„Garen im Backofen?“ Wie das funktioniert, folgt im zweiten Teil.

…es geht weiter mit saisonalen Highlights in Ullas „kitchen“: Köstlicher weißer Stangen-Spargel steht natürlich saisonal ganz oben auf unserer Liste: Bei uns gibt’s alljährlich für die ganze Familie SPARGEL – zubereitet nach dem Lieblingsrezept meiner Großmutter Christina Röcking (1892-1981). Es ist ein sehr einfaches Rezept, aber einfach absolut delikat und für uns DAS BESTE…

Spargelrezept „tricolore“ (Grün/Rot/Gelb)

Seit ewigen Zeiten unser altes Lieblings-Familienrezept:

Meine Oma hatte immer großzügig gerechnet: pro Person 1 Pfund Spargel…

Zutaten für 4 Personen: 2 kg Stangenspargel je nach Dicke
(Fürs Kochwasser: Salz, Prise Zucker, Schuß Weisswein, Butterstück)
100 g Butter (lieber etwas mehr, reicht dann noch fürs Tisch-Butterpfännchen zum evtl. Nachnehmen)
GARNITUR: 4 Eier (hartgekocht ca. 8-10 Minuten)
400 g gekochten mageren Schinken (in dünnen Scheiben geschnitten),
2-3 Bund Schnittlauch
neue junge Frühlingskartöffelchen (Drillinge)

Stangenspargel

WO IST DENN HIER DER SPARGEL VERSTECKT“ ?
😉 …man sieht vor lauter Bäumen den Wald nicht mehr (altes Sprichwort)
😉

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Vorbereitung: Die Stangenspargel wirklich sehr sorgfältig schälen, Enden etwas abschneiden, die Stangen in ein feuchtes Tuch wickeln und aufheben. Die Zutaten wie gekochte Eier und gekochten Schinken fein würfeln. Den Schnittlauch in kleine, feine Röllchen schneiden. Kartoffeln kochen, pellen, evtl. in Butterpfännchen braun anrösten, das war`s…FERTIG!
TIPP: Lässt sich alles super gut vorbereiten (Belag: einzeln in Schüsselchen mit Folie abgedeckt aufheben).
Zubereitung: Spätestens 30 min. vor dem Servieren: Die gut geschälten Stangen-Spargel (mit den Köpfen nach oben schauend) in 1-2 ausreichend große, hohe Töpfe („Spargel-Topf“) mit kochendem Wasser (angereichert mit etwas Salz/Prise Zucker/kl. Stück Butter/1 Schuss Weißwein) geben.
Dann zirka 15-20 Minuten nicht zu heiß (!) nur „leise simmern“ lassen: je nach Dicke (!) unbedingt eine Garprobe machen.
Spargel gut abtropfen lassen, evtl. in frischem Küchentuch oder Stoffserviette abtrocknen. Wer sie lieber knackig mag, früher aus dem Wasser heben. Wir mögen sie am liebsten noch etwas schnittfest, nicht zu weich.
TIPP: Damit man sie am besten schneiden kann, decke ich hierzu am Tisch sogar am liebsten unsere superscharfen „Steakmesser“ ein.

Dann die Spargel vorsichtig langsam abgießen, gut abtropfen lassen (und noch heiß neben-bzw. übereinander) in ein bis zwei große Küchenhand-Tücher einrollen.
Diese Spargel-Kissen dann „zum Warmhalten in den Backofen“ (bei 80 Grad) mit den Tüchern auf den Ofen-Rost legen, bis alle anderen Zutaten servierbereit sind.

Inzwischen: Die Butter in einer heißen Pfanne erhitzen, bis sie fast „goldbraun“ ist. Vorsicht! Die Butter verbrennt recht schnell, alles im Butterpfännchen auf dem Herd (bei Stufe 1) warmhalten. Die heiße Butter später in kl. Saucieren geben und dann separat zu Tisch reichen.

Die gekochten, gut abgetropften Stangen-Spargel (zirka 5-6 Stück je nach Dicke) auf die einzelnen Teller nebeneinander legen. Darüber (siehe Foto) abwechselnd mit 2 Löffeln die folgenden Zutaten der „Tricolore“: Schinken/Eier/Schnittlauch (rot/gelb/grün) sorgfältig quer nacheinander portionsweise üppig auf dem heißen Spargel verteilen oder TIPP: die Beilagen separat in Schüsselchen servieren.

Oder aber alle Spargel zusammen auf eine große Servier-Platte exakt neben-/bzw. hoch übereinander aufgetürmt legen und die Beilagen separat dazu reichen. Danach kann sich dann jeder selbst am Tisch auch zum Schluss nach Gusto mit einem Löffelchen die heiße „braune“ Butter über die Spargel (und den Mix: Eier/Schinken/Schnittlauch) überall gut verteilen.

Dazu schmecken frisch gekochte Pellkartoffeln, evtl. im Butter-Pfännchen goldgelb angeröstet…Einfach & köstlich! Guten Appetit!

Viel Spaß beim Entdecken und Genießen!

TIPP FÜR VIELE GÄSTE:

SPARGEL VOM BLECH

…und bei unserem Familientreffen mit 7-8 Personen oder mehr wird die Zubereitung beim Stangenspargel doch wesentlich schwieriger, daher folgt unten ein genialer TIPP!

ULLAS TIPP bei mehr als sechs Personen:
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Für 6-8 Personen Spargel (perfekt knackig) im Topf zubereiten? Das war bisher dagegen doch immer eher eine Herausforderung!! Im Gänsebräter auf dem Herd funktioniert dies zur Not auch, aber ich habe jetzt etwas im „world-wide-web“ entdeckt und ausprobiert. Das Ganze wird wirklich für die Köchin sehr vereinfacht (vor allem, wenn wir zu dritt später „beim Aufgeben“ Hand in Hand gemeinsam arbeiten):

Spargel vom Blech mit Zutaten für 6-8 Portionen:
Etwa 4 kg weißer Spargel (pro Person je nach Dicke 5-6 Stück), 250 ml Spargelfond, 200ml Weißwein, 4 El Rapsöl, Salz, 4 El Zucker, schwarzer Pfeffer

Zubereitung: Backofen auf 200 Grad vorheizen. Zirka 40 Stangen-Spargel vorsichtig und sorgfältig schälen und die Enden knapp abschneiden. Fond und Wein am Herd aufkochen. Eine Lage reißfeste Alufolie auf das tiefe Back-Blech legen und mit Butterflöckchen bestreuen. Den Spargel eng aneinander darauflegen, diese ebenfalls oben mit Butterflöckchen belegen. Falls nicht alle Spargel auf das Blech passen, den Rest wie gewohnt im Topf auf dem Herd zubereiten. Spargel mit der Hälfte des heißen Fonds begießen und die Oberfläche mit „reißfester“ Alufolie (dicht an dicht) fest verschließen. Im heißen Backofen dann auf der 2. Schiene von unten 20 -25 Minuten (je nach Spargeldicke) garen. Zwischendurch nach 15 min. ruhig mal in den Ofen schauen, eine kl. Ecke der Alufolie lüften und mit einer Messerspitze das Spargelende anpieksen, so hat man den Gar-Grad optimal getestet. Der Spargel sollte schon gut mit Brühe bedeckt sein.
ACHTUNG-VORSICHT: Das sehr heiße Spargel-Blech später dann gaaanz vorsichtig und langsam, am besten mit zwei Isolier-Hitzeschutz-Handschuhen aus dem heißen Ofen nehmen und: ACHTUNG – Verbrühungsgefahr: man verschüttet sehr leicht die kochend heiße Flüssigkeit auf dem Transport-Weg zum Spülbecken, daher besser vorsorgen und lieber eine entsprechende Schürze zum Schutz o.ä. und z.B. Silikon-Hitzeschutzhandschuhe tragen. Und das Blech am besten – wenn man hat – auf einen Servierwagen (mit Hitzeschutz unter dem Blech) stellen und den Wagen zum Wasserbecken langsam und vorsichtig rollen…je nach Entfernung! Dann über dem Spülbecken die Folie an einer Ecke lüften und nur über diese eine Ecke, die Flüssigkeit ganz LANGSAM UND VORSICHTIG komplett ins Becken abgießen. Die Stangen dann gut abgetupft, mit einer Spargelzange oder Spargelheber auf die einzelnen Teller oder eine große Platte legen. ODER besser:

ULLAS TIPP: sobald das Spargelblech sicher aus dem Ofen (d.h.: am Spülbecken lagert) ist, „arbeiten“ wir dann schnell zu dritt „Hand in Hand“: Ich lege eine Portion Spargel (mit breiter Spargel-Servier-Zange) schnell auf ein trockenes Küchentuch oder Stoffserviette, tupfe die Stangen kurz ab und rolle die heißen Stangen dann „vom Tuch“ vorsichtig auf den einzelnen Teller. Der Nächste verteilt dann jeweils auf dem Spargelteller mit Löffeln die „tricolore“ Zutaten (die schon fix und fertig geschnitten und portioniert bereit stehen) und der Dritte bringt den einzelnen Teller sofort ganz schnell zu Tisch..so bleiben die Stangen schön heiß. Diese werden dann noch von jedem selber (je nach Gusto) mit mehr oder weniger heißer, goldgelb gebräunter Butter beträufelt…Hhmm! Lecker! Dazu gibs noch gebratene „Drillinge“. Und als Dessert frische Erdbeeren vom hiesigen Bauern…

BON APPETIT!

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Manche mögen gerne die traditionelle Art der Spargelzubereitung mit einer holländischen Soße: HIER KOMMT FÜR EUCH MEIN GEHEIM-REZEPT:

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BLITZ-HOLLANDAISE
einfach & schnell zubereitet

Genauso frühlingshaft: So verrate ich nun auch mein geniales Rezept für eine blitzschnelle Sauce Hollandaise. So bereitet man schnell mit wenigen Zutaten und Handgriffen den beliebten Saucen-Klassiker zu. Hier kommt unser schnelles Sauce Hollandaise Rezept!

Zutaten: 120 g Butter, 3 Eigelb (Kl. M), 3 El Weißwein, Salz, Pfeffer, Prise Zucker, etwas Zitronensaft.

Zubereitung: 120 g Butter zerlassen. Lauwarm abkühlen lassen. 3 Eigelb und 1 El Wasser in einer Metallschüssel kräftig mit den Quirlen des elektr. Handrührers aufschlagen. 3 El Weißwein langsam unter Rühren zugeben. Die Schüssel in ein heißes Wasserbad stellen. Die Masse so lange weiterschlagen, bis eine cremige Sauce entsteht. Die Schüssel aus dem Wasserbad nehmen. Butter jetzt vorsichtig erst tropfenweise, dann mit dünnem Strahl unterrühren. Mit Salz, Pfeffer, Prise Zucker und etwas Zitronensaft abschmecken. Et voilà! Bon appétit!

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Wissenswertes: Holländische Soße

SAUCE HOLLANDAISE stammt sie etwas aus Holland?

NEIN: ihr Ursprung liegt im Land der Saucen – in Frankreich. Ursprünglich soll das Rezept aus der für ihre hochwertige Butter berühmte Normandie stammen, sie kam also aus der klassischen französischen Küche des 18. Jahrhunderts und gehört zu deren Grundsaucen.

Die meisten Historiker und Internetquellen sind sich darin einig. Die Sauce Hollandaise hat also ihren Ursprung in der Normandie, Frankreich. Damals hatte das gleiche Rezept der heutigen Sauce Hollandaise den Namen: „Sauce Isigny“, in Anlehnung an die Stadt Isigny-sur-Mer. Damals war Isigny-sur-Mer, in der Normandie gelegen, weitberühmt für seine hervorragende Butterherstellung, wo es immer nur beste Butter gab und auch noch gibt. Diese kann man in gut sortierten Geschäften heute noch kaufen, schmeckt wie einst bei meiner Oma, welche die „gute Butter“ damals noch selber machte.

Die meisten werden sich jetzt sicherlich fragen, warum dann Hollandaise, wenn doch die Sauce aus Frankreich stammt? Ganz einfach! Während des ersten Weltkrieges kam die Butterproduktion in Frankreich völlig zum Erliegen. Daraufhin wurde die gute Butter aus Holland importiert. Fortan blieb wohl der Name „Sauce Hollandaise“ erhalten.

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