GERICHTE MIT GESCHICHTE:

Es war einmal in LINZ:
Mit der Hauptstadt Oberösterreichs ist die Linzer Torte namentlich fest verbunden. Ihr Rezept soll die älteste Tortenbackanleitung der Welt sein. Damit kann die süße Köstlichkeit mit dem Wahlspruch „in Linz beginnt’s“ kulinarisch auf jedem internationalen Parkett überall würdevoll vertreten sein.


Die Linzer Torte ist ein feiner Kuchen aus ursprünglich gerührtem Mürbeteig mit einem recht hohen Anteil an Nüssen. Früher verwendete man auch nur Mandeln. Heute nimmt man auch oft eine Mischung aus Mandeln und gerösteten Haselnüssen. Zu den weiteren Zutaten zählen ganz einfach nur Butter, Eier, Mehl, Zucker, Zitronenschale und natürlich Gewürze wie Zimt und Nelke.
Auf dem feinen Mürbeteigboden wird traditionell Johannisbeer-Marmelade (Ribisel) oder -gelee verteilt. Darauf dressierte man dann aus einem Teil der rohen Mürbeteigmasse ein schönes Gitter samt hübsch geformtem Rand zur Verzierung. Das braucht natürlich etwas Geduld und viel Fingerspitzengefühl. Das Ergebnis kann sich dann aber sehen lassen… Zur genauen Historie folgt unten im Anhang dann noch Informativeres.


Omas Linzer Torte“:
Rezept aus ihrem Original Bayrischen Kochbuch

Unser heimliches Lieblings-Rezept wurde überliefert von meiner Großmutter „Christina Röcking“ (1892 -1981) aus Aschaffenburg. Diese Linzertorte ist auch von meiner Mutter regelmäßig zuhause für die Familie zubereitet worden. Das alte „Bayerische Kochbuch“ meiner Großmutter hatte schon damals die original österreichischen Zutaten etwas verändert, meine Oma dann ebenfalls nach ihrem Geschmack, daher ist IHRE Linzertorte keine Original-Linzer-Torte aus Österreich…sondern Omas „bayrische“ Linzertorte, die wir schon als Kinder liebten!
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DIE LINZER TORTE

DIE MUTTER ALLER TORTEN

DAS REZEPT
Zutaten:

  • 200 g Mehl, ½ Tl. Backpulver, 2 Eier,
  • 200 g feingemahlene, ungeschälte Mandeln,
  • 200 g Butter (kalt),
  • 150 g (evtl. brauner) Zucker,
  • 1 Prise Salz, 1/2 TL gemahlener Zimt, 1 Prise Nelkenpulver, etwas Muskatnuss, evtl. 3-4 Tropfen Rum-Aroma,
  • etwas“ (ca. 1 Tl.) Rahm und 1 gehäufter Tl. Bio-Zitronenschalenabrieb.

Für den Belag: 1-2 El Puderzucker, 350 g (1 Glas) Himbeerkonfitüre für den Boden-Belag (evtl. durch ein Sieb passieren oder Himbeer-Gelee, falls man die „Kerne“ nicht mag). Manch einer mischt noch etwas Himbeergeist unter die Konfitüre, wir lassen dies weg.
Zubehör: Springform – 26er oder eine 28er Form – ein „Teig-Rädchen“ zum sauberen Schneiden von ausgerolltem Teig (für die Teig-Streifen), Teigrolle, Backpinsel.



Vorbereitung“

Ein komplettes Ei und ein Eiweiß kommen in den Teig. Das *Eigelb (vom zweiten Ei) mit etwas Rahm verrühren und kühl aufbewahren für ein späteres Bestreichen der Linzerstreifen auf der Kuchen-Oberfläche. Die Bio-Zitronenschale fein abreiben.


Zubereitung“ für den Mürbeteig

  • Das fein gesiebte Mehl mit den gemahlenen Mandeln, Zitronenschale, Zucker, Salz und den Gewürzen in einer Rühr-Schüssel gut vermischen.
  • Die nicht zu kalte Butter in feine, kleine Stücke schneiden und zusammen mit dem einen Ei und und dem Eiweiß (des 2. Eies) locker zur Teig-Mischung geben.
  • Sofort alles mit den Händen (oder der Küchenmaschine) fein zerbröseln.
  • Die Teigmischung mit dem Knethaken der Küchenmaschine oder des Handrührgerätes (oder mit den Händen – wie meine Oma) gut – aber nur ganz kurz – verkneten.
  • TIPP: Je länger also geknetet wird, desto mehr Gluten entsteht. Gluten gibt dem Teig Stabilität, Zu­sammen­halt und Elastizität, das ist z.B. beim Brotteig sogar erwünscht, aber nicht beim zarten Mürbeteig…wie der Name schön sagt: Mürbe­teig­-Backwaren sollen ja schließlich zart „mürbe“ im Mund zer­gehen… 😉

Mürbeteig sollte kühl gestellt zirka 30-60 Minuten ruhen (je länger, desto besser). Die Butter wird dadurch wieder hart und der Zucker hat später beim Backen eine Chance, sich sanft aufzulösen. Letzteres wiederum sorgt dafür, dass der Teig beim Backen nicht auseinanderläuft und gleichmäßiger bräunt.

Im Rezept heißt es: Den Teig zunächst zu einer Kugel formen: 2/3 davon in der gefetteten oder mit Backpapier ausgelegten Spring-Form ausrollen, einen 3 cm hohem Rand ziehen und mehrmals den gesamten Teig mit einer Gabel (den Boden und den Rand) einstechen. Da gibt es einen Trick:

Omas Trick

Anm.: Oma hatte eine andere Art den Teigboden einfacher vorzubereiten:
Den Teig nicht als Kugel kühlen, da man diesen kalten „Klumpen“ später schlecht ausrollen kann, (also den „weichen“ (frisch zubereiteten) Teig vorher schon gleichmäßig mit hohem Rand in der Kuchen-Form verteilen). Den Boden gleichmäßig mit Gabelzinken mehrmals „einstechen“, damit er sich später beim Backen nicht wölbt.
Diese komplette Kuchen-Form – mit dem schon exakt in die Form gelegten Teigboden, der oben mit Folie gut abgedeckt wurde – dann während mindestens 30 min. – oder auch ruhig über Nacht – im Kühlschrank ruhen lassen, falls man den Kuchen anderntags backen möchte. Er sollte nur wieder Zimmertemperatur (vor dem Füllen bzw. dem späteren Back-Vorgang) haben.

Übung macht den Meister…Kinderkuchen…selbstgemacht… (!!)

Fürs „Gittermuster“ kann man auch die Teigstreifen vorher ebenfalls schon komplett mit einem Teigrädchen ausradeln, nebeneinander (mit Folie abgedeckt) auf ein leicht bemehltes Brett gelegt und zusammen mit dem Boden kühl stellen. Später dann den Teig fürs Gitter bei Zimmertemperatur verarbeiten. Er sollte schön geschmeidig sein, sonst brechen die Linzerstreifen beim Dekorieren leicht.


Dann geht der „Zusammenbau der Linzer“ später dann am nächsten Tag tatsächlich ruckzuck. (Omas Trick!).

  • Omama sagte mir oft, wenn ich mal in den Ferien ein paar Tage bei ihr war: „Komm wir backen „Linzer“…ich hab` da schon mal etwas vorbereitet„… und sie nahm die Kuchenform aus der Kühlung (damals gab es bei ihr noch eine kühle „Speisekammer“ neben dem verglasten Wintergarten, von dem aus man auf den großen Garten (mit Hühnerhaus, Gemüse-Beeten, Obstbäumen (und in der Mitte einem kl. Springbrunnen mit zwei Steinbänken unter Bäumen – hinunterschauen konnte)… Den schönen Ausblick werde ich nie vergessen..
  • ZUBEREITUNG:
  • Ich durfte dann den schon bereits fertig in der Spring-Form gelegten Linzer-Mürbeteig-Boden mit Marmelade einstreichen und die ausgeradelten Linzerstreifen schön gleichmäßig auf der Marmelade gitterförmig (mit Rand) auslegen und diese danach sofort mit *Eigelb bestreichen…Wie alt war ich wohl damals? Schätze, wohl so zirka 9-10 Jahre? Sorry…ich schweife ab 🙂

KUCHENGLÜCK: „Das Glück ist süß wie Kuchen und schön wie ein Gedicht. Du musst es aber suchen. Sonst findet es Dich nicht“.© Frantz Wittkamp (*1943), deutscher freischaffender Graphiker, Maler und Autor.

TEIGSTREIFEN-FERTIGSTELLUNG:


  • Normalerweise radelt man den Rest-Teig gleich nach der Teigzubereitung aus:
  • Zuerst also den restlichen (zimmerwarmen) Teig zusammenkneten und ca. 1 cm dick ausrollen und in etwa 1,5 cm gleich dicke Streifen schneiden oder „radeln„.
  • Diese werden dann auf den Kuchenboden bzw. der schon aufgetragenen Konfitüre gitterförmig (siehe Fotos) schön „gleichmäßig“ über Kreuz (als Gittermuster) ausgelegt.
  • Am Außen-Rand den Rest der ausgeradelten Teigstreifen mit etwas verquirltem Eigelb „festkleben“.
  • Mit dem Gabelrücken (Zinken) ein hübsches Streifen-Muster auf den Kuchen-Rand drücken. Mit dem restlichen – mit etwas (1/2 Tl.) Rahm verquirlten – *Eigelb (des zweiten Eies) nun nur noch sorgsam alle Teig-Streifen und den Rand (Vorsicht: Nicht die Marmelade (!) – das sieht später unschön aus) bepinseln.

Die Linzer Torte in der heißen Ofenmitte während ca. 20 – 30 Minuten backen.

TIPP: Darauf achten, dass die Oberfläche nicht zu dunkel wird. Evtl. die Oberfläche mit Backpapier abdecken. Herausnehmen und ganz auskühlen lassen.

*TIPP: Man kann den „Kuchen-Rand“ auch – direkt nach dem *Eigelb bestreichen – mit ein paar blättrigen Mandeln verzieren…das sieht hübsch aus, die Mandeln werden schön goldbraun beim Backen – das ist aber wohl nicht „original“! (Dies hatte meine Mutter früher häufig so verziert).

Die erkaltete Linzer Torte (ohne Form) sehr gut mit Folie o.ä. abdecken bzw. einpacken, damit sie nicht austrocknet und an einem kühlen Ort vor dem Servieren – wenn möglich – 2 bis 3 Tage ruhen lassen, so ziehen die Gewürze gut durch und sie schmeckt…himmlisch. Vor dem Servieren alles gleichmäßig schön mit Puderzucker im Sieb bestäuben. Ansonsten schmeckt „die Linzer“ frisch gebacken natürlich auch himmlisch… 😉 Bon appétit!

Linzer Torte schmeckt nach zwei bis drei Tagen am besten und hält sich lange (gut verpackt) frisch.


GEBURTSTAGS-LINZER-TORTE
Der absolute Lieblingskuchen meiner Enkelin Clara, die gerade neun Jahre alt geworden ist 😉


VARIATIONEN ALS „LINZER-TARTELETTES“:

Gleiche Teig-Zutaten wie oben für ca. 12 „Tarte-Förmchen“ (z.B.: Ø 10-12cm, evtl. mit Hebeboden): Statt einer runden Linzer-Torte habe ich auch kleine runde Tarteletts mit diesem Rezept gebacken. Die Förmchen gut einfetten und evtl. etwas „bebröseln“ (mit ein paar Semmelbröseln oder fein gem. Nüssen bestreuen). Gut 2/3 des Teiges ausrollen und in die einzelnen gefetteten/bemehlten Förmchen „einbetten“. Den Teig etwas andrücken und jeweils einen ca. 1 cm hohen Rand formen. Teigboden/-rand mehrmals mit der Gabel einstechen und abgedeckt anschließend in den Kühlschrank stellen.  Marmelade in einer Schüssel glattrühren und nicht zu dick auf die Böden verteilen. Rest-Teig im Gittermuster – wie oben beschrieben – dekorieren.

TIPP-Abwandlung: Statt des Gittermusters kann man auch nette Ausstechförmchen (Sternchen-Herzchen etc.) verwenden und diese Teigstückchen zum Schluss oben auf die Marmelade legen, mit Eigelb bestreichen etc. das ist dann zwar nicht mehr das echte Linzer-Torten- Dekor…


„Backofen auf 175°C bei Ober-Unterhitze“ zirka 10 min. vorheizen.

Die Törtchen vor dem Backen mindestens eine halbe Stunde im Kühlschrank kühlen. Anschließend im vorgeheizten Backofen nur 15-20 Minuten goldbraun backen. TK-geeignet: Das Gebäck lässt sich – wie auch die „Linzer-Torte“ ebenfalls gut verpackt einfrieren! Die kl. Törtchen sind im Sommer auch zum Mitnehmen fürs PICKNICK perfekt…


VARIATIONEN ALS LINZER PLÄTZCHEN:

Meine Großmutter hatte „für Besuch“ immer eine Blechdose in der Küche parat (damals gabs noch „Speisekammern“!), wo sie ihre Dose „Linzerkuchen-Schnitten“ kühl aufbewahrte, diese hielten sich dort recht lange frisch… Übrigens lassen sich diese und auch der Kuchen auch sehr gut tiefkühlen und bei Zimmertemperatur auftauen. Vor dem Servieren frisch mit Puderzucker bestreuen.


“Was sind aller Dichter Worte gegen eine Linzer Torte!” (Zitat: © Ernst von Wildenbruch)


HISTORISCHES:
Als „süßer Gruß“ wird die „Linzer“ seit der Biedermeierzeit vor allem aus der oberösterreichischen Donaustadt Linz in alle Herren Länder verschickt. 

Torten mit ähnlichen Zutaten und Erscheinungsbild sind bereits aus dem römischen Reich bekannt. Das wohl älteste überlieferte Linzerkuchen-Rezept stamme jedoch aus dem 17. Jahrhundert. Es ist damit das vermutlich älteste bekannte Tortenrezept der Welt. Das charakteristische Rautenmuster der Linzer Torte ist vermutlich aber aus praktischen Gründen entstanden, denn waren die aufgestrichenen Marmeladen oder Salsen (Fruchtmuse) zu feucht, riss die geschlossene Teigdecke durch den Dampf beim Backen auf und der Boden wurde speckig.


Die „Linzer Dortten“ der Jungfrau Josepha Fetzerin…

Entdeckt wurde es erst kürzlich im Jahre 2005 von Waltraut Faissner, der Leiterin der Bibliotheken der oberösterreichischen Landesmuseen: Man befand damals, dass ein Rezept von 1653 (überliefert aus einem Kochbuch der italienischen Gräfin Anna Margarita Sagramosa aus Verona) in der Wiener Stadt- und Landesbibliothek als wohl das Älteste aufgezeichnete sei: Das erste gedruckte Kochbuch, welches das Rezept einer „Lintzer Dorte“ bot, ist das „Neue Saltz-burgische Koch-Buch“ aus dem Jahr 1718 des „Hoch-Fürstlich-Salzburgischen Stadt- und Landschaft-Koches“ namens Conrad Hagger. 

Um 1800 erfuhr die Linzer Torte eine rasche Verbreitung – was Ludwig Mann et al. unter anderem auf die Erfindung des Rübenzuckers zurückführen, der Speisen mit viel Zucker auch für weitere Bevölkerungsschichten erschwinglich machte. Das Werk mit dem Titel «Buech von allerley Eingemachten Sachen, also Zuggerwerckh, Gewürtz, Khütten und sonsten allerhandt Obst wie auch andere guett und nützlich Ding etc.» enthält ganze vier Rezepte mit der Präzisierung «Linz» (das Buch wird heute im Stiftsarchiv Admont als Codex 35/31 aufbewahrt).


Oft wird jedoch auch „Johann Konrad Vogel“ (1796–1883) genannt. Er wanderte nach LINZ aus, stammte aber ursprünglich aus Mittelfranken: der Heimat meiner Großmutter! Er heiratete 1823 in Linz eine „Zuckerbäckerin“: Er war wohl nicht der „Erfinder“ der Linzer Torte, aber machte sie durch Massenproduktion und Versand damals schon weltweit populär. Als „süßer Gruß“ wird sie seit der Biedermeierzeit vor allem aus der oberoesterreichischen Donaustadt Linz in alle Herren Länder – damals noch mit „Postkutschen“ – bzw. per „Schiff“ – verschickt. Bereits im Jahr 1856 wurde das Rezept der „Linzer Torte“ dann – der Überlieferung nach – von einem Linzer Auswanderer, dem Maler, Dichter, Komponisten und Dirigenten „Franz Hölzlhuber“ sogar schon nach Amerika gebracht.


Das bekannte charakteristische Rautenmuster der Linzer Torte entstand übrigens vermutlich aus recht praktischen Gründen: Wenn nämlich die aufgestrichene Marmelade zu feucht war, bestand die Gefahr, dass durch Verdunstung die geschlossene Teigdecke beim Backen aufriss und der Kuchenboden dadurch speckig wurde….

LINZER PLÄTZCHEN…Hhmmm…!!! Frisch gebacken – Weich und zart wie eine Feder… ein himmlischer Genuss…


Omas Teig wird in „Oesterreich“ auch „Brauner Linzer-Teig“ genannt: Dieser Teig ist mürbeteigähnlich mit ungeschälten Mandeln und „dunklen“ Gewürzen.

Daneben wird aber auch – in manchen Gegenden und Konditoreien – noch eine dressierfähige „Linzer Masse“ verwendet (d.h. einer Marzipan- bzw. weißen Mandel-Nussmasse, die mit Zimt und Zitrone abgeschmeckt wird). Es gibt aber hier auch einen sog. weißen Linzer-Teig (ohne Nüsse)…Varianten gibt es zahlreich! Es lebe die Vielfalt!

Heutzutage gehört die LINZER TORTE in Deutschland z.B. auch zur regionalen, landestypischen Küche in Südbaden, denn große Teile des Landes gehörten bis zu Beginn des 19. Jahrhunderts zu Vorderösterreich. Hier wird „DIE LINZER“ traditionell mit Himbeermarmelade (wie bei Oma) gefüllt: Im Gegensatz zu Oesterreich, wo man traditionell nur die „Ribiselmarmelade(Konfitüre aus Roten Johannisbeeren) benutzt. (Quelle: Wikipedia)

LINZERPLÄTZCHEN…mit „Ausstecherle“ als köstliches Kleingebäck, nicht nur zur Weihnachtszeit…

LINZER-TORTE? …Alle Torten machen glücklich…sagt man.


Die Torte
Ein Mensch kriegt eine schöne Torte,
drauf steh’n in Zuckerguss die Worte:
»Zum heutgen Geburtstag Glück!«
Der Mensch isst selber nicht ein Stück,
doch muss er in gewaltgen Keilen,
das Wunderwerk ringsum verteilen.
Nicht nur das »Glück«, das »heu«,
der »Tag« verschwindet,
und als er nachts die Torte findet,
da ist der Text nur mehr ganz kurz.
Er lautet nämlich nur noch: … »burts« …
Der Mensch, zur Freude jäh entschlossen,
hat diesen Rest vergnügt genossen.

GEDICHT: © Eugen Roth (1895-1976) war deutscher Lyriker und populärer Dichter meist humoristischer Verse.

LINZER „HERZERL“ (Spezialität aus Linz)
Linz ist eine schöne Stadt in Oberösterreich, die an der Donau liegt und sich etwa auf halbem Weg zwischen Salzburg und Wien befindet.

BLOG-Artikel: „Linzer Torte“ veröffentlicht am 18. September 2019 – überarbeitet im Dezember 2021.


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