GERICHTE MIT GESCHICHTE:
Omas Linzer Torte: Rezept aus ihrem Original Bayrischen Kochbuch“.

Unser heimliches Lieblings-Rezept wurde überliefert von meiner Großmutter „Christina Röcking“ (1892 -1981) aus Aschaffenburg. Diese Linzertorte ist auch von meiner Mutter regelmäßig zuhause für uns Kinder zubereitet worden. Das alte „Bayerische Kochbuch“ meiner Großmutter hatte schon damals die Original – Oesterreichischen Zutaten etwas verändert, meine Oma ebenfalls nach ihrem Geschmack, daher ist IHRE Linzertorte keine Original-Linzer-Torte aus Oesterreich…sondern Omas „bayrische“ Linzertorte, die wir schon als Kinder liebten!
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DIE LINZER TORTE

DIE MUTTER ALLER TORTEN

DAS REZEPT:

Zutaten für den Teig: 200 g Mehl, ½ Tl. Backpulver, 200 g feingemahlene, ungeschälte Mandeln, 200 g Butter (kalt), 150 g Zucker, 1 Prise Salz, 1/2 TL gemahlener Zimt, 1 Prise Nelkenpulver, etwas Muskat, evtl. 3-4 Tropfen Rumaroma, 2 Eier, „etwas“ (ca. 1 Tl.) Rahm, Bio-Zitronenschalenabrieb (meine eigene Extra-Zutat).

Für den Belag: 1-2 El Puderzucker, 350 g (1 Glas) Himbeerkonfitüre für den Boden-Belag (evtl. durch ein Sieb passieren oder Himbeer-Gelee, falls man die „Kerne“ nicht mag). Manch einer mischt noch etwas Himbeergeist unter die Konfitüre, wir lassen dies weg.
Zubehör: Springform – 26er oder eine 28er Form – ein „Kuchenrädchen“ (für die Teig-Streifen), Teigrolle, Backpinsel.



Vorbereitung“: Ein komplettes Ei und ein Eiweiß kommen in den Teig. Das *Eigelb (vom zweiten Ei) mit etwas Rahm verrühren und aufbewahren für späteres Bestreichen der Linzerstreifen. Die Bio-Zitronenschale abreiben.


Zubereitung“ für den Mürbeteig: Das fein gesiebte Mehl mit den gemahlenen Mandeln, Zitronenschale, Zucker, Salz und den Gewürzen in einer Schüssel gut vermischen. Die nicht zu kalte Butter in feine, kleine Stücke schneiden und zusammen mit dem einen Ei und und dem Eiweiß (des 2. Eies) locker zur Mischung geben. Sofort alles mit den Händen (oder Küchenmaschine) fein zerbröseln.
Die Teigmischung mit dem Knethaken der Küchenmaschine oder des Handrührgerätes (oder mit den Händen – wie meine Oma -) gut (aber nur ganz kurz) verkneten. Je länger man Mehl und Wasser knetet, desto mehr Gluten entsteht. Ein richtig schön mürber Mürbe­teig be­sitzt davon aber nur so wenig wie möglich.
TIPP: Je länger also geknetet wird, desto mehr Gluten entsteht. Gluten gibt dem Teig Stabilität, Zu­sammen­halt und Elastizität, das ist z.B. beim Brotteig sogar erwünscht, aber nicht beim zarten Mürbeteig…wie der Name schön sagt: Mürbe­teig­-Backwaren sollen ja schließlich zart „mürbe“ im Mund zer­gehen… 😉

Mürbeteig sollte kühl gestellt zirka 30-60 Minuten ruhen (je länger, desto besser). Die Butter wird dadurch wieder hart und der Zucker hat später beim Backen eine Chance, sich aufzulösen. Letzteres wiederum sorgt dafür, dass der Teig beim Backen nicht auseinanderläuft und gleichmäßiger bräunt.

Im Rezept heißt es: Den Teig zu einer Kugel formen: 2/3 davon in der gefetteten oder mit Backpapier ausgelegten Spring-Form ausrollen, einen 3 cm hohem Rand ziehen und mehrmals den gesamten Teig mit einer Gabel (den Boden und den Rand) einstechen.

Anm.: Omas Trick ist eine andere Art den Teigboden einfacher vorzubereiten:
Den Teig nicht als Kugel kühlen, da man diesen kalten „Klumpen“ später schlecht ausrollen kann, (also den „weichen“ Teig vorher schon gleichmäßig mit hohem Rand in der Kuchen-Form verteilen).
Die komplette Kuchen-Form mit dem Teigboden (oben mit Folie gut abgedeckt) dann während mindestens 30 min. – oder auch ruhig über Nacht – im Kühlschrank ruhen lassen, falls man den Kuchen anderntags backen möchte. Er sollte nur wieder Zimmertemperatur vor dem Füllen bzw. dem späteren Back-Vorgang haben.

Teig in Form geben

Fürs „Gittermuster“ kann man auch die Teigstreifen vorher ebenfalls schon komplett ausradeln und nebeneinander (mit Folie abgedeckt) auf ein leicht bemehltes Brett gelegt, zusammen mit dem Boden kühl stellen. Dann geht der „Zusammenbau der Linzer“ später dann am nächsten Tag ruckzuck. (Omas Trick!).

Omama sagte mir oft, wenn ich mal in den Ferien ein paar Tage bei ihr war: „Komm wir backen „Linzer“…ich hab`da schon mal etwas vorbereitet„… und sie nahm die Kuchenform aus der Kühlung (damals gab es bei ihr noch eine kühle „Speisekammer“ neben dem verglasten Wintergarten, von dem aus man auf den großen Garten (mit Hühnerhaus, Gemüse-Beeten, Obstbäumen (und in der Mitte ein kl. Springbrunnen mit zwei Steinbänken unter Bäumen) hinunterschauen konnte…Den schönen Ausblick werde ich nie vergessen..,
Ich durfte dann den Linzer-Boden mit Marmelade einstreichen und die Linzerstreifen schön gleichmäßig auf der Marmlade gitterförmig auslegen und mit *Eigelb bestreichen…Wie alt war ich wohl damals? Schätze, wohl so zirka 9-10 Jahre? Sorry…ich schweife ab 🙂

Traditionelle Linzer Torte
KUCHENGLÜCK
Das Glück ist süß wie Kuchen und schön wie ein Gedicht.Du mußt es aber suchen. Sonst findet es Dich nicht“.
© Frantz Wittkamp (*1943), deutscher freischaffender Graphiker, Maler und Autor

FERTIGSTELLUNG: Später werden also dann die gleichmäßig exakt ausgeradelten Teigstreifen aus der Kühlung benutzt…

ODER frisch ausgeradelt:
Zuerst nun den restlichen (zimmerwarmen) Teig 1 cm dick ausrollen und in exakte Streifen radeln. Diese werden dann auf der Konfitüre (gitterförmig. siehe Fotos) schön „gleichmäßig“ ausgelegt. Am Außen-Rand den Rest der geradelten Teigstreifen mit etwas verquirltem Eigelb „festkleben“. Mit dem Gabelrücken (Zinken) ein hübsches Streifen-Muster auf den Kuchen-Rand drücken. Mit dem restlichen – mit etwas (1/2 Tl.) Rahm verquirlten – *Eigelb (des zweiten Eies) nun nur noch sorgsam die Teig-Streifen und den Rand (nicht die Marmelade (!) das sieht später unschön aus) bepinseln. Die Linzer Torte in der heißen Ofenmitte während ca. 20 – 30 Minuten backen.
TIPP: Darauf achten, dass die Oberfläche nicht zu dunkel wird. Evtl. die Oberfläche mit Backpapier abdecken. Herausnehmen und ganz auskühlen lassen.

*TIPP: Man kann den Kuchen-Rand auch – nach dem *Eigelb bestreichen – mit ein paar blättrigen Mandeln verzieren…das sieht hübsch aus, die Mandeln werden schön gelbbraun nach dem Backen! (Dies hatte meine Mutter später häufig so verziert).

https://markgraeflerin.files.wordpress.com/2018/12/Linzertorte-1.jpg

Die erkaltete Linzer Torte (ohne Form) sehr gut mit Folie o.ä. abdecken, damit sie nicht austrocknet und an einem kühlen Ort vor dem Servieren – wenn möglich – 3 bis 4 Tage ruhen lassen, so ziehen die Gewürze gut durch und sie schmeckt…himmlisch. Vor dem Servieren alles gleichmäßig schön mit Puderzucker im Sieb bestäuben. Ansonsten schmeckt „die Linzer“ frisch gebacken natürlich auch… 😉 Bon appétit!


GEBURTSTAGS-LINZER-TORTE
Der absolute Lieblingskuchen meiner Enkelin Clara, die gerade neun Jahre alt geworden ist 😉

VARIATIONEN ALS „LINZER-TARTELETTES“:
Gleiche Teig-Zutaten wie oben für ca. 12 „Tarte-Förmchen“ (z.B.: Ø 10-12cm, evtl. mit Hebeboden): Statt einer runden Linzer-Torte habe ich auch kleine runde Tarteletts mit diesem Rezept gebacken. Die Förmchen gut einfetten und evtl. etwas „bebröseln“ (mit ein paar Semmelbröseln oder fein gem. Nüssen bestreuen). Gut 2/3 des Teiges ausrollen und in die einzelnen gefetteten/bemehlten Förmchen „einbetten“. Den Teig etwas andrücken und jeweils einen ca. 1 cm hohen Rand formen. Teigboden/-rand mehrmals mit der Gabel einstechen und abgedeckt anschließend in den Kühlschrank stellen.  Marmelade in einer Schüssel glattrühren und nicht zu dick auf die Böden verteilen. Rest-Teig im Gittermuster – wie oben beschrieben – dekorieren.

TIPP: statt des Gittermusters kann man auch nette Ausstechförmchen (Sternchen-Herzchen etc.) verwenden und diese Teigstückchen zum Schluss oben auf die Marmelade legen, mit Eigelb bestreichen etc. „Backofen auf 175°C bei Ober-Unterhitze“ zirka 10 min. vorheizen.

Die Törtchen vor dem Backen mindestens eine halbe Stunde im Kühlschrank kühlen. Anschließend im vorgeheizten Backofen nur 15-20 Minuten goldbraun backen. TK-geeignet: Das Gebäck lässt sich ebenfalls gut verpackt einfrieren!


VARIATIONEN ALS LINZER PLÄTZCHEN:

Meine Großmutter hatte „für Besuch“ immer eine Blechdose in der Küche parat (damals gabs noch „Speisekammern“!), wo sie ihre Dose „Linzerkuchen-Schnitten“ kühl aufbewahrte, diese hielten sich dort recht lange frisch… Übrigens lässt sich der Kuchen auch sehr gut tiefkühlen und bei Zimmertemperatur auftauen. Vor dem Servieren frisch mit Puderzucker bestreuen.


“Was sind aller Dichter Worte gegen eine Linzer Torte!” (Zitat: Ernst von Wildenbruch)

WISSENSWERTES: Torten mit ähnlichen Zutaten und Erscheinungsbild sind bereits aus dem römischen Reich bekannt. Das älteste überlieferte Linzerkuchen-Rezept stammt aus dem 17. Jahrhundert. Es ist damit das vermutlich älteste bekannte Tortenrezept der Welt.

Man befand, dass ein Rezept von 1653 (überliefert aus einem Kochbuch der italienischen Gräfin Anna Margarita Sagramosa aus Verona) in der Wiener Stadt- und Landesbibliothek als das Älteste aufgezeichnete sei. Oft wird jedoch auch „Johann Konrad Vogel“ (1796–1883) genannt. Er wanderte nach LINZ aus, stammte aber ursprünglich aus Mittelfranken: der Heimat meiner Großmutter! Er heiratete 1823 in Linz eine „Zuckerbäckerin“: Er war wohl nicht der „Erfinder“ der Linzer Torte, aber machte sie durch Massenproduktion und Versand damals schon weltweit populär. Als „süßer Gruß“ wird sie seit der Biedermeierzeit vor allem aus der oberoesterreichischen Donaustadt Linz in alle Herren Länder verschickt.
Bereits im Jahr 1856 wurde das Rezept der „Linzer Torte“ von einem Linzer Auswanderer, dem Maler, Dichter, Komponisten und Dirigenten Franz Hölzlhuber sogar schon nach Amerika gebracht.


Omas Teig wird in „Oesterreich“ auch „Brauner Linzer-Teig“ genannt: Er ist mürbeteigähnlich mit ungeschälten Mandeln und „dunklen“ Gewürzen.
Daneben wird aber auch in manchen Gegenden und Konditoreien noch eine dressierfähige „Linzer Masse“ verwendet (mit einer Marzipan- bzw. weißen Mandel-Nussmasse, die mit Zimt und Zitrone abgeschmeckt wird). Es gibt auch einen sog. weißen Linzer-Teig (ohne Nüsse)…Varianten gibt es zahlreich! Es lebe die Vielfalt!

Heutzutage gehört die LINZER TORTE in Deutschland auch zur regionalen, landestypischen Küche in Südbaden, denn große Teile des Landes gehörten bis zu Beginn des 19. Jahrhunderts zu Vorderösterreich. Hier wird sie traditionell mit Himbeermarmelade (wie bei Oma) gefüllt: Im Gegensatz zu Oesterreich, wo man traditionellRibiselmarmelade(Konfitüre aus Roten Johannisbeeren) benutzt. (Quelle: Wikipedia)

LINZERPLÄTZCHEN…mit „Ausstecherle“ als köstliches Kleingebäck, nicht nur zur Weihnachtszeit…

LINZER-TORTE? …Alle Torten machen glücklich…sagt man.


Die Torte
Ein Mensch kriegt eine schöne Torte,
drauf steh’n in Zuckerguss die Worte:
»Zum heutgen Geburtstag Glück!«
Der Mensch isst selber nicht ein Stück,
doch muss er in gewaltgen Keilen,
das Wunderwerk ringsum verteilen.
Nicht nur das »Glück«, das »heu«,
der »Tag« verschwindet,
und als er nachts die Torte findet,
da ist der Text nur mehr ganz kurz.
Er lautet nämlich nur noch: … »burts« …
Der Mensch, zur Freude jäh entschlossen,
hat diesen Rest vergnügt genossen.

GEDICHT: Eugen Roth (1895-1976) war deutscher Lyriker und populärer Dichter meist humoristischer Verse.

LINZER „HERZERL“ (Spezialität aus Linz)
Linz ist eine Stadt in Oberösterreich, die an der Donau liegt und sich etwa auf halbem Weg zwischen Salzburg und Wien befindet.

REZEPTE-BLOG-Artikel veröffentlicht am 18. September 2019