Mit goldner brauner Butter…gabs Spargel früher schon bei Mutter. Mit feinem, zartem Schinken, uns noch mehr Genüsse winken. Solch Genuss bringt Wohlbehagen, an diesen köstlichen Spargeltagen…



Ab Monat Mai tönt`s weit und breit – es ist soweit die Spargelzeit…

Saisonale Highlights…
In Deutschland wird Spargel ab Mitte April gestochen, zu Ende ist die Spargelzeit traditionell am 24. Juni. Wann die Spargelsaison genau beginnt, hängt aber auch von der Entwicklung des Wetters im Frühjahr ab. Wann die Spargelsaison genau beginnt, hängt allerdings vor allem von der Entwicklung des Wetters im Frühjahr ab. Ein später Wintereinbruch kann den Erntebeginn oft bis in den Mai hinein verzögern.
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SIMPLY THE BEST:
Köstlicher weißer Stangen-Spargel steht natürlich saisonal im Mai/Juni ganz oben auf der Liste: Bei uns gibt es alljährlich im Frühling – für die ganze Familie – den weißen STANGEN-SPARGEL – zubereitet nach dem Lieblingsrezept meiner Großmutter Christina Röcking (1892-1981). Es ist ein sehr einfaches Rezept, aber absolut delikat und für uns EINFACH DAS BESTE


Weißes Gold – auch königliches Gemüse genannt…

Weißer Spargel ist eine deutsche Entwicklung.

Die bekannteste und beliebteste Spargelsorte ist also hierzulande der weiße Spargel, auch Bleichspargel genannt. Zwar liege Deutschland mit rund 113.000 Tonnen Spargelernte noch deutlich hinter China, Peru und Mexiko… weltweit aber doch schon auf Platz vier der Ernteländer. In Deutschland wird in fast allen Bundesländern weißer Spargel-Anbau betrieben... sagt Wiki.


Weißer Spargel ist bei uns beliebt seit eh und jeh… So passt Spargel auch zudem – mit seinen Vitaminen, Mineralstoffen, Spurenelementen und Ballaststoffen – Experten zufolge perfekt zu einer gesundheitsbewussten Ernährung.


Und die PURINE? 

  • Die „Purin-Warnung“ an Gichtpatienten muss allerdings doch auch ins richtige Verhältnis gesetzt werden: Schaut man sich einmal die Purin-Werte von Lebensmitteln an, stellt man fest, dass der Purin-Wert von Spargel (10 mg Purine auf 100 g Spargel) im Vergleich zu anderen Gemüsesorten keineswegs außergewöhnlich hoch ist:
  • Stark purinhaltige Lebensmittel sind vor allem Fleisch (vor allem rotes Fleisch) einschließlich Innereien; Fisch und Schalentiere, aber auch Hülsenfrüchte wie Bohnen/Erbsen/Linsen – oder z.B. Brokkoli (21 mg Purine auf 100 g) oder Lauch (17 mg Purine auf 100 g) weisen etwa doppelt so hohe Werte auf – ohne dass hier „Verzehrwarnungen“ zu lesen sind.
  • Manches Obst (wie Bananen und Erdbeeren) hat sogar noch einen deutlich höheren Purin-Wert als Spargel – oder z.B. vor allem auch Schweinefleisch (63 mg Purine auf 100 g) oder Forelle mit 83 mg Purine auf 100 g…(!)
  • Nierenkranke und Gichtpatienten sollten auf die verzehrte Menge achten und darauf, was zum Spargel sonst alles noch so dazu gegessen wird… (Quelle: Pascoe-Naturmedizin)

Es kommt also generell auf die verzehrte Menge an.

  • Die Dosis machts: Im Original heißt dieses Zitat von Paracelsus „Alle Dinge sind Gift, und nichts ist ohne Gift.“ Allein die Dosis macht, dass ein Ding kein Gift ist. Der schweizerisch-österreichische Arzt wurde als Theophrastus Bombast von Hohenheim geboren (1493 oder 1494) und starb im Jahr 1541. Er befasste sich schon damals intensiv mit den Wirkstoffen von Heilpflanzen.

Letztlich macht also auch hier die Dosis das Gift. Spargel – in Maßen – kann in den meisten Fällen sicher überwiegend unbedenklich verzehrt werden. Vorsichtig beim Genuss von Spargel sollten – wie gesagt – vor allem Menschen sein, die unter Gicht und Nierenkrankheiten leiden, da die harntreibende Wirkung die Harnsäurewerte erhöhen und Gichtanfälle sowie Nierenreizungen auslösen kann. 


Das Frühlingsgemüse ist nicht nur aus kulinarischer Sicht ein Highlight – es enthält auch viele Nährstoffe und wirkt sich positiv auf den Körper aus.

SPARGEL besteht zu 95 Prozent aus Wasser und 100 Gramm Spargel haben weniger als 90 Kalorien. Nach Alfons Schuhbeck deckt man mit dem Verzehr von Spargel 90 Prozent des Vitamin E-Bedarfs und jeweils 50 Prozent des Bedarfs an Vitamin B1 und B2. Außerdem enthält Spargel Eiweiß, Phosphor, Kalium, Magnesium, Calcium, Natrium, Niacin und Eisen. Das macht den Spargel zu einer der nährstoffreichsten Gemüsesorten überhaupt. Wer hätte das gedacht…


Durch seine harntreibende Wirkung durchspült Spargel die Nieren und schwemme Giftstoffe aus...so sagt man… Aber spült Spargel tatsächlich Giftstoffe aus dem Körper? Immerhin regt das Gemüse die Harnproduktion an und der Urin riecht nach dem Genuss streng – ganz so, als ob der Körper einer radikalen Entgiftungskur unterzogen worden wäre.

Klingt einleuchtend, ist aber ein Mythos. Spargel „entschlackt“ nicht. „Dass Spargel Giftstoffe aus dem Körper transportiert, ist nicht belegbar“, sagt Professorin Wahrburg. Die Wissenschaft ist sich ohnehin einig, dass es Schlacken, die sich im Körper ablagern sollen, gar nicht gibt. „Wenn Leber und Niere gut funktionieren, werden alle unerwünschten Stoffe ausgeschieden“, sagte Wahrburg (Ernährungswissenschaftlerin Prof. Dr. Ursel Wahrburg an der FH Münster/Westf. – 03.2022) 


  • Als bekanntes „Frühlings-Gemüse“ wird jährlich der weiße Spargel in Deutschland immer beliebter. Seine weißen Stangen entstammen hier aus mehr als 34 deutschen Anbaugebieten mit über 21000 Hektar.
  • Die bekanntesten von ihnen liegen u.a. in Baden, der Pfalz, hoch im Norden (Hamburg), der Lüneburger Heide, am Niederrhein, der sonnenverwöhnte Pfalz und der bekannte Spargel aus dem hessischen Ried (Weiterstadt) südlich von Frankfurt – aus unserer alten Heimat – ist nicht zu vergessen!
  • Bekannt ist aber auch der köstliche Beelitzer Spargel  aus Brandenburg: Immer am ersten Juniwochenende gibt es das Spargelfest in Beelitz…wie mein lieber Cousin Martin R. aus seiner Heimat berichtete.

Die Spargelernte beginnt, je nach Witterung meistens – wie oben erwähnt – etwa gegen Mitte April…Fest steht also schon immer der Schluss: Spätestens am 24. Juni, dem Johannistag, ist das Ende mit der Spargel-Ernte gekommen. Danach darf sich die Pflanze dann fürs nächste Jahr erholen. Der Johannistag steht in enger Verbindung zur (zwischen dem 20. und dem 22. Juni) stattfindenden Sommersonnenwende. Es ist auch das traditionelle christliche Mitsommerfest. Auch heute noch wird der Johanni-Tag auf viele verschiedene Weisen gefeiert, oft auch vermischt mit heidnischen Sonnwendbräuchen. Auch für andere Pflanzen geht die Erntezeit mit Johanni zu Ende, wie auch heute noch traditionell z.B. für den Rhabarber…


Merkwürdig… da fällt mir ein, dass es bei uns fast das ganze Jahr über – auch weltweitmeist nur den „Grün-Spargel“ zu kaufen gibt… Er ist inzwischen also fast ganzjährig im Handel erhältlich. Als Herkunftsort ist vor allem der Mittelmeerraum zu nennen. Weltweit ist der Grünspargel ohnehin deutlich populärer als der Weiße. Im Geschmacksvergleich ist Grünspargel herzhafter und kräftiger als der weiße Spargel, darüber hinaus habe er mehr Vitamine – besonders Vitamin C und B-Vitamine… sagt Wiki.


Der deutsche Spargelanbau hat zwei große Vorzüge:
Zum einen dient er dem Genuss der Menschen.
Zum anderen nützt er auch der Natur.


24. Juni – Spargel-Ernte-Ende
Durch die intensive Pflege der Felder und die gute Versorgung mit Wasser und Dünger bilden Spargelpflanzen nach der Erntezeit reichlich Blüten. Wenn die Spargelzeit beendet ist, schießen die grünen Spargelsprossen aus dem Boden. Nach kurzer Zeit beginnen sie zu blühen und Samen zu bilden. Doch Vorsicht: Der Samen ist für Menschen giftig.


Durch den Busch, das sogenannte Spargelkraut, betreibt die Pflanze Photosynthese und kann so Kraft tanken, die sie in den Wurzeln einlagert, damit sie im nächsten Jahr kräftige Stangen bilden kann.


  • Die Spargelblüten sind eine wertvolle Nahrungsquelle unter anderem für Bienen.
  • So kann Honig einen Anteil von bis zu 90 Prozent an Spargelpollen aufweisen, wenn er aus Regionen mit Spargelanbau stammt.
  • Das haben Analysen des Länderinstituts für Bienenkunde in Hohen Neuendorf e.V. ergeben. (FGG Förderungsgesellschaft Gartenbau mbH) 

Woran erkennt man denn frischen Spargel?

TYPISCH: Frischer Spargel glänzt leicht, ist prall und knackig. Eine saftiges Schnittende und fest verschlossene Köpfe sind Indizien für Frische. Frisch geerntete Spargelstangen, die man aneinander reibt, erzeugen leicht quietschende Töne. Frischer weißer Spargel kann – in ein feuchtes Tuch eingewickelt – gut zwei bis drei Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. 

Und sie sind nicht namenlos…

Die verschiedenen Spargelsorten haben interessant klingende Namen wie z.B. „Schwetzinger Meisterschuss“, „Ruhm von Braunschweig“, „Huchels Leistungsauslese“, „Raffaelo“, „Cumulus“, Ramires“, „Eros“, „Mondeo“, „Frühbote“, „Mary Washington“, „Ravel“ oder niederländische Sorten mit den Namen „Backlim“, „Boonlim“, „Horlim“, „Gijnlim“, Thielim“, „Grolim“, „Herkolim“…und andere mehr…

Wenn wir über den Spargel sprechen, ist normalerweise der Gemüsespargel (Asparagus officinalis L.) gemeint, der auch „Gemeiner Spargel“ genannt wird. Er wächst als mehrjährige Pflanze und kommt vor allem in West- und Südeuropa vor.

Die Grün-Spargelstangen werden nicht – wie der weiße Spargel – unter der Erde gestochen,
sondern direkt über dem Boden abgeschnitten, wenn sie eine Länge von ca. 20-25 cm aufweisen. Prinzipiell lässt sich Spargel in Grün und Weiss ziehen. Ausschlaggebend ist der Anbau. Wachsen sie oberhalb der Erde werden sie durch das Chlorophyll grün. Violett und Grün sind im Geschmack intensiver. Eine neue Züchtung ist der Purpurspargel. 


Spargel ist eine einkeimblättrige Staude, die traditionell zur sehr umfangreichen Familie der Liliengewächse gehörte, mittlerweile zählt man ihn zu den Spargelgewächsen. Die Gattung Aspáragus umfasst etwa 300 Arten, von denen über 100 in den an das Mittelmeer grenzenden Ländern und die übrigen in Asien verbreitet sind.

Bei weißem, grünen oder lila Spargel handelt es sich – genau genommen –  keinesfalls um verschiedene Spargelsorten, diese unterscheiden sich nur in ihrer Züchtung sowie Anbau-Art, durch die sie eben auch ihre charakteristische Farbe erhalten.


Zum Beispiel: Violetter Spargel ist im Grunde genommen ein weißer Spargel, der überwiegend an der Oberfläche wächst und sich nur durch die Sonne verfärbt: Die Strahlung regt die Ausschüttung von Anthocyan an, dieser Pflanzenfarbstoff sorgt dann für die lila Verfärbung der Stangen. So ist grüner Spargel dagegen eine Spargel-Züchtung, die immer über der Erde wächst und durch die Sonneneinstrahlung den Farbstoff Chlorophyll bildet – dieser ist verantwortlich für die grüne Farbe. 


Historisches:

  • Spargel war schon in der Antike wohlbekannt und auch etwas Besonderes. Die grüne Wildform des Spargels wurde schon von den alten Römern geschätzt, welche diesen noch in Wäldern mit sandigem Boden gesammelt haben sollen.  
  • Bis in das 17. Jahrhundert war allerdings nur der Grünspargel generell bekannt, der überirdisch wächst. Ohne Zweifel ist mit dem Anbau von grünem Spargel auch in Deutschland wesentlich früher begonnen worden.

Literaten

Schon der römische Zensor, Schriftsteller und Feldherr „Cato“  (* 234 v. Chr. in Tusculum; † 149 v. Chr. in Rom) nannte den Spargel „Blandimentum Gulae“, den „Gaumenschmeichler„. Auch Ägyptische Grabfresken mit Abbildungen gebündelten Spargels sollen belegen, dass schon vor 5000 Jahren Spargel ein geschätztes Gemüse war.
Die alten Griechen seien wohl die ersten gewesen, die den Spargel nicht nur für sich entdeckten, sondern dies auch schriftlich belegen können. Der griechische Name „Asparagos“ bedeutet übrigens Stiel oder junger Trieb… sagt Wiki.
Für die Griechen war der Spargel damals wohl noch kein Gaumenschmeichler, anders als bei den Römern, die ihn als erste kultivierten. Die ersten belegten Aufzeichnungen zum medizinischen Spargeleinsatz kamen von dem Arzt Hippokrates de Kos (ca. 560 – 370 v.Chr.). Er beschrieb ihn als harntreibendes Heilmittel.

Spargel als Medizin

Später im Mittelalter stand beim Hofapotheker (z.B. Von warhafftiger und gerechter bereytung der Cónditen vnd Conseruen / Teutschen Apoteck in der „Hausz Apoteck“, anno 1544) im Kräuterbuch schon die abführende Wirkung des Spargels im Vordergrund.
Für dem späteren Lexikograf Johann Heinrich Zedler (1706-1751) soll Spargel aber auch gegen „verstopfte Leber“ und Nierensteine geholfen haben. Spargel galt damals aber auch als Allroundmedizin gegen Zahnschmerzen, Rheuma bis hin zu Bienenstichen. 

Kaiserlicher Spargel? In Österreich ist der Spargel ab Mitte des 16. Jahrhunderts nachweisbar, damals galt er als Diätmahlzeit des Erzherzogs Ferdinands. Fürstlich war schon damals der Preis für das Gemüse, der seinem geringen Nährwert in einigem deutlich nachstand. Nachdem Wien im 17. Jahrhundert endgültig zum Hauptwohnsitz, zur Residenzstadt der Habsburger wurde, musste auch der Spargel direkt in der Nähe des Adels wachsen. Für die arbeitende Bevölkerung war Spargel damals unerschwinglich. 

Heutzutage haben die weiß-grün-violetten (dazu später mehr) Stängel noch immer auch abseits der Küche einen guten Ruf. Wissenschaftliche Studien schreiben ihm nach wie vor diverse gesunde Eigenschaften – vor allem für die Nieren, die Milchproduktion bei stillenden Müttern und bei der Behandlung eines „Katers“ – zu. 😉


  • Anno 1852 schrieb der französische Schriftsteller „Louis Huot“ schon in seinem Buch: “Der verbesserte Spargelanbau”, dass auch in vielen Gegenden Deutschlands, wie ebenfalls in England und Frankreich, vor allem der grüne Spargel bevorzugt werde. Lediglich in Norddeutschland werde der weiße Bleichspargel bevorzugt… beschrieb Louis Huot in seinem Buch.
  • Anm.: Louis Huot war der „Künstlername“ des „Edmond Louis Antoine Huot de Goncourt“ (*1822-/ †1896). Dieser war ein bekannter französischer Schriftsteller, Literaturkritiker, Kunstkritiker und Gründer der *Académie Goncourt. Die *Académie Goncourt ist auch heute noch eine französische Literaturorganisation mit Sitz in Paris. Der Prix Goncourt ist ein begehrter französischer Literaturpreis, der seit 1903 von der Académie Goncourt bis heute vergeben wird. Der Preis wird alljährlich im November für den besten Roman vergeben und gilt als ältester und bedeutendster Literaturpreis Frankreichs.

Schon bei den alten Römern galt Spargel als Aphrodisiakum. Im Frankreich des 19. Jahrhunderts gab es die Tradition, dass ein Bräutigam große Mengen Spargel verzehrte, um für die Hochzeitsnacht gewappnet zu sein. Sein lustbringendes Image verdankt der Spargel aber eher seiner phallischen Form.


  • Über die Geschichte des Spargelanbaus im deutschsprachigen Raum ist recht wenig überliefert. Wahrscheinlich führten die Römer den Spargel nach Deutschland ein. Es wird auch berichtet, dass zurückkehrende Kreuzfahrer in der Mitte des 13. Jahrhunderts Spargelsamen mitgebracht haben. Spargel wurde hierzulande wohl zunächst vornehmlich als Arzneimittel, weniger als Gemüse angebaut.
  • Zu Beginn des 17. Jahrhunderts war Spargel schon allgemein bekannt. Zu dieser Zeit entstanden die ersten Anbaugebiete, die zum Teil noch heute Bedeutung haben (z.B. um Berlin). Auf Bildern aus jener Zeit kann man sehen, dass Spargel damals als Grünspargel angebaut wurde.
  • Während der Spargelanbau als Gemüse in Frankreich und England zu Beginn des 16. Jahrhunderts schon weit verbreitet war, wurden in Deutschland erst Anfang des 17. Jahrhunderts die ersten Spargelbeete im “Stuttgarter Lustgarten” angepflanzt.

Der Lustgarten

In Deutschland wurde Spargel als Nahrungsmittel also erstmals im Stuttgarter Lustgarten angebaut und war hier schon Mitte des 17. Jahrhunderts weit verbreitet. Der Stuttgarter Lustgarten spielte in der deutschen Geschichte des Spargels damals schon eine wichtige Rolle. Der fürstliche Lustgarten – ein prunkvoller Renaissance-Garten – war der Vorgänger des heutigen Schlossgartens in Stuttgart.
Heute ist dies ein großer Biergarten mit herzhaften regionalen Speisen und Snacks sowie regelmäßiger Livemusik und Kinder-Spielplatz.


Der weiße Spargel ist heutzutage ein weitverbreitetes Gemüse, das bereits seit dem 17. Jahrhundert seinen königlichen Status unverändert beibehält und das nicht umsonst….


Spargel, das weiße Gold…

Interessant… dass es den weißen Spargel damals schon früh (im 17. Jahrhundert) auch im Norden Deutschlands schon gab. Erst sehr viel später setzte sich dann also auch in ganz Deutschland der weiße Spargel allgemein durch.
Meines Wissens hatte schon die Familie meiner Großmutter Christina Röcking (*1892/+1982 in Aschaffenburg/Main) diesen weißen Spargel schon damals – um die Jahrhundertwende – zubereitet. Das Rezept hier im Blog-Artikel, stammt – wie schon erwähnt – auch von meiner dortigen großmütterlichen Familie.


Der hohe Preis der feinen Stangen jedoch war von jeher für viele kaum erschwinglich und veranlasste – den Annalen nach – den römischen Kaiser Diokletian (*244 n.Chr. bis +311n.Chr.) schon damals per Erlass den Spargelpreis zu regeln.


Allerdings liegt der Hauptgrund für den auch heute noch relativ teuren Preis, tatsächlich im sehr aufwendigen, pflege- und arbeitsintensiven Geschehen und daher also auch im relativ teuren Anbau wohl begründet.

Noch im 19. Jahrhundert schätzte man Spargel nicht nur wegen seines Wohlgeschmacks, sondern auch wegen seiner vermeintlichen Heilwirkung (harntreibend). So war Spargel schon früh im amtlichen Arzneibuch vermerkt, musste also möglichst – in den vorigen Jahrhunderten schon – in Apotheken (zur Spargelzeit) vorrätig sein.

„Veronika der Lenz ist da, … Veronika der Spargel wächst …“
gesungen von der Gruppe „Comedian Harmonists“ –
bekannt auch als die „glorreichen Sechs“.
WER WAR DAS?

Kometenhaft stiegen die Comedian Harmonists einst auch mit den berühmten Song-Titeln wie z.B.
„Mein kleiner grüner Kaktus“ oder „Ein Freund, ein guter Freund…“
weltweit in den Showhimmel auf. Diese Gruppe war also – in den legendären zwanziger Jahren –
ein international bekanntes berühmtes Berliner Vokal-Ensemble (1928–1935).

Und tatsächlich geraten heute im „Lenz“ alle Genießer sofort in Verzückung, wenn mit dem „Lenz“ dann endlich der erste heimische „Spargel“ auf den Märkten Einzug hält.


DER SPARGEL

Die Zubereitung

TO – DO – LISTE:

  • Lagerung nach Einkauf: Spargel sollte kühl, feucht und möglichst dunkel gelagert werden. Wird der Spargel nicht sofort verarbeitet, dann wickelt man ihn in ein feuchtes Tuch und stellt ihn kalt: So kann er gut im Kühlschrank gelagert werden. Unter diesen Bedingungen behält der Spargel ca. 2 bis 3 Tage seine Frische.
  • Man kann den Spargel aber auch schon vorher schälen und dann unter den gleichen Bedingungen – wie oben beschrieben – lagern.
  • In diesem Fall ist aber eine Lagerung von bereits geschältem Spargel – von nur max. einem Tag anzuraten. Diese Möglichkeit nutze ich immer wieder gerne, wenn viele Gäste da sind, dann kann man bereits tags zuvor den Spargel schälen und in feuchte Tücher gewickelt diesen kühl aufbewahren.
Es gibt dünne, dicke, krumme,
lange und kurze Spargelstangen:
Sehr wichtig ist für den

Kochvorgang aber tatsächlich,
dass die Spargelstangen alle gleichmäßig dick, gerade gewachsen und gleich lang sind…

„Krumme Dinger“ taugen – fein kleingeschnitten – für Spargel-Salat, Misch-Gemüse, Suppeneinlagen.


Schäl-Tipps:

  • Weißer Spargel wird mit einem speziellen Spargelschäler oder alternativ mit einem kl. scharfen Küchenmesser sorgfältig vom Ende des Spargelkopfes bis zum Schnittende geschält.
  • Dabei wird der Spargel mit dem Kopf nach oben in die Innenhand gelegt und mit den Fingern am Kopf festgehalten, sodass der Spargel in einem Zug von oben bis unten zügig durchgehend geschält werden kann.
  • Das meist „holzige“ Schnittende wird danach zirka 1 cm unten abgeschnitten. Wichtig ist hier, dass keine Stelle ausgelassen wird, da die Schale des weißen Spargels beim Kochen nicht weich wird und dies beim Verspeisen des Spargels nicht sehr angenehm ist.
  • Es gibt viele andere Methoden den Spargel zu schälen…jeder hat wohl seine „eigene“ Art…

OPTIMAL: In einem hohen Spargeltopf sollte man nur so viel Wasser bzw. Spargelfond füllen, dass die Spargelköpfe noch gerade eben etwas aus dem Wasser rausschauen. Dadurch werden die Köpfe nur durch den Dampf gegart und werden nicht zu weich.


Lieblingsessen

Wir genießen am liebsten den Spargel (nach unserem alten Familien-Rezept) mit Schinken, Schnittlauch und Ei oder aber auch gelegentlich (z.B. zu Fisch oder Steaks) mit einer feinen – selbst gemachten „Sauce Hollandaise“. Köstlich ist er aber auch – ganz puristisch – nur mit leicht gebräunter, zerlassener Butter und neuen Frühlings-Kartöffelchen…


Genau so (wie auf dem Foto hier zu sehen) ist die Zubereitung in unserer Familie schon seit über 100 Jahren gleich… Simply the Best..


Teil 1


Unser Spargelrezept „tricolore“ (Grün/Rot/Gelb)

Seit ewigen Zeiten unser altes Lieblings-Familienrezept: Es stammt – wie schon erwähnt – von unserer Großmutter Christina Röcking (1892-1989) aus Aschaffenburg, die es sicher auch von ihrer Mutter… Großmutter… Urgroßmutter etc. einst bekommen hatte.

ZUTATEN:

Meine Oma hatte immer großzügig gerechnet:
Pro Person 1 Pfund Spargel…100 g Schinken und 1 gekochtes Ei…

Zutaten für 4 Personen: 2 kg Stangenspargel:
Fürs Kochwasser: Salz, Prise Zucker, Schuss Weißwein, Butterstück.
100 g Butter (lieber etwas mehr, so reicht es dann noch fürs Tisch-Butterpfännchen zum evtl. Nachnehmen)
GARNITUR: 4 Eier (hartgekocht ca. 8-10 Minuten – je nach Größe)
400 g gekochten mageren Metzger-Schinken (in dünnen Scheiben geschnitten),
2-3 Bund Schnittlauch, neue junge Frühlingskartöffelchen (Drillinge)

Weißer Stangenspargel frisch aus der Region

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Tatsächlich konsumieren wir Bundesbürger im Frühjahr fast nur vorrangig „weißen“ Spargel,
während in all den anderen Ländern wie z.B. Frankreich, England und Italien oder auch China
und den USA dagegen die grüne Variante der Spargel bevorzugt angebaut wird.


VORBEREITUNG:

  • Die Stangenspargel wirklich sehr sorgfältig schälen, Enden etwas abschneiden...(diese sind oft „holzig“). Die Stangen in ein feuchtes Tuch wickeln und (bis zum Kochvorgang) darin (kühl gestellt) aufheben.
  • Die Zutaten – wie gekochte Eier und gekochten Schinken – klein würfeln. Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Kartoffeln kochen, pellen, evtl. im Butterpfännchen kurz etwas anrösten und etwas würzen (Salz) – das war`s.
  • FERTIG? Ach ja… die „braune“ geröstete Butter im Pfännchen nicht vergessen…die wird zum Schluss über das köstliche Spargel-Gericht darüber geträufelt… Hhmmm!

TIPP – für den Belag 1-2-3…fertig:
Gekochter Schinken, gekochte (8-9 Minuten) Eier, Schnittlauch… alles feinhacken (bzw. würfeln).
Das alles lässt sich so super gut vorbereiten.
(Belag: Einzeln portioniert in 3 Schüsselchen – mit Folie abgedeckt – kühl aufbewahren).


Zubereitung:

Spätestens 30 min. vor dem Servieren: Die bereits gut geschälten Stangen-Spargel (mit den Köpfchen nach oben schauend) in 1-2 ausreichend große, hohe Töpfe („Spargel-Topf“) geben und nur kurz aufkochen lassen, dann nur noch leise „simmernd“ garen. Das Wasser wird angereichert mit etwas Salz/Prise Zucker/kl. Stück Butter/1 Schuss Weißwein (wer mag).
ODER:
In einer entsprechend großen Pfanne – im heißem WASSER-SUD schwimmend – und leicht zugedeckt, bereite ich sie auch gerne auf dem Herd zu, sie müssen allerdings immer oben mit heißem Wasser gut bedeckt sein.


  • So zirka 10 bis 15 bis 20 Minuten nicht zu heiß (!) nur „leise sprudelnd“ garen lassen: Je nach Stangen-Dicke (!) unbedingt (am Spargelstück-Ende) eine „Garprobe“ machen (ins Spargel-Ende mit kl. Küchenmesser reinpieksen).
  • Wer die Spargel lieber knackig mag, sollte diesen früher aus dem Wasser heben. Wir mögen sie am liebsten noch gerade leicht schnittfest, nicht zu weich.
  • TIPP: Damit man die Spargelstangen am besten beim Essen leicht schneiden kann, decke ich hierzu am Tisch sogar am liebsten unsere superscharfen „Steakmesser“ ein.

TO DOES… inzwischen zubereiten:
Die Butter in einem Pfännchen erhitzen, bis sie fast „goldbraun“ ist. Vorsicht! Die Butter verbrennt recht schnell, alles im Butterpfännchen auf dem Herd (bei Stufe 1) warmhalten. Die heiße, zart gebräunte Butter später in eine kl. Saucière geben und dann separat zu Tisch reichen.


TIPP: Nach dem Garvorgang: Die heißen Spargel-Stangen aus dem Topf vorsichtig langsam und sorgsam über dem Spülbecken abgießen, gut abtropfen lassen (und abgetupft – noch heiß – neben bzw. übereinander) in ein bis zwei große Küchenhand-Tücher einrollen.
Diese Spargel-Kissen dann „zum Warmhalten in den Backofen“ (bei 50 Grad) mit den Tüchern auf den Ofen-Rost legen, bis alle anderen Zutaten servierbereit sind. Diese „Zutaten“ am besten schon vorher früh zubereiten.


Servieren

  • Die gekochten, gut abgetropften Stangen-Spargel (zirka 5-6 Stück je nach Dicke) sofort noch in der Küche auf die einzelnen (evtl. vorgewärmten) Teller schön gleichmäßig nebeneinander legen.
  • Darüber (siehe Foto) abwechselnd mit 2 Esslöffeln dann die folgenden Zutaten der „Tricolore“ geben: Feingeschnittene Schinken/Eier/Schnittlauch (rot/gelb/grün) sorgfältig quer nacheinander portionsweise üppig auf dem heißen Spargel verteilen… (siehe Foto unten)
  • TIPP: Die Beilagen separat dann später auch auf dem Esstisch in Schüsselchen servieren zur nachträglichen Selbstbedienung…
  • Oder alternativ alle Spargel zusammen auf eine große Servier-Platte exakt neben-/bzw. hoch übereinander aufgetürmt legen und die Beilagen separat dazu reichen. So kann sich jeder selbst bedienen.
  • NACHTEIL: Der Spargel wird so leider schnell kalt…. So kann sich dann jeder selbst nach Gusto am Tisch auch zum Schluss z.B. mit einem Löffelchen – die heiße „braune“ Butter über die Spargel (und den Tri-Colore-Mix: Eier/Schinken/Schnittlauch) überall gut verteilen.

Dazu schmecken frisch gekochte kl. Pellkartoffeln, evtl. im Butter-Pfännchen goldgelb angeröstet…Prise Salz drüber… fertig. Einfach & köstlich! Guten Appetit!
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TIPP FÜR VIELE GÄSTE:

ALLE PERSONEN AM TISCH FREUEN SICH BEI UNS AUF DEN FEINEN SPARGEL „TRICOLORE„…

„Es kann nur der kochen, dem es gelingt, Spargel ohne Zutat in wonnigster Vollendung aufzutischen“ – Zitat:  Lucius Licinius Lucullus (117 v. Chr. – 56 v. Chr.) war ein römischer Senator und Feldherr, der – seit über tausend Jahren –  vor allem für seine üppigen Festmahle (lukullisches Mahl) bekannt ist.

Anm.: Zu Lucullus-Zeiten gab es nur den wilden grünen Spargel…der naturbelassen gegart z.B. mit deftigem Wildbret aufgetischt wurde…damals ging es Lukullus wohl – bei diesem überlieferten Zitat – um die „Garzeit“…


Teil 2


Zum Familien-Fest
SPARGEL VOM BLECH

Ullas „3er Methode“ mit schneller Serviertechnik:

Bei unserem Familien-Zusammen-Treffen mit 6-7 Personen oder mehr… wird die Zubereitung (pro Person rechnet man mit etwa 5-6 Stangen – je nach Dicke) beim Stangenspargel doch wesentlich schwieriger, daher folgt nun ein genialer TIPP – der eingeübt viel Zeit und Mühe erspart!

ULLAS TIPP bei mehr als vier Personen:

  • Für 6-8 Personen Spargel (perfekt noch etwas knackig und nicht schlaff) im Topf zubereiten?
  • Das war bisher dagegen doch immer eher für mich alleine eine Herausforderung!!
  • Im „Gänsebräter“ auf dem Herd funktionierte dies zur Not auch, aber ich habe schon länger meine eigene Methode, 3-4 Kilo Spargel zu garen bzw. auch schnell zu servieren. Tipp: Zwei der Gäste helfen mir hierbei…
  • Der Garvorgang wird so nun wirklich sehr vereinfacht:
  • Vor allem, wenn wir dann – siehe unten – zu dritt – später „beim Servieren der köstlichen Spargelstangen“ gemeinsam schnell „Hand in Hand“ arbeiten.

Zutaten für 6-8 Portionen:

Etwa 3-4 kg weißer Spargel (pro Person je nach Dicke 4-5 Stück), 250 ml Spargel- oder Gemüsefond, 200 ml Weißwein, 4 El Rapsöl, Salz, 4 El Zucker, schwarzer Pfeffer. Für die Buttersoße als Beilage: 1 P. Butter.
Alufolie.

Den Spargel schälen – könnte man schon Stunden vorher (in feuchte Tücher eingewickelt kühl aufbewahren).
Die einzelnen – vorher gut gewaschenen – Stangen-Spargel vorsichtig und sorgfältig schälen und die Enden alle – gleichmäßig lang – knapp abschneiden.

  • Meine Backofen-Methode ist besonders schonend und bewahrt die zarten Aromen des geliebten Stangengemüses. Durch das Garen im Ofen, gehen die Geschmacksstoffe des Spargels nicht alle in das Kochwasser über, sondern bleiben im Spargel.
  • Wie lange der Spargel dann im Ofen bleiben muss, hängt sehr vom Spargel – insbesondere der Dicke der Spargelstangen ab und der Leistung des Ofens.
  • Zubereitung: Backofen auf 220 Grad vorheizen.
  • Fond und Weiß-Wein mit den Gewürzen kurz am Herd aufkochen.
  • Eine Lage „reißfeste“ Alufolie (die matte Seite nach oben) auf ein tiefes Back-Blech legen. Den geschälten Spargel eng aneinander aufs Backpapier-Blech legen, die Stangen oben mit ein reichlich kl. Butterflöckchen belegen.
  • Falls nicht alle Spargel auf das Blech passen, den Rest wie gewohnt im hohen Topf auf dem Herd zubereiten.
  • Spargel mit dem kochend-heißen Fond im Ofen begießen und die Oberfläche dicht mit Folie verschließen.
  • Im schon vorgewärmten 220 Grad heißen Backofen dann auf der 2. Schiene von unten 45-50 Minuten (je nach Spargeldicke) garen.
  • GARPROBE: Zwischendurch nach 30 min. ruhig mal in den Ofen schauen, eine kl. Ecke der Folie lüften und mit einer Messerspitze „das Spargel-Ende“ (oder die dickste Stelle) tief anpieksen, so hat man den Gar-Grad optimal getestet.

Die Butter – nebenbei – in einem Pfännchen achtsam langsam sanft bräunen und auf kl. Hitze warmhalten. Vor dem Servieren die Butter-Sauce in eine (im noch etwas warmen Ofen) vorgewärmte kl. Saucière füllen.


Some like it hot…doch Vorsicht:

ACHTUNG-VORSICHT: Das sehr heiße Spargel-Blech (nach dem Garvorgang) dann gaaanz vorsichtig und langsam, am besten mit zwei Isolier-Hitzeschutz-Handschuhen aus dem heißen Ofen herausnehmen.

  • ACHTUNG – Verbrühungsgefahr: Man verschüttet sehr leicht die kochend heiße Flüssigkeit auf dem Transport-Weg zum Spülbecken. Daher unbedingt besser vorsorgen und lieber eine entsprechende Schürze zum Schutz o.ä. und z.B. Silikon-Hitzeschutzhandschuhe beim Transport tragen.
  • Zu zweit das Blech transportieren funktioniert nicht so gut…Eine gute Möglichkeit wäre auch, die heiße Flüssigkeit (auf dem Backblech) direkt (über Eck) in einen breiten hohen Topf sofort gleich am Backofen abzugießen – je nach Entfernung vom Spülbecken.

Ansonsten das noch heiße Blech am besten – so man hat – auf einen Servierwagen (mit Alu-Hitzeschutz unter dem Blech) stellen und den Wagen (auf einem vielleicht längeren Weg) zum Spülbecken langsam und vorsichtig rollen…je nach Entfernung zum Waschbecken – wie gesagt…! Dann über dem Spülbecken die Folie an einer Ecke etwas lüften und nur über diese eine Ecke, die Flüssigkeit ganz LANGSAM UND VORSICHTIG komplett ins Spül-Becken abgießen.

Die einzelnen heißen Stangen (z.B. 5-6 Stück) mit einer Spargelzange (-Heber) – vom Backblech nehmen und gut in einer Stoff-Serviette (oder frischem Küchentuch) trocken getupft – nacheinander nun auf die einzelnen Teller rollen. Wie es danach weiter geht – Hand-in-Hand…folgt sogleich… (Anm.: Mehrere Stoffservietten (Küchentuch) dafür parat haben, da diese schnell durchnässen)


In Restaurants habe ich gehört, dass die fast fertig gegarten Spargelstangen – vor dem Servieren für den Gast – nur kurz in der Mikrowelle erhitzt werden…

Spargel ist auch natürlich aufgewärmt auch genießbar und entwickelt keine gesundheitsschädlichen Stoffe. In manchen Gemüsesorten wie z.B. Spinat ist Nitrat enthalten, das sich beim Erwärmen in giftiges Nitrit wandelt. Spargel ist allerdings ganz nitratarm, deswegen besteht hier gar kein Grund zur Sorge.

Selbstverständlich kann man also Spargel in der Mikrowelle aufwärmen. In der Regel sollte es ausreichen, wenn man die Spargelstangen oder ein Spargelgericht für etwa 2 Minuten bei 600 Watt erhitzt.

Für viele Gäste – die möglichst alle schnell den Spargel gleichzeitig auf dem Tisch haben wollen, ist diese Methode – meiner Meinung nach – wohl eher nicht so geeignet. Meiner Erfahrung nach gelingt die „3er Methode“ mit der schnellen Serviertechnik (wie nun im Folgenden beschrieben) uns immer perfekt…. Einfach – schnell und sicher…

Spargel ganz einfach nur mit hartgekochten, kleingehackten Eiern und Kräutern ein besonderer Genuss – dazu die gebräunte Butter…Hhmmm…. einfach lecker…


Für viele Gäste:
RUCKZUCK… 1-2-3… fertig.

Einfacher bzw. schneller geht dann also das SERVIEREN
doch gemeinsam – mit vereinten Kräften – Hand in Hand:


Ullas „3er Methode“ mit schneller Serviertechnik – zu dritt – einem – bei uns bereits schon „eingespielten Team“ hat sich bisher schon oft genug bewährt… und der Spargel kommt noch schön heiß auf den Teller…

TO DO:

  • Sobald das Spargelblech sicher aus dem Ofen ist (d.h.: direkt am Spülbecken lagert und die Flüssigkeit bereits kurz zuvor im Becken komplett abgegossen wurde) – „arbeiten“ wir zu dritt (bei vielen Gästen) dann schnell „Hand in Hand“ – um die heißen Spargelstangen möglichst schnell auf die Teller zu legen:
  • Zum Beispiel legt der Erste (direkt vom Backblech) eine Portion Spargel (z.B. 5- 6 Stangen – je nach Dicke) – mit breiter Spargel-Servier-Zange (oder Isolier-Silikon-Handschuhen) schnell auf ein trockenes Küchentuch oder besser noch „in eine Stoffserviette“, tupft die Stangen dort kurz ab und rollt die heißen Stangen dann „vom Tuch“ vorsichtig und gleichmäßig schön nebeneinander auf einen Teller und gibt diesen an den 2. Helfer weiter.

Dann geht alles ganz schnell und easy…Die feingeschnittenen Tricolore-Zutaten: Eier/Schinken/Schnittlauch stehen schon nebenan in 3 Töpfchen für den Helfer bereit:

  • Der Zweite verteilt also (mit Löffelchen) dann dort (am Küchentisch) jeweils quer über die Spargelstangen auf dem Teller abwechselnd die (schon fix und fertig feingehackten) „tricolore“ Zutaten, die bereits separat portioniert in 3 Schalen (mit 3 Löffelchen) vor ihm bereit stehen – und
  • der Dritte bringt dann jeden fertigen einzelnen Teller sofort ganz schnell zu Tisch – wo schon die Gäste freudig warten, um sich dann am Ess-Tisch selbst zwischenzeitlich den Spargelteller z.B. mit neuen – frisch gekochten (Pell-) *Kartöffelchen zu füllen und mit einem kl. Soßenlöffel das heiße, leicht gebräunte Butter-Sößchen über die Stangenspargel zu verteilen – so bleiben auch die Stangen schön heiß... Hhmm! Lecker!

Anm.: Die (Pell-) *Kartöffelchen sind natürlich dann schon vorher in der Küche „gepellt“ worden – man kann sie warmhalten z. B. im Butterpfännchen auch kurz anrösten – bevor sie in der Schüssel am Tisch serviert werden.

😉 Eigentlich hat Spargel ja kaum Kalorien… 😉

Mit einem feinen Gläschen Weißwein dürfen die erwachsenen Gäste sich dann zuprosten… und die kids lieben ihren Apfelsaft…

Und als Dessert gibt es vielleicht frische Erdbeeren vom hiesigen Bauern, frisch vom Erdbeerfeld?…Aber bitte mit Sahne... schließlich gibt es ja doch nur wenige Wochen im Jahr frische Erdbeeren vom Feld nebenan… 😉

BON APPETIT!

😉 WO IST DENN AUF DEM FOTO DER SPARGEL NUR VERSTECKT“ ? 😉


Manche mögen gerne die traditionelle Art der Spargelzubereitung mit einer holländischen Soße: HIER KOMMT – NUR FÜR EUCH – MEIN „GEHEIM-REZEPT„…

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BLITZ-HOLLANDAISE
hmm…einfach & schnell zubereitet

Genauso frühlingshaft frisch zum Spargel: So verrate ich nun auch mein geniales Rezept für eine blitzschnelle Sauce Hollandaise. So bereitet man schnell mit wenigen Zutaten und Handgriffen den beliebten Saucen-Klassiker zu.

Zutaten: 120 g Butter, 3 Eigelb (Kl. M), 3 El Weißwein, Salz, Pfeffer, Prise Zucker, etwas Zitronensaft.

Zubereitung: 120 g Butter – in einem Pfännchen auf dem Herd – nur kurz zerlassen (nicht bräunen). Lauwarm danach abkühlen lassen. Nun 3 Eigelb und 1 El Wasser in einer hohen Metallschüssel kräftig (z.B. mit den Quirlen des elektr. Handrührers) aufschlagen. 3 El Weißwein langsam unter Rühren zugeben. Die Schüssel in ein heißes Wasserbad stellen. Die Masse so lange weiterschlagen, bis eine schön cremige Eigelb-Sauce entsteht. Die Schüssel aus dem Wasserbad nehmen. Danach dann die flüssige, abgekühlte Butter erst vorsichtig tropfenweise, dann mit sehr dünnem Strahl zügig unter diese Eigelbcreme unterrühren und „immer kräftig weiterschlagen“… Mit Salz, Pfeffer, Prise Zucker und einem Spritzer Zitronensaft zum Schluss – also wenn die Konsistenz der Soße schön dick cremig ist – abschmecken. FERTIG! Et voilà! Bon appétit!

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Wissenswertes: Holländische Soße

WAAAS?
SAUCE HOLLANDAISE… stammt sie etwa gar nicht aus Holland?

NEIN… Denn ihr Ursprung liegt im Land der Saucen – in Frankreich. Ursprünglich soll das Rezept aus der für ihre hochwertige Butter berühmte Normandie stammen, sie kam also aus der klassischen französischen Küche des 18. Jahrhunderts und gehört zu deren Grundsaucen. Die meisten Historiker und Internetquellen sind sich auch darin einig.

Die Sauce Hollandaise hat also ihren Ursprung in der Normandie, Frankreich. Damals hatte das gleiche Rezept der heutigen Sauce Hollandaise den Namen: „Sauce Isigny“, in Anlehnung an die bekannte französische Stadt Isigny-sur-Mer (Normandie). Damals schon war Isigny-sur-Mer, weitberühmt für seine hervorragende Butterherstellung, wo es immer nur beste Butter gab und auch heute noch zu kaufen gibt. Wir hatten diese dort selbst vor einigen Jahren gekostet. sie schmecke sooo gut – wie einst bei meiner Oma – welche die „gute Butter“ damals – als junge Frau – in ihrem kl. „Butterfass“ noch selbst zubereitete – wie sie mir erzählte.

Die meisten werden sich jetzt sicherlich fragen, warum dann der Name „Hollandaise“, wenn doch die Sauce ursprünglich aus Frankreich stammt? Ganz einfach! Während des ersten Weltkrieges kam die Butterproduktion in Frankreich völlig zum Erliegen. Daraufhin wurde „die gute Butter“ ausschließlich und recht lange nur aus Holland importiert. Fortan blieb wohl dann der Name bis heute als „Sauce Hollandaise“ erhalten.

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Liebhaber – Spruchweisheiten… zum Schluss das letzte…

Er: Juhu! Es gibt endlich wieder Spargel!
Kollegin: Nee, mag ich nicht…
Er: Ach komm! Spargel schmeckt doch wirklich köstlich, ist wertvoll und lässt sich in unzähligen Varianten zubereiten.
Kollegin: Bäh! Fad und ohne Geschmack!
Er: Na dann tu halt ein bissl mehr Salz und Zucker oder einen Spritzer Zitrone in das Kochwasser.
Kollegin: Ach nö! Spargel sind hart, kochen viel zu lange und man kann nicht richtig reinbeißen.
Er: Hmmm… Vielleicht hast Du den Spargel zu dünn geschält?
Kollegin: WAAAAAS??? DEN MUSS MAN AUCH NOCH SCHÄLEN?!


Charles de Gaulle

  • “Es hat mich nie gestört, dass man mich manchmal mit einem Spargel verglichen hat… denn am Spargel ist der Kopf das Wichtigste.“

Frei nach Carl Zuckmayer

  • Wenn Du Kartoffeln oder Spargel isst, denkst Du an den feinen Sand der Felder und den Wurzelsegen, den blauen Himmel, die warmen Sonnenstrahlen und den sanften Regen, kühles Wasser und den warmen Mist.. 😉

OB GRÜN ODER WEISS – FRISCH GEKOCHTER SPARGEL MUNDET NUR HEISS…

Lob-Lied für den Spargel aus NRW: Walbeck (Geldern):

„Die Rose ist schon oft besungen,
das Veilchen und der Fliederstrauß.
Jedoch kein Dichter lobt den Spargel.
Ich mein, der verdient es auch.
Ich fühl´ mich immer wie verhext,
in Walbeck, wenn der Spargel wächst“ ..
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Lachs mit Spargel ist ein feines Gericht, das immer wieder gerne zubereitet wird – eine wirklich harmonische Kombination.


UND WAS GIBT ES DENN ALS PERFEKTES DESSERT?


ERDBEEREN – zu finden im neuen „ERDBEER-BLOG“:

  • Zum Dessert passen natürlich perfekt: ERDBEEREN…ERDBEEREN…ERDBEEREN… in allen VARIATIONEN..
    Wann beginnt eigentlich die Erdbeerzeit? 
  • In der Regel beginnt die Erdbeersaison bei uns in Deutschland Mitte Juni und endet Ende Juli.
  • Mit unterschiedlichen Anbaumethoden kann die Ernte über den normalen Zeitraum ausgedehnt oder verfrüht werden. 
  • Bereits Anfang Mai können wir oft schon die ersten saftig-roten köstlichen „Aromabomben“ aus geschütztem Anbau (Folientunnel) selbst pflücken..

TIPP: Siehe hierzu meinen anderen Blog-Artikel für Erdbeerliebhaber:
https://bienchenhamster.de/die-erdbeere-ein-koestliches-fruechtchen-sie-wird-als-koenigin-der-beeren-bezeichnet/


Spargel-Blog-Artikel veröffentlicht zuerst 2019 – zuletzt aktualisiert im April 2022.