GERICHTE MIT GESCHICHTE:
Das Osterlamm hat auch kulinarisch eine schöne Tradition und schmeckt auch noch hervorragend – ob als Filet, Keule, Rollbraten oder süß gebacken aus Butter, Eiern und Mehl mit Puderzucker dekoriert…
Ostern hat einige tierische Symbole. Da legt das Huhn die Ostereier, die vom Osterhasen versteckt werden. Auf den Tisch wiederum kommt das Osterlamm.
Als Symbol für Unschuld und Reinheit galt es schon vor Jahrhunderten als Opfertier und wurde unter anderem beim jüdischen Passahfest geschlachtet. Im Christentum wird ­Jesus als „Lamm Gottes“ bezeichnet, das letzte Abendmahl soll in der Nacht des Pessachfestes stattgefunden haben. Früher war es deshalb üblich, am Ostersonntag als erste Speise nach der Fastenzeit geweihtes Lammfleisch zu essen.

Das Fleisch von Lämmern ist besonders zart und hat zu Ostern einen ganz besonderen Vorteil: Die Tiere sind jetzt bereits so alt, dass sie nicht mehr nur Milch, sondern bereits Gras als Nahrung zu sich nehmen. Das sorgt für schmackhaftes und würziges Fleisch: Mager, zart und fleischig sind die kleinen Lammhaxen. Der Vorteil ist, wenn das Fleisch nicht entbeint wurde, dass der Braten unglaublich saftig wird. Lammhaxen werden besonders gerne am Stück im Backofen zubereitet.


LAMMHAXEN – provençalische Art – geschmort:
Das wirklich tolle am Schmoren ist für mich, dass ich Gäste einladen kann und es nicht auf ein paar Minuten mehr oder weniger ankommt, wenn ich sie bekoche.

…serviert wurden hier unsere Lammhaxen mit breiten, grünen Bohnen, Kartoffelgratin, provençalischem Topping und einer leckeren, aromatischen Rotweinsauce.

Zutaten für 4 Portionen: 4 EL Olivenöl, 4 Lamm-Hinterhaxen (1,6 kg), 5 EL Mehl, 1 Stange Lauch, halbiert und in 1 cm große Stücke geschnitten, 2 Stangen-Sellerie, grob gehackt, 2 Karotten, grob gehackt, 2 mittelgroße, Zwiebeln, gehackt, 12 Knoblauchzehen, ungeschält, 1 Lorbeerblatt, 1 Zweig Thymian, 1 Zweig Rosmarin, 1 TL schwarze Pfefferkörner, 350 ml Rotwein, 600 ml Hühnerbrühe, Meersalz, frisch gemahlener weißer Pfeffer, frisch geriebener „Gruyère-Käse“ oder Parmesan nach Geschmack.
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Ofen auf 165 Grad Celsius vorheizen. Olivenöl in einer Bratpfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. Lammhaxen kräftig würzen (salzen/pfeffern), im Mehl wenden, bis sie komplett bedeckt sind. Überschüssiges Mehl abschütteln.

Die Fleischportion sieht ziemlich groß aus: Aber das schiere Haxenfleisch um den Knochen ist (ohne Knochen) nach dem Braten nur zirka „Faustgross“…

Die fertig kräftig gewürzten Lammhaxen in heißem Öl scharf anbraten, bis sie von allen Seiten schön goldbraun sind. Aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen.


Kleingeschnittenes Gemüse: Lauch, Sellerie, Karotte, Zwiebeln, und Knoblauch in dieselbe Bratpfanne geben und unter ständigem Rühren 5 Minuten anrösten, bis alle Zutaten leicht gebräunt sind.

Das Gemüse in einen ofenfesten Bräter legen, Lorbeerblatt, Pfefferkörnern, Thymian und Rosmarin hinzugeben. Rotwein und Hühnerbrühe angießen. Die angebratenen Lammhaxen auf das Gemüse legen. Den Bräter (mit einem Deckel verschlossen) in den vorgeheizten Ofen schieben. Falls man keinen Deckel hat, kann man auch eine ofenfeste Bratform nehmen, die dicht mit Backfolie abgedeckt werden sollte. Das Ganze nun 2,5 – 3 Stunden (je nach Größe) langsam im Ofen garen, bis das Fleisch ganz zart ist und fast vom Knochen fällt 😉 . Immer wieder überprüfen, ob noch genügend Flüssigkeit im Topf ist, dabei die Haxen mehrmals wenden. Gegen Ende des Bratvorgangs mit einer Spicknadel ins Fleisch pieksen und den Garvorgang überprüfen. Wenn das Fleisch sich etwas vom Knochen lösen lässt, sind sie fertig gegart.

Gebratene Lammhaxen frisch aus dem Ofen serviert, man kann eine gegarte Lammhaxe – vom Knochen gelöst – auch für 2 Personen gut in zwei Teile schneiden…

Man kann alles dann auch schon perfekt am Vortag fertig zubereiten: Eine Stunde vor dem Servieren den Bräter aus der Kühlung holen und (kurz bevor die Gäste kommen) im Ofen bei 150 Grad wieder ca. 30 Minuten (abgedeckt) erwärmen.

Die fertig gegarten Lammhaxen aus dem Bräter nehmen und separat (geschützt durch Folie o.ä.) warmhalten.
Den gesamten Inhalt des Bräters für die Soße über ein Sieb in eine große Schüssel gießen, die groben Gemüseteile, Gewürze etc. entfernen (Bio-Müll). Die Soße in eine „Fett-Trenn“-Kanne gießen, so separiert sich beim Ausgießen das Fett von der Bratenflüssigkeit. Diese Anschaffung lohnt sich wirklich, kostet wenig. (Kosten für eine kl. „Fettabscheider-Kanne“: unter 10 €).

Lammhäxle mit dunkler, aromatischer Sauce

„Die Sauce ist der Triumph des Geschmacks in der Kochkunst“. ZITAT: Honoré de Balzac (1799 – 1850), französischer Philosoph und Romanautor.


DIE SAUCE:

Wichtig für die dunkle, aromatische Soße: Die weitgehend „entfettete“ Bratenflüssigkeit in einem Topf auf dem Herd aufkochen und reduzieren, nochmals abschmecken! Falls diese zu kräftig oder zu dunkel geworden ist, etwas Sahne (oder Wein) zugeben. Falls die Soße noch zu flüssig ist, etwas „Gustin“ oder ganz wenig angerührte Mehl-Butter zugeben, danach nochmals abschmecken. Man könnte noch, falls nötig, mit einer Prise Zucker, einem Stückchen Zartbitterschokolade, einem kl. Schuss Cognac oder Gewürzen (Chili, Pfeffer, Paprika) die Soße je nach Geschmack pikanter abschmecken.

Die noch schön heißen Lammhäxle auf eine großen Platte legen und mit der nun fertig abgeschmeckten Soße separat – in einer Saucière – servieren.


Lammhaxenfleisch

Ein absolut entspanntes Rezept… für die Köchin/den Koch…Bei uns gab es noch dazu ein Kartoffelgratin und grüne, flache, breite Bohnen geschmort mit Kirschtomaten, Parmesan („Topping“)(SIEHE FOTO OBEN).
Unsere Familie ist von diesem Rezept jedesmal begeistert.


TOPPING:

Zu den Lammhaxen fand ich noch eine Spezialität aus Südfrankreich passend, die ich immer schon variabel zu manch` anderen südländischen Gerichten als I-Tüpfelchen zubereitet habe:

Zutaten für das provençalische „Topping“ : Zirka 2 El schwarze Oliven, (ohne Kern), 1-2 Knoblauchzehe(n), 2 El Olivenöl, 1 Msp. Piment d’Espelette (oder mittelscharfer Paprika), Salz, schwarzer Pfeffer, 250 g Cocktailtomaten, 4 Zweiglein Thymian (gezupft).

Zubereitung: Oliven grob hacken. Knoblauch pellen und in feine Scheiben schneiden. 1-2 El Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Tomaten, Oliven, Knoblauch und Thymian ins Bratfett geben und etwa 2 Minuten etwas anbraten, würzen und noch heiß als Topping (wer möchte) über das Lammfleisch streuen oder separat dazu reichen. Nach Gusto: frisch geriebener „Gruyère-Käse (oder man kann ruhig auch Parmesan nehmen) in kl. Schüssel dazureichen.

TIPP: Piment d’Espelette ist eine aromatische und fruchtige ChiliSorte, die in Südfrankreich um das hübsche baskische Dorf Espelette angebaut wird und mittlerweile weltberühmt ist. Die Apellation d’Origine Protégée (AOP-Kennzeichnung) garantiert die Herkunft und die Qualität des Produkts. Die Piments werden im September geerntet und dann wie auf eine Kette gefädelt und an die Häuser, draussen zum Trocknen aufgehängt.

Der Piment d’Espelette wird in der Baskischen Küche anstatt Pfeffer benutzt. Er gibt den Speisen einen warmen Geschmack ohne zu scharf zu sein. In kleinen Mengen gilt er auch als Gewürz (z. B. für Ratatouille) und wird heutzutage oft auch in Schokolade oder Karamell verarbeitet. Es gibt ihn auch in Deutschland „online“ oder in gut sortierten Geschäften zu kaufen.


DAS DESSERT – ein wundervoller Abschluss:

Schokoladen-Törtchen mit flüssigem Kern

„Moelleux au Chocolat“
Zutaten für 4-5 Portionen: 250 g Zartbitter-Schokolade (70% Kakaoanteil), 175 g Butter, 5 Eier, 125 g Puderzucker, 100 Mehl, Kakao (Dekor), 5 x Dessertförmchen (Durchmesser/Höhe: 7-8 cm) evtl. aus Silikon.
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Zubereitung: Die Schokolade und die Butter zusammen in ein hitzefestes Gefäß geben und in einem „Wasserbad-Topf“ zart schmelzen lassen (oder etwa 3 Minuten bei 300 Watt in der Mikrowelle). Die geschmolzene Mischung dann gut verrühren und anschließend dieses Gefäß in ein kaltes Wasserbad (z.B. kaltes Wasser im Spülbecken) stellen, bis alles abgekühlt ist. Immer mal wieder umrühren, damit die Mischung nicht fest wird.
Die 3 Eier zusammen mit dem Puderzucker ca. 2 Minuten in einer Rührschüssel schaumig schlagen, dann langsam zunächst die erkaltete, noch flüssige Schokoladen-Butter-Masse und anschließend das Mehl darunter rühren.


Diese Schokolade-Masse in gut eingebutterte (eventuell mit ganz fein gemahlenen Semmelbröseln oder Nüssen ausgekleidete) Dessert-Förmchen verteilen. Man kann auch einen 1,5 cm breiten Streifen Backpapier vorher quer ganz unten auf den Boden der Form einlegen (die langen Streifen-Enden hängen dann bds. oben heraus). So bekommt man die Küchlein später durch einfaches „Ziehen“ besser aus der Form. TIPP: Förmchen nur zu ca. 3/4 füllen, da der Teig noch ein wenig aufgeht.

Backzeit: ca. 7-10 Minuten bei 200 Grad backen. Aus den Förmchen stürzen und heiß mit Kakao überpudert sofort servieren…Backzeit richtet sich nach der Größe der Förmchen. Eventuell Stäbchenprobe machen.

Schokoladencrème (Ganache)

Man kann eine feine Schokoladensoße (Ganache) dazu reichen und/oder zusätzlich einfach eine große Kugel „Vanille-Eis“.


REZEPT-ZUTATEN:
Schokoladen-Soße „Ganache“:
200 g fein gehackte Zartbitter-Schokolade mit 200 g etwas warm erhitzter Sahne innig vermischen. Das ergibt eine cremige, köstliche Dessert-Soße! Ein Esslöffel davon rundherum um das Törtchen geträufelt – genügt doch oder?

Wissenswertes: „Ganache“ ist eine Creme aus Kuvertüre und Rahm, die meist zum Füllen und Überziehen von Gebäck und Süßigkeiten verwendet wird. Sie kann sowohl mit dunkler als auch mit Milchschokolade hergestellt und zum Beispiel mit Kaffee, Spirituosen, Vanille, Nüssen oder Mandeln aromatisiert oder mit Butter oder Eigelb verfeinert werden. Am besten schmeckt sie jedoch pur als Dessert-Soße….himmlisch!


ALTERNATIVE garantiert ohne Fleisch:

Bei uns findet sich eine „süße“ Lammform vor allem im Osterlamm – traditionell gebacken aus Rührteig – wieder. Auch Osterlämmer aus Schokolade erfreuen sich jedes Jahr großer Beliebtheit und sind immer zu Ostern ein willkommenes Geschenk – unabhängig davon, welche Osterbräuche man sonst noch so pflegt.

Ein Osterlamm backen

Der Kuchen in Lamm-Form ist eine schöne Alternative für alle, die zu Ostern kein Lammfleisch essen wollen – und einfach nachzubacken noch dazu. Das süße Lämmchen ist neben Hefezopf und Hefekranz ein echtes Traditionsrezept, das es überall fertig zu kaufen gibt. Hierzu gibt es auch online unzählige Rezepte zum Selberbacken. Die Lamm-Backform gibt es ebenfalls günstig im Handel zu kaufen.