichten, gekochtem Hähnchenfleisch oder Tafelspitz oder Fisch z. B. gebratenem Lachsfilet… Eine sehr vielseitige Sauce. Wie gesagt – kein Vergleich mit den fertigen Saucen aus dem Handel…
Manche Rezepte empfehlen zur Würzung der Sauce noch einige Tropfen englische Sauce (Typ Worcestershire-Sauce) hinzuzufügen. Das ist natürlich nicht typisch elsässisch…


Eh voilà… Unser altes Familien-Rezept:

EINKAUFS-ZETTEL (was man nicht zuhause hat) für 3-4 Personen:
3-4 Eier, 1 kl. Becher Saure Sahne, Cornichons, Sardellenfilets (Glas), Kapern, Dijonsenf, 2 kl. Zwiebeln (Schalotten), 1 Knoblauchzehe, 1 Zitrone, frische Kräuter wie  Kerbel/Estragon/Petersilie/Schnittlauch.
Anm.: Estragon gibt die besondere Note.

Sauce Gribiche

DIE ZUTATEN:

  • 3-4 hartgekochte Eier (Eiweiß/Eigelbe getrennt)
  • 150 ml feinstes Oliven- oder Rapsöl nach Gusto
  • Saft 1 Zitrone (oder 1 El Essig)
  • 1 Tl Dijonsenf
  • Gewürze: Salz, kräftig Pfeffer, Zuckerprise, ein paar Chiliflocken (nach Gusto)
  • 6 kl. Cornichons , 4 kl. Sardellenfilets (in Öl), 1 Gläschen Kapern
  • 2 kl. Zwiebeln (Schalotten), 1 Knoblauchzehe, frische Kräuter wie Kerbel/Estragon/Petersilie/Schnittlauch.
  • 1 kl. Becher Saure Sahne
  • Zubehör: Schneebesen, Zauberstab (Pürierstab) oder Handrührer mit Rührbesen

DIE ZUBEREITUNG:

Vorbereitung der Grundsauce:
Die gekochten Eigelbe mit der Gabel fein cremig zerdrücken, mit Dijon-Senf und Zitronensaft innig verrühren, mit 150 ml Öl und den Gewürzen schön cremig zu einer Sauce aufschlagen. Beiseite stellen.


Alle anderen Zutaten zunächst erst einmal zurecht schneiden/hacken oder zerdrücken – wie im Rezept vorgegeben. – und alles zusammen in einer Schüssel beiseite stellen… (Tipp: Dies könnte man auch schon Stunden vorher zubereiten und kühl stellen.


Fertigstellung der Sauce Gribiche:

  • Die gekochten Eiweiße in feine Würfelchen schneiden.
  • 2 kl. Zwiebeln (Schalotten) und 1 Knoblauchzehe in winzige Würfelchen schneiden.
  • Sardellenfilets abwaschen, gut abtupfen (evtl. Salz entfernen), fein zerdrücken.
  • 2 Tl Kapern (fein hacken), 6 kleine Cornichons – in Würfelchen schneiden.
  • Die frischen Kräuter wie: Kerbel/Estragon/Petersilie/Schnittlauch feinhacken.
  • SAUCE: Alle Zutaten miteinander innig vermischen und locker unter die fertig zubereitete crèmige Grund-Sauce (s.o.) mischen.
  • Abgeschmeckt wird zum Schluss nochmals kräftig mit Salz, Pfeffer, Essig und einer Prise Zucker.
  • TIPP: Falls es keinen frischen Estragon gibt – tut es zur Not auch 1-2 Tl. getrockneter Estragon, diesen aber (erst kurz vor der Zubereitung) mit einem kl. Mörser-Stempel (oder Löffelrücken) fein zerreiben – das gibt mehr Aroma).
  • Die fertige „Sauce gribiche“ in eine Saucière oder Bowl umfüllen. Für die beste Sauce Gribiche muss sie dann (abgedeckt) noch mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank gestellt werden. Kurz vor dem Servieren nochmals kräftig abschmecken – nicht vergessen!!! Mit der Zeit wird sie immer besser 😉 Falls hartgekochte Eier übrigbleiben – diese in Scheibchen geschnitten als Deko auf die Soße legen…

Alles kann man schon gut am Vortag vorbereiten.



Der Unterschied zur Sauce tatare?

Eine mit der Sauce gribiche verwandte Soße ist übrigens die Sauce tatare. Diese stammt ebenfalls aus der französischen Küche. Die Sauce tatare kann auch zu Fleisch, Fisch und Schalentiere serviert werden. Hierfür benötigt man aber nur das gekochte Eigelb, welches ebenfalls fein cremig zerdrückt wird. Original-Rezept: Nach klassischer Definition handelt es sich bei der Tatarensoße um eine mit hartgekochtem Eigelb zubereitete feine Mayonnaise, die mit klein gehackten grünen Lauchzwiebeln (oder Schnittlauch) vermischt wird. Gewürzt wird „die kl. Schwester“ unserer Sauce gribiche nur mit Salz und Pfeffer… FERTIG!

  • Die Entstehung der bekannten Tartare-Sauce – geht angeblich auf französische Köche des 19. Jahrhunderts zurück, die in Diensten russischer Adliger – mit dieser Tatare-Bezeichnung – eine exotische Herkunft (aus dem fernen Land der Tataren) als etwas ganz Exquisites suggerieren wollten... sagt Koch-Wiki.
  • Wenn die klassische Sauce tatare mit Gewürzgurken, Kapern, Petersilie, Estragon und Schnittlauch erweitert wird, bezeichnet man diese Sauce in der klassischen französischen Küche erst dann als „Sauce gribiche“ . 
  • Im Gegensatz zur Sauce tatare verfügt die Sauce gribiche über einen leicht pikant-säuerlichen, leicht rauchig und sehr angenehm würzigen Geschmack: Dieser wird = UMAMI genannt

Diesen pikant würzigen Geschmack nennt man also „Umami“.

Der Umami-Geschmack ist herzhaft-fleischig wie der Geschmack von Bouillon, also von Hühner- oder Fleischbrühe; er findet sich auch in gereiftem Käse, getrockneten Tomaten und anderen eiweißhaltigen Lebensmitteln wie gebratenem Fleisch oder Fisch...sagt Wikipedia.


  • UMAMI: Das Wort umami stammt aus dem Japanischen und bedeutet so viel wie „wohlschmeckend“ oder „köstlich und würzig“ – „g`schmackig“ sagen die Bayern…. Tatsächlich hat ein Japaner, ein gewisser Herr Ikeda, diesen *fünften Grundgeschmack tatsächlich auch selbst entdeckt, das war wohl schon im Jahre 1908..
  • Die Bezeichnung umami geht also zurück auf den japanischen Chemiker Kikunae Ikeda – welcher aufgrund eigener Geschmackserlebnisse neben den vier Empfindungsvermögen für Ausprägungen des Süßen, Sauren, Salzigen und Bitteren einer Speise noch eine fünfte Grundqualität des Geschmacks vermutete.
  • Umami ist definiert als ein herzhaft-deftiger, fleischiger Geschmack und typisch z.B. für eine kräftige Brühe – die gute alte herzhafte Bouillon…Ob Hühnerbrühe, Fleischbrühe, Gemüsebrühe oder Fischbrühe, ein Braten- oder Saucenfonds – das sind die Umami-Bomben und jeder, auch im Westen, kennt heutzutage diesen speziellen Geschmack. (Quelle: Shizuko Yamaguchi and Kumiko Ninomiya, Universität Tokio, 2000)
  • Das für die Geschmacksempfindung „Umami“ verantwortliche Glutamat ist hier etwas ganz Natürliches. Glutamat wird z.B. Hefeextrakt nicht beigemischt, sondern ist – wie gesagt – hier ein ganz natürlicher Eigen-Bestandteil der Hefe.
  • Roquefort und Parmesan enthalten z.B. am meisten ganz natürliches Glutamat
  • (Quelle: https://www.schuhbeck.de/blogs/news/umami-die-5-geschmacksrichtung)

Seit ungefähr 100 Jahren gilt Umami bereits als der *fünfte Geschmack neben Salzig, Sauer, Süß und Bitter. Glutamat kommt natürlicherweise praktisch in allen tierischen und pflanzlichen Lebensmitteln vor: Vom Käse z.B. unter anderem über Nüsse, Getreide, Gemüse, Eier, Fleisch, Fisch bis zu Milchprodukten (auch Muttermilch enthält hier zehn mal mehr UMAMI als z.B. Kuhmilch). Das Prinzip Würzsauce aus fermentiertem Fisch war aber auch schon im Europa der Antike bekannt, und Omas kräftige Hühnerbrühe allein – ist absolut Umami pur. (Quelle:http://www.umamiinfo.com)

  • Der Großteil des natürlich vorkommenden Glutamats ist immer an Eiweiß gebunden. Das im Menschen vorkommende Glutamat ist ein wichtiger Neurotransmitter, der vor allem auch im Gehirn (Gedächtnis!) eine sehr wichtige Rolle spielt, es ermöglicht eine Signalübertragung zwischen Zellen.
  • Anm.: Neurotransmitter sind chemische Botenstoffe, welche für die Informationsübertragung zwischen Nervenzellen im Gehirn und dem gesamten Körper zuständig sind. Sie beeinflussen Muskeln, Blutgefäße und die Hormonbildung, aber auch unseren mentalen Zustand, die Schmerzverarbeitung und unseren Schlaf.
  • Es ist absolut unwahrscheinlich, dass Glutamate aus der Nahrung die Hirn-Blut-Schranke überwinden und ins Gehirn gelangen. Der Körper nimmt beim Essen sowohl natürliches Glutamat als auch Mononatriumglutamat gut auf und sorgt auch für den vollständigen Abbau im Körper.
  • Künstlich hergestelltes Glutamat wird dagegen mittels Mikroorganismen gewonnen und als Natriumglutamat vielen Lebensmitteln isoliert in großen Mengen zugesetzt.

Ob ein Lebensmittel Glutamat enthält, zeigt immer ein Blick auf die Zutatenliste: Laut Lebensmittel-Kennzeichnungs-Verordnung (LMKV – § 6) muss Glutamat darin deklariert sein, zum Beispiel in Form von „Geschmacksverstärker Mononatriumglutamat“ oder „Geschmacksverstärker E 621“.

FAZIT: Ohne Glutaminsäure könnten wir nicht leben. Unser Körper stellt den Stoff selbst in großer Menge her, weil er unbedingt zum Muskelaufbau und als Neurotransmitter gebraucht wird.


Thema – Geschmacksverstärker: „Glutamat“
ist für viele Verbraucher ein Reizwort“ – zu Unrecht…

Während Glutamat in Ostasien sehr beliebt ist, trägt die Glutamat-Verteufelung in Europa und den USA durchaus fast schon pseudoreligiöse Züge.


  • Die Aminosäure Glutaminsäure, deren Salz man auch als „Glutamat“ Lebensmittelzusatzstoff (E 620 = Glutaminsäure) bezeichnet, ist in jedem natürlichen eiweißhaltigen Nahrungsmittel vorhanden, also – wie gesagt – ein ganz natürliches Produkt Beispiele sind u. A.: Pilze, Porree, Hülsenfrüchte, Soja und Sojasprossen, reife Tomaten und Parmesankäse.

*Hefeextrakt – der beispielsweise Saucen, Brühen, Suppen, Fertiggerichten und herzhaften Snacks oftmals zugegeben wird, um sie geschmacklich zu verfeinern sowie andere ganz natürliche Lebensmittel, die einen hohen Glutamatgehalt aufweisen, zeichnen sich durch einen recht herzhaften Eigengeschmack aus und werden daher auch gern als Geschmacksgeber in vielen traditionellen Gerichten eingesetzt. Viele Menschen streuen gerne auch etwas geriebenen Parmesan zur geschmacklichen Abrundung über unser Spaghetti-Gericht. In normalen Mengen wird dies als völlig unbedenklich eingestuft.

So enthält *Hefeextraktneben höchstens 5 % Glutamat – vor allem Aminosäuren, Proteine, Vitamine, Mineralstoffe und Salz

Anm.: *Hefeextrakt enthält also viele gesunde Mikronährstoffe Vitamine und Mineralstoffe aus der Hefezelle, so auch – wie gesagt – etwas Glutaminsäure, die zusätzlich für eine geschmackliche Abrundung sorgt.



Feine Kräuter kleingeschnitten sind das I-Tüpfelchen der
Sauce Gribiche…

Ein feines Lieblings-Rezept aus Ullas kitchen….

Frischer grüner Spargel mit Sauce Gribiche

ZUTATEN: Grüner – bereits geputzter Spargel (pro Person etwa 5-6 Stangen), Rapsöl, ca. 1-2 El Butter.
Für die feine Sauce – Zutaten wie oben: 3 hart gekochte Eier, geschält, 1 TL Dijon-Senf, 2 El Weißweinessig, 4 El Rapsöl, Salz/Pfeffer, 4 Cornichons, 2 Tl Kapern, 4 El frische, fein gehackte Kräuter wie Estragon, Kerbel, Petersilie, Schnittlauch, etwas Zitronensaft, Parmesan frisch gerieben oder gehobelt.
Evtl. noch knusprige Baguette -Scheibchen zum dippen… 😉


Schnelle Sauce Gribiche: Die bereits gekochten 3 Eigelbe, Senf, 2 El Essig, Salz, Pfeffer und 4 El Rapsöl miteinander verrühren, bis eine cremige Konsistenz entsteht. Die 3 gekochten Eiweiße, Kräuter, Kapern und Cornichons fein hacken und mit der Eigelbcrème innig vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. FERTIG!

Zubereitung: Den grünen, schon vorbereiteten Spargel in einer großen Pfanne in etwas Rapsöl, mit ein paar (1-2 El) aufgeschäumten Butterstückchen vermischt, auf dem Herd – auf beiden Seiten nur kurz (etwa 2–3 Minuten pro Seite) – braten, bis er leicht angebräunt ist und den Spargel in der Pfanne darin kurz schwenken. Beiseitestellen und in der Pfanne noch etwas nachziehen lassen. Er darf noch etwas „knackigen“ Biss haben, – auf keinen Fall sollte er zu weich sein!

Den grünen, gegarten und gewürzten Spargel ( etwas abgetropft in einem Sieb) auf einem Teller hübsch anrichten, mit etwas Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen, mit ein wenig Zitronensaft beträufeln und mit etwas frisch gehobeltem Parmesan bedecken. Alles mit fein gezupften Kerbelblättchen bestreuen. Die fertige Sauce Gribiche nun separat zum Spargel reichen. Dazu passt ein knuspriges Baguette.


Aber auch zu „frischem weißen Spargel“ mit oder ohne Schinken passt der Klassiker der traditionellen französischen Küche die „Sauce gribiche“ ausgesprochen gut.


SAUCE GRIBICHE – auch zu Fisch und Krustentieren – perfekt.

  • Exquisit auch zur Kombi: Herzhaft gebratenes Steak und Scampis:
  • Die „Sauce Gribiche“ kann also ebenso perfekt zu gegrillten *Steaks, zu warmem oder kaltem Fisch (Lachs), Krebsen oder anderen Schalentieren serviert werden.
  • Und sie ist bestens geeignet zu „Surf and Turf“: Dieses berühmte Gericht (stammt von der Westküste der USA) besteht aus einer Kombination von Meeresfrüchten mit saftig gegrilltem Steak-Fleisch… (Normalerweise Amerikanischer Hummer oder Garnelen und Steaks...)
  • TIPP: American *Beef – dry aged ... (!)

LOBSTER-REZEPT: Feiner Krebsfleisch-Cocktail:
Kamchatka-Krebsfleisch (aus der Dose) zerpflücken, Chitinpanzer entfernen und vorsichtig alles mit einer „Sauce gribiche“ mischen, nochmals kräftig abschmecken, kühl stellen…z.B. in einer breiten Champagner-Kelch-Schale als Vorspeise – mit Dillzweiglein garniert – servieren… einfach „délicieux“… und fix vorbereitet.



Traraa!

IM SOMMER GIBT ES SIE NUN ENDLICH WIEDER:
FRISCHE ARTISCHOCKEN (meist aus der Bretagne)
hier passt unser Lieblings-DIP „SAUCE GRIBICHE“
ebenso absolut perfekt dazu:

Die Artischocke ist besonders in der mediterranen Küche beliebt und wird dort häufig als Vorspeise serviert. Artischocken (botanische Bezeichnung Cynara scolymus) gehören zu der Familie der Korbblütler. Die Artischockenherzen in den Blütenköpfen sind eine beliebte Delikatesse. Die Artischocken-Pflanze kann bis zu 1,5 m hoch werden und wird vor allem im Mittelmeerraum, in Nordafrika, sowie im Nahen und mittleren Osten kultiviert.

Zu vielen feinen Dip-Soßen – wie z. B. der Sauce Gribiche passen sie bestens … die Artischocken: Diese sind ganz easy vor- und zuzubereiten: Ein Festessen, in dem man von gekochten Artischocken, Blatt für Blatt abreißt – in einen Dip taucht und die Blättchen genussvoll aussaugt… und dann zum Schluss das „Highlight“ den Boden genussvoll verspeist…Hhmmm…

Dazu folgt nun mehr: Ausführlicheres über die Zubereitung von Artischocken & Co.: Es ist tatsächlich ganz easy…


Die Zubereitung von Artischocken:

  1. Von den Artischocken mit der Handfläche die Stiele abbrechen oder einfach quer abschneiden (Vorsicht: Nicht den Boden anschneiden!). Das obere Drittel (zirka 3 cm) der Artischockenspitze mit scharfem Messer flach abschneiden (siehe Foto unten) . Alle dornigen Blattspitzen mit der Küchenschere zirka 1,5 cm abschneiden.
  2. Alle Schnittstellen großzügig mit einer Zitronenhälfte einreiben. So geht man sicher, dass die Artischocken auch ihre schöne grüne Farbe behalten.
  3. Eine weitere Zitrone auspressen. Artischocken mit dem Zitronensaft (oder Essig) in leicht gesalzenem, kochenden Wasser mit kräftiger Zuckerprise in ca. 40 Minuten (je nach Größe) gar kochen.
  4. GARZEIT? Man kann diese prüfen, in dem man eine Artischocke aus dem heißen Wasser herausnimmt und kurz versucht, ein Artischocken-Blättchen heraus zu ziehen – Vorsicht: HEISS…
  5. Das Blättchen sollte dabei ganz leicht heraus zu ziehen sein – ansonsten nochmals ein paar Minuten weiterkochen lassen.
FRISCHE NOCH RECHT JUNGE ARTISCHOCKEN AUS DER BRETAGNE

Das große grüne Etwas auf dem Teller ist zunächst (für Anfänger) eine Herausforderung.

  1. Jeder bekommt natürlich seine eigene Artischocke, von der er nun Blatt für Blatt abzupft, in einen feinen Dip (wie die „Sauce gribiche“) taucht und dann das Fruchtfleisch daraus mit den Zähnen abzieht. Messer und Gabel sind verpönt, diese Delikatesse wird in die Hand genommen und eben Blatt für Blatt mit den Zähnen „ausgezutzelt„!
  2. Man arbeitet sich so dann langsam zum köstlichen Boden hin durch, wobei man – zum Schluss – die inneren hauchdünnen Artischocken-Fäden (mittig) am Boden mit den Fingern einfach im Ganzen „abhebt“ und zum Schluss so – die keinesfalls essbaren „Heu-Fädchen“ freilegt und komplett z.B. auf einem Teller entsorgt.
  3. Mit einem Teelöffel entfernt man danach sauber – komplett das *gesamte „Rest-Heu“ (es ist absolut ungenießbar, man legt dies daneben – wie gesagt, separat auf ein Tellerchen. Das Heu wird später mit den „ausgezutzelten“ Blättern gemeinsam entsorgt.
  4. Danach ist die die große Bühne frei: Nun ist die feine, glatte Unterseite des schönen Artischocken-Bodens komplett freigelegt. Man genießt nun das eigentliche Highlight der Artischocke an sich – den feinen, zarten Boden, der mit z.B. der leckeren Sauce Gribiche obendrauf dazu – genussvoll verzehrt wird.
  5. Nur, wer das sog. *gesamte“ Heu“ vorher gründlich ganz entfernt, kommt in den wirklichen Genuss des feinen, köstlichen Artischockenbodens Dazu noch ein Löffelchen der feinen Sauce Gribiche und der Genuss ist einfach perfekt.

Die „SAUCE GRIBICHE“ passt perfekt zum Dippen der gekochten, zarten Artischockenblättchen.


„In England gibt es drei Saucen und dreihundertsechzig Religionen, und in Frankreich gibt es drei Religionen und dreihundertsechzig Saucen“.

Zitat: © Charles Maurice Talleyrand (1754-1838) war einer der bekanntesten französischen Staatsmänner sowie Diplomat während der Französischen Revolution, der Napoleonischen Kriege und beim Wiener Kongress.

LAST BUT NOT LEAST:
Nun verrate ich noch einen anderen Lieblings-Dip:


Lieblings-Dip Nr. 2
DIE AVOCADO-CRÈME
etwas abgewandelt auch Guacamole genannt.

(Anm.: Die Guacamole [ɡu̯akaˈmoːlə] ist ein Avocado-Dipp aus der mexikanischen Küche: Sie ist in der sog. Tex-Mex-Küche sehr beliebt und weltweit verbreitet. )


Der Avocadobaum hat seinen Ursprung in Südmexiko und wurde bereits von der Coxcatlán-Kultur in Tehuacán kultiviert. Im tropischen und subtropischen Zentralamerika wird die Frucht schon seit etwa 10.000 Jahren genutzt. Im Mittelmeerraum wird die Avocado erst seit Anfang des 20. Jahrhunderts kultiviert. (Wikipedia)

Avocadobäume (Persea Americana)


ANBAU: Heute werden Avocados in tropischen und subtropischen Gebieten der ganzen Welt angebaut. Haupterzeuger ist aber immer noch Mexiko: Ein Drittel der weltweit produzierten Früchte stammen aus dem nordamerikanischen Land. Da die Früchte unreif geerntet werden, finden sich in den Supermarktregalen überwiegend harte Avocados. Was tun?

TIPP: In Zeitungspapier eingewickelt und bei Zimmertemperatur reifen die Früchte in einigen Tagen schnell nach: Man legt am besten einen reifen Apfel neben die Avocado. Sein – die Reife beschleunigendes – Gas „Ethylen“ sorgt für schnellere Reife. Möchte man nur eine halbe Avocado verwenden, sollte man die andere Hälfte mit Kern kühl (und unbedingt gut bedeckt) aufbewahren. Der Kern sorgt dafür, dass sie länger frisch bleibt.

GESUNDHEIT PUR: Die Avocado enthält gesundes, pflanzliches Fett aus einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Avocados enthalten auch Vitamin E, Vitamin B6 und Provitamin A. Letzteres ist zum Beispiel wichtig für Augen und den Aufbau der Haut. Vitamin E wehrt als Antioxidans freie Radikale ab. Vitamin B6 ist unter anderem am Eiweißstoffwechsel beteiligt und an der Produktion des roten Blutfarbstoffs (Hämoglobin=rote Blutkörperchen=Erythrozyten). Bei den Mineralstoffen ist der hohe Kalium-Gehalt bei Avocados zu nennen. Zu viel und zu wenig Kalium im Blut ist ungesund, daher die Frucht maßvoll genießen. Wenn Sie nach dem Verzehr einer Avocado an Symptomen wie Jucken im Mundbereich leiden, könnte das die Folge einer seltenen Avocado-Allergie sein. 


Bekannter Dip aus Mexiko

Eine Guacamole besteht heute aus zerdrücktem oder püriertem Fruchtfleisch reifer Avocado, Zitronen- oder Limettensaft, gehacktem Koriander und Salz. Auch werden oft noch Zwiebeln, Knoblauch, grüne Chilis oder Tomatenwürfel hinzugefügt.

Die Guacamole wird zum Beispiel zu Taquitos, Tortillas und Tortilla-Chips oder als Beilage zu Fleisch z.B. in Mexiko gegessen. Guacamole kommt also ursprünglich aus Mexiko. In der aztekischen Sprache bedeutet der Begriff übersetzt so viel wie „Avocado Sauce“. Bereits vor Hunderten von Jahren wurde eine solche Sauce von *Azteken zubereitet: Und zwar damals noch ganz simpel nur aus reifer Avocado und Salz.

Anm.: Die *Azteken waren ein mittelamerikanischer Indianerstamm, der in der Region des heutigen Mexiko eine Hochkultur mit komplexer Mythologie und Religion entwickelte. Im 14. bis 16. Jahrhundert herrschten sie über ein gewaltiges Reich in Zentral- und Südmexiko, das sich vom Pazifik bis zum Golf von Mexiko erstreckte. (Wikipedia)

Tipps zur Vorbereitung unseres Avocado-Dips:


Die Frucht in die eine Hand nehmen, das Messer in die andere Hand. Mit der scharfen, glatten Messer-Klinge die Schale nun rundherum – bis man den Kern spürt – vorsichtig einschneiden. Nun mit beiden Händen die Avocado-Hälften gegeneinander drehen, so dass sie sich in zwei Hälften voneinander lösen. In der einen steckt der Kern, in der anderen nicht.


Wie entfernt man ganz einfach einen Avocado Kern?
Die Avocado-Hälfte samt Kern in die eine Hand nehmen, das Messer in die andere. Mit der scharfen, glatten Messer-Klinge kräftig in den Kern schlagen, so dass dieser leicht eingeschnitten wird. Nun lässt sich der Avocado-Kern mit dem Messer leicht hebelnd am Stück herausziehen, ohne dass Fruchtfleisch verloren geht. Dabei darauf achten, dass die Avocado-Frucht nicht zerdrückt wird.

Falls man die Avocado-Schale später noch benutzen will (z.B. für eine Füllung) das Fruchtfleisch vorsichtig mit einem kl. Löffel aus der Schale heben. Das nun von der Außenschale ausgelöste Fruchtfleisch sofort mit etwas frischem Zitronensaft beträufeln und bedeckt aufbewahren. Die Außenschale sollte „unverletzt“ sein – diese mit etwas Zitronensaft beträufeln und in Klarsichtfolie gewickelt bis zur baldigen Verwendung aufbewahren.


TIPP: Falls man nur das Avocado-Fleisch braucht: Die beiden entkernten Avocado-Hälften halbiert man mittig noch einmal, so dass man vier Teile erhält. Die Schale kann man nun einfach schnell ablösen, indem man sie an der Ecke anfasst und sie nach unten mit dem Finger abzieht – so einfach wie bei einer Banane…. (Omas Trick!)

  • Das Avocado-Fruchtfleisch (zirka 250 g) nun fein zerkleinern (z.B. mit einer Gabel zerdrücken) oder bei größeren Mengen – falls man hat – einen „Zauberstab“ oder Mixer benutzen und das Mus sofort mit Zitronensaft oder etwas Olivenöl beträufeln.
  • Das Avocado-Mus keinesfalls an der Luft stehen lassen, den Zitronensaft nicht vergessen… sonst sieht das Mus schnell (innerhalb weniger Minuten) unansehnlich grau/braun aus…
  • Oxidation: Jeder kennt es, man schält einen Apfel und innerhalb weniger Minuten hat sich dieser oft hässlich braun verfärbt. Hervorgerufen wird die bräunliche Verfärbung letztendlich durch einen etwas komplexeren Oxidationsprozess, der durch den Luft-Sauerstoff hervorgerufen wird.
  • Aus diesem Grund die Avocado zeitnah verzehren oder aber unmittelbar nach dem Schälen bzw. Öffnen, luftdicht (z.B. mit Klarsicht-Folie) verpacken und kühl stellen. 

Unreife Avocados sollten nicht iKühlschrank gelagert werden. Dadurch würde der Reifeprozess der Frucht gestoppt – es dauert also länger, bis sie bereit zum Verzehr ist.
Achtung: Werden unreife Avocados zu stark gekühlt oder sogar gefroren, wird die Konsistenz der Frucht gummiartig und die Frucht wird ungenießbar. So kann sich auch ein stark bitterer Geschmack entwickeln, wonach die Avocado nicht mehr verzehrt werden sollte.

Ullas feiner AVOCADO-DIP
schnell und einfach zubereitet…

Zutaten: Zirka 250 g Avocado-Fruchtfleisch, 1 TL Zitronensaft, 120 g Natur-Frischkäse, Salz, Pfeffer, Prise Zucker, etwas Dill oder Kerbel, 1 kl. rote Zwiebel, 1 kl. rote Paprikaschote, 1 Msp. Chili. Zur Deko: Chiliflocken. (TIPP: Je nach Gewicht kommt man pro Avocado auf zwischen 150 und 350 Gramm Fruchtfleisch)

  • Den Frischkäse, Salz, Pfeffer, Zuckerprise und den restlichen Zitronensaft zur feinen Avocado-Crème zufügen, alles zusammen innig verrühren oder pürieren und in eine Schüssel umfüllen. Die rote Paprika und die rote Zwiebel in gleichmäßig winzige Würfelchen schneiden.
  • Den Dill (oder Kerbel) waschen, abtropfen lassen und gut trocken tupfen. Stängel entfernen und die Kräuter fein hacken. Die Zwiebel-/Paprikawürfelchen und Kräuter unter die Creme mischen. Nochmals pikant abschmecken, die Avocado-Crème hübsch anrichten und ON TOP – nach Belieben – mit Chiliflocken und ein paar Kerbel- oder Dill-Zweiglein bestreuen. FERTIG.
  • Ach jaaah: Der gut gewürzte Avocado-Dip schmeckt auch sehr, sehr gut auf einer frischen Brotschnitte – schön dick aufgestrichen…Figure It Out… Hhmmm ;-)

Na? Appetit bekommen?

Dip… Dip… Dip… Dip… Dip… Dip… Dip… DIPS… HURRA…

😉 Unsere kleine Dip-Runde 😉

Blog-Artikel „Zaubersaucen“ wurde erstmals veröffentlicht am 22. Januar 2021 – zuletzt aktualisiert am 05.09.2022


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