GERICHTE MIT GESCHICHTE:
Das Osterlamm hat auch kulinarisch eine schöne Tradition und schmeckt auch noch hervorragend – ob als Filet, Keule, Rollbraten oder süß gebacken aus Butter, Eiern und Mehl mit Puderzucker dekoriert…
Ostern hat einige tierische Symbole. Da legt das Huhn die Ostereier, die vom Osterhasen versteckt werden. Auf den Tisch wiederum kommt das Osterlamm.
Als Symbol für Unschuld und Reinheit galt es schon vor Jahrhunderten als Opfertier und wurde unter anderem beim jüdischen Passahfest geschlachtet. Im Christentum wird ­Jesus als „Lamm Gottes“ bezeichnet, das letzte Abendmahl soll in der Nacht des Pessachfestes stattgefunden haben. Früher war es deshalb üblich, am Ostersonntag als erste Speise nach der Fastenzeit geweihtes Lammfleisch zu essen.

Das Fleisch von Lämmern ist besonders zart und hat zu Ostern einen ganz besonderen Vorteil: Die Tiere sind jetzt bereits so alt, dass sie nicht mehr nur Milch, sondern bereits Gras als Nahrung zu sich nehmen. Das sorgt für schmackhaftes und würziges Fleisch: Mager, zart und fleischig sind die kleinen Lammhaxen. Der Vorteil ist, wenn das Fleisch nicht entbeint wurde, dass der Braten unglaublich saftig wird. Lammhaxen werden besonders gerne am Stück im Backofen zubereitet.


LAMMHAXEN – provençalische Art – geschmort:

VORBEREITEN- ganz entspannt: Das wirklich tolle am Schmoren ist für mich, dass ich Gäste einladen kann und es nicht auf ein paar Minuten mehr oder weniger ankommt, wenn ich sie bekoche. Am einfachsten ist es, viele Dinge schon am Vortag bereit zu stellen bzw. auch zuzubereiten…(siehe unten TIPPS).

…serviert wurden hier unsere Lammhaxen mit breiten, grünen Bohnen, Kartoffelgratin, provençalischem Topping und einer leckeren, aromatischen Rotweinsauce.

LAMMHÄXLE

Rezept-Zutaten:

Zutaten für 4 Portionen: 4 EL Olivenöl, 4 Lamm-Hinterhaxen (1,6 kg), 5 EL Mehl, 1 Stange Lauch, halbiert und in 1 cm große Stücke geschnitten, 2 Stangen-Sellerie, grob gehackt, 2 Karotten, grob gehackt, 2 mittelgroße, Zwiebeln, gehackt, 12 Knoblauchzehen, ungeschält, 1 Lorbeerblatt, 1 Zweig Thymian, 1 Zweig Rosmarin, 1 TL schwarze Pfefferkörner, 350 ml Rotwein, 600 ml Hühnerbrühe, Meersalz, frisch gemahlener weißer Pfeffer, frisch geriebener „Gruyère-Käse“ oder Parmesan nach Geschmack.
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Den Ofen auf 165 Grad Celsius vorheizen. Olivenöl in einer Bratpfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. Lammhaxen kräftig würzen (salzen/pfeffern), im Mehl wenden, bis sie komplett bedeckt sind. Überschüssiges Mehl abschütteln.

Die Fleischportion sieht anfangs ziemlich groß aus: Aber das schiere Haxenfleisch um den Knochen ist (ohne Knochen) nach dem Braten nur zirka „Faustgross“…

Die fertig kräftig gewürzten Lammhaxen in heißem Öl scharf anbraten, bis sie von allen Seiten schön goldbraun sind. Aus der Pfanne nehmen und kurz beiseitestellen.


Das Schmor-Gemüse

Dann das kleingeschnittenes Gemüse: Lauch, Sellerie, Karotte, Zwiebeln, und Knoblauch in dieselbe Bratpfanne geben und unter ständigem Rühren 5 Minuten anrösten, bis alle Zutaten leicht gebräunt sind.

Das Gemüse in einen ofenfesten Bräter legen, Lorbeerblatt, Pfefferkörnern, Thymian und Rosmarin hinzugeben. Rotwein und Hühnerbrühe angießen. Die angebratenen Lammhaxen auf das Gemüse legen. Den Bräter (mit einem Deckel verschlossen) in den auf 165 Grad vorgeheizten Ofen schieben. Falls man keinen Deckel hat, kann man auch eine ofenfeste Bratform nehmen, die dicht mit Backfolie abgedeckt werden sollte. Das Ganze nun zirka 1,5 – 2 Stunden (je nach Größe) langsam im Ofen garen, bis das Fleisch ganz zart ist und fast vom Knochen fällt 😉 . Öfters mit einer Spicknadel an der Knochenseite ins Fleisch einstechen, ob das Fleisch sich schon vom Knochen löst…unbedingt Immer wieder auch überprüfen, ob noch genügend Flüssigkeit im Topf ist, dabei die Haxen mehrmals wenden. Wenn das Fleisch sich etwas vom Knochen lösen lässt, sind die Lammhaxen fertig gegart.

Gebratene Lammhaxen frisch aus dem Ofen serviert, man kann eine gegarte Lammhaxe – vom Knochen gelöst – auch für 2 Personen gut in zwei Teile schneiden…

Zwei Wege führen nach Rom… so heißt eine alte Spruchweisheit: Diese Redewendung kann verstanden werden im Sinne von „hier führen alle Möglichkeiten zum Ziel“.

Alles – à la minute – zubereiten:

Die fertig gegarten Lammhaxen aus dem Bräter nehmen und separat (geschützt durch Folie o.ä.) auf einer Platte zugedeckt kurz warmhalten.
FÜR DIE SOSSE: Den gesamten Inhalt des Bräters über ein Sieb in einen Topf gießen, die groben Gemüseteile, Gewürze etc. aus dem Sieb entfernen (Bio-Müll). Die Soße in eine „Fett-Trenn“-Kanne gießen, so separiert sich beim Ausgießen das Fett von der Bratenflüssigkeit. Danach die entfettete Sauce – in einem Töpfchen – kurz vor dem Servieren erhitzen. (Anm.: Diese Anschaffung einer Fett-Trenn-Kanne lohnt sich wirklich… (Kosten für eine kl. „Fettabscheider-Kanne“: unter 10 €).

ODER ABER am Vortag schon ganz entspannt alle Zutaten vorbereiten:

Z.B. nach dem Bratvorgang im Ofen die Haxen separat (abgedeckt) abkühlen lassen und die Bratflüssigkeit entfetten: -Man“könnte“ also schon – wenn alles erkaltet ist – auch am Vortag die Haxen und Soße komplett fertig vorbereiten: Dann hat es die „Köchin“ am Folgetag leichter:
Das heißt, nur die fertig gegarten Lammhäxle am „Serviertag“ gut (in einer mit Folie dicht abgedeckten Form = feuchte Hitze hält saftig!) zirka 20 min. (ohne Sosse) im vorgeheizten Ofen (170 Grad) langsam erwärmen.
Die – bereits am Vortag durch ein Sieb abgegossene – Soße muss dann nur noch separat auf dem Herd im Topf kurz erhitzt, pikant abgeschmeckt und in die (evtl. vorgewämte) Saucière gefüllt werden…siehe TIPP unten…

Lammhäxle mit dunkler, aromatischer Sauce

„Die Sauce ist der Triumph des Geschmacks in der Kochkunst“. ZITAT: Honoré de Balzac (1799 – 1850), französischer Philosoph und Romanautor.


DIE SAUCE:

TIPP: Wichtig für die dunkle, aromatische Soße: Die weitgehend „entfettete“ Bratenflüssigkeit der Lammhaxen in einem Topf auf dem Herd aufkochen und reduzieren, nochmals abschmecken! Falls diese zu kräftig oder zu dunkel geworden ist, etwas Sahne (oder Rotwein) zugeben. Falls die Soße noch zu flüssig ist, etwas „Gustin“ oder ganz wenig angerührte *Mehl-Butter zugeben, danach nochmals abschmecken. Man könnte noch, falls nötig, mit einer Prise Zucker, einem Stückchen Zartbitterschokolade, einem kl. Schuss Cognac oder Gewürzen (Chili, Pfeffer, Paprika) die Soße je nach Geschmack pikanter abschmecken.

Die noch schön heißen Lammhäxle auf eine großen Platte legen und mit der nun fertig abgeschmeckten Soße separat – in einer Saucière – servieren. So kann sich jeder selbst bedienen…

Anm.: Wie wird *Mehl-Butter eigentlich zubereitet?

Mehl und weiche Butter im Mengenverhältnis 1:1 in eine Schüssel geben und mithilfe einer Gabel oder dem Knethaken (Küchenmaschine) gründlich verkneten. Die entstandene Butter-Masse zu kleinen Rollen formen, in Frischhaltefolie verpacken und bis zur Verwendung mindestens 30 Minuten kühlen. Bei Bedarf eine Scheibe von der kalten Mehlbutter-Rolle abschneiden, in die heiße Flüssigkeit rühren und nur kurz aufkochen. Das bindet die Soße perfekt!
Haltbarkeit: Im Kühlschrank hält sich Mehlbutter gut verpackt mindestens zwei Wochen.
Lange haltbar ist Mehlbutter, wenn man sie (auf Vorrat) einfriert: Dafür 250 g weiche Butter zu gleichen Teilen gründlich mit Mehl verkneten.  Die Masse zu kl. Kugeln oder Rollen formen, in einen wiederverschließbaren Gefrierbeutel oder eine Kunststoffdose geben und einfrieren. Die Mehlbutter bei Bedarf entnehmen und noch gefroren in die heiße Flüssigkeit rühren.
Wissenswertes: 50 g Mehlbutter reichen aus, um 500 ml Flüssigkeit zu binden.


Lammhaxenfleisch

Ein absolut entspanntes Rezept… für die Köchin/den Koch…Bei uns gab es noch dazu ein Kartoffelgratin und grüne, flache, breite Bohnen.
Diese wurden vorher 10-15 min. erst in Salzwasser gegart, danach unter kaltem Wasser kurz abgeschreckt und im Sieb gut abgetropft. Den Gargrad von den Bohnen überprüfen: Die Bohnen sollen nicht „zu weich“ werden, weshalb ich nach 10 Minuten gern ein Probeböhnchen koste. Die kleinen Kirschtomaten (evtl. halbiert) in einer Pfanne mit Butter kurz anschmoren und dann die gut abgetropften, gegarten Bohnen nur kurz zugeben: Gewürz (Salz/Pfeffer/Piment d`Espelettes)…
Darüber gestreut wurde (erst kurz vor dem Servieren) geriebener „Parmesan“ (als „Topping“)… Alles hübsch angerichtet auf einer großen Platte servieren. (SIEHE FOTO OBEN).
Unsere Familie ist von diesem Rezept jedesmal begeistert.


TOPPING:

Zu den Lammhaxen fand ich noch eine Spezialität aus Südfrankreich passend, die ich immer schon variabel zu manch`anderen südländischen Gerichten als I-Tüpfelchen separat zubereitet habe:

Zutaten für das provençalische „Topping“ : Zirka 2 El schwarze Oliven, (ohne Kern), 1-2 Knoblauchzehe(n), 2 El Olivenöl, 1 Msp. Piment d’ Espelette (oder mittelscharfer Paprika), Salz, schwarzer Pfeffer, 250 g Cocktailtomaten, 4 Zweiglein Thymian (gezupfte Blättchen).

Zubereitung: Oliven grob hacken. Knoblauch pellen und in feine Scheiben schneiden. 1-2 El Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Tomaten, Oliven, Knoblauch und Thymian ins Bratfett geben und etwa 2 Minuten etwas anbraten, würzen und noch heiß als Topping (wer möchte mit Thymian (gezupfte Blättchen)) über das Lammfleisch streuen oder separat dazu reichen. Nach Gusto: frisch geriebener „Gruyère-Käse“ (man kann ruhig auch Parmesan nehmen) in kl. Schüssel dazureichen.

Ein besonders aromatischer, milder Chili mit leicht rauchiger Note… 

TIPP: Piment d’ Espelette ist eine aromatische und fruchtige ChiliSorte, die in Süd-Westfrankreich um das hübsche baskische Dorf Espelette angebaut wird und mittlerweile weltberühmt ist. Die Appellation d’Origine Protégée (AOP-Kennzeichnung) garantiert die Herkunft und die Qualität des Produkts. Die Piments werden im September geerntet und dann wie auf eine Kette gefädelt und an die Häuser, draußen zum Trocknen aufgehängt.

Piment d‘ Espelette (Capsicum annuum) ist eine Chili Sorte, die auch Gorria genannt wird und aus dem süd-west-französischen Baskenland – nahe dem Ort St.-Jean-de-Luz – stammt. Der Piment d’ Espelette wird in der Baskischen Küche anstatt Pfeffer benutzt. Er gibt den Speisen einen angenehm „warmen“ pikanten Geschmack ohne zu scharf zu sein. So gilt er auch als perfektes Gewürz z. B. für Ratatouille und wird heutzutage oft auch in Schokolade oder Karamell verarbeitet. Es gibt ihn auch in Deutschland „online“ oder in gut sortierten Geschäften zu kaufen.


DAS DESSERT – ein wundervoller Abschluss:

Schokoladen-Törtchen mit flüssigem Kern

„Moelleux au Chocolat“
Zutaten für 6 Portionen: 250 g Zartbitter-Schokolade (70% Kakaoanteil), 175 g Butter, Prise Salz, 5 Eier, 125 g Puderzucker, 100 Mehl, Kakao (Dekor), 6 x runde kl. Dessert-Ringe (Durchmesser/Höhe: 7-8 cm). Auch hier kann für „Liebhaber“ eine Prise Piment d‘ Espelette in den Zutaten nicht schaden… 😉 
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Zubereitung: Die Schokolade und die Butter zusammen in ein hitzefestes Gefäß (Jenaer Glas o.ä) geben und in einem „Wasserbad-Topf“ zart schmelzen lassen (oder etwa 3 Minuten bei 300 Watt in der Mikrowelle). Die geschmolzene Mischung dann gut verrühren und anschließend dieses Gefäß in ein kaltes Wasserbad (z.B. kaltes Wasser im Spülbecken) stellen, bis alles abgekühlt ist. Immer mal wieder umrühren, damit die Mischung nicht fest wird.
Die 5 Eier zusammen mit dem Puderzucker ca. 2 Minuten in einer Rührschüssel schaumig schlagen, dann langsam zunächst die erkaltete, aber „noch flüssige“ Schokoladen-Butter-Mischung und anschließend das Mehl (100 g) und die Prise Salz darunterrühren.


„Moelleux au Chocolat“

TIPP: Metallringe (Durchmesser 7-8 cm) evtl. mit Backpapier auskleiden (etwas überstehen lassen), Backblech mit Backpapier belegen.

Diese Schokolade-Masse am besten in einen hohen Messbecher mit Ausgießer füllen: Die Schokoladenmischung dann in die mit Backpapier ausgekleidete oder gut eingebutterte – eventuell mit ganz fein gemahlenen Semmelbröseln ausgekleidete – vorbereiteten Dessert-Ringe (direkt auf dem Backblech) einfüllen. TIPP: Förmchen nur zu ca. 3/4 füllen, da der Teig noch ein wenig aufgeht. Dies alles kann man gut auch schon am Vortag komplett zubereiten und über Nacht abgedeckt kalt stellen.

Kurz vor dem Servieren – Backzeit: ca. 7-8 Minuten bei 200 Grad backen. Die fertig gegarten, heißen Schokotörtchen vorsichtig (evtl. mit einem spitzen Messer am Rand) aus den Metall-Ring lösen und die Törtchen noch heiß mit Kakao (Sieb) überpudert sofort servieren…Die Backzeit richtet sich nach der Größe der Förmchen. Eventuell vorher Stäbchenprobe machen.

Schokoladencrème (Ganache)

Man kann dazu eine feine Schokoladensoße (Ganache) reichen und/oder zusätzlich einfach eine große Kugel „Vanille-Eis“.


REZEPT-ZUTATEN:
Schokoladen-Soße „Ganache“:
In einem kl. Topf auf dem Herd: 200 g fein gehackte Zartbitter-Schokolade mit 200 g etwas warm erhitzter Sahne innig vermischen. Auch hier kann für „Liebhaber“ eine Prise Piment d‘ Espelette in den Zutaten nicht schaden… 😉  Das Rezept ergibt eine cremige, köstliche Schokoladen-Dessert-Soße! Ein Esslöffel davon rundherum um das Törtchen geträufelt – genügt doch oder?

Wissenswertes: „Ganache“ ist eine Creme aus Kuvertüre und Rahm, die meist zum Füllen und Überziehen von Gebäck und Süßigkeiten verwendet wird. Sie kann sowohl mit dunkler als auch mit Milchschokolade hergestellt und zum Beispiel auch mit Kaffee, Spirituosen, Vanille, Nüssen oder Mandeln aromatisiert oder mit Butter oder Eigelb verfeinert werden. Am besten schmeckt sie jedoch pur als Dessert-Soße….einfach himmlisch!

Köstliches Dessert: Schokoladen-Törtchen mit flüssigem Kern in einer feuerfesten Porzellanform gebacken.

ALTERNATIVE garantiert ohne Fleisch:

Bei uns findet sich eine „süße“ Lammform vor allem im Osterlamm – traditionell gebacken aus Rührteig – wieder. Auch Osterlämmer aus Schokolade erfreuen sich jedes Jahr großer Beliebtheit und sind immer zu Ostern ein willkommenes Geschenk – unabhängig davon, welche Osterbräuche man sonst noch so pflegt.

Ein Osterlamm backen

Der Kuchen in Lamm-Form ist eine schöne Alternative für alle, die zu Ostern kein Lammfleisch essen wollen – und einfach nachzubacken noch dazu. Das süße Lämmchen ist neben Hefezopf und Hefekranz ein echtes Traditionsrezept, das es überall fertig zu kaufen gibt. Hierzu gibt es auch online unzählige Rezepte zum Selberbacken. Die Lamm-Backform gibt es ebenfalls günstig im Handel zu kaufen.



Blog-Artikel veröffentlicht am 07. April 2020


Unser feines Schokoladen-Törtchen mit flüssigem Kern… Bon appétit… Nicht nur zu Ostern… hmmm…