GERICHTE MIT GESCHICHTE:
Das Lamm hat auch kulinarisch eine schöne Tradition und schmeckt auch noch hervorragend – ob als Filet, Keule, Rollbraten oder als „Osterlamm“ süß gebacken aus Butter, Eiern und Mehl mit Puderzucker dekoriert…
Zu Ostern gibt es einige tierische Symbole. Da legt das Huhn die Ostereier, die vom Osterhasen versteckt werden. Auf den Tisch wiederum kommt das Osterlamm.
Als Symbol für Unschuld und Reinheit galt es schon vor Jahrhunderten als Opfertier und wurde unter anderem beim jüdischen Passahfest geschlachtet. Im Christentum wird Jesus als „Lamm Gottes“ bezeichnet, das letzte Abendmahl soll in der Nacht des Pessach-Festes stattgefunden haben. Früher war es deshalb üblich, am Ostersonntag als erste Speise nach der Fastenzeit geweihtes Lammfleisch zu essen.
Das Fleisch von Lämmern ist besonders zart und hat einen ganz besonderen Vorteil: Die Lämmer sind jetzt um die frühe Sommerszeit bereits so alt, dass sie nicht mehr nur Milch, sondern bereits frisches, saftiges Gras als Nahrung zu sich nehmen. Das sorgt für besonders schmackhaftes und würziges Fleisch: Mager, zart und fleischig sind die kleinen Lammhaxen. Der Vorteil ist, wenn das Fleisch nicht entbeint wurde, so wird der „Braten“ unglaublich saftig . Lammhaxen werden besonders gerne am Stück im Backofen zubereitet.
LAMMHAXEN – provençalische Art – geschmort:
VORBEREITEN- ganz entspannt: Das wirklich tolle am Schmoren ist für mich, dass ich Gäste einladen kann und es nicht auf ein paar Minuten mehr oder weniger ankommt, wenn ich sie bekoche. Am einfachsten ist es, viele Dinge schon am Vortag bereit zu stellen bzw. auch zuzubereiten…(siehe unten TIPPS).
Serviert wurden hier unsere Lammhaxen mit breiten, grünen Bohnen, Kartoffelgratin,
provençalischem Topping und einer leckeren, aromatischen Rotweinsauce…
LAMMHÄXLE
Rezept-Zutaten:
Zutaten für 4 Portionen: 4 EL Olivenöl, 4 Lamm-Hinterhaxen (1,6 kg), 5 EL Mehl, 1 Stange Lauch, halbiert und in 1 cm große Stücke geschnitten, 2 Stangen-Sellerie, grob gehackt, 2 Karotten, grob gehackt, 2 mittelgroße, Zwiebeln, gehackt, 12 Knoblauchzehen, ungeschält, 1 Lorbeerblatt, 1 Zweig Thymian, 1 Zweig Rosmarin, 1 TL schwarze Pfefferkörner, 350 ml Rotwein, 600 ml Hühnerbrühe, Meersalz, frisch gemahlener weißer Pfeffer,
(Für die Bohnen: frisch geriebener „Gruyère-Käse“ oder Parmesan nach Geschmack).
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Haxen im heißen Ofen auf der mittleren Schiene 1:30 Std. schmoren (Umluft nicht empfehlenswert).
Den Ofen auf 170 Grad Celsius vorheizen. Olivenöl in einer gr. Bratpfanne (oder Reine) bei mittlerer Hitze erwärmen. Lammhaxen kräftig würzen (salzen/pfeffern), im Mehl wenden, bis sie komplett bedeckt sind. Überschüssiges Mehl abschütteln. Die fertig (nicht zu kräftig) gewürzten Lammhaxen nun in heißem Öl scharf anbraten, bis diese von allen Seiten schön goldbraun sind. Aus der Pfanne nehmen und kurz beiseitestellen.
P.S.: Nachwürzen kann man später immer noch, aber wenn der Braten z.B. zu lange schmort – reduziert sich die gewürzte Soße und zurück bleibt der oft zu intensive Würzgeschmack.
Die Fleischportion sieht anfangs ziemlich groß aus: Aber das schiere Haxenfleisch um den Knochen ist (ohne Knochen) nach dem Braten zirka höchstens „faustgross“…
Das Schmor-Gemüse
Das kleingeschnittenes Gemüse: Lauch, Sellerie, Karotte, Zwiebeln, und Knoblauch in dieselbe Bratpfanne (Reine) geben und unter ständigem Rühren 5 Minuten anrösten, bis alle Zutaten leicht gebräunt sind.
Das Gemüse in einen ofenfesten Bräter (Reine) legen, Lorbeerblatt, Pfefferkörnern, Thymian und Rosmarin hinzugeben. Rotwein und Hühnerbrühe angießen. Die angebratenen Lammhaxen auf das Gemüse legen. Den Bräter (mit einem Deckel verschlossen) in den auf 170 Grad vorgeheizten Ofen schieben. Falls man keinen Deckel hat, kann man auch eine andere ofenfeste Bratform nehmen, die dann aber dicht mit Backfolie abgedeckt werden sollte.
Das Ganze nun zirka 1,5 Stunden (je nach Größe) langsam im Ofen garen, bis das Fleisch ganz zart ist und fast vom Knochen fällt 😉 . Öfters mit einer Spicknadel an der Knochenseite ins Fleisch einstechen, ob das Fleisch sich schon vom Knochen löst…unbedingt Immer wieder auch überprüfen, ob noch genügend Flüssigkeit im Topf ist, dabei die Haxen mehrmals wenden. Wenn das Fleisch sich etwas vom Knochen lösen lässt, sind die Lammhaxen fertig gegart.
Gebratene Lammhaxen frisch aus dem Ofen serviert,
man kann eine gegarte Lammhaxe – vom Knochen gelöst –
auch für 2 Personen gut in zwei Teile schneiden…
Alle Wege führen nach Rom… so heißt eine alte Spruchweisheit: Diese Redewendung kann verstanden werden im Sinne von „hier führen alle Möglichkeiten zum Ziel“.
Das Sprichwort besagt hier, dass es verschiedene Möglichkeiten gibt zartes Lammfleisch zu zubereiten: Damit z.B. Grillfleisch zart und saftig bleibt, wird empfohlen, es vorher mehrere Stunden in Öl-, Buttermilch- oder Weinmarinade einzulegen. Das Fleisch bekommt dann einen besonders feinen Geschmack.. Je länger Lammfleisch mariniert wird, desto zarter und aromatischer wird es.
Wird Lammfleisch allerdings länger (z.B. im Ofen) gebraten – sollte man folgendes beachten:
Zäh wird das Lammfleisch entweder, weil es zu stark durchgegart wurde und dann zu trocken ist. Also entweder z.B. bei Lamm-Koteletts – das Fleisch braten (trockene Hitze), dann aber immer „medium“ servieren oder beim Schmoren (nasse Hitze) kann es langsam gut durchziehen, muss aber immer mal wieder mit dem Jus in der Pfanne übergossen werden – so bleibt es saftig.
Alles – à la minute – zubereiten:
- Die fertig gegarten Lammhaxen aus dem Bräter nehmen und separat (geschützt durch Folie o.ä.) auf einer Platte zugedeckt kurz warmhalten.
- FÜR DIE SOSSE: Den gesamten Inhalt des Bräters über ein Sieb in einen Topf gießen, die groben Gemüseteile, Gewürze etc. aus dem Sieb entfernen – diese sind „ausgekocht“… (Bio-Müll).
- Die Soße in eine „Fett-Trenn“-Kanne gießen, so separiert sich beim Ausgießen das Fett von der Bratenflüssigkeit von ganz alleine.
- Danach die gut entfettete Sauce – in einem Töpfchen – kurz vor dem Servieren leicht erhitzen und kräftig „abschmecken“ (Salz/Pfeffer/Prise Zucker/evtl. Thymian oder Majoran/Chiliprise nach Geschmack).
- (Anm.: Die Anschaffung einer Fett-Trenn-Kanne lohnt sich hier wirklich… (Kosten für eine kl. „Fettabscheider-Kanne“: meist unter 10 €).
ODER ABER am Vortag schon ganz entspannt alle Zutaten vorbereiten:
Z.B. nach dem Bratvorgang im Ofen die Haxen separat (abgedeckt) abkühlen lassen und die Bratflüssigkeit – wie oben beschrieben – entfetten: Man könnte also schon – wenn alles erkaltet ist – auch am Vortag die Haxen und die Soße schon komplett fertig vorbereiten: Dann hat es der Koch (die „Köchin“ ) am Folgetag leichter – und braucht diese nur kurz im heißen Ofen (mit Folie gut bedeckt) aufzuwärmen:
Das heißt, nur die fertig gegarten Lammhäxle am „Serviertag“ gut (in einer mit Folie dicht abgedeckten Form = feuchte Hitze hält saftig!) zirka 10-15 min. (ohne Soße) im vorgeheizten Ofen (170 Grad) langsam erwärmen.
Die – bereits am Vortag durch ein Sieb abgegossene – Soße muss dann nur noch separat auf dem Herd im Pfännchen kurz erhitzt, pikant abgeschmeckt und in die (evtl. vorgewärmte) Saucière gefüllt werden…siehe TIPP unten…
Fein geschmortes Lammhäxle mit Bohnen-Gemüse und Kartoffel-Gratin und TOPPING „provençal“…
„Die Sauce ist der Triumph des Geschmacks in der Kochkunst“. ZITAT: Honoré de Balzac (1799 – 1850), französischer Philosoph und Romanautor.
Die Soße:
TIPP: Wichtig für die dunkle, aromatische Soße: Die weitgehend gut „entfettete“ Bratenflüssigkeit der Lammhaxen in einem Topf auf dem Herd aufkochen und reduzieren, nochmals abschmecken! Falls diese zu kräftig oder zu dunkel geworden ist, etwas Sahne (oder Rotwein) zugeben. Falls die Soße noch zu flüssig ist, etwas „Gustin“ oder ganz wenig angerührte *Mehl-Butter zugeben, danach nochmals abschmecken. Man könnte noch, falls nötig, mit einer Prise Zucker, einem Stückchen Zartbitterschokolade, einem kl. Schuss Cognac oder Gewürzen (Chili, Pfeffer, Paprika) die Soße – je nach Geschmack – pikanter abschmecken.
Die noch schön heißen Lammhäxle auf eine großen Platte legen und mit der nun fertig abgeschmeckten Soße separat – in einer Saucière – servieren. So kann sich jeder selbst nach Gusto bedienen…
Anm.: Wie wird *Mehl-Butter eigentlich zubereitet?
- *Mehl und weiche Butter im Mengenverhältnis 1:1 in eine Schüssel geben, mithilfe einer Gabel oder dem Knethaken (Küchenmaschine) gründlich verkneten- Die vermischte Mehlbutter in genau 20 gr. abwiegen, zu Kugeln formen und bis zur Verwendung mindestens 30 Minuten kühlen oder auch kurz tiefgefrieren.
- Diese portionierten Kugeln kann man auch gut verpackt einfrieren. Bei Bedarf eine Kugel in die heiße Flüssigkeit rühren und nur kurz aufkochen. Das bindet die Soße perfekt!
- Länger haltbar ist Mehlbutter, wenn man sie (auf Vorrat) einfriert: Dafür 250 g weiche Butter /MEHL zu gleichen Teilen gründlich (z.B. in der Küchenmaschine) mit etwas Mehl verkneten. Die etwas vorgekühlte Masse zu kl. Kugeln oder Rollen formen, in einen wieder verschließbaren Gefrierbeutel oder eine Kunststoffdose geben und einfrieren. Die portionierte Mehlbutter bei Bedarf entnehmen und noch gefroren in die heiße Flüssigkeit rühren.
- Haltbarkeit: Im Kühlschrank hält sich Mehlbutter gut verpackt mindestens 4-6 Wochen.
- Wissenswertes: 50 g Mehlbutter reichen aus, um 500 ml Flüssigkeit schön zu binden.
Köstlich… zart gebratenes Lammhaxenfleisch
Frische grüne breite Bohnen
- Ein absolut entspanntes Rezept… für die Köchin/den Koch…Bei uns gab es noch dazu ein feines Kartoffelgratin und grüne, flache, breite Bohnen.
- Die breiten Bohnen wurden bereits vorher 10-15 min. erst in Salzwasser gegart, danach unter kaltem Wasser kurz abgeschreckt und im Sieb gut abgetropft.
- Den Gargrad von den Bohnen überprüfen: Die Bohnen sollen nicht „zu weich“ werden, weshalb ich nach 10 Minuten gern ein Probeböhnchen koste.
- Die kleinen Kirschtomaten (evtl. halbiert) in einer Pfanne mit Butter nur kurz anschmoren und dann die gut abgetropften, gegarten Bohnen nur kurz – zum Erwärmen – zugeben: Gewürz (Salz/Pfeffer/Piment d`Espelettes) nicht vergessen…
Anm.: Darüber gestreut wurde (erst kurz vor dem Servieren) frisch geriebener „Parmesan“ (als „Topping“) – wer möchte… Alles hübsch angerichtet auf einer großen Platte servieren. (SIEHE FOTO OBEN). Unsere Familie ist von diesem Rezept jedesmal ganz begeistert.
KNUSPRIG GEBRATEN UND SCHÖN HEISS SERVIERT…
TOPPING „provençal“… the very best…
Zu den Lammhaxen fand ich noch eine Spezialität aus Südfrankreich passend, die ich immer schon variabel zu manch` anderen südländischen Gerichten als sog. I-Tüpfelchen separat zubereitet hatte:
Zutaten für das provençalische „Topping“ : Zirka 2 El schwarze Oliven, (ohne Kern), 1-2 Knoblauchzehe(n), 2 El Olivenöl, 1 Msp. *Piment d’ Espelette (oder mittelscharfes Paprika-Pulver), Salz, schwarzer Pfeffer, 250 g Cocktailtomaten, 4 Zweiglein Thymian (gezupfte Blättchen).
Zubereitung: Oliven grob hacken. Knoblauch pellen und in feine Scheiben schneiden, hacken. 1-2 El Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Tomaten, Oliven, Knoblauch und Thymian ins Bratfett geben und etwa 2 Minuten etwas anbraten, würzen und noch heiß als Topping (wer möchte mit 1 El Thymian (gezupfte Blättchen)) über das Lammfleisch streuen oder separat dazu reichen. Lässt sich gut schon am Vortag zubereiten.
Nach Gusto: frisch geriebener „Gruyère-Käse“ (man kann ruhig auch Parmesan nehmen) in kl. Schüssel dazu reichen.
Fertige Lammhaxe frisch aus dem Ofen
Ein besonders aromatischer, milder *Chili mit leicht rauchiger Note…
passt perfekt zu diesem köstlichen Lammhaxen-Gericht…
- TIPP: *Piment d’ Espelette ist eine aromatische und fruchtige Chili–Sorte, die in Süd-Westfrankreich um das hübsche baskische Dorf Espelette angebaut wird und mittlerweile weltberühmt ist. Die Appellation d’Origine Protégée (AOP-Kennzeichnung) garantiert die Herkunft und die Qualität des Produkts. Die Piments werden im September geerntet und dann wie auf eine Kette gefädelt und an der Häuserwand, draußen zum Trocknen aufgehängt.
- Eine andere Variante des Piment d‘ Espelette (Capsicum annuum) ist eine weitere Chili Sorte, die auch *Gorria genannt wird und ebenfalls aus dem süd-west-französischen Baskenland – nahe dem Ort St.-Jean-de-Luz – stammt. (Anm.: *Gorria, zuweilen als Biper bezeichnet (= baskisch für Pfeffer – Die Gorria stammt wie alle Vertreter der Art Capsicum annuum ursprünglich aus dem heutigen MEXIKO).
Der Piment d’ Espelette wird in der Baskischen Küche gerne anstatt Pfeffer benutzt. Er gibt den Speisen einen angenehm „warmen“ pikanten Geschmack ohne höllisch scharf zu sein. So gilt er auch als perfektes Gewürz z. B. für Ratatouille und wird heutzutage oft auch (in winzigen Mengen) in feinster Schokolade oder Karamell (als I-Tüpfelchen) verarbeitet. Piment d‘ Espelette gibt es auch in Deutschland (nicht nur „online“) auch in gut sortierten Geschäften zu kaufen.
UND DAS BESTE ZUM SCHLUSS
DAS DESSERT
– ein wundervoller Abschluss –
Köstliches Schokoladen-Törtchen mit flüssigem Kern
„Moelleux au Chocolat“
Zutaten für 6 Portionen: 250 g Zartbitter-Schokolade (70% Kakaoanteil), 175 g Butter, Prise Salz, 5 Eier, 125 g Puderzucker, 100 Mehl, Kakao (Dekor), 6 x runde kl. Dessert-Ringe (Durchmesser/Höhe: 7-8 cm). Auch hier kann für „Liebhaber“ eine Prise Piment d‘ Espelette in den Zutaten nicht schaden… 😉
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Zubereitung: Die Schokolade und die Butter zusammen in ein hitzefestes Gefäß (Jenaer Glas o.ä) geben und in einem „Wasserbad-Topf“ zart schmelzen lassen (oder etwa 3 Minuten bei 300 Watt in der Mikrowelle). Die geschmolzene Mischung dann gut verrühren und anschließend dieses Gefäß in ein kaltes Wasserbad (z.B. kaltes Wasser im Spülbecken) stellen, bis alles abgekühlt ist. Immer mal wieder umrühren, damit die Mischung nicht fest wird.
Die 5 Eier zusammen mit dem Puderzucker ca. 2 Minuten in einer Rührschüssel schaumig schlagen, dann langsam zunächst die fast erkaltete, aber „noch flüssige“ Schokoladen-Butter-Mischung und anschließend das Mehl (100 g) und die Prise Salz darunter rühren.
„Moelleux au Chocolat“
TIPP: Metallringe (Durchmesser 7-8 cm) evtl. mit Back-Folie auskleiden (etwas überstehen lassen), Backblech mit Backpapier belegen.
Diese Schokolade-Masse am besten in einen hohen Messbecher mit Ausgießer füllen: Die Schokoladenmischung dann in die – mit Folie ausgekleidete oder gut eingebutterte – eventuell mit ganz fein gemahlenen Semmelbröseln ausgekleideten – vorbereiteten Dessert-Ringe (direkt auf dem Backblech) einfüllen.
TIPP: Förmchen nur zu ca. 3/4 füllen, da der Teig noch ein wenig aufgeht. Dies alles kann man gut auch schon am Vortag komplett zubereiten und über Nacht abgedeckt kühl stellen und es nach GUSTO kurz am Folgetag wieder kurz aufzuwärmen…
Kurz vor dem Servieren – Backzeit: ca. 7-8 Minuten bei 200 Grad backen. Die fertig gegarten, heißen Schokotörtchen vorsichtig (evtl. mit einem spitzen Messer am Rand) aus den Metall-Ring lösen und die Törtchen noch heiß mit Kakao (Sieb) überpudert sofort servieren…Die Backzeit richtet sich nach der Größe der Förmchen. Eventuell vorher Stäbchenprobe machen.
Feinste Schokoladencrème (Ganache)
„Die Ganache“
(Ganache ist eine leckere Creme aus Schokolade und Sahne)
Man kann dazu also eine feine Schokoladensoße (Ganache) reichen
und/oder zusätzlich einfach eine große Kugel „Vanille-Eis“.
REZEPT
Schokoladen-Soße „Die Ganache“:
Die Zubereitung:
In einem kl. Topf auf dem Herd bei milder Hitze: 200 g fein gehackte oder geriebene Zartbitter-Schokolade mit 200 g etwas warm erhitzter Sahne innig vermischen. Auch hier kann für „Liebhaber“ eine Prise Piment d‘ Espelette in den Zutaten nicht schaden… 😉 Das Rezept ergibt eine cremige, köstliche Schokoladen-Dessert-Soße! Ein Esslöffel davon rundherum um das Törtchen geträufelt – genügt doch oder?
Wissenswertes: „Ganache“ ist eine Creme aus Kuvertüre und Rahm, die meist zum Füllen und Überziehen von Gebäck und Süßigkeiten verwendet wird. Sie kann sowohl mit dunkler als auch mit Milchschokolade hergestellt und zum Beispiel auch mit Kaffee, Spirituosen, Vanille, gem. Nüssen aromatisiert oder mit Butter oder Eigelb verfeinert werden. Am besten schmeckt sie jedoch pur als Dessert-Soße….einfach himmlisch!
Köstliches Dessert: Schokoladen-Törtchen mit flüssigem Kern in einer feuerfesten Porzellanform gebacken.
Hmmmm! Lecker!°!!!