Veronika, der Lenz ist da,
die Mädchen singen Tralala,
die ganze Welt ist wie verhext,
Veronika, der Spargel wächst… (Fritz Rotter)


Einst gesungen von den Comedian Harmonists.


GERICHTE MIT GESCHICHTE…Es geht weiter mit saisonalen Highlights in Ullas „kitchen“: Köstlicher weißer Stangen-Spargel steht natürlich saisonal ganz oben auf unserer Liste: Bei uns gibt’s alljährlich für die ganze Familie SPARGEL – zubereitet nach dem Lieblingsrezept meiner Großmutter Christina Röcking (1892-1981). Es ist ein sehr einfaches Rezept, aber einfach absolut delikat und für uns DAS BESTE…

Der Spargel kocht, das Fleisch ist gar, heut gibt`s ein Essen wunderbar!

„Die Spargelzeit ist nicht sehr lange,
so wollen wir nicht vergessen:
Eine schöne Spargelstange
kann man frisch nur im Frühjahr essen“.
frei nach © Günter Weschke

UNSER HIGHLIGHT DES JAHRES
Spargelrezept „tricolore“ (Grün/Rot/Gelb)

Seit ewigen Zeiten unser altes Lieblings-Familienrezept:

Omama hatte immer großzügig gerechnet: Pro Esser rechnet man bei einem klassischen Spargelessen mit 500 g ungeschältem Spargel – wenn man versiert im Schälen ist und nicht die dünnsten Stangen wählt, bleiben danach ca. 350 g pro Person zum Garen und Essen übrig. Beim Spargelessen sollte man pro Person mit mindestens ca. 50 g Schinken rechnen.


Zutaten für 4 Personen: 2 kg Stangenspargel je nach Dicke
(Fürs Kochwasser: Salz, Prise Zucker, Schuss Weißwein, Butterstück)
100 g Butter (lieber etwas mehr, reicht dann noch fürs Tisch-Butterpfännchen zum evtl. Nachnehmen)
GARNITUR: 4 Eier (knapp hartgekocht ca. 8 Minuten)
300 g gekochten mageren Schinken (in dünnen Scheiben geschnitten),
2-3 Bund Schnittlauch
neue junge Frühlingskartöffelchen (Drillinge)


„Es hat mich nie gestört, dass man mich manchmal
mit einem Spargel verglichen hat, denn am Spargel
ist der Kopf das Wichtigste.“
 
„ZItat“: Charles de Gaulle (1890-1970) war ein französischer General und Staatsmann: De Gaulle übernahm die Funktionen des Präsidenten der französischen Republik am 8. Januar 1959.

Stangenspargel

TIPP: Alle drei Zutaten für die „GARNITUR“ kann man schon fein klein geschnitten – bereits Stunden vorher – separat in kl. Schüsseln kühl aufbewahren. Für viele (z.B. 7 – 8) Personen habe ich meist die drei Zutaten separat pro Person ( portioniert) vorbereitet: Also die Zutaten (grün-rot -gelb) pro Person „einzeln“ auf ein großes Klarsichtfolienstück füllen und dieses als Säckchen oben zudrehen = ergibt drei „farbige“ Säckchen pro Person (Portion) = 24 Säckchen für alle 8 Personen fertig vorbereitet und kühl aufbewahrt....Diese sind dann (direkt kurz vor dem Servieren) über jedem Spargelteller farblich getrennt (siehe Foto TRICOLORE) superschnell verteilt und schnell serviert. Das geht dann tatsächlich „ruck-zuck“…und jeder hat auch die gleiche Menge Garnitur…
😉 Man muss halt recht zügig beim „Auftragen“ vorgehen, sonst wird der Spargel schnell kalt 😉
Die „heiße“ Butter wird dann sofort bei Tisch jedem Einzelnen nach „Gusto“ in einer Saucière gereicht.

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Vorbereitung: Die Stangenspargel wirklich sehr sorgfältig schälen, Enden etwas abschneiden, die Stangen in ein feuchtes Tuch wickeln und kühl (ruhig ein paar Stunden) aufheben. Die anderen Zutaten wie gekochte Eier und gekochten Schinken fein würfeln. Den Schnittlauch in kleine, feine Röllchen schneiden. Auch die „neuen“ Kartoffeln kann man Stunden vorher schon kochen, pellen und später kurz im Butterpfännchen goldbraun anrösten, das war`s…alles ist schon FERTIG!
TIPP: Lässt sich also alles super gut vorbereiten („Belag“ einzeln in Schüsselchen oder mit Folie abgedeckt aufheben – wie oben erwähnt).

Zubereitung: Spätestens 30 min. vor dem Servieren: Die gut geschälten Stangen-Spargel (mit den Köpfen nach oben schauend) in 1-2 ausreichend große, hohe Töpfe („Spargel-Topf“) mit kochendem Wasser (angereichert mit etwas Salz/Prise Zucker/kl. Stück Butter/1 Schuss Weißwein) geben.
Dann zirka 15-20 Minuten (je nach Spargeldicke) nicht zu heiß (!) nur „leise simmern“ lassen. WICHTIG: je nach Dicke (!) unbedingt eine Garprobe machen. Wer sie lieber knackig mag, früher aus dem Wasser heben. Wir mögen sie am liebsten noch etwas schnittfest, nicht zu weich.
TIPP: Damit man sie später am Tisch am besten schneiden kann, decke ich hierzu am Tisch sogar am liebsten unsere superscharfen „Steakmesser“ ein.

Bei vielen Personen: Den Spargel nach dem Garen gut abtropfen lassen, evtl. in frischem Küchentuch oder Stoffserviette leicht abtrocknen und noch heiß neben-bzw. übereinander) in ein bis zwei große Küchenhand-Tücher einrollen.
Diese Spargel-Kissen dann „zum Warmhalten in den Backofen“ (bei 60 Grad) mit den Tüchern auf den Ofen-Rost legen, bis alle anderen Zutaten servierbereit sind.

Inzwischen: Die Butter in einer heißen Pfanne erhitzen, bis sie fast „goldbraun“ ist. Vorsicht! Die Butter verbrennt recht schnell, alles im Butterpfännchen auf dem Herd (bei Stufe 1) warmhalten. Die heiße Butter später in kl. Saucièren geben und dann separat zu Tisch reichen.

Die gekochten, gut abgetropften Stangen-Spargel (zirka 5-6 Stück je nach Dicke) – kurz vor dem Servieren – auf die einzelnen Teller akkurat nebeneinander legen. Darüber (siehe Foto) abwechselnd mit 2 Löffeln die folgenden Zutaten der „Tricolore“: Schinken/Eier/Schnittlauch (rot/gelb/grün) sorgfältig quer nacheinander portionsweise auf dem heißen Spargel verteilen oder TIPP: die Beilagen separat in Schüsselchen servieren, so dass sich jeder selbst bedienen kann.

ALTERNATIV alle Spargel zusammen auf eine große Servier-Platte exakt neben-/bzw. hoch übereinander aufgetürmt legen und die Beilagen separat dazu reichen. Danach kann sich dann jeder selbst am Tisch auch zum Schluss nach Gusto mit einem Löffelchen die heiße „goldbraune“ Butter über die Spargel (und den Mix: Eier/Schinken/Schnittlauch) überall gut verteilen.

Dazu schmecken frisch gekochte, möglichst kleine neue Kartöffelchen, evtl. im Butter-Pfännchen goldgelb angeröstet…Einfach & köstlich! Guten Appetit!

Viel Spaß beim Entdecken und Genießen!

TIPP FÜR VIELE GÄSTE:

SPARGEL VOM BLECH

…und bei unserem jährlichen Familientreffen im Mai mit 7-8 Personen oder mehr wird die Zubereitung beim Stangenspargel doch etwas schwieriger…

ULLAS TIPP bei mehr als sechs Personen:
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Für 6-8 Personen Spargel (perfekt knackig) im Topf zubereiten? Das war bisher dagegen doch immer eher eine Herausforderung!! Im Gänsebräter auf dem Herd funktioniert dies zur Not auch, aber ich habe jetzt etwas im „world-wide-web“ entdeckt und ausprobiert. Das Ganze wird wirklich für die Köchin sehr vereinfacht (vor allem, wenn wir zu dritt später „beim Aufgeben“ Hand in Hand gemeinsam arbeiten):

Spargel“ vom Blech mit Zutaten für 6-8 Portionen:
Etwa 4 kg weißer Spargel (pro Person je nach Dicke 5-6 Stück), 250 ml Spargelfond (oder einen anderen hellen Fond), 200ml Weißwein, 4 El Rapsöl, Salz, 3 El Zucker, schwarzer Pfeffer.
Die Garnitur-Zutaten wie Schinken/Eier/Schnittlauch – je nach Personen – selbst berechnen s.o….

„Denn Spargel, Schinken, Koteletts
Sind doch mitunter auch was Nett‘s.“
 ZITAT: Wilhelm Busch, Die fromme Helene
Denn Schinken, Hollandaise und Butter
ergänzen das köstliche Futter.

GAREN IM BACKOFEN:

Zubereitung: Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Zirka 40 Stangen-Spargel vorsichtig und sorgfältig schälen und die Enden knapp abschneiden. Fond, Gewürze und Wein am Herd aufkochen.
Eine Lage reißfeste Alufolie auf das tiefe Back-Blech legen und mit kl. Butterflöckchen bestreuen. Den Spargel eng aneinander darauflegen, diese ebenfalls oben mit Butterflöckchen belegen. Falls nicht alle Spargel auf das Blech passen, den Rest wie gewohnt im Topf auf dem Herd zubereiten. Spargel mit dem sehr heißen Fond höchstens zu 1/3 begießen (Achtung: Nicht zu voll mit Flüssigkeit füllen) und die Oberfläche mit „reißfester“ Alufolie (dicht an dicht) locker verschließen (evtl. kl. Löcher in die obere Hülle schneiden, damit der Dampf entweichen kann). Im heißen Backofen dann auf der 2. Schiene von unten 15 -20 Minuten (je nach Spargeldicke) garen. Zwischendurch nach 15 min. ruhig mal in den Ofen schauen, eine kl. Ecke der Alufolie lüften und mit einer Messerspitze das Spargelende anpieksen, so hat man den Gar-Grad optimal getestet. Je nach Ofen kann es länger dauern.

ACHTUNG-VORSICHT: Das sehr heiße Spargel-Blech später dann gaaanz vorsichtig und langsam, am besten mit zwei Isolier-Hitzeschutz-Handschuhen aus dem heißen Ofen nehmen und: ACHTUNG – Verbrühungsgefahr: man verschüttet sehr leicht die kochend heiße Flüssigkeit auf dem Transport-Weg zum Spülbecken, daher besser vorsorgen und lieber eine entsprechende Schürze zum Schutz o.ä. und z.B. Silikon-Hitzeschutzhandschuhe tragen.
Und das Blech am besten – wenn man hat – auf einen Servierwagen (mit Hitzeschutz unter dem Blech) stellen und den Wagen zum Wasserbecken langsam und vorsichtig rollen…je nach Entfernung! Dann über dem Spülbecken: Am Backblech die Abdeck-Folie an einer Ecke lüften und nur über diese eine Ecke, die Flüssigkeit ganz LANGSAM UND VORSICHTIG komplett ins Becken abgießen. Et VOILÀ… FERTIG…
Die Stangen dann gut abgetupft, mit einer Spargelzange oder Spargelheber auf die einzelnen Teller oder eine große Platte legen.
ODER optimaler funktioniert dies mit meinen drei lieben „Helferlein“…

Alternative Zutaten lohnen sich auszuprobieren…Wir genießen den Spargel auch mit Räucher-Schinken, Sauce Bérnaise, Sauce Hollandaise oder zerlassener Butter und „neuen“ Kartöffelchen.

ULLAS TIPP FÜR VIELE GÄSTE: Sobald das Spargelblech sicher aus dem Ofen ist, d.h.: am Spülbecken bereits ohne Flüssigkeit lagert, „arbeiten“ wir dann schnell zu dritt „Hand in Hand“: Ich lege eine Portion Spargel (mit breiter Spargel-Servier-Zange) schnell auf ein trockenes Küchentuch oder Stoffserviette, tupfe die Stangen kurz ab und rolle die heißen Stangen dann „vom Tuch“ vorsichtig auf den einzelnen Teller. Der Nächste verteilt dann jeweils auf diesem Spargelteller hintereinander die „tricolore“ Zutaten (die schon fix und fertig geschnitten und portioniert im Foliensäckchen bereit stehen) und der Dritte bringt den einzelnen Teller sofort ganz schnell zu Tisch..So bleiben die Stangen schön heiß. Diese werden dann noch von jedem selbst (je nach Gusto) mit mehr oder weniger heißer, leicht gebräunter Butter beträufelt…
Hhmm! Lecker! Dazu gibs noch leicht goldgelb gebratene ganz kl. neue Kartöffelchen („Drillinge“). Und als Dessert frische Erdbeeren vom hiesigen Bauern…Ein wunderbares Frühlings-Essen: BON APPETIT!

Nachtrag-Tipp: Spargel garen mit einem Bratschlauch: Einen ca. 40 cm Bratschlauch an einem Ende mit dem beiliegenden Plastikband zubinden. Den Spargel schälen und die Enden abschneiden. Den Spargel mit dem Wasser, etwas Zitronensaft, Salz, Butter und einer Prise Zucker in den Bratschlauch geben. Den Bratschlauch zubinden. Oben den Bratschlauch quer einschneiden, quasi als Schornstein. Bei 180 °C Ober-/Unterhitze (vorgeheizt) für 25 Minuten in den Backofen schieben.
Nach der Garzeit den Bratschlauch aus dem Ofen nehmen, den Schlauch vorsichtig aufschneiden (Achtung: sehr heiß!)…Da der Spargel im eigenen Saft gart, werden die Stangen wunderbar aromatisch.

Hier kommt noch eine neue Idee für Spargelpäckchen im Backofen, dies werde ich nächste Saison einmal ausprobieren:
https://www.frag-mutti.de/spargel-fuer-grosse-gaestezahl-spargel-aus-dem-backofen-a30342/

„Bis Johanni nicht vergessen: sieben Wochen Spargel essen.“ Bauernweisheit – Johanni ist am 24. Juni…

Manche mögen gerne die traditionelle Art der Spargelzubereitung mit einer holländischen Soße:
HIER HABE ICH FÜR EUCH NOCH EIN GEHEIM-REZEPT:
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BLITZ-HOLLANDAISE
einfach & schnell zubereitet

Genauso frühlingshaft: So verrate ich nun auch ein geniales Rezept für eine blitzschnelle Sauce Hollandaise. So bereitet man schnell mit wenigen Zutaten und Handgriffen den beliebten Saucen-Klassiker zu. Hier kommt unser schnelles „Sauce Hollandaise“ Rezept!

Zutaten: 120 g Butter, 3 Eigelb (Kl. M), 3 El Weißwein, Salz, Pfeffer, Prise Zucker, etwas Zitronensaft.

Zubereitung: 120 g Butter zerlassen. Lauwarm abkühlen lassen und in einen hohen Rührbecher mit Tropfkante füllen. 3 Eigelb und 1 El kaltes Wasser in einer Metallschüssel oder -Topf kräftig mit den Quirlen des elektr. Handrührers aufschlagen. 3 El Weißwein langsam unter Rühren zugeben. Die Schüssel in ein heißes Wasserbad stellen. Die Masse so lange weiterschlagen, bis eine cremige Sauce entsteht. Die Schüssel aus dem Wasserbad nehmen. Die flüssige Butter jetzt vorsichtig erst tropfenweise, dann mit dünnem Strahl kräftig mit dem Schneebesen oder „Zauberstab“ unterrühren. Mit Salz, Pfeffer, Prise Zucker und etwas Zitronensaft abschmecken. Et voilà! Bon appétit!


Die köstliche Sauce Béarnaise ist der Sauce Hollandaise sehr ähnlich, wenn auch etwas dicker in ihrer Konsistenz. Doch was sie besonders macht, ist der geschmacksintensive Estragon: Hier eine Rezept-Empfehlung zum Beispiel für: Frisches Gemüse (Spargel, Zuckerschoten, Erbsen – ach ja alles Frühlingshafte ), Fisch ( Lachs und und … ) oder auch kurzgebratenes Fleisch ( Medaillons von Rind, Kalb, Schwein ) …einfach wunderbar…Das Originalrezept (mit Reduktion etc.) von Profi-Köchen ist recht aufwendig, daher habe ich eine „Blitz-Variante“ entdeckt, die ebenfalls sehr lecker ist und nicht soviel Butter enthält – wie das Original:

https://www.kochbar.de/rezept/378138/Sauce-Bernaise-Supereinfach.html

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Auch Stangenspargel mit Lachs und Sauce hollandaise ist ein köstliches Frühlingsgericht, dazu frische Röstkartöffelchen…

Wissenswertes: Holländische Soße

SAUCE HOLLANDAISE stammt sie etwa aus Holland?

NEIN: Ihr Ursprung liegt im Land der Saucen – in Frankreich. Ursprünglich soll das Rezept aus der für ihre hochwertige Butter berühmte Normandie stammen, sie kam also aus der klassischen französischen Küche des 18. Jahrhunderts und gehört zu deren Grundsaucen.

Die meisten Historiker und Internetquellen sind sich darin einig. Die Sauce Hollandaise hat also ihren Ursprung in der Normandie, Frankreich. Damals hatte das gleiche Rezept der heutigen Sauce Hollandaise den Namen: „Sauce Isigny“, in Anlehnung an die Stadt Isigny-sur-Mer. Damals war Isigny-sur-Mer, in der Normandie gelegen, weitberühmt für seine hervorragende Butterherstellung, wo es immer nur beste Butter gab und auch noch gibt. Diese kann man in gut sortierten Geschäften heute noch kaufen, schmeckt wie einst bei meiner Oma, welche die „gute Butter“ damals noch selber machte.

Die meisten werden sich jetzt sicherlich fragen, warum dann Hollandaise, wenn doch die Sauce aus Frankreich stammt? Ganz einfach! Während des ersten Weltkrieges kam die Butterproduktion in Frankreich völlig zum Erliegen. Daraufhin wurde die gute Butter für uns aus Holland importiert. Fortan blieb wohl der Name „Sauce Hollandaise“ erhalten, so sagt man…

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Die eigentliche Saison von Grünspargel beginnt schon Anfang April, etwas früher als bei seinem weißen Gegenstück also, und sie endet im Juli. Da der grüne Spargel allerdings auf der ganzen Welt angebaut wird, ist er inzwischen sogar fast ganzjährig im Handel erhältlich. Als Herkunftsort ist vor allem der Mittelmeerraum zu nennen, darunter Frankreich, Spanien und Italien. Hier ist der Grünspargel ohnehin deutlich populärer als der Weiße. Auch in Deutschland war der weiße Spargel nicht immer so geschätzt wie heute: Erst vor etwa 200 Jahren begannen Züchter, ihn reinweiß zu züchten.
ES IST SPARGELZEIT:
Die ersten weißen Spargel-Stangen gibt es in der Regel erst Mitte bis Ende April. Frischer Spargel aus der Region hat keine fest definierte Saison, denn die Ernte ist vom Wetter abhängig.
Spargelsilvester (Bild: Pixabay)
SPARGEL-SILVESTER
Das Ende der Spargelzeit ist traditionell am 24. Juni, dem sogenannten „Spargelsilvester“...Am 24. Juni ist traditionell Johannistag. Dieser wird oftmals mit hoch lodernden „Johannisfeuern“ gefeiert. Die in der Nacht vom 23. zum 24. Juni angezündeten Johannisfeuer sollen dem Volksglauben nach Krankheiten fern halten, das Vieh beschützen und Dämonen vertreiben. Ebenso steht dieser Tag in Verbindung mit der jährlichen Sommersonnenwende – dem längsten Tag des Jahres – am 21. Juni. (Zitat: Utopia)

Spargel-Blog: Erstveröffentlichung im Blog: März 2019, neu überarbeit im April 2020.