GERICHTE MIT GESCHICHTE:

Blogartikel „Sterneküche“ (Bilder/Fotos Privat)
by Ulla (Alle Blog-Artikel sind zu finden unter: www.bienchenhamster.de)

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ES WAR EINMAL…

Alle Jahre wieder…Meine diesjährige Geburtstagsfeier? Wohin eigentlich? Ganz geheimnisvoll ging meine Familie damit um…Es wurde nichts verraten…Unsere wunderbaren Kinder waren mal wieder urplötzlich mit einer echten ÜBERRASCHUNG aufgetaucht... heimlich wusste mein liebster Göttergatte Rudolf natürlich auch Bescheid... Nur ich war ahnungslos. Mit verbundenen Augen wurde ich abends im Auto an einen unbekannten Ort gebracht.. Ein Geheimnis?…. Pssst… merkwürdig… so war ich doch recht neugierig, was mich wohl dort erwartet?

EINE FAHRT INS UNGEWISSE?

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Dann war doch sehr bald das große Geheimnis gelüftet:

Wir besuchten mit der ganzen Familie an diesem Abend (in Düsseldorf – im nahe gelegenen Stadtteil „Kaiserswerth“ den bekannten Sterne-Koch „Jean-Claude Bourgueil“, um ihn und die exzellente Küche in seinem Restaurant „Im Schiffchen“ kennen zu lernen. Er begrüßte uns persönlich, es wurde ein heiterer und sehr gelungener, kurzweiliger Abend.

Das Schiffchen in Düsseldorf-Kaiserswerth ist eine Institution und
sein Chefkoch Jean-Claude Bourgueil schon fast eine Legende…

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KAISERSWERTH

Obwohl Kaiserswerth bereits im Jahre 1929 nach Düsseldorf eingemeindet wurde und seitdem nur ein Stadtteil ist, wirkt der hübsche Ort heute immer noch wie ein kleines, eigenes Städtchen.
Jean Claude Bourgueils beliebtes Restaurant „IM SCHIFFCHEN“ liegt – direkt in Rhein-Nähe – in einem schönen barocken Backsteinhaus (aus dem Jahr 1733) am idyllischen Kaiserswerther Markt – gelegen. Der Markt-Platz ist noch mit altem Kopfsteinpflaster bestückt. Bestens erhalten sind auch die herrlichen mittelalterlichen Fassaden-Häuser in der Umgebung am Platz.

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Kurze Historie:

Zwischen den Jahren 695 und 700 n.Chr. gründete der angelsächsische Mönch und Missionsbischof „Suitbert“ ein Benediktinerkloster auf einer – dem Rhein vorgelagerten – Fluss-Insel, einem Werth, dem späteren Kaiserswerth. Im Jahre 1145 n.Chr. wurde Kaiserswerth dann sogar zur Reichsstadt ernannt, als König Konrad III. die Einwohner dort unter seinen Schutz nahm... Der Name Kaiserswerth leitet sich aus dem mittelhochdeutschen Wort „werth“ für Insel her. Er bedeutet somit Insel des Kaisers.

Anm.: Der Salier – König Konrad III. (*1093-/+1152) – stammte aus Franken und dem alten Adelsgeschlecht der Staufer. Er war in den Jahren 1116/20 zunächst Herzog in Franken. Später wurde Konrad am 7. März 1138 in Koblenz zum König gewählt und in Aachen feierlich gekrönt. Er war der erste Staufer auf deutschem Thron und König im römisch-deutschen Reich. So sah Konrad III. in seinem Neffen Friedrich Barbarossa den späteren, geeigneten Thronkandidaten. Kaiser jedoch – wurde Konrad III. nie. Er starb (anno 1152) noch – bevor er in Rom die Kaiserwürde – die für ihn vorgesehen war – hätte erhalten können. Im Jahr 1155 wurde dann Friedrich Barbarossa als erster Staufer zum Kaiser gekrönt. (Näheres bei Wikipedia).

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IM SCHIFFCHEN

Im Folgenden wird nun Wissenswertes aus „Jean Claude Bourgueils“ interessanter Website berichtet und sein – für uns zubereitetes – köstliches Geburtstags-Menü nun von mir auf diesem Blog – auch mit einer kleinen Fotostrecke – beschrieben. Da der „Chef de la cuisine“ mit einer Japanerin verheiratet ist, war er sehr interessiert an unserer japanischen Patchwork-Familie und zeigte hier uns auch seine Küche mit ganzem Stolz.

Dass Monsieur Bourgueil also mit einer Japanerin verheiratet ist, merkt man auch an seinen vielen diversen asiatischen Speise-Angeboten: Zarte Wagyu-Schnitte Kagoshima wird da angeboten oder Tee vom Wagyu-Rind, gern lässt er aus feinem Teepulver das Bild des – den Japanern heiligen Berges – „Fujiyama“ auf Vorspeisen-Teller stäuben. (Quelle: dpa)

Jean-Claude Bourgueil sagte kürzlich „Er sei selbst ja schon ein alter Mann, der aber noch kochen könne“. Das stimmt und wie das stimmt – haben wir an diesem Abend erfahren dürfen! Jeder Gang war eine Offenbarung. Die Weine, die er zu den verschiedenen Gängen ausgesucht hatte, waren genauso interessant.

<<< Mit dem Alter ist es wie mit dem Wein, es muss ein guter Jahrgang sein! >>>

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Das Überraschungs-Menu

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• Im wohl schönsten Haus von Kaiserswerth… nur knapp zehn Autominuten von der Düsseldorfer Innenstadt entfernt, erwartete uns (im historischen Ortskern von Kaiserswerth) das von meiner Familie ausgewählte, bekannte Restaurant „Im Schiffchen“ zu meinem Geburtstags-Menü.
• Es war für uns ein wirkliches Festmahl, mit unterschiedlichen Techniken der Zubereitung: Ein Menü, das durch viele kleine, einzelne Komponenten, für uns zu einem sinnlichen Genuss wurde…Mmmh, sowohl für das Auge, als auch für den Gaumen…
• Wir waren beeindruckt von den exquisiten und fantasievollen Kompositionen (der Ausdruck „Rezepte“ wäre hier zu banal) und kulinarischen Highlights, welche das ganze Spektrum von Jean-Claude Bourgueils Könnens eindrucksvoll bewiesen. Wir verbrachten hier in besten Laune schon einige Stündchen…

„Man soll dem Leib etwas Gutes bieten, damit die Seele Lust hat, darin zu wohnen.“ – Zitat: Winston Churchill (1874-1965) gilt als bedeutendster britischer Staatsmann des 20. Jahrhunderts.

Seine recht umfangreiche
Website “ im-schiffchen.de“
beschreibt darin ausführlich
Jean-Claude Bourgueils
beeindruckenden Werdegang.

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VITA:
„DER KOCH“

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Jean-Claude Bourgueil (*1. Mai 1947 in Sainte-Maure-de-Touraine, Region Centre-Val de Loire) stammt ursprünglich aus dem Loiretal, welches durch die über 400 Schlösser der französischen Könige weltweit berühmt geworden ist. Bourgueil lebt bereits seit 1970 in Deutschland: Nach seiner damaligen, frühen Ausbildung in Madrid zog er zur Eröffnung des Hotels Hilton nach Düsseldorf. Er arbeitete dort – bereits 25-jährig – von 1972 bis 1977 als Sous-Chef. Er bekam im Jahre 1974 erstmalig in Deutschland als Küchenchef im Hilton seinen „zweiten“ Michelin-Stern (!). Kurze Zeit später – war er dann auch Küchenchef in den *Walliser Stuben.

(ANM.: In den 60-/70er Jahren gab es in Düsseldorf noch das Restaurant *Walliser Stuben mit dem legendären Hugo Steiger als Patron.)

Bereits seit dem Jahre 1977 ist Bourgueil als „kreativer Botschafter der französischen Kochkunst“ in seinem eigenen Restaurant „Im Schiffchen“ (einem schönen, barocken Backsteinbau) in Düsseldorf-Kaiserswerth tätig. Nach diesem Wechsel in sein erstes eigenes Restaurant erlangte er dort bereits im Jahre 1979 seinen ersten Stern und kurz danach im Jahre 1983 folgte schon der zweite Michelin-Stern.

Im Jahre 2004 wurde Monsieur Bourgueil dann als „Botschafter der französischen Kulinarik in Deutschland“ zum Träger des Ordens ”Officier de la Légion d’Honneur”: Monsieur Bourgueil ist schon lange eine „Legende“ in der hohen Kunst des Kochens: So überbrachte ihm damals – der schon sehr bekannte – Gastronom „Paul Bocuse“ (*1926-/+2018) höchstpersönlich (anno 2004) den begehrten Ritterorden der Ehrenlegion für seine Verdienste als „kulinarischer Botschafter Frankreichs in Deutschland“.

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Berühmte Köche… als Beispiele:

Auguste Escoffier (1846-1935) wird oft als berühmtester Meister-Koch aller Zeiten bezeichnet, der einst schon früh durch sein Buch „Le Guide Culinaire“ Weltruhm erlangte. Der Kochkunstführer ist ein Standardwerk der Kochliteratur, das bereits seit 1903 in mehreren Auflagen und Übersetzungen erschien.

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• Paul Bocuse (1926-2018) war ebenfalls schon früh ein weltweit bekannter französischer Koch, Gastronom und Kochbuchautor. Er wurde 92 Jahre alt.
• Bocuse war damals schon der wichtigste Wegbereiter der Nouvelle Cuisine und galt als einer der besten Köche des 20. Jahrhunderts: Rekordhalter der Sternköche – französisch „Chef étoilé“ – ist heute immer noch das bekannte Gourmet Restaurant „L’Auberge du Pont de Collonges“ von Paul Bocuse in Collonges au Mont d’Or (in der Nähe von Lyon.
  Dieses erhielt bisher – unangefochten zwischen 1965 und 2019 ohne Unterbrechung jedes Jahr drei Michelin-Sterne erhielt – aktuell sind es – seit kurzem – „nur noch zwei Sterne“.…
• Infos über die „L’Auberge du Pont de Collonges“: Das Restaurant befindet in sich in „Collonges-au-Mont-d’Or“ etwa vier Kilometer nördlich von Lyon am Ufer der Saône. (Wikipedia)

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Kleine Meisterwerke der Kochkunst

Jean-Claude Bourgueil

Märchenhaftes auf dem Teller…

Unser kleines, brillantes Feuerwerk der Sterneküche,
hier festgehalten in unserer obigen Foto-Serie

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Zuerst gab es diverse Appetizer als
„Prolog“
z.B. u.a. knusprige kl. Stint-Fischlein, Räucheraalschmalz mit gerösteten hauchdünnen
Schwarzbrotscheibchen, kl. Nudeltasche mit Kabeljau und Safran-Jus
Menü
Eingelegter Bio-Lachs auf Reibekuchen mit Wasabi-Schaum
Himmel & Erde von der Entenleber
Gebratenes Filet vom französischen Milchkalb „Prinz Orloff“
Schwarzwälder Kirsch-Tarte neu gestaltet
Gesang aus Bremen:
Kürbis/Spekulatius-Sand/Beerenauslese-Coulis
Petits fours

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Jean-Claude Bourgueil
errang mit insgesamt acht Michelin-Sternen
somit bisher die meisten Sterne in Deutschland.

Später (1988) ernannte der Staat Frankreich
„Monsieur Jean-Claude Bourgueil“ zum
”Officier du Mérite Agricole“

Die ”Traditions & Qualité“ dokumentiert eindrucksvoll die Beständigkeit, mit der Maître Jean Claude die hohe Kunst des Kochens pflegt: Traditions & Qualité: „Les Grandes Tables du Monde“ ist die „elitärste“ Vereinigung von Gourmet-Restaurants: Nur etwa 140 Restaurants weltweit haben bisher in diesem edlen Zirkel Aufnahme gefunden, dem auch Titanen der Kochkunst wie Alain Ducasse (*1956), Ferran Adrià (*1962) von El Bulli oder Paul Bocuse (1926-2018) angehörten.

Anm.: „EL BULLI “ (1964-2011) war ein berühmtes Feinschmecker-Restaurant in der Nähe der Stadt Roses (Costa Brava) in Katalonien (Spanien).

Der Mythos »El Bulli« lebt nun aktuell (über zehn Jahre nach der Schließung) neu auf und zwar unter dem neuen Namen »elBulli-1846« (Ferran Adrià). Zwölf Jahre nach seiner Schließung eröffnete nun das neue elBulli-1846 im Jahre 2023 erneut seine Türen. Diesmal nicht als Gourmettempel, sondern als Museum „elBulli-1846“. Im Frühjahr eröffnete also der spanische Starkoch Ferran Adrià das Museum an der Costa Brava (in der Bucht Cala Montjoi).

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„Monsieur Jean-Claude Bourgueil“

Eine „königliche Weihe“, eine seltene Ehre (die damals nur drei Restaurants in „Deutschland“ zuteil wurde) war eben auch zunächst die Auszeichnung von Jean-Claude Bourgueil– von 1987 bis 2006 – mit drei Michelin Sternen!
So steht der heute 76-jährige Jean-Claude Bourgueil – in seinem Restaurant – weiterhin als „Sternekoch“ in Kaiserswerth noch häufig selbst am eigenen Herd.

„Essen ist ein Bedürfnis, genießen ist eine Kunst.“  – Zitat: François VI. Duc de La Rochefoucauld (1613 – 1680) war ein aktiver französischer Adeliger und Militär, der jedoch vor allem als Literat in die Geschichte eingegangen ist.

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Der Philosoph unter den großen Köchen

Bourgueils Küche ist nicht nur meisterlich, sondern auch in winzigen Kleinigkeiten verblüffend fantasievoll – so wurden uns als kleines Beispiel zum delikaten Dessert die „Bremer Stadtmusikanten“ – hauchdünn in Schoko-Schablonen gegossen – als „Gemälde“ auf dem Teller serviert.

So wird Bourgueil international heute immer noch als „Philosoph unter den großen Köchen“ bezeichnet, ihm sind in all den Jahren die Ideen nie ausgegangen: „Hinter seinen Kreationen steht immer eine – meist selbst erlebte „Geschichte…“ verrät uns einer seiner Fans. Die berühmte Gäste-Liste im Gästebuch ist lang… Auch Mitglieder des europäischen Hochadels und sogar das schwedische Königspaar, hatten schon das „Schiffchen“ besucht.

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Reduktion auf das Wesentliche …

• Aktuell hat Bourgueil nun in letzter Zeit (auch altersbedingt) sein Restaurantkonzept (mit einer Verkleinerung) ein wenig verändert und damit in Kauf genommen, das sich die Zahl seiner „Michelin-Sterne“ verringert hat.
• Jean-Claude Bourgueil sagte einmal bei einer Ehrung: „Er sei ja schon ein alter Mann, der aber noch kochen könne“. Das stimmte, an diesem Abend war jeder Gang für uns eine „Offenbarung“. Die Weine, die er zu den verschiedenen Gängen für uns ausgesucht hatte, waren ebenfalls absolut perfekt dazu.
• Ihm zur Seite stehen dabei weiterhin Küchenchefin Nina Ranger und Restaurantleiter Enzo Caso.
• Heute ist übrigens die – etwas über dreißig-jährige „Nina Ranger“ Küchenchefin im Schiffchen und arbeitet Hand in Hand mit ihrem Lehrmeister. „Zurzeit bin ich hauptsächlich für die Nachspeisen zuständig, aber natürlich probiere ich alles, denn als Küchenchefin muss ich ja wissen, wie es schmeckt“, sagt sie. Den Geschmack ihres Chefs trifft sie inzwischen übrigens fast immer.
• Viel Zeit hat das Team rund um Bourgueil und Ranger in den letzten Monaten in die Entwicklung eines neuen großen Menüs namens „Schlaraffenland“ investiert – es interpretiert die klassische deutsche Küche neu… es bleibt spannend.

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Bourgueil erzählte: Das erste deutsche Gericht, das ihm einst vor 30 Jahren begegnete, war ein „Baumkuchen“. Völlig unverständlich für ihn: „Welche Verrückten backen denn einen Kuchen am Spieß“, fragte er sich damals noch. Dass mittlerweile in fast keinem Restaurant in Düsseldorf noch typisch deutsch gekocht wird, bedauert übrigens Bourgueil sehr... (Quelle: RP-online)

Alle lieben Schwarzwälder Kirschtorte…nicht wie bei Omas opulenter Kaffeetafel, sondern hier neu und witzig interpretiert : Ein Rehlein im Walde unter tiefen Tannen in Schokoladen-Schablonen dekoriert...ein schönes Bild für die Augen und für den Gaumen eine köstlichen „Impression“ von einer „Torte“.

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Klassiker der deutschen Küche…kulinarisch modern interpretiert

Altbewährte „Klassiker der deutschen Küche“ erstrahlen hier nun in seinem Restaurant wieder in modernem Glanz. So innovativ wie in der Küche ist er auch in seinem „Gastronomiekonzept“, das er immer wieder dem Zeitgeist und den Ansprüchen seiner Gäste entsprechend weiterentwickelt hat…So heißt es auf seiner ausführlichen, schönen Website: „Unser neues Menü widmen wir nun den Klassikern der deutschen Küche, die wir in modernem Glanz erstrahlen lassen“ ! Es heißt – wie oben schon erwähnt: Das „Schlaraffenland“…

Le dessert…merveilleux … j’ai goûté ces petites merveilles, mon dieu un délice… (!)

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Nun… die „deutsche“ Küche habe es ihm angetan – ihm, dem „Franzosen„, der nun schon seit über 50 Jahren in Düsseldorf mit täglichem Blick auf den Rhein lebt: Jean-Claude Bourgueil hat – unter anderen – (im Jahr 2007) ein Koch-Buch mit dem Titel: „Typisch Deutsch“ geschrieben:

Zitiert aus seiner Website:

„Ich setze mit diesem Buch schon einmal ein Zeichen meiner Liebe und Wertschätzung für die typisch deutsche Küche, die ich nach langen Jahren aus ihrem Dornröschenschlaf aufwecken und neu interpretiert, zu verdienten Ehren kommen lassen möchte“. Viel Vergnügen bei dieser Wiederentdeckung – nicht nur in meinem Buch – wünscht Ihnen Ihr Jean Claude Bourgueil.

„Maître Jean Claude Bourgueil“ (der Maître ist hier im Hintergrund-Bild zu sehen)
begrüßt alle seine Gäste immer ganz persönlich. 😉 Seine website: www. im-schiffchen.de –
ist sehr interessant….und dort ist auch seine spannende „Historie“ komplett nachzulesen:

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Mein Kaiserswerth:
Irgendwie ist es doch ein wenig wie an der Loire…“

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P.S.: Ach (seufz), was soll ich sagen, ich liebe diese wunderbare Art kochen zu können und genieße diese schönen, entspannten, gemeinsamen Stunden mit der Familie an solchen Festtagen sehr…Ein großes „DANKESCHÖN“ an meine liebe Familie… 😉 Très belle soirée ! …Une grosse bise!

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„Kein Genuss ist vorübergehend;
denn der Eindruck, den er zurücklässt, ist bleibend.“
Zitat: Johann Wolfgang von Goethe (1749-1832)  
war ein deutscher Dichter und Naturforscher. Er gilt als einer der bedeutendsten Schöpfer deutschsprachiger Dichtung.

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P.S.: Die feine Kombination von Gedanken und Bildern ist hier im Blog nicht einfach…Ich finde, Worte und Bilder kommunizieren gemeinsam viel stärker. Manch` bekannte oder unbekannte Zitate-Spruchweisheiten und kurze Gedichte umrahmen daher meine Gedanken in diesem Blog.

Es folgt nun die Beschreibung
berühmter Sterne oder doch Hauben?

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In Deutschland gibt es aktuell 334 Restaurants,
die mit den Michelin-Sternen ausgezeichnet wurden,
davon mit 73 Ausgezeichneten – die meisten waren in Baden-Württemberg…

Ratgeber für gute Restaurants gibt es viele,
zu den führenden Ratgebern zählen
„Guide Michelin“ und „Gault-Millau“.

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WISSENSWERTES ÜBER DIE TESTER:
Gault & Millau und Guide Michelin,
die gelegentlich über „Leben und Tod“
eines Lokals entscheiden…

Mit seinem Erscheinen präsentiert aktuell der Gault & Millau 2023/24 wieder die besten Restaurants Deutschlands, mit mehr als 100 Neuaufnahmen – und im 40. Jahr seines Erscheinens in Deutschland. Der Restaurantführer „Gault & Millau“ hat in diesem Jahr zum ersten Mal eine Frau als „Köchin des Jahres“ ausgezeichnet: Die Köchin „Douce Steiner“ vom Hotel Restaurant Hirschen in Sulzburg im Schwarzwald (Baden-Würtemberg) –  ist nun erstmals eine „Köchin des Jahres“.

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• Innerhalb des Guide Michelins gibt es noch den Bib Gourmant, der bestes Preisleistungsverhältnis auszeichnet, also bodenständigere, gute Restaurants ohne Sterne.
• Die Unterschiede zum Guide Michelin zeigen sich auch in Hinblick auf die Bewertungsskala: Die höchste Auszeichnung des Guide-Michelins sind 3 Sterne, der Gault Millau vergibt maximal 20 Punkte oder vier Hauben.

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Während der Guide-Michelin also noch immer die berühmten Sterne verleiht, bewertet der Gault Millau – nach einem festen Punktesystem – das nur für „Die Besten“ die berühmten Mützen (Hauben) vergibt.

Adé… adé… Ihr Sterne und Sternchen… es gibt sie nicht mehr überall.
Es gibt jetzt stattdessen also oft nur noch die sog. „HAUBEN“:
Hauben sind diese hochaufragenden Kochmützen
vom berühmten „MAITRE“ – dem besten französischen Küchenchef.

• Der Gault-Millau vergibt also mittlerweile nur noch „Hauben“, früher waren es die Punkte. Die Höchstnote im Gault-Millau sind fünf Hauben für weltbeste Restaurants.
•  Ein Hauben-Stern wird vergeben für eine Küche voller Raffinesse.
• Zwei Hauben-Sterne: Diese gibt es für eine Spitzenküche, die einen Umweg wert ist.
• Drei Hauben-Sterne gibt es für eine absolut einzigartige Küche, die eine Reise wert ist.

Anm.: Während man im Guide Michelin nur recht kurze Berichte mit Bewertungen hat, findet man im Gault-Millau meist immer noch doch recht ausführliche Restaurantkritiken. Die „Tester“ (Inspektoren) des Guide Michelin gehen immer anonym testen, bei den Restaurant-Testern des Gault-Millau sei das jedoch nicht immer der Fall… sagt Wiki.

DIE NEUEN HAUBEN
– schwarz, weiß oder rot –

Schwarze Kochmützen haben in den Großküchen den gängigen weißen Klassiker meist abgelöst: Ihr Vorteil: Schwarze Kochmützen sind unempfindlicher bei Spritzern und Flecken und lassen die gesamte Küchenbrigade jederzeit recht modern/adrett erscheinen… sagt Hotelier.de

HÖCHSTE KOCHKUNST NUN NEU AUSGEZEICHNET:

In Frankreich wird eine 20-Punkte-Notenskala verwendet, wobei 20 die Höchstpunktzahl und 0 die niedrigste Punktzahl ist. Um eine Prüfung zu bestehen, muss ein Schüler in Frankreich mindestens die Note 10 erhalten. Fast vierzig Jahre lang hat der Restaurantführer Gault & Millau die besten Lokale Deutschlands nach diesem sog. Punktesystem bewertet. Damit sei also jetzt Schluss… es gibt, wie gesagt – ja jetzt die „HAUBEN“:

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Die Gault-Millau-Kochmützen (Hauben)

Bis vor wenigen Jahren wertete also die Jury des Gault & Millau auch in Deutschland (an Hand einer Punkteskala) nach dem französischen Schulsystem. Seit dem Jahr 2022 Jahr wurden die Punkte aufgegeben und statt dessen auf eine Skala mit einer bis fünf Kochmützen (Hauben) umgestellt.

Gault Millau 2023: Die besten deutschen Hauben-Restaurants – und alle Auszeichnungen.

Aktuell gibt es in Deutschland „5 Hauben-Restaurants“ – diese findet man online oder im Guide Michelin (5.Auflage).

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Bereits seit 2020 wurde international eine neue Benotungsskala angewandt und die Punktewertung mit „halben“ Punkten verfeinert. Möglich sind seither maximal 5 Kochmützen/Hauben. Die Gault-Millau Punkte werden also nun auch als Kochmützen (in Österreich „Hauben“ genannt) bezeichnet. Die vergebenen Punkte (und gegebenenfalls Kochmützen) würdigen ausschließlich die Köche mit herausragenden Küchenleistungen.

So werden die Köche jetzt oft mit „einer bis fünf Hauben“ bewertet – eine Hommage an die „Toque“, diese schön hoch aufragende Kochmütze französischer Chefs –, wobei die Hauben deutlich in weiß, schwarz und rot unterschieden werden und ausschließlich die Farbe „rot“ nur den tatsächlich „herausragendsten“ Lokalen der jeweiligen Kategorie vorbehalten ist. In Ihrer Kategorie besonders herausragende Haubenrestaurants erhalten also künftig eine Rote Haube.

Eine Veränderung gibt es im aktuellen Guide-Michelin auch an der absoluten Spitze der deutschen Restaurantszene: Erstmals wird unter den Hauben-Restaurants auch die Schwarzwaldstube in Baiersbronn mit fünf roten Hauben ausgezeichnet.

• Die Gault-Millau-Kochmützen (Hauben) sind aktuell – neben den Michelin-Sternen – die absolut begehrteste Auszeichnung der Haute Cuisine.

DIE HAUBEN: Die edle Stofffarbe Weiß wurde gewählt, weil berühmte Köche der Meinung waren, dass Weiß generell ein Gefühl der Sauberkeit in der Küche vermittelt.

Die Kopfbedeckung in der Küche ist eine strenge Vorschrift der Personalhygiene. „Gefältete“ Kochmützen (siehe Foto) verleihen eine modische Note. Früher repräsentierte die Anzahl der Falten, wie viele Rezepte ein Koch beherrschte; ein Koch mit 100 Falten könnte also theoretisch mindestens (!) 100 verschiedene Möglichkeiten kennen, z.B. ein Ei oder ein Huhn zuzubereiten. Heute symbolisieren Falten – selbst wenn es nur drei oder vier sind – immer noch die Erfahrung eines besonderen Küchenchefs.

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Eine Haube steht für ein sehr empfehlenswertes Haus,
zwei Hauben bekommt man für einen hohen Grad an Kochkunst, Kreativität und Qualität,
drei Hauben für höchste Qualität und Kreativität sowie bestmögliche Zubereitung,
vier Hauben für eine prägende Küche, die weltweit führend in Qualität, Kreativität und Zubereitung ist.
Fünf Hauben sind für die besten Restaurants der Welt reserviert.

DER BERÜHMTE „PATRON“:
VEREWIGT AUF EINER HÄUSERWAND IN LYON

Der König der Köche: Kein Koch ist weltweit so berühmt geworden – wie Paul Bocuse.

Paul Bocuse (*1926-/+2018) war ein genialer französischer Koch, Gastronom und Kochbuchautor. Im Jahre 1989 gewann Paul Bocuse selbst die wohl größtmögliche Auszeichnung: Er wurde vom Gault & Millau zum „Koch des Jahrhunderts“ gekürt. Er war der wichtigste Wegbereiter der Nouvelle Cuisine und gilt als einer der besten Köche des 20. Jahrhunderts.

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Wer hat die meisten Sterne als Koch in Deutschland?

Gourmet-Restaurant Schwarzwaldstube im Hotel Traube Tonbach:
Bereits vor zwanzig Jahren kochte Harald Wohlfahrt (*1955) der Meister der klassischen französischen Küche – hier auf Top-Niveau und tut es heute besser denn je. Mit der Höchstnote von 19,5 vom Gault Millau und drei Sternen vom Michelin-Guide – seit 1992 (!) befindet sich Harald Wohlfahrt an der Spitze von Deutschlands Koch-Elite.

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Gault & Millau 2023 aktuell

Lukas Nagl wird als Koch des Jahres 2023 ausgezeichnet und Benjamin Parth eroberte die fünfte Haube.

Welcher Koch hat heute die meisten Hauben? Neuester Titelträger ist aktuell Lukas Nagl vom Restaurant Bootshaus am Traunsee. Der Traunsee ist ein See im oberösterreichischen Salzkammergut.

Der junge Tiroler Koch Benjamin Parth (*1988) vom ****S-Gourmet-Hotel in Ischgl (Nord-Tirol) stieg im Restaurant-Guide ebenfalls steil in den erlesenen Kreis der 5-Hauben-Köche auf. So wurde er von Gault & Millau mit dem begehrten Titel „Koch des Jahres“ ausgezeichnet.

Der Guide Gault & Millau 2023 weist aktuell 762 Haubenrestaurants aus – so viele waren es noch nie...

So ist die Ernennung zum Gault & Millau „Koch des Jahres“ 2023 unbestritten die wichtigste Auszeichnung der österreichischen Kulinarik-Branche.

<<<<< Erstmals mit fünf Hauben <<<<<
ausgezeichnet wurde aktuell unter anderen in Deutschland im Jahre 2023
auch das „Restaurant JAN“ – das auch 3 Michelin Sterne – in München/Nymphenburg – bekommen hat.

Anm.: Der Restaurant-Besitzer Jan Hartwig (gebürtiger Niedersachse) – eröffnete erst im Oktober 2022 sein feines Restaurant „JAN“ in München und erkochte sich dort innerhalb weniger Monate – mit seiner unverwechselbaren, hohen Kochkunst – aktuell 2023 erneut drei Michelin-Sterne. ADRESSE: LUISENSTRASSE 27, 80333 MÜNCHEN.

Zuvor hatte Jan Hartwig (*1982) auch für das Münchner „Atelier“ im Hotel „Bayerischer Hof“ ebenfalls drei Sterne bekommen. Er gehört derzeit zu den zehn besten Köch:innen Deutschlands.

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• Nur drei Restaurants in Deutschland sind vom Gault & Millau mit der höchsten Bewertung von fünf roten Hauben ausgezeichnet worden:

Christian Bau vom „Victor’s Fine Dining“ in Perl an der Mosel,
Clemens Rambichler vom „Waldhotel Sonnora“ in Dreis und
Joachim Wissler, Chef des „Vendôme“ in Bergisch-Gladbach.

FRÜH ÜBT SICH – WER EIN MEISTER WERDEN WILL

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Quelle: FAZ.NET (GAULT & MILLAU 2022)

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BLOG-ARTIKEL ZUERST VERÖFFENTLICHT
im März 2020
Blogartikel zuletzt bearbeitet im November 2023 
(Bilder/Fotos von Pixabay/Pexels/Unsplash et al.)
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