LAMMHAXEN – provençalische Art:

Zutaten für 4 Portionen: 4 EL Olivenöl, 4 Lamm-Hinterhaxen (1,6 kg), 5 EL Mehl, 1 Stange Lauch, halbiert und in 1 cm große Stücke geschnitten, 2 Stangen-Sellerie, grob gehackt, 2 Karotten, grob gehackt, 2 mittelgroße, Zwiebeln, gehackt, 12 Knoblauchzehen, ungeschält, 1 Lorbeerblatt, 1 Zweig Thymian, 1 Zweig Rosmarin, 1 TL schwarze Pfefferkörner, 350 ml Rotwein, 600 ml Hühnerbrühe, Meersalz, frisch gemahlener weißer Pfeffer.
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Ofen auf 165 C vorheizen. Olivenöl in einer Bratpfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. Lammhaxen kräftig würzen (salzen/pfeffern), im Mehl wenden, bis sie komplett bedeckt sind. Überschüssiges Mehl abschütteln. Lammhaxen in heißem Öl scharf anbraten, bis sie von allen Seiten schön goldbraun sind. Aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen.

Kleingeschnittenes Gemüse: Lauch, Sellerie, Karotte, Zwiebeln, und Knoblauch in die Bratpfanne geben und unter ständigem Rühren 5 Minuten braten, bis alle Zutaten etwas weich und leicht gebräunt sind.

Das Gemüse in einen ofenfesten Bräter legen, Lorbeerblatt, Pfefferkörnern, Thymian und Rosmarin hinzugeben. Rotwein und Hühnerbrühe angießen, alles nochmals würzen (Salz/Pfeffer). Die angebratenen Lammhaxen auf das Gemüse legen. Den Bräter (mit einem Deckel verschlossen) in den vorgeheizten Ofen schieben. Falls man keinen Deckel hat, kann man auch eine ofenfeste Bratform nehmen, die dicht mit Aluminiumfolie abgedeckt werden muss. Das Ganze nun 2,5 Stunden langsam im Ofen garen, bis das Fleisch ganz zart ist und vom Knochen fällt. Lorbeerblatt und die Kräuterzweige entfernen. Man kann alles dann auch schon perfekt am Vortag fertig zubereiten: Morgens dann gleich den Bräter aus der Kühlung holen und (kurz bevor die Gäste kommen) im Ofen bei 150 Grad wieder ca. 30 Minuten erwärmen.

Die fertig gegarten Lammhaxen aus dem Bräter holen und heiß sofort dick in Alufolie einpacken und im Ofen warmhalten. Nun den gesamten Inhalt des Bräters für die Soße über ein Sieb in eine große Schüssel gießen, die groben Gemüseteile etc. entfernen (Bio-Müll). Die Soße in eine „Fett-Trenn“-Kanne gießen, so separiert sich beim Ausgießen das Fett von der Bratenflüssigkeit. Die Anschaffung lohnt sich wirklich, kostet wenig. (Fettabscheider: unter 10 €).

Wichtig für die Soße: Die weitgehend entfettete Bratenflüssigkeit (falls zu dünnflüssig) in einem Topf auf dem Herd reduzieren, nochmals abschmecken! Falls diese zu kräftig oder zu dunkel geworden ist, etwas Sahne zugeben, falls immer noch zu flüssig etwas „Gustin“ oder ganz wenig angerührte Mehl-Butter zugeben, nochmals kräftig abschmecken. Man könnte noch, falls nötig, mit einer Prise Zucker, einem Stückchen Zartbitterschokolade, einem kl. Schuss Cognac oder Gewürzen (Chili, Pfeffer, Paprika) die Soße pikanter abschmecken. Jeder nach seinem Gusto 😉

Ein absolut entspanntes Rezept… für die Köchin/den Koch…Bei uns gab es noch dazu ein Kartoffelgratin und grüne, flache, breite Bohnen geschmort mit Kirschtomaten, Parmesan etc.. Unsere Familie ist von diesem Rezept jedesmal begeistert.

Zu den Lammhaxen gab es noch eine Spezialität aus Südfrankreich:
(zu genießen mit oder ohne Sauce, wie man möchte)

Für das Topping: Zirka 2 El schwarze Oliven, (ohne Kern), 1 Knoblauchzehe, 2 El Olivenöl, Salz, schwarzer Pfeffer, 250 g Cocktailtomaten, 4 Zweiglein Thymian (gezupft).

Zubereitung: Oliven grob hacken. Knoblauch pellen und in feine Scheiben schneiden. 1-2 El Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Tomaten, Oliven, Knoblauch und Thymian ins Bratfett geben und etwa 2 Minuten etwas anbraten, würzen und noch heiß als Topping (wer möchte) über das Lammfleisch streuen oder separat dazu reichen.

DAS DESSERT – ein wundervoller Abschluss:

Schokoladen-Törtchen mit flüssigem Kern

„Moelleux au Chocolat“
Zutaten für 4-5 Portionen: 250 g Zartbitter-Schokolade (70% Kakaoanteil), 175 g Butter, 5 Eier, 125 g Puderzucker, 100 Mehl, Kakao (Dekor), 5 x Dessertförmchen (Durchmesser/Höhe: 7-8 cm) evtl. aus Silikon.
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Zubereitung: Die Schokolade und die Butter zusammen in ein hitzefestes Gefäß geben und in einem „Wasserbad-Topf“ zart schmelzen lassen (oder etwa 3 Minuten bei 300 Watt in der Mikrowelle). Die geschmolzene Mischung dann gut verrühren und anschließend dieses Gefäß in ein kaltes Wasserbad (z.B. kaltes Wasser im Spülbecken) stellen, bis alles abgekühlt ist. Immer mal wieder umrühren, damit die Mischung nicht fest wird.
Die 3 Eier zusammen mit dem Puderzucker ca. 2 Minuten in einer Rührschüssel schaumig schlagen, dann langsam zunächst die erkaltete, noch flüssige Schokoladen-Butter-Masse und anschließend das Mehl darunter rühren.

Diese Schokolade-Masse in ca. fünf gut eingebutterte (eventuell mit ganz fein gemahlenen Semmelbröseln oder Nüssen ausgekleidete) Dessert-Förmchen verteilen. Man kann auch einen 1,5 cm breiten Streifen Backpapier vorher quer ganz unten auf den Boden der Form einlegen (die langen Streifen-Enden hängen dann bds. oben heraus). So bekommt man die Küchlein später durch einfaches „Ziehen“ besser aus der Form. TIPP: Förmchen nur zu ca. 3/4 füllen, da der Teig noch ein wenig aufgeht.

Backzeit: ca. 7-10 Minuten bei 200 Grad backen. Aus den Förmchen stürzen und heiß mit Kakao überpudert sofort servieren…Backzeit richtet sich nach der Größe der Förmchen. Eventuell Stäbchenprobe machen.
Man kann eine feine Schokoladensoße (Ganache) dazu reichen oder zusätzlich einfach eine große Kugel „Vanille-Eis“.

Schokoladen-Soße „Ganache“:
200 g fein gehackte Zartbitter-Schokolade mit 200 g etwas warm erhitzter Sahne innig vermischen. Das ergibt eine cremige, köstliche Dessert-Soße! Ein Esslöffel davon rundherum um das Törtchen geträufelt – genügt doch oder?

Wissenswertes: Ganache ist eine Creme aus Kuvertüre und Rahm, die meist zum Füllen und Überziehen von Gebäck und Süßigkeiten verwendet wird. Sie kann sowohl mit dunkler als auch mit Milchschokolade hergestellt und zum Beispiel mit Kaffee, Spirituosen, Vanille, Nüssen oder Mandeln aromatisiert oder mit Butter oder Eigelb verfeinert werden. Am besten schmeckt sie jedoch pur als Dessert-Soße….himmlisch!

lecker…lecker…mmmh! Zum Nachahmen empfohlen…

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