GERICHTE MIT GESCHICHTE:

Blogartikel „Sterneküche“ (Bilder/Fotos Privat)
by Ulla (Alle Blog-Artikel sind zu finden unter: www.bienchenhamster.de)

ES WAR EINMAL…

Es war einmal am 5. MÄRZ 2020… als Corona noch nicht wirklich ein Thema war…
Alle Jahre wieder…Meine diesjährige Geburtstagsfeier? Wohin eigentlich? Ganz geheimnisvoll ging meine Familie damit um…Es wurde nichts verraten…Unsere wunderbaren Kinder waren mal wieder urplötzlich mit einer echten ÜBERRASCHUNG aufgetaucht: Mit verbundenen Augen wurde ich abends im Auto an einen unbekannten Ort gebracht.. Ein Geheimnis?…. Pssst… merkwürdig… so war ich doch recht neugierig, was mich wohl dort erwartet?

EINE FAHRT INS UNGEWISSE?

Dann war doch sehr bald das große Geheimnis gelüftet:

Wir besuchten mit der Familie an diesem Abend (in Düsseldorf – im nahe gelegenen Stadtteil „Kaiserswerth“ den bekannten Sterne-Koch „Jean-Claude Bourgueil“, um ihn und die exzellente Küche in seinem Restaurant „Im Schiffchen“ kennen zu lernen. Er begrüßte uns persönlich, es wurde ein heiterer und gelungener, kurzweiliger Abend.

KAISERSWERTH

Obwohl Kaiserswerth bereits 1929 nach Düsseldorf eingemeindet wurde und seitdem nur ein Stadtteil ist, wirkt der hübsche Ort heute immer noch wie ein kleines, eigenes Städtchen.
Das Restaurant ist wunderbar gelegen – direkt in Rhein-Nähe – und im schönen barocken Backsteinhaus (aus dem Jahr 1733) am idyllischen Kaiserswerther Markt. Der Platz ist noch mit altem Kopfsteinpflaster bestückt und bestens erhalten sind auch die herrlichen mittelalterlichen Fassaden-Häuser. Kurze Historie: Zwischen 695 und 700 gründete der Mönch „Suitbert“ ein Benediktinerkloster auf einer dem Rhein vorgelagerten Insel, einem Werth, dem späteren Kaiserswerth. Im Jahre 1145 wurde Kaiserswerth sogar Reichsstadt, als König Konrad III. die Einwohner unter seinen Schutz nahm… (Näheres bei Wikipedia)

Im Folgenden wird Wissenswertes aus „Jean Claude Bourgueils“ interessanter Website berichtet und sein – für uns zubereitetes – köstliches Geburtstags-Menü nun von mir auf diesem Blog – auch mit einer kleinen Fotostrecke – beschrieben. Da der „Chef de la cuisine“ mit einer Japanerin verheiratet ist, war er sehr interessiert an unserer japanischen Patchwork-Familie und zeigte hier auch seine Küche mit ganzem Stolz. Dass er mit einer Japanerin verheiratet ist, merkt man auch an seinen vielen diversen Speise-Angeboten: Feine Wagyu-Schnitte Kagoshima wird da angeboten oder Tee vom Wagyu-Rind, gern lässt er aus feinem Teepulver das Bild des den Japanern heiligen Berges „Fujiyama“ auf Vorspeisen-Teller stäuben. (Quelle: dpa)

Das Überraschungs-Menu

Im wohl schönsten Haus von Kaiserswerth… nur knapp zehn Autominuten von der Düsseldorfer Innenstadt entfernt, erwartete uns (im historischen Ortskern von Kaiserswerth)  das von meiner Familie ausgewählte, bekannte Restaurant „Im Schiffchen“ zu einem Geburtstags-Menü. Es war für uns ein wirkliches Festmahl, mit unterschiedlichen Techniken der Zubereitung: Ein Menü, das durch viele kleine, einzelne Komponenten, für uns zu einem sinnlichen Genuss wurde…Mmmh, sowohl für das Auge, als auch für den Gaumen… Wir waren beeindruckt von den exquisiten und fantasievollen Kompositionen (der Ausdruck „Rezepte“ wäre hier zu banal) und kulinarischen Highlights, welche das ganze Spektrum von Jean-Claude Bourgueils Könnens eindrucksvoll bewiesen. Wir verbrachten hier in besten Laune schon einige Stündchen…tr

Seine umfangreiche Website “ im-schiffchen.de“ beschreibt den beeindruckenden „Werdegang“… hier in Kürze das Wichtigste:

„Man soll dem Leib etwas Gutes bieten, damit die Seele Lust hat, darin zu wohnen.“ – Zitat: Winston Churchill (1874-1965) gilt als bedeutendster britischer Staatsmann des 20. Jahrhunderts.

VITA:
„DER KOCH“

Jean-Claude Bourgueil (*1. Mai 1947 in Sainte-Maure-de-Touraine, Region Centre-Val de Loire) stammt aus dem Loiretal, welches durch die Schlösser der französischen Könige berühmt geworden ist. Er lebt seit 1970 in Deutschland. Nach seiner damaligen Ausbildung in Madrid zog er zur Eröffnung des Hotels Hilton nach Düsseldorf. Er arbeitete dort schon bald als Sous-Chef und kurze Zeit später auch als Küchenchef in den Walliser Stuben. Er bekam 1974 (mit fünf anderen Restaurants) erstmalig in Deutschland als Küchenchef im Hilton den „zweiten“ Michelin-Stern.

Seit 1977 ist er später dann als kreativer Botschafter der französischen Kochkunst in seinem eigenen Restaurant „Im Schiffchen“ (einem schönen, barocken Backsteinbau) in Düsseldorf-Kaiserswerth tätig. Nach diesem Wechsel in sein erstes eigenes Restaurant erlangte er dort 1979 seinen eigenen ersten Stern und bereits 1983 folgte der zweite.
Im Jahre 2004 wurde Monsieur Bourgueil als „Botschafter der französischen Kulinarik in Deutschland“ zum Träger des Ordens ”Officier de la Légion d’Honneur” : Er ist schon lange eine „Legende“ in der hohen Kunst des Kochens: So überbrachte ihm „Paul Bocuse“ damals persönlich diesen Ritterorden der Ehrenlegion für seine Verdienste als „kulinarischer Botschafter Frankreichs in Deutschland“.

Anm.: Paul Bocuse (*1926-/+2018) war ein bekannter französischer Koch, Gastronom und Kochbuchautor. Er wurde 91 Jahre alt. Er war der wichtigste Wegbereiter der Nouvelle Cuisine und galt als einer der besten Köche des 20. Jahrhunderts: Rekordhalter der Sternköche – französisch Chef étoilé – ist das Gourmet Restaurant L’Auberge du Pont de Collonges von Paul Bocuse in Collonges au Mont d’Or (in der Nähe von Lyon), das unangefochten zwischen 1965 und 2019 ohne Unterbrechung jedes Jahr drei Michelin-Sterne erhält: Mehr Infos über die „L’Auberge du Pont de Collonges“. Das Restaurant befindet sich etwa vier Kilometer nördlich von Lyon am Ufer der Saône. (Wikipedia)

Zuerst gab es diverse Appetizer als „Prolog“:
z.B. u.a. knusprige kl. Stint-Fischlein/Räucheraalschmalz mit gerösteten hauchdünnen
Schwarzbrotscheibchen/kl. Nudeltasche mit Kabeljau und Safran-Jus…
Menü
Eingelegter Bio-Lachs auf Reibekuchen mit Wasabi-Schaum
Himmel & Erde von der Entenleber
Gebratenes Filet vom französischen Milchkalb „Prinz Orloff“
Schwarzwälder Kirsch-Tarte neu gestaltet
Gesang aus Bremen:
Kürbis/Spekulatius-Sand/Beerenauslese-Coulis
Petits fours

Jean-Claude Bourgueil
errang mit insgesamt acht Michelin-Sternen
somit die meisten Sterne in Deutschland.

Später ernannte der Staat Frankreich „Jean-Claude Burgueil“ zum ”Officier du Mérite Agricole“.

Auch die feierliche Aufnahme in die ”Traditions & Qualité“ dokumentierte eindrucksvoll die Beständigkeit, mit der Maître Jean Claude die hohe Kunst des Kochens pflegt:
Traditions & Qualité: „Les Grandes Tables du Monde“ ist die „elitärste“ Vereinigung von Gourmet-Restaurants: Nur etwa 140 Restaurants weltweit haben bisher in diesen Zirkel Aufnahme gefunden, dem auch Titanen der Kochkunst wie Alain Ducasse, Ferran Adrià von El Bulli oder Paul Bocuse angehörten.

Eine „königliche Weihe“, eine seltene Ehre, die damals nur drei Restaurants in „Deutschland“ zuteil wurde, war eben auch zunächst die Auszeichnung – von 1987 bis 2006 – mit drei Michelin Sternen!
So steht Jean-Claude Bourgueil heute – in seinem Restaurant – weiterhin als „Sternekoch“ in Kaiserswerth noch häufig selbst am eigenen Herd.

„Essen ist ein Bedürfnis, genießen ist eine Kunst.“  – Zitat: François VI. Duc de La Rochefoucauld (1613 – 1680) war ein aktiver französischer Adeliger und Militär, der jedoch vor allem als Literat in die Geschichte eingegangen ist.

Der Philosoph unter den großen Köchen

Bourgueils Küche ist nicht nur meisterlich, sondern auch in winzigen Kleinigkeiten verblüffend fantasievoll – so wurden uns als kleines Beispiel zum delikaten Dessert die „Bremer Stadtmusikanten“ – hauchdünn in Schoko-Schablonen gegossen – als „Gemälde“ auf dem Teller serviert.
So wird er international als „Philosoph unter den großen Köchen“ bezeichnet, ihm sind in all den Jahren die Ideen nie ausgegangen: „Hinter seinen Kreationen steht immer eine – meist selbst erlebte „Geschichte…“ verrät uns einer seiner Fans. Die berühmte Gäste-Liste im Gästebuch ist lang…Auch Mitglieder des europäischen Hochadels und sogar das schwedische Königspaar, haben schon das „Schiffchen“ besucht.

Reduktion auf das Wesentliche …

Aktuell hat Bourgueil nun in letzter Zeit auch altersbedingt sein Restaurantkonzept (mit einer Verkleinerung) verändert und damit in Kauf genommen hat, das sich die Zahl seiner „Michelin-Sterne“ verringert hat. Jean-Claude Bourgueil sagte kürzlich bei einer Ehrung: „Er sei ja schon ein alter Mann, der aber noch kochen könne“. Das stimmte, an diesem Abend war Jeder Gang für uns eine „Offenbarung“. Die Weine, die er zu den verschiedenen Gängen für uns ausgesucht hatte, waren ebenfalls perfekt.
Heute ist übrigens „Nina Ranger“ mit erst 29 Jahren Küchenchefin im Schiffchen und arbeitet Hand in Hand mit ihrem Lehrmeister. „Zurzeit bin ich hauptsächlich für die Nachspeisen zuständig, aber natürlich probiere ich alles, denn als Küchenchefin muss ich ja wissen, wie es schmeckt“, sagt sie. Den Geschmack ihres Chefs trifft sie inzwischen übrigens fast immer. Viel Zeit hat das Team rund um Bourgueil und Ranger in den letzten Monaten in die Entwicklung eines neuen großen Menüs namens „Schlaraffenland“ investiert – es interpretiert die klassische deutsche Küche neu…

Das erste deutsche Gericht, das ihm vor 30 Jahren begegnete, war übrigens ein „Baumkuchen“. Unverständlich für ihn: „Welche Verrückten backen denn einen Kuchen am Spieß“, fragte er sich damals. Dass mittlerweile in fast keinem Restaurant in Düsseldorf noch deutsch gekocht wird, bedauert Bourgueil sehr... (Quelle: RP-online)

Alle lieben Schwarzwälder Kirschtorte…nicht wie bei Omas opulenter Kaffeetafel, sondern hier neu und witzig interpretiert : Ein Rehlein im Walde unter tiefen Tannen in Schokoladen-Schablonen dekoriert…ein schönes Bild für die Augen und für den Gaumen eine köstlichen „Impression“ von einer „Torte“.

Klassiker der deutschen Küche…kulinarisch modern interpretiert

„Klassiker der deutschen Küche“ erstrahlen hier nun in seinem Restaurant wieder in modernem Glanz. So innovativ wie in der Küche ist er auch in seinem „Gastronomiekonzept“, das er immer wieder dem Zeitgeist und den Ansprüchen seiner Gäste entsprechend weiterentwickelt hat…So heißt es auf seiner ausführlichen, schönen Website: „Unser neues Menü widmen wir nun den Klassikern der deutschen Küche, die wir in modernem Glanz erstrahlen lassen“ ! Es heißt – wie oben schon erwähnt: Das „Schlaraffenland“…

Le dessert…merveilleux … j’ai goûté ces petites merveilles, mon dieu un délice.

Nun… die „deutsche“ Küche habe es ihm angetan – ihm, dem „Franzosen“ , der nun schon seit 50 Jahren im deutschen Düsseldorf mit täglichem Blick auf den Rhein lebt: Jean-Claude Bourgueil hat – unter anderem – auch im Jahre 2007 ein Koch-Buch mit dem Titel: „Typisch Deutsch“ geschrieben:

Zitiert aus seiner Website:

„Ich setze mit diesem Buch schon einmal ein Zeichen meiner Liebe und Wertschätzung für die typisch deutsche Küche, die ich nach langen Jahren aus ihrem Dornröschenschlaf aufwecken und neu interpretiert, zu verdienten Ehren kommen lassen möchte“ …
Viel Vergnügen bei dieser Wiederentdeckung – nicht nur in meinem Buch –
wünscht Ihnen Ihr Jean Claude Bourgueil

„Maître Jean Claude Bourgueil“ (Im Hintergrund-Bild zu sehen) begrüßt alle seine Gäste immer ganz persönlich. 😉 Seine website: www. im-schiffchen.de – ist sehr interessant….und da ist auch seine spannende „Historie“ komplett nachzulesen: Mein Kaiserswerth: Irgendwie doch ein wenig wie an der Loire…

P.S.: Ach (seufz), was soll ich sagen, ich liebe diese wunderbare Art kochen zu können und genieße diese schönen, entspannten, gemeinsamen Stunden mit der Familie an solchen Festtagen sehr…Ein großes „DANKESCHÖN“ an meine liebe Familie… 😉 Très belle soirée ! …Une grosse bise!

„Kein Genuss ist vorübergehend; denn der Eindruck, den er zurücklässt, ist bleibend.“ – Zitat: Johann Wolfgang von Goethe (1749-1832)  war ein deutscher Dichter und Naturforscher. Er gilt als einer der bedeutendsten Schöpfer deutschsprachiger Dichtung.

P.S.: Die feine Kombination von Gedanken und Bildern ist hier im Blog nicht einfach…Ich finde, Worte und Bilder kommunizieren gemeinsam viel stärker. Manch` bekannte oder unbekannte Zitate-Spruchweisheiten und kurze Gedichte umrahmen daher meine Gedanken in diesem Blog.

Adé… adé… ihr Sterne und Sternchen…es gibt sie nicht mehr …
es gibt jetzt stattdessen die HAUBEN – es sind
diese hochaufragenden Kochmützen vom berühmten „MAITRE“ – dem besten französischer Küchenchef.

DIE HAUBE

HÖCHSTE KOCHKUNST NUN AUSGEZEICHNET:

• Fast vierzig Jahre lang hat der Restaurantführer Gault & Millau die besten Lokale Deutschlands nach einem Punktesystem bewertet. Damit ist jetzt Schluss… es gibt jetzt stattdessen „HAUBEN“:

Stattdessen werden die Köche jetzt also nur noch mit einer bis fünf Hauben bewertet – eine Hommage an die „Toque“, die hoch aufragende Kochmütze französischer Chefs –, wobei die Hauben in schwarz und rot unterschieden werden und ausschließlich die Farbe „rot“ den herausragenden Lokalen der jeweiligen Kategorie vorbehalten ist.

Eine Haube steht für ein sehr empfehlenswertes Haus,
zwei Hauben bekommt man für einen hohen Grad an Kochkunst, Kreativität und Qualität,
drei Hauben für höchste Qualität und Kreativität sowie bestmögliche Zubereitung,
vier Hauben für eine prägende Küche, die führend in Qualität, Kreativität und Zubereitung ist.
Fünf Hauben sind für die besten Restaurants der Welt reserviert.

• Nur drei Restaurants in Deutschland sind vom Gault & Millau mit der höchsten Bewertung von fünf roten Hauben ausgezeichnet worden:

Christian Bau vom „Victor’s Fine Dining“ in Perl an der Mosel,
Clemens Rambichler vom „Waldhotel Sonnora“ in Dreis und
Joachim Wissler, Chef des „Vendôme“ in Bergisch-Gladbach.

Quelle: 20.06.2022: FAZ.NET (GAULT & MILLAU 2022)

Blog-Artikel veröffentlicht am 08. März 2020